Procureur is een veelzijdig stuk vlees dat steeds populairder wordt, zowel bij professionele koks als bij hobbykoks. In dit artikel duiken we diep in wat procureur precies is, waar het vandaan komt en hoe je het perfect kunt bereiden.

Wat is Procureur Vlees?

Varkensprocureur is het ontbeende vlees van de hals van het varken. Uit dit gedeelte worden ook wel de schouderkarbonades gesneden. Dit gedeelte is donkerroze, bevat veel vet en is goed gemarmerd waardoor dit uitermate geschikt is om in zijn geheel klaar te maken en niet gemakkelijk uitdroogt.

Varkensprocureur

Varkensprocureur 2.5-3.0kg

Verder is het ook wel belangrijk hoe groot de procureur is die je kiest voor de bereiding. Hoe groter het stuk, hoe langer de bereiding duurt. Mocht je dus niet ruim de tijd hebben dan kan je beter een wat kleiner stuk kopen.

Waarom Kiezen voor Procureur?

  • Rijke Smaak: De Iberico nek heeft een rijke, nootachtige smaak dankzij het speciale dieet van de Iberico varkens, die voornamelijk leven op een dieet van eikels.
  • Mals en Sappig: De perfecte marmering zorgt voor een sappige en malse textuur, ideaal voor diverse bereidingswijzen.
  • Veelzijdigheid: Geschikt voor grillen, braden, slow cooking of zelfs barbecueën, de Iberico nek is een veelzijdig stuk vlees dat zich leent voor talloze culinaire creaties.

Iberico Procureur: De Wagyu onder het Varkensvlees

Als je aan Pulled Pork denkt, denk je aan de procureur. En dit is niet zomaar varkensvlees, dit is vlees van het unieke Iberico varken wat een nootachtige smaak heeft en een aanzienlijke marmering. Daarom noemen chefs het Iberico vlees ook wel het Wagyu onder het varkensvlees.

Herkomst Iberico procureur

Iberico procureur (zonder been) zonder Presa

Herkomst: Spanje

Hoe Procureur te Bereiden: Pulled Pork Recept

Een van de meest populaire manieren om procureur te bereiden, is als pulled pork. Hier is een eenvoudig recept om je op weg te helpen:

Ingrediënten:

  • Varkensprocureur (2.5-3 kg)
  • Rub naar keuze (bijvoorbeeld The Hulk kruiden)
  • Appelciderazijn en appelsap (150 ml appelciderazijn met 450 ml appelsap)
  • Cherry/kersen rookhout

Instructies:

  1. Voorbereiding: Laat de procureur ontdooien en rub het vlees 24 uur van tevoren in met de rub. Laat het vervolgens 12 uur onafgedekt in de koelkast staan.
  2. BBQ Bereiding: Bereid de BBQ voor op een temperatuur van +/- 110 graden Celsius. Houd deze temperatuur zo constant mogelijk.
  3. Roken: Voeg de cherry/kersen rookhout chunks toe voor een milde, fruitige rooksmaak.
  4. Vochtig Houden: Meng appelciderazijn met appelsap en spray dit mengsel elk uur op het vlees met een plantenspuit. Begin hiermee na 3 uur roken.
  5. Geduld: Na een aantal uren ziet je varkensprocureur er dan uit als een groen monster zoals onderstaand, gaaf toch!
  6. Rusten: Nadat je het vlees van de BBQ afhaalt wacht je een 20-30 minuten zodat het vlees de kans krijgt om het vocht wat op het vlees is gaan liggen terug te absorberen naar binnen.
  7. Plukken: Pluk het vlees uit elkaar. Dit gaat je als het goed is erg makkelijk af want het vlees is nu bijna zo zacht als boter.
  8. Serveren: Serveer het vlees op een broodje met barbecue saus, coleslaw en mac & cheese.

Je hebt behoorlijk wat tijd nodig om dit stuk vlees te bereiden. Dit komt doordat we de low & slow bereidingstechniek toepassen. Het gaat er hier om dat we het vlees bereiden met een temperatuur van +/- 110 graden celsius. Het is daarbij ook de bedoeling dat we deze temperatuur zo constant mogelijk houden tijdens de bereiding.

Riblap: Een Alternatief voor Procureur

Naast procureur is de riblap ook een uitstekende keuze voor slow cooking. De riblap wordt gesneden van de eerste ribben van een rund en is uitermate geschikt om pulled beef van te maken of burgers van te draaien. Het vlees is een stuk vetter dan de sucadelap.

Riblap Sudderen

Riblappen zijn perfect om uren te laten sudderen. Het is een fantastisch stuk vlees om bij de hutspot te bereiden.

Waar Procureur Vlees Kopen?

U kunt Iberico nek (zonder presa) bestellen bij Internetslagerij.nl. Internetslagerij.nl is een slagersbedrijf zonder fysieke winkel, maar met absolute vakmensen die uw vlees snijden en bewerken volgens uw wensen.

Coppa: Een Gedroogde Vleeswaar van Procureur

Coppa of Capocollo is een traditionele Italiaanse en Corsicaanse gedroogde vleeswaar. Een malse rauwe ham, gemaakt van de procureur, een spier die zich bevindt tussen ‘capo’ (kop) en ‘collo’ (nek) van het varken. Coppa wordt volgens authentiek regionaal Italiaans recept gezouten, gekruid en dan gerijpt (gedroogd).

Vlees Soort Herkomst Gebruik
Varkensprocureur Hals van het varken Pulled Pork, BBQ
Iberico Procureur Spanje Pulled Pork, Slow Cooking
Riblap Eerste ribben van een rund Pulled Beef, Burgers, Sudderen
Coppa Italië, Corsica Gedroogde vleeswaar

labels: #Vlees

Zie ook: