De combinatie van een kaasplankje met port als nagerecht is welbekend, maar wat dacht je van een glas port met een stukje chocolade? Wist je dat hier veel verschillende, erg lekkere combinaties mee te maken zijn?

Port bij chocolade is een combinatie die je vast wel kent. Zelf denk ik bij port met chocolade altijd aan een jonge vintage-port met een donkere chocolade.

Tijdens een inspirerende (en heel smakelijke) masterclass op de Duitse megawijnbeurs ProWein ontdekte ik 5 mooie voorbeelden van goede port en chocolade combinaties. Zo’n masterclass wordt natuurlijk een beetje gesponsord (in dit geval duidelijk door een bepaald chocolademerk), maar er zijn wel goede aanknopingspunten uit te halen waar je zelf mee aan de gang kunt.

Organiseer zelf ook eens zo’n leuke PORT MET CHOCOLADE proeverij! Je hoeft niet dezelfde porthuizen te gebruiken. Nodig een paar vrienden uit en kies van je favoriete porthuis de verschillende port-stijlen. Een leuke manier om gezellig te leren over port en de verschillende combinaties van port met chocolade.

Dit waren de voorbeelden: (Wil je eerst weten hoe het ook alweer zit met al die verschillende typen port? Lees dan even dit artikel)

Verschillende Portsoorten en Hun Chocoladepartners

Kopke 20 years old white port & Lindt Lindor wit

Witte port kom je wat minder vaak tegen dan rode port en geouderde witte port is al helemaal een tikje zeldzaam. Mocht je zo’n fles te pakken hebben, probeer hem dan vooral uit, want de smaak is heerlijk complex. Deze Kopke 20 y.o. white was rijp, zoet en fris tegelijk, met wat gedroogde abrikoos, nootjes, rijpe appel en marsepein in de smaak. In combinatie met de romige witte chocolade kwam de port wat ronder en fruitiger over en leek de smaak van de chocolade ook wat complexer. Opvallend effect!

Inspiratie: zoete witte port (even opletten, want er bestaat ook droge witte port) met witte chocolade. Bij voorkeur 10 y.o. witte port of ouder, vanwege de complexere smaak, maar soms moet je werken met wat er beschikbaar is ;-).

Blackett 10 years old tawny & Lindt Excellence 50% cacao

Deze 10 jaar oude tawny smaakte zacht en rijp, met tonen van gele rozijnen, gedroogde abrikozen en wat nootjes. De erbij geserveerde chocolade met 50% cacao was een romige, zoete chocolade die qua smaak meer richting melk dan puur zat. Qua zoetheid zaten deze port en chocolade precies op één lijn en de chocola haalde het fruitige in de port extra naar voren.

Inspiratie: 10 y.o. tawny met een melkchocolade met wat meer cacao, of met melkchocolade met nootjes (smaakbruggetje naar het notige in de port) en/of rozijnen (dito). Bij een wat stevigere, drogere stijl 10 y.o. tawny eventueel puur met nootjes.

Bulas 20 years old tawny & Lindt Orange Intense

Deze 20 y.o. tawny was een stukje intenser van smaak dan de 10 y.o. tawny hiervoor. Hij was rijp en vol, kwam een tikje branderig over en smaakte naar gedroogde vijgen, krenten, sinaasappelschilletjes en nootjes. Een complexe smaak met veel power, waar je wel een stevige smaak tegenover mag zetten. Dat had de chocolade met sinaasappel zeker: beide smaken bleven goed overeind en de sinaasappelschil-toon in de port was een mooie match met de sinaasappel in de chocolade.

Ter controle proefde ik de sinaasappelchoco ook nog even naast de 10 y.o. tawny, maar in die combinatie verdween de smaak van de port volledig naar de achtergrond. Duidelijk geen match.

Inspiratie: 20 y.o. tawny met een chocolade met wat hoger cacaogehalte en (gedroogd) fruit: (bloed)sinaasappel, rozijnen, dadels, vijgen, fruit-en-noten….

Portal late bottled vintage (LBV) 2011 & Lindt Excellence 70% cacao

Deze LBV port barstte van het rijpe rode fruit (vooral bessen en aardbei), was een klein beetje floraal en hoewel hij zoet smaakte, had hij ook nog een beetje frisheid. De combinatie van de pure smaak van de chocolade en het rode fruit in de port was heerlijk! De port smaakte bij de chocolade net wat minder zoet dan wanneer je hem los proeft en zijn structuur was net wat merkbaarder.

Ter controle proefde ik ook nog even de 20 y.o. tawny bij deze chocolade: geen succes. De smaak van de port denderde compleet over die van de chocolade heen.

Inspiratie: LBV met een extra pure chocolade (met hoger cacao-gehalte) of eventueel met puur-met-rood-fruit-erin (kersen, cranberry, …).

Churchill’s Quinta da Gricha vintage 2015 & Lindt Excellence 85% cacao

In alle eerlijkheid: dit was een beetje een combinatie voor de die-hards. Deze piepjonge vintage port was krachtig, had wat tannines en barstte van het frisse rode fruit. Daarmee had de port absoluut de nodige smaakkenmerken in gemeen met de zeer pure chocolade, waarin ook wat zuren en tannines te proeven waren. De combinatie van deze twee was mij persoonlijk echter too much: samen werden ze in de mond wat al te drogend.

Ter controle probeerde ik deze chocolade nog bij de LBV port en die combinatie was zachter en daarmee prettiger in de mond. Wel verdween daarbij een deel van de smaak van de chocolade in het zoete fruitgeweld van de port.

Inspiratie: persoonlijk zou ik gewoon van jonge vintage port genieten als een glas op zich. Wanneer je echt van bite / structuur houdt, dan is een jonge vintage port met uiterst pure chocolade (85%) iets voor jou.

Tips voor het Zelf Combineren van Port en Chocolade

Heb je hiervan zin en trek gekregen om zelf met port en chocolade combi’s aan de slag te gaan? Vooral doen! Daarvoor hoef je niet exact de hier genoemde merken aan te houden: je kunt gewoon het genoemde type port en het genoemde type chocolade als uitgangspunt nemen. Nou heeft elk porthuis zo zijn eigen huisstijl, dus natuurlijk is de ene tawny de andere niet, en het ene merk melkchocolade smaakt ook net even anders dan het andere. Het is dus een kwestie van uitproberen om je eigen ultieme combinatie te vinden (heel vervelend…).

Hoe dan? Begin bijvoorbeeld met 1 fles port en probeer daar een paar verschillende merken chocolade bij. Extra leuk is het om naast de bijpassende chocolade ook ter contrast een heel ander type chocolade erbij te proberen, zodat je kunt proeven wat werkt en wat niet werkt. Voorbeeld: een LBV port met een paar repen extra pure chocolade (met verschillende gehaltes cacao) en ter contrast ook een reep wit. Of een 10 y.o. tawny met verschillende repen melkchocolade en een 85% cacao reep ter contrast.

Ook leuk: organiseer een port en chocolade proeverij met gelijkgestemde vriend(inn)en.

De proeverij over port bij chocolade werd geleid door portkenner- en liefhebber Axel Probst. Tussen het proeven door gaf hij veel informatie over port.

De port is wit, maar hoe ouder een witte port wordt, hoe meer hij op een tawny gaat lijken. Deze is dan ook cognac-kleurig met koffie, geel fruit, caramel en een licht oxidatief toontje. De witte mousse au chocolat reep pas hier heel goed bij, met name door de vanille in de chocolade.

Deze port is fris, niet zo dik, en kenmerkt zich door gedroogd fruit, caramel, koffie, noten en een licht bittertje. Bij een 20 Years Old port beginnen de oxidatieve tonen iets toe te nemen. Toch is hij nog fris. In neus en mond gedroogd fruit, iets nootachtigs en sinaasappelgeste. Ook hier een klein bittertje. Een uitstekende combinatie, deze port met chocolade.

Deze port is paars, met (amarenen-)kersen, een echte fruitbom. Daar gaat de zoetheid en de romigheid van de milde chocolade prima bij.

De 85% die die we bij de volgend port proeven probeerde ik achteraf ook even bij deze LBV. Die combinatie van port met chocolade was echter geen succes: de port was daar te mild voor.

De Vintage 2009 port is een behoorlijk stuk steviger dan de LBV hiervoor. Hij isnog wat gesloten maar goed in balans. Dik sap en fris kersenfruit zijn de kenmerken.

Tijdens de Vinexpo sprak Bento Amaral, die aan het hoofd staat van de kwaliteitscontrole bij het Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, over de combinatie van Port en chocolade. Chocolade is zoet en dan is een combinatie met Port, dat in de meeste gevallen ook zoet is, een voor de hand liggende combinatie.

Een andere veel voorkomende combinatie is die met kaas. Belangrijk is dat de aroma’s van de Port terug te vinden zijn. Om optimaal van Port te kunnen genieten moet deze versterkte wijn niet boven de 8 graden Celsius worden geschonken.

De proeverij startte niet met een zoete Port, maar met de Blackett Extra-Dry. Deze werd gecombineerd met “Maison de Jeff white chocolate (biscuit praliné with a touch of Guérande salt)”. Hoe verrassend kan het zijn! Een witte Port met het aroma van onder andere witte chocolade en dan de touch van zout. Daarna volgde de 10 jaar oude Tawny Port van Quinta da Sequeira met “Datte et amande”. In de Port is onder meer gedroogd fruit en noten te ontdekken en de geroosterde amandel in de chocolade vormde een prachtige combinatie. Wat de spreker betreft is het belangrijk dat de harmonie in wijn en spijs bewaard blijft, beide moeten dezelfde smaakintensiteit hebben hadden.

Na deze kwam de 20 jaar oude Tawny Port van Quinta das Lamelas in het glas en deze werd gecombineerd met een “Cornet doré”. De tawny heeft een rijping gehad in fusten van 550 liter en heeft evenals de chocolade, die te vergelijken is met nutella, een hoog smaakgehalte. De vierde Port in de serie is de 2014 LBV van Ramos Pino en deze wordt gecombineerd met “Cerise Amarena”.

We zijn met de LBV in een andere categorie Port gekomen. Kenden de Tawny’s een lange rijping op fust, bij de LBV is dat niet het geval. Een LBV rijpt tussen de 4 en 6 jaar op fust en kan dan gedronken worden. De robijnrode kleur laat zien dat dit een jonge Port is. In de neus is onder andere rood fruit, zoals aardbeien, te ruiken en is er geen sprake van oxidatie. Het fruit in de bonbons accentueert het fruit in de Port. Een mooie evenwichtige combinatie.

Als laatste wordt de 2016 Vintage Port van Quinta da Boena ingeschonken en dan is er sprake van weer een andere categorie Port, een Port die tientallen jaren op fles kan rijpen. Een mooie dieprode kleur, een wijn met een hoog smaakgehalte. Rood fruit, zoals frambozen en bramen, maar ook chocolade. De smaak blijft lang in je mond hangen. Deze Vintage Port wordt gecombineerd met “Ecuador negro”, inderdaad een donkere chocolade met 70% cacao.

Op maandag 13 november stond er een nieuwe Grahamspirations sessie gepland. Ditmaal bij HoogtIJ in Amsterdam met als thema port en chocolade. De gasten werden ontvangen met een cocktail op basis van Graham’s Blend Nº 12 Ruby Port. Dit was meteen een bruggetje naar het thema van de dag; ruby port en specifiek de Six Grapes port van Graham’s.

Na een kort welkomstwoord was het aan Hidde om zijn kunsten te laten zien. Speciaal voor deze sessie had Hidde vijf chocolade recepten ontwikkeld met de Six Grapes. Bij snoepwaren in combinatie met wijn denkt men waarschijnlijk aan winegums. Normaal hebben deze snoepjes niets met wijn te maken, maar daar bracht Hidde verandering in. Hij liet legde uit dat hij de winegums heel makkelijk zelf thuis had gemaakt op basis van glucosesiroop, port en gelatine.

Chocolade was een terugkerend thema deze middag en Hidde legde uit dat chocolade nog lastiger om goed te proeven is dan wijn. Om te laten zien waarom chocolade zo’n goede combinatie met port is, maakte hij een bonbon van ganache en karamel inclusief een beetje Six Grapes om de smaak terug te laten komen. Inmiddels zijn we aangekomen bij de derde discipline; ijs. En dat is nog niet zo makkelijk om te maken met port. Na een uitgebreide uitleg over vriespunt verlagende producten en de invloed op de smaak en structuur, komen we bij het punt alcohol. Want dat bevriest namelijk niet.

Bij brood zal niet iedereen meteen denken aan een zoete lekkernij. Echter is de combinatie van zoet en zout erg goed legde onze chef uit. Daarom maakte Hidde brood van zelfgemaakte ferment (gist) en port. Dat serveerde hij met vijgencompote en blauwe kaas.

Als laatste ging Hidde in op zijn specialiteit: patisserie. Hij maakte een heerlijke parfait van Six Grapes met daarbovenop een koekje afgetopt met toefjes chocolademousse, rode vruchten, frambozenpoeder en geraspte pistache.

Het doel van deze middag was om de gasten te laten zien dat er veel meer mogelijk is bij het combineren van gerechten met port (en chocolade). Port en chocolade gaan goed samen. Zelfs zo goed samen dat ze met elkaar in een bonbon nóg lekkerder zijn.

Banketbakker Maison Pierre ging voortvarend aan de slag en maakte een prachtige portbonbon op basis van 54% pure chocolade met een Ruby Reserve Port van Quinta de Ventozelo van Het Wijn College. De portbonbon is afgewerkt met een mooie suikerparel. U krijgt 9 bonbons in een luxe doosje met een blauwe banderol voor € 7,95. Leuk om cadeau te geven of voor uzelf. Een combinatiegeschenk van de bonbons en de port is uiteraard ook mogelijk. Eventueel verpakt in een houten kistje. Ook zeer geschikt als relatiegeschenk.

ZOEK JE WAT LEKKERS BIJ JE KAASPLANK OF EEN ZOET DESSERT? Port is lekker veelzijdig en komt in diverse soorten. Grofweg kunnen we de portfamilie verdelen in wit, rosé, Ruby en Tawny.

Ruby Ports

Ruby ports zijn jeugdig en fruitig, met veel aroma’s van rood fruit.

  • ZOET: De jongste en fruitigste port van Cálem is heerlijk bij rood fruit en chocoladedesserts. bijvoorbeeld een chocolademousse met vers rood fruit.
  • KAAS: L’Etivaz, een robuuste Alpenkaas uit Zwitserland.

LBV (Late Bottled Vintage)

  • ZOET: De LBV barst van het rood fruit aangevuld met cacaotonen. Niet te versmaden bij pure chocola.
  • KAAS: Door de volle, ronde en frisse smaak past de LBV ook bij intense belegen kazen en blauwe kaas, zoals Blue Stilton.

Tawny Port

  • ZOET: De tonen van krentjes, noten en gedroogd fruit sluiten perfect aan bij een smeuïge en plakkerige sticky toffee cake.
  • KAAS: Époisses! Op z’n best met zweetdruppels op de korst en lopend zuivel.

Colheita

Colheita is een oudere Tawny port met toch nog frisse tonen.

Tawny Port (Vervolg)

  • ZOET: Finesse en verfijning omschrijven deze Tawny port het beste. Dat wordt een dessert met karamel en gedroogd fruit.

Oudere Tawny Port

  • ZOET: De fluweelzachte textuur en aroma’s van gedroogd fruit passen perfect bij karameldesserts.
  • KAAS: Kaltbach creamy.
  • ZOET: Aroma’s van honing, gedroogd fruit en bloemen. Die maken een vanillebavarois compleet!

Port is een versterkte wijn met 18-20% alcohol. Wanneer je port te warm serveert proef je de alcohol erg en wordt de wijn zwaar.

labels:

Zie ook: