Niets zo feestelijk als een voorgerecht met coquilles tijdens kerst. Serveer bijvoorbeeld als voorgerecht tijdens de kerstdagen. Drie-sterrenchef Jacob-Jan Boerma van De Leest*** deelde zijn recept.

Ingrediënten:

Voor de specerijenjus:

  • 1/2 witte ui
  • 1 teen knoflook
  • 100 g champignons
  • 1 laurierblad
  • 3 stengels citroengras
  • 30 mL olijfolie
  • 50 mL witte wijn
  • 300 mL gevogeltefond
  • 400 g kokosmelk (1 blik)
  • 200 mL slagroom
  • 1 limoen, geperst
  • 10 g Caribische specerijenmix (Saint-Malo)

Voor de pompoenpuree:

  • 1 sjalot
  • 3 stengels citroengras
  • 2 plakjes verse gember
  • 30 mL olijfolie
  • 300 g butternutpompoen, in gelijke blokken
  • 1 mespunt madras currypoeder
  • 2 laurierblaadjes
  • 150 mL witte wijn
  • 400 mL gevogeltefond
  • olijfolie
  • peper en zout

Voor de tonijn:

  • 6 plakken tonijn van 4 x 5 cm
  • geraspte schil van 1/2 citroen
  • 20 mL Japanse azijn
  • 20 mL olijfolie
  • 8 blokjes pompoen van 1 x 1 cm, gekookt

Voor de coquilles:

  • 10 coquilles, liefst uit Schotland
  • 1/2 sjalot, fijngesneden
  • 30 mL crème fraîche
  • 30 mL mayonaise
  • 8 rondjes uitgestoken pompoen, kort gekookt en gemarineerd met de vinaigrette
  • 2 Tbsp. rauwe, heel fijn gesneden pompoenblokjes

Bereidingswijze:

Stap 1: Specerijenjus

Bak ui, knoflook, champignons, laurier en citroengras heel zachtjes in olijfolie en blus af met witte wijn. Voeg de gevogeltefond, kokosmelk, slagroom, limoensap en de specerijenmix toe en laat dit ca 15 min op laag vuurtrekken. Breng op smaak met peper en zout.

Stap 2: Pompoenpuree

Zet sjalot, citroengras en gember kort aan in de olijfolie en voeg de pompoenblokken toe. Fruit verder aan, voeg curry en laurier toe en blus af met witte wijn. Laat dit kort verdampen, voeg de gevogeltefond toe en gaar alles verder op laag vuur. Breng op smaak met peper en zout.

Stap 3

Verwijder laurier en citroengras, giet het vocht af, maal alles fijn in de blender en werk de puree door een zeer fijne zeef.

Stap 4

Kruid de plakken tonijn licht met peper en zout en de helft van de citroenschil. Maak met Japanse azijn, olijfolie en de resterende citroenrasp een vinaigrette en druppel wat op de blokjes gekookte pompoen. Verdeel de pompoen over de plakken tonijn, maak rolletjes en snij die doormidden.

Stap 5

Snij van 2 coquilles tartaar. Breng op smaak met peper, zout, sjalot, crème fraîche en mayonaise. Een bak je in zijn geheel in boter, de ander snij je eerst in de breedte in tweeën alvorens in boter te bakken. Ga met de resterende coquilles als volgt te werk. De tartaar schep je als een heel klein hamburgertje tussen de 2 helften.

Stap 6: Opmaak

Maak het bord als volgt op. Serveer de gebakken coquilles op het pompoenrondje, leg de doorgesneden coquilles ernaast, trek een mooie streep pompoenpuree en garneer met de pompoenblokjes. Bedruip hier en daar met wat citroen-vinaigrette en ten slotte de specerijenjus.

Extra recept idee

Neem nu deze coquilles met pompoensaus. Haal de coquille uit de schelp en spoel ze mooi af in ijswater. Snijd vervolgens de coquille horizontaal in 3 gelijke schijfjes. Dit doe je best 1 dag op voorhand, zodat ze mooi kunnen opstijven.

Snijd de butternut- en spaghettipompoen doormidden. Smeer deze in met een scheutje olijfolie, fijngesneden knoflook, enkele takjes rozemarijn en tijm, peper en zout. Pak de pompoenen in met aluminiumfolie en gaar in de oven op 180 °C gedurende 35 min. Snijd de butternut in kleine stukjes en stoof aan in een klontje boter met 1 versnipperde ui. Laat mooi konfijten en draai daarna glad in de thermomix.

Snijd de butternut in dunne plakjes door middel van een snijmachine. Kook 1 l mandarijnsap, 100 g citroensap, 200 g suikerwater en 14 g agaragar met elkaar op en stort daarna uit op een plaat.

Rooster de pompoenpitten kort. Verdeel 3 hoopjes van de gepofte butternut op een bord. Leg daarop de schijfjes coquille en daarbovenop de gepofte spaghettipompoen. Voeg enkele toefjes mandarijngel toe.

Verdeel de schijfjes butternut over de 3 hoopjes. Besprenkel met enkele pompoenpitjes en takjes goudsbloem en gangnam tops.

Porties: 4
Bereidingstijd: 1 dag 45 minuten
Totale tijd: 1 dag 45 minuten

labels: #Bakken #Gebakken #Gebak

Zie ook: