Vorig jaar maakte ik al een heerlijke porchetta op traditionele wijze, dus deze keer wilde ik wat anders doen! Ik besloot de porchetta deze keer te vullen met salsicce (heerlijke Italiaanse venkelworstjes), truffel en appel.

Een heerlijk menu! En helemaal perfect met de rode wijn die Michelle erbij uitzocht. We dronken er namelijk deze heerlijke Italiaanse rode wijn bij uit Piemonte. Een heerlijke fruitige frisse rode wijn met voldoende diepgang en kruiden om de smaken van de porchetta en de zwarte knoflookaus aan te kunnen.

Fijne aan een porchetta vind ik dat je het meeste de dag van te voren al doet en op de dag van het diner, de oven veel van het werk doet. Traditionele Italiaanse porchetta is een heel geroosterd speenvarken, maar deze versie kun je ook in een gewone oven maken.

Porchetta Voorbereiden

Dep het buikspek aan alle kanten goed droog. Leg de varkensbuik met de huidkant naar beneden en bestrooi de binnenkant (dus niet de huidkant) rijkelijk met peper en zout. Verdeel hier de plakjes pancetta gelijkmatig overheen.

Maak de sjalotten en de knoflook schoon, maal dit samen met de salie blaadjes grof in de keukenmachine. Haal het worstvlees uit het velletje en voeg dit toe aan de ui en knoflook in de keukenmachine, samen met de gemalen venkel, ricotta en truffelpuree. Verdeel de appel over de gehaktlaag.

Rol het buikspek dan goed strak op en bind op met keukentouw. Bind gewoon om de 1 - 2 cm een touwtje om de rollade en leg daar een goede knoop in! Er mag geen huid binnenin de rollade zitten, als dit wel het geval is, snijd dat stuk er dan vanaf.

Bedek de zijkanten (waar je het vlees nog goed ziet met aluminiumfolie en leg met de naad naar beneden en de huidkant dus boven op een rooster in een ovenschaal. Prik de huid in met een scherp mes of een scherpe pin of vork zodat je kleine gaatjes in de huid boort. Doe dit alleen in de huid, niet tot in het vlees.

Bestrooi de huid van de porchetta rijkelijk met grof zeezout. Zet de porchetta niet-afgedekt in de koelkast voor ten minste een nacht. Dep eventueel tussendoor de huid af met keukenpapier als deze vochtig is.

Porchetta Bereiden

Laat de porchetta op kamertemperatuur komen door deze tenminste 1 uur buiten de koelkast te zetten. Verwarm de oven voor op 180 graden.

Steek de kernthermometer in het dikste deel van de porchetta zodat deze de temperatuur helemaal in het midden van de porchetta kan meten. Rooster de porchetta in de oven tot de kerntemperatuur 65 graden is (dit zal zo'n 1,5 uur duren). Zet dan de grill aan en rooster de porchetta tot de kerntemperatuur tussen de 70 en 75 graden aangeeft.

Zwarte Knoflooksaus

Maak ondertussen de zwarte knoflooksaus. Verhit de boter in een steelpannetje en bak hier de bloem een paar minuutjes in. Voeg dan het fond toe en roer goed door. Hak de zwarte knoflook en naaldjes van de rozemarijn fijn en voeg dit samen met de truffelpuree toe.

Laat inkoken totdat je een mooie wat dikkere saus hebt. Voeg dan een klein scheutje kookroom toe.

Gebakken Wortels en Pastinaakpuree

Was de wortels. Verhit de boter in een grote platte pan en leg hier de wortels in. Bestrooi ze met wat peper en zout en leg er wat takjes rozemarijn bij (als je die over hebt). Bak de wortels op middelhoog vuur in een half uurtje gaar. Draai ze regelmatig om.

Schil de pastinaken en snijd in kleine blokjes. Breng de melk met het bouillonblokje aan de kook (let op dat de melk niet aanbrandt!) en pocheer hier de stukjes pastinaak in totdat ze mooi zacht zijn. Afhankelijk van hoe groot je de pastinaak hebt gesneden duurt dit 5 tot 10 minuten. Pureer de pastinaak vervolgens met een deel van de melk en de truffelpuree tot een mooie gladde puree. Breng eventueel op smaak met zout en peper.

Opdienen

Snijd de porchetta in plakken en verdeel over 6 borden. Schep hier wat pastinaakpuree bij en leg daar de gebakken wortels op.

Bereidingstijd: 35 minutenWachttijd: ca. 3 uur en 30 minuten

Tips en Variaties

“Bij dit gerecht kun je heel goed een Chianti Classico of een andere Sangiovese uit Toscane schenken. Deze wijnen hebben genoeg tannines en zuren om het vet van het vlees te snijden, terwijl hun kruidige en fruitige aroma’s aansluiten bij de smaken van de porchetta.

Om de vulling door de hele porchetta te krijgen doen we twee dingen. Eerst snijden we de zwoerd los van het vlees. We laten dan een rand vastzitten zodat we straks alles weer makkelijk op kunnen rollen. We willen dat de zwoerd zo droog mogelijk wordt om hem krokant te krijgen.

Wat er dan moet gebeuren is dat het vet onder de huid makkelijker weg kan. Daarom prikken we de huid helemaal door met een dun scherp mes. Het vlees snijden we nu aan beide kanten half in. Zorg ervoor dat de sneden aan beide kanten haaks op elkaar staan anders heb je de kans dat je het vlees helemaal doorsnijdt.

Nu wrijf je de vulling aan beide kanten over het vlees en diep in de sneden. Dat kan je goed zien als je het vlees weer oprolt. Als je dit zo strak mogelijk doet dan zie je dat de huid weer naadloos aansluit. De zwoerd smeer je nu in met een beetje olijfolie en bestrooi je met zeezout. Het zout zal ervoor zorgen dat de zwoerd droger wordt terwijl je de porchetta onbedekt een nachtje in de koelkast legt.

Vanalles past erbij. Sowieso kun je het lekkere braadvet gebruiken om aardappelen in te roosteren. Met nog wat verse rozemarijn. En klassiek erbij is peperonata: zacht gestoofde paprika met knoflook en een beetje tomaat.

Vandaag heb ik een heerlijke winterse pasta voor je, Pompoenpasta met salie en porchetta. Ik ben lui geweest en heb pompoenpuree uit blik gebruikt. Zelf maken is natuurlijk ook een optie, zeker als je die in blik gewoon nergens kunt krijgen. Voor mij is salie en pompoen een gouden combinatie en de porchetta heeft het net dat zoutige dat dit gerecht nodig heeft.

Kook de fettuccine zoals op de verpakking vermeld staat in gezouten water al dente. Verhit de olie in een koekenpan en fruit de sjalot, knoflook en de salieblaadjes aan tot de salie krokant begint te worden. Haal de salie uit de pan en laat uitlekken op wat keukenpapier. Voeg de porchetta toe en bak mee tot dit krokant begint te worden. Voeg de pompoenpuree, de room en de Parmezaan toe en meng door tot een dikke saus.

Het is een spectaculair mooi gerecht om op te dienen - en je kunt het goed voorbereiden - en de smaken zul je voorlopig niet vergeten. Oorspronkelijk wordt bij het maken van porchetta een heel speenvarken gebruikt, inclusief ingewanden. Wij houden dit porchetta recept iets overzichtelijker. Goed buikspek en een uitgebeend stuk rib is genoeg.

Om het traditionele er in te houden, voegt deze versie ook wat orgaanvlees toe, maar voel je vrij om die weg te laten. Het beste kun je deze ingrediënten van te voren bestellen bij een goede slager. Het is het allerlekkerste als de porchetta een krokant korstje krijgt. Dat bereik je door de opgerolde porchetta met zout een nacht weg te zetten, voordat hij de oven in gaat. Begin dus een dag van te voren met dit recept.

Leg het varkensvlees met het vel naar beneden op het werkvlak. Snijd met een mes het ribstuk in de lengte diep in en druk een beetje platter. Overdrijf het niet. Bestrooi het varkensvlees met zout en verdeel de vulling erover. Rol de porchetta op, te beginnen bij het ribstuk zodat dit in het midden komt.

Bind de porchetta zo strak mogelijk vast met slagerstouw. Begin in het midden. Dan de einden en daarna de stukken ertussen. Kerf het vel zo diep mogelijk in zonder in het vet eronder te snijden. Laat evenveel ruimte tussen de kerven als de plakjes dik moeten worden: 5 mm is ideaal, want je kunt de porchetta het beste in dunne plakjes snijden.

Bestrooi de opgerolde porchetta goed met fijn zout. Laat minimaal 2 uur op kamertemperatuur liggen of dek af met aluminiumfolie en zet een nacht in de koelkast, als dat past. Hierdoor droogt het vel uit, dat daardoor krokanter wordt. Als je de porchetta een nacht in de koelkast laat staan, haal hem dan minimaal een uur voordat je gaat koken uit de koelkast.

Vet een ruime ovenschaal in met wat olie of boter en zet de porchetta erin. Rooster de porchetta 3,5 uur in de oven, tot de kerntemperatuur ongeveer 58 °C is. Haal uit de oven en verhoog de temperatuur naar de maximale stand. Zet de porchetta dan terug in de oven. Rooster nog 20 tot 30 minuten zodat het vel krokant wordt, maar houd goed in de gaten, want het kan snel verbranden.

Haal uit de oven, laat voor het serveren 45 minuten rusten. Serveer op een grote schaal en snijd aan tafel in dunne plakjes. Lekker he? Porchetta... Ben je dol op stevige smaken en Italiaanse kruiden? Je kunt de vulling zo stevig maken als je wilt. Voeg extra knoflook, sinaasappelschil, gemalen peperkorrels, rozemarijn, salie, tijm of oregano toe.

Serveer lekker veel groenten bij de porchetta. Bijvoorbeeld deze geroosterde wortels, venkelgratin, gepofte bieten, een simpele panzanella of caesersalade voor een super klassiek diner. Je kunt het laatste (half) uurtje ook allerlei groentes schikken rondom de porchetta, zoals aardappeltjes, sjalotten, venkel, knollen en wortels. Hussel ze eerst even door wat olijfolie, peper en zout.

Chef Alex Jackson woonde in de Provence, waar hij de prachtige Zuid-Franse keuken heeft leren kennen. In zijn boek ‘Provence’ geeft hij je al zijn mooie recepten uit die tijd! Dit boek is heerlijk genieten met tal van dit soort recepten!

labels: #Pasta

Zie ook: