Zelf pizzadeeg maken is ontzettend makkelijk. Mocht je het nog nooit gedaan hebben, dan vraag je je na het maken van dit recept (of beter gezegd na het proeven van die heerlijke zelfgemaakte pizza) af, waarom heb ik dat niet eerder gedaan?

Dit recept voor pizzadeeg was ik jullie al even verschuldigd. Op Instagram deelde ik toen ik hoogzwanger was van Jurre dat ik zelf pizza’s aan het maken was. En vrijwel direct kwamen de vragen binnen voor het recept. Daar word ik als foodblogger natuurlijk blij van, maar hoewel ik vaker zelf pizza maak en helemaal blij was over mijn deeg recept had ik nog geen ‘perfect’ recept voor een steengoede pizzasaus.

Nu wel (mede dankzij al jullie fantastische tips trouwens, dank daarvoor) dus die deel ik binnenkort ook met je. Maar vandaag dan eindelijk het lang verwachte pizzadeeg recept.

Waarom zelf pizzadeeg maken?

Zelf pizzadeeg maken is echt niet moeilijk. Ik weet dat veel mensen zelf deeg maken en met gist werken een dingetje vinden. Zonde want het is zeker niet moeilijk en als je het recept stap voor stap volgt, kan het niet misgaan.

Ik heb duidelijke tijden gezet bij hoe lang het deeg moet rijzen. Ben je een wat gevorderde bakker dan kun je uiteraard ook gewoon kijken naar het deeg. Op een warme, vochtige dag is het immers sneller gerezen dan op een koude winterse dag.

Heb je ’s avonds weinig tijd om nog helemaal het deeg te maken en het te laten rijzen? Dan kun je ook de eerste of de tweede rijs gewoon in de koelkast doen. Zo wilde ik laatst in het weekend pizza maken, maar ik wist dat we het hele weekend op pad zouden zijn. Dus ik had ’s morgens het deeg gemaakt, een uurtje laten rijzen en er 4 bollen van gevormd.

Daar wat bloem overheen gestrooid, stukje huishoudfolie en een theedoek erover tegen het plakken en uitdrogen en ’s avonds kon ik het deeg zo uit de koelkast pakken, vormen en er heerlijke pizza’s van bakken.

Basisrecept voor pizzadeeg

Met dit basisrecept kun je 4 pizza’s maken. Dat zijn middelgrote pizza’s. Je kunt er uiteraard ook 2 grote mee maken, maar het kan (zeker in het begin) lastig zijn de pizza’s in de oven te laten glijden.

Dat is dan ook het enige wat lastig wordt hoor, maak je geen zorgen 😉 . Maar daarom is een kleiner formaat dan handig en ik vind het zelf gewoon lekkerder eten, dus maak ik er 4 met dit recept.

Tips voor het bakken

Wat betreft dat laten glijden in de oven van die pizza’s het volgende: het deeg is slap (in tegenstelling tot een diepvries pizza 😉 ). Dus je moet het echt een soort van laten glijden in de oven op je pizzasteen of bakplaat.

Dat doe je door een houten (snij)plank te voorzien van een laagje bloem zodat de pizza ‘los’ op de plank ligt. Als je de plank beweegt, dan beweegt je pizzadeeg ook en zo blijft hij niet vast liggen op de plank.

Zo kun je de verse, zelfgemaakte pizza in de oven doen door de plank iets te bewegen en de pizza er af te laten glijden.

Stap-voor-stap recept

Pizzadeeg maken: Stap-voor-stap basisrecept om zelf de lekkerste pizza's mee te maken.

  1. Meng het water samen met de suiker en de gist in een ruime kom (evt. van je keukenmachine).
  2. Laat dit een paar minuten staan tot het gaat schuimen.
  3. Doe hier vervolgens de bloem bij samen met de olijfolie en kneed er een soepel deeg van (bij voorkeur met de deeghaak in een keukenmachine).
  4. Voeg tijdens het kneden pas het zout toe.
  5. Haal het deeg uit de kom, maak er een bol van.
  6. Vet de kom in met een beetje olijfolie, doe de bol erin en draai om zodat hij rondom bedekt is met een dun laagje olie.
  7. Dek de kom af en laat het deeg nu 1 uur rijzen of tot het in hoeveelheid is verdubbeld.
  8. Daarna verdeel je het deeg op een licht bebloemd aanrecht in 4 gelijke bollen.
  9. Bol het deeg strak op (het deeg mag wat "aangespannen" voelen)
  10. Zorg dat je de bollen iets bestuift met wat bloem en dek ze af met een theedoek.
  11. Laat vervolgens 30-45 minuten rijzen.
  12. Verwarm de oven voor op 250 graden (boven- en onderwarmte) met, als je die in huis hebt, een pizzasteen erin.
  13. Bedek een houten (snij)plank met een beetje bloem en druk elk bolletje met je handen uit tot een mooie ronde, middelgrote pizza met opstaande randjes.
  14. Verdeel er saus en beleg naar wens over en bak de pizza in ca.

** Voor het beste resultaat gebruik je speciale bloem voor pizza, bekend als type OO. Dit is gemaakt van zacht graan en heeft een hoger glutengehalte waardoor het een beter resultaat oplevert.

Pizzadeeg, zoals de Italianen het maken, heeft tijd nodig om te rusten en rijzen. Dit is een snelle en makkelijke optie voor een doordeweekse, gezondere pizza dan de bezorgpizza. Zo gemaakt en naar ieders smaak op te maken.

Pizza broodjes

Het concept pizza heb ik inmiddels al in vele verschillende jasjes gestoken (kijk hier maar eens), maar pizza broodjes had ik nog nooit gemaakt. En dan doel ik eigenlijk vooral op pizza bolletjes, want ik heb van zelfgemaakt pizzadeeg bolletjes gemaakt. En verrassing: wanneer je een hap neemt zitten de bekende pizza toppings verstopt in dit broodje.

De broodjes zelf smeerde ik voor het bakken in met wat knoflookboter en daar strooide ik weer wat Parmezaanse kaas over. Een paar broodjes scheurden open in de oven, maar daar gaan ze eigenlijk alleen maar lekkerder van uitzien als je het mij vraagt. De lekkerste pizza broodjes komen uit je eigen oven.

Bereiding deeg

Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en mix het in 10-15 minuten tot een mooi soepel deeg. Kneed met de hand nog even verder tot je er een vliesje van kunt trekken. Daarvoor neem je een klein balletje deeg en trek het voorzichtig uit elkaar.

Het moet een beetje lijken op een stukje kauwgum dat steeds dunner en transparanter wordt, maar niet gelijk scheurt.Vet een kom licht in met olie en plaats de bal deeg in de kom. Dek deze af met een schone theedoek en zet op een warme plek. Laat zo’n 30-45 minuten rijzen tot het deeg in volume verdubbeld is.

Bereiding pizza broodjes

  1. Verdeel het deeg in 16 (ongeveer) gelijke stukken, dek ze af met de theedoek.
  2. Neem een stuk deeg, draai dit tot een balletje en rol het uit tot het zo’n 10-12 cm in doorsnede is, de randen mogen eventueel wat dunner zijn dan het midden.
  3. In het midden van het lapje deeg schep je een kleine theelepel tomatensaus. Daarbovenop gaat een klein stukje salami en een beetje geraspte kaas. Gebruik niet té veel vulling, het zal dan lastiger zijn om ze dicht te maken.
  4. Vouw de randen over de vulling in het midden naar elkaar toe. Knijp de naden goed dicht zodat ze niet helemaal leeg zullen lopen in de oven.
  5. Leg het pizza broodje met de naden naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat.

Bereiding topping en in oven

  1. Wanneer alle broodjes zijn gemaakt smelt je in een pannetje de boter.
  2. Voeg knoflook, oregano, zout en peper toe en roer door elkaar.
  3. Smeer de broodjes in met dit botermengsel.
  4. Strooi als laatst wat Parmezaanse kaas over de broodjes.
  5. Bak de pizza broodjes in 15-20 minuten op 180 °C (boven- en onderwarmte) gaar.

De vulling is nog loeiheet als ze net uit de oven komen, laat ze dus even afkoelen voordat je een hap neemt. Bewaar deze broodjes maximaal drie dagen buiten de koeling. Je kunt ze ook invriezen, luchtdicht verpakt tot drie maanden.

Tips van Tante Dora

Voor dit recept heeft Tante Dora gebruik gemaakt van een sjiek, trendy brooddeegje, dat een kennis van de familie bij het opruimen van een schap in een supermarkt had meegekregen. Daarvoor moest een zakje droge gist (7 gram) worden toegevoegd.

Als je het broodmeel zelf moet kopen, ben je niet veel geld kwijt. Voor rond een euro heb je al genoeg voor een hele grote pizza. Je moet wel even de tijd nemen, want wie met gist werkt, moet zijn deegje laten rijzen. Reken er op dat je een uur of drie voorbereidingstijd nodig hebt. Je maakt de pizza op het grote bakblik in je oven, ongeveer 30 bij 40 centimeter.

Bereiding volgens Tante Dora

  1. Begin met het kneden van het deeg. Doe 400 van de 500 gram broodmix in een schaal. Houd de overige 100 gram apart om je werkplek met meel te bestuiven, zodat het deeg niet blijft plakken.
  2. Bereid het deeg volgens de aanwijzingen op het pak. Behalve een beetje lauw water moet je vaak ook boter toevoegen. Vervang de boter door (olijf)olie. Houd je aan de aanwijzingen op het pak! Ga niet op eigen houtje de rijstijd verkorten, want dan krijg je een taaie deeglap, in plaats van luchtig brood.
  3. Doe de inhoud van het blik gepelde tomaten in een schaal en knijp met de hand de tomaten fijn. Je gebruikt zowel het sap als de tomaten. Je kunt ook kant-en-klare tomatenblokjes kopen, maar die zijn onnodig duur, omdat je iemand anders in een fabriek de tomaten laat fijnknijpen. Dat fijnknijpen kost geld, dus dat kun je beter zelf doen.
  4. Haal de velletjes van drie teentjes knoflook af. Laat ze wel heel. Doe een flinke scheut olie in een pan en verhit die op een niet te hoog vuur. Voeg de hele teentjes knoflook toe en schep regelmatig om. De knoflook mag niet bruin worden. Voeg dan de fijngeknepen tomaten toe, gevolgd door zout, peper, suiker en azijn.
  5. Laat de saus zachtjes een half uurtje sudderen, tot de vloeistof tot ongeveer de helft is ingekookt. Laat de saus maar even staan. Als je hem gaat gebruiken, vis je de teentjes knoflook eruit. Knoflook op pizza’s is geen goed idee, omdat het snel verbrandt en dan bitter wordt.
  6. Snij nu de garnering. Snij de salami in dunne plakjes, de olijven in ringen, en ook de sjalotjes worden in ringen gesneden. Rasp de kaas.
  7. Als het deeg voldoende gerezen is, rol je het op je werkvlak uit tot een rechthoekige lap, die het bakblik helemaal bedekt. Olie het bakblik in, en leg de deeglap erop. Laat het deeg eventueel nog een keer rijzen.
  8. Verdeel de saus over de bodem, en strooi er daarna de kaas over. Nooit de kaas als laatste! Een neef is ooit door een echte Italiaanse pizzabakker uitgelachen, toen hij de kaas bovenop deed. Dat is tegen de regels.
  9. Beleg de pizza nu met de salami, de olijven en de uienringen. Bestrijk de rand met wat olie, tegen het verbranden.
  10. Schuif de plaatpizza in de oven. Kijk er na ongeveer twintig minuten eens naar. Als de pizza gerezen is en de rand bruin, dan is de pizza klaar. Verdeel hem in vier stukken en serveer.

Je kunt in plaats van een mix voor wit brood ook een mix voor bruin brood nemen. En je kunt uiteraard eindeloos variëren met de garnering. Dit is een erg leuk recept voor kinderen, vooral omdat zij hun eigen pizza kunnen samenstellen.

Snelle of lange rijstijd?

Zelf pizzadeeg maken is heel eenvoudig en levert de lekkerste pizza’s op. Ook genieten van pizza zoals bij de Italiaan, maar dan gewoon zelfgemaakt in je eigen keuken? Bij dit pizza recept heb je de keuze uit 2 varianten; een snelle variant en een optie met een langere rijstijd.

Als je weinig tijd hebt, kun je zelf pizza maken met een korte rijstijd van 1 uur. Heb je de tijd? Dan zou ik altijd kiezen voor het pizzadeeg met de langere rijstijd. Geduld! Hoe langer het deeg de tijd krijgt om te rijzen, hoe meer smaak het ontwikkelt. De lekkerste pizza’s maak je daarnaast met de juiste ingrediënten. Gebruik goede bloem (bij voorkeur Italiaanse bloem type ‘00’) en laat het deeg na het kneden goed rusten.

Dit basis pizza recept is natuurlijk pas echt compleet met de lekkerste toppings. Ik deelde al veel verschillende recepten. Met dit pizzadeeg recept maak je 4 pizza’s.

Bereiding

  1. Doe alle ingrediënten in een kom en meng met je handen of met een mixer met deeghaken tot een samenhangend deeg.
  2. Kneed het deeg 8-10 minuten door.
  3. Laat het deeg 15 minuten rusten.
  4. Laat het deeg afgedekt op kamertemperatuur rijzen.
  5. Verwarm de oven, bij voorkeur met pizzasteen, voor op 250 ⁰C.
  6. Bestrooi het werkblad met semolina of bloem.
  7. Druk elk deegbolletje met je handen uit tot een cirkel van ongeveer 30 centimeter.
  8. Leg het deeg op een met bloem of semolina bestoven (snij)plank, zodat je het straks makkelijk in de oven schuift.

Voor zelfgemaakt pizzadeeg heb je maar een paar basisingrediënten nodig: bloem (liefst type ‘00’), water, gist, zout en olijfolie. Verder heb je ook een oven nodig, en een pizzasteen of bakplaat.

Laat het deeg na het kneden eerst 15 minuten rusten. Daarna rijst het deeg, afhankelijk van de hoeveelheid gist, 1 uur (bij gebruik van 7 gram gist) of 4-5 uur (bij gebruik van 3 gram gist).

Italiaanse bloem type ‘00’

Voor de lekkerste pizza’s gebruik je Italiaanse bloem type ‘00’. Deze bloem is extra fijn gemalen, waardoor het deeg elastischer wordt en de korst luchtig en krokant bakt. Kun je deze bloem niet vinden?

Poolish: dé trend in 2023

Poolish wint op dit moment snel aan populariteit. Ambachtelijke broodbakkers werken al heel lang met poolish om brooddeeg mee te maken. Nieuw is dat ook pizzabakkers steeds vaker hun pizzadeeg maken met poolish.

Wij - Stefan en Elkin - voorspellen zelfs dat poolish dé belangrijkste trend wordt onder pizzabakkers in 2023. En dat heeft een goede reden…

Wat is poolish?

Poolish is een zogeheten voordeeg. Het wordt ook wel een starter genoemd. Beide woorden verklappen eigenlijk al wat poolish is: een voorstadium van deeg. Want er zijn 2 manieren waarop je pizzadeeg of brooddeeg kunt maken:

  • Je kan deeg maken op de directe manier,
  • Of op de indirecte manier.

De directe manier van deeg maken is de meest gangbare manier. Bij direct deeg meng en kneed je jouw ingrediënten in 1 enkele etappe tot deeg.

Bij de indirecte manier van deeg maken, maak je jouw deeg in 2 afzonderlijke stappen. Je maakt eerst een voordeeg. Dat voordeeg voeg je op een later moment, een paar uur later of de volgende dag, toe aan de rest van de ingrediënten. En daarna maak je jouw deeg waar je mee wilt gaan pizza bakken of brood bakken.

Poolish is dus zo’n voordeeg. Misschien heb je naast poolish ook wel eens de termen biga of pâte fermentée voorbij horen komen? Ook dat zijn voorbeelden van een voordeeg. Daarnaast heb je nog de desem, moederdeeg of levain.

Dat komt omdat poolish pizza (en dan vooral het deeg) meer smaak geeft. En het maakt jouw pizzadeeg ook lichter verteerbaar.

Waarom poolish?

Als jij deeg maakt, dan meng je op enig moment water en bloem met elkaar. Zodra deze twee ingrediënten met elkaar in contact komen, dan starten er direct allerlei processen. Zo begint onder meer het glutennetwerk vorm te krijgen omdat water en de eiwitten in de bloem verbindingen met elkaar aangaan.

Ons menselijk lichaam heeft van nature best veel moeite om deeg te verteren. Dat komt omdat er in deeg veel ‘complexe’ verbindingen zitten. Ons lichaam kan die maar moeilijk afbreken.

Maar als jij jouw deeg voldoende tijd geeft om te rusten (de fermentatietijd), dan worden onder invloed van tijd en de werking van de gist, veel van de complexe structuren in het deeg omgezet naar ‘enkelvoudige’ structuren.

Deze structuren zijn veel makkelijker te verteren. Laat je deeg lang rusten, dan krijg je dus lichter verteerbaar deeg.

En zo zijn we aanbeland bij de magie van poolish. En van de andere starters. Want omdat jij jouw voordeeg al enkele uren of zelfs een hele nacht of dag fermentatietijd gunt, heeft jouw poolish van zichezelf een hele luchtige structuur. Die luchtige structuur breng je dus via de poolish over naar jouw hoofddeeg.

Het effect van poolish:

  • Deeg krijgt een luchtige structuur
  • Poolish geeft deeg een milde zure smaak
  • De gluten in de poolish zijn heel goed uitrekbaar
  • Poolish geeft het deeg daardoor veel volume, met grotere alveoles

Alveoles zijn de luchtbellen die zichtbaar zijn in het deeg nadat je het gebakken hebt. Een mooi voorbeeld zie je als je een ciabatta doormidden snijdt.

Poolish brood

De voordelen van poolish die we hierboven hebben beschreven gelden uiteraard niet alleen voor pizzadeeg, maar beslist ook voor brooddeeg.

Sterker nog, broodbakkers zijn veel meer dan pizzabakkers gewend om met starters te werken. Waarbij de ene bakker wat meer vorkeur heeft voor de biga en een ander voor de poolish. Vooral de ambachtelijke Franse bakkers zijn verslingerd aan poolish. Ze maken er hun baguettes (stokbroden) mee, en hun pain de campagne (plattelandsbroden).

Italiaanse bakkers gebruiken dikwijls de biga omdat deze het deeg een wat zuurdere smaak geeft dan poolish. Biga heeft in dat opzicht iets meer weg van zuurdesem. De smaak van poolish is veel milder.

Poolish Recept: we gaan poolish maken!

Een goede poolish moet vol met luchtbellen zitten.

Poolish maken is heel eenvoudig. Het vraagt alleen een klein beetje rekenwerk als je jouw poolish gaat toevoegen aan jouw hoofddeeg. Maar ook daar gaan we je bij helpen.

Een poolish maken komt er in de kern op neer dat je bloem en water 1-op-1 mengt. En je voegt daar een klein beetje gist aan toe.

Poolish Recept:

» Meng 100 gram bloem met 100 gram water en 0,2 gram droge gist.

Trouwens: hoe groot jij het aandeel laat zijn van jouw poolish in jouw hoofddeeg is in principe helemaal aan jou.

Je kan een voordeeg maken met 100 gram bloem en 100 gram water. Maar 200 of 350 gram water en 200 of 350 gram bloem kan dus ook. Of meer, of minder. Het is aan jou om een mooi evenwicht te vinden. Zo lang jouw poolish maximaal 35% van je hoofddeeg beslaat, zit je goed.

Oh ja, in de poolish zit dus geen zout. Het zout voeg je pas toe aan het hoofddeeg!

Het mengen doe je met de hand of met een vork. Meng net zolang tot de bloem al het water heeft opgenomen. Een bakker zou zeggen: tot alle bloem gehydrateerd is.

Zet jouw poolish vervolgens minimaal 2 uur weg in de omgeving (liefst ronde de 20 graden Celsius) om zich verder te kunnen ontwikkelen.Je kan de poolish eventueel ook afgedekt een nacht tot een dag in de koelkast zetten.

Voordat je de poolish gaat toevoegen aan jouw hoofddeeg, moet de poolish als het goed is vol luchtbubbels zitten.

Handige vuistregel: in een koudere omgeving ontwikkelt poolish zich minder snel. Is de omgeving juist warm, dan ontwikkelt de poolish zich juist sneller.

Poolish Pakket

Vind jij het leuk om een keer met poolish aan de slag te gaan? We hebben in onze shop een speciaal Poolish Startpakket samengesteld. In dit pakket zit alles wat je nodig hebt voor poolish-pizzadeeg, namelijk:

  • de juiste bloem,
  • zout,
  • gist,
  • een Italiaanse weckpot om je poolish in te maken,
  • en een uitgewerkte pdf met een handig poolish recept.

Een paar poolish tips:

  • Poolish maken doe je het beste met een sterke bloemsoort van het type 0 of type 00. Check zeker ook even onze eerdere artikelen over de sterkte van bloem en over de verschillende typen bloem voor meer uitleg over deze topics.
  • Laat de starter niet meer dan 35% van je hoofddeeg uitmaken, dan zit je altijd goed.
  • In onze webshop vind je diverse soorten Italiaanse bloem om poolish mee te maken. Je kan dan het beste een bloemsoort nemen met een w-waarde van minimaal W260. In onze shop kan je heel makkelijk alle bloemsoorten filteren op kenmerken, zo vind je snel de juiste.
  • Het afwegen van kleine hoeveelheden gist en zout gaat het beste met een precisieweegschaal.
  • Sommige bakkers voegen een klein beetje honing toe aan hun poolish. Dat kan, maar hoeft niet. Door honing (of suiker) toe te voegen, geef je de gist in feite wat extra voeding. De gist wordt actiever en gaat harder werken waardoor jouw poolish zich sneller ontwikkelt.
  • Je kan het proces ook versnellen door de poolish te maken met lauwwarm water.
  • Als je jouw poolish snel wilt gebruiken, bijvoorbeeld al na 1 of 2 uur, gebruik dan meer gist (= 1% gist op de totale hoeveelheid bloem van zowel de poolish + het hoofddeeg)
  • Je kan het water in je poolish eventeel vervangen door melk voor een ander smaakaccent.
  • Je kan poolish ook maken met roggemeel in plaats van met witte bloem.

Een klein beetje rekenwerk

Poolish maken kan niet helemaal zonder rekenwerk. Je hebt bij het maken van deeg immers altijd te maken met bepaalde hoeveelheden aan ingrediënten. Die juiste hoeveelheden kan je overnemen uit een boek of bestaand recept. Maar je kan ook vrij eenvoudig zelf je eigen deegrecept berekenen.

Dat lijkt ingewikkelder dan het is. In het volgende artikel leggen we je helemaal uit hoe je zelf een deegrecept kunt samenstellen. Dat doe je door de ingrediënten bloem, water, zout en gist uit te drukken in percentages.

Laat jouw voordeeg altijd maximaal 35% van jouw hoofddeeg uitmaken.

De hoeveelheid water, gist en zout zijn altijd ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem, in dit voorbeeld dus 1 kilogram (1.000 gram)

Het lastigste onderdeel van werken met een starter is dat je in 2 etappes de ingrediënten samenbrengt. Je moet dus even uitrekenen welk deel van de ingrediënten in etappe 1 terecht komen. En welk deel in etappe 2.

Stel dat we in dit voorbeeld gaan voor een voordeeg met 200 gram water en 200 gram bloem + 2 gram gist.

Je kan deze hoeveelheden afwegen en de ingrediënten in de 2e etappe mengen met jouw poolish. Het mengen gaat vanzelf over in kneden.

Kneed tot je een mooi soepel deeg hebt en laat jouw hoofddeeg vervolgens rusten tot je er bolletjes van maakt en er pizza (of brood) van gaat bakken.

In feite heb je nu dus 2 aparte recepten uitgewerkt, namelijk: 1 voor je voordeeg en 1 voor je hoofddeeg. De optelsom van beide recepten is 100%. Ze verschillen in hoe ze gemaakt worden.

En in hoe je ze verwerkt in jouw hoofddeeg. En ze verschillen ook in smaak.

Om deze pagina helemaal compleet te maken, zetten we hier alle verschillen tussen de verschillende starters voor je op een rij. En we hebben nog een paar woorden voor je over de techniek die autolyse heet.

Biga

Biga is droger dan poolish. Er zit in een biga dus minder water dan in een poolish. Omdat er minder water in een biga zit, ontwikkelt de biga zich ook minder snel dan een poolish. De smaak van een biga is ook wat zuurder en lijkt in dat opzicht meer op desem. De overeenkomst tussen biga en poolish is dat je ze beiden maakt zonder zout, dus alleen met water, bloem en wat gist.

Zuurdesem / moederdeeg / levain

Zuurdesem, ook wel desem, moederdeeg of in het Frans levain genoemd, is ook een starter. Maar waar je aan een poolish of biga gist toevoegt, doe je dat bij een desem niet. Door water en bloem met elkaar te mengen, te laten fermenteren én het mengsel regelmatig te ‘voeden’ met verse bloem, heeft een desemstarter van zichzelf rijskracht. Je kan desem dus toevoegen aan je deeg om het te laten rijzen. Het wordt zo een alternatief voor gist.

Pâte fermentée

Stel dat je een pizzeria runt en elke dag pizzadeeg maakt. Als je deeg over houdt, dan kan je een deel van dat overgebleven deeg gebruiken om weer nieuw deeg te maken. In het Frans heet dit pâte fermentée. Het belangrijkste is dus dat je deeg dat al gerezen is gebruikt om weer nieuw deeg te maken. De samenstelling is hetzelfde als het ‘hoofddeeg’. In de pâte fermentée zit dus ook zout, in tegenstelling tot de biga en de poolish, daar zit geen zout in.

Autolyse

Autolyse is geen voordeeg, maar een techniek die broodbakkers veel gebruiken. In het kort komt het erop neer dat je water en bloem met elkaar mengt en dat je dit mengsel enige rusttijd geeft voordat je het verder gaat verwerken tot hoofddeeg. Iedere bakker geeft zijn eigen draai aan de autolyse. De een werkt met een autolyse van 30 minuten, de ander laat het mengsel ene paar uur staan alvorens het verder te verwerken. Autolyse helpt de bloem om het water goed op te nemen. En processen die je in gang zet door deeg intensief te kneden (met de hand of machine), die worden door de autolyse ook in gang gezet. Niet door te kneden, maar gewoon door het mengsel tijd te geven om zich te ontwikkelen.

Heb jij nog vragen over poolish maken, over starters of over deeg maken? Stel jouw vraag dan zeker even hieronder bij de reacties, dan krijg je antwoord van ons.

labels: #Pizza #Brood

Zie ook: