Het bereiden van voedsel op een hygiënische en veilige manier is essentieel om voedselinfecties te voorkomen. Rauw vlees kan besmet zijn met ziekmakende bacteriën, zoals salmonella of E. coli. Ook parasieten zoals Toxoplasma gondii kunnen in rauw vlees voorkomen. Deze zijn vooral gevaarlijk voor zwangeren. Vlees bakken doodt de bacteriën, maar op rauw vlees zijn ze nog schadelijk.
Soorten vlees en bereiding
Er bestaat een verschil tussen rood- en wit vlees. Rood vlees komt van runderen, kalveren, varkens, schapen, geiten en paarden. Ook al is het vlees van deze dieren niet altijd duidelijk rood van kleur, toch wordt dit vlees gerekend tot rood vlees. Vlees varieert in vetgehalte. Voorbeelden van vette vleessoorten met veel verzadigd vet zijn speklap, gehakt, krabbetjes, lamskotelet en lamskarbonade.
Vlees kan op allerlei manieren worden bereid: van koken, bakken en grillen en roerbakken tot barbecueën. Vlees krimpt ongeveer een kwart bij bereiding door verlies van vocht en vet.
Veiligheid bij de bereiding
Om een voedselinfectie te vermijden is het belangrijk hygiënisch te werken en kruisbesmetting te voorkomen. Was je handen in ieder geval na het aanraken van rauw vlees, vis en gevogelte. Droog de handen af met een schone droge handdoek of met een stuk keukenpapier. Rauw voedsel gescheiden houden van al bereid voedsel. Voedsel dat je wilt bewaren na bereiding meteen laten afkoelen (zet het in een bak met koud water), hierna meteen in de koeling zetten.
- Vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk, kan rosé gegeten worden, omdat de meeste bacteriën altijd aan de buitenkant van het vlees zitten. Maar doorbakken is de meest veilige keuze.
- Voor gemalen vlees geldt: controleer of het volledig is gegaard voordat je het opeet. Voorbeelden zijn gehakt, worstjes of spiesjes.
- Eet geen rauwe kip of varken. Deze vormen een extra risico voor ziekteverwekkers.
- Voor kip en gemalen vlees (zoals gehakt of worst) geldt: Verhit het door en door voordat je het opeet om voedselinfecties te voorkomen.
Jonge kinderen, ouderen, mensen met een verminderde weerstand en zwangeren wordt afgeraden rauw vlees te eten, zoals tartaar en carpaccio. Dit zijn risicovolle producten. Eet geen vlees dat niet goed verhit is.
Frituren van vlees: temperatuur en tijd
Houd de temperatuur van de frituurolie onder de 180°C. Bij hogere temperaturen kan de buitenkant van het gefrituurde eten verbranden terwijl de binnenkant mogelijk niet voldoende verhit is om alle bacteriën te doden. Als de temperatuur van de olie te laag is, absorberen gefrituurde producten te veel olie, wat ongezond is.
Bij elektrische frituurpannen kun je de temperatuur eenvoudig regelen met een knop. Gebruik je een pan op het fornuis, dan kun je de olie testen door er een stukje brood in te gooien. Als het brood bruist en bruin wordt, is de temperatuur goed. Het is belangrijk om de frituurolie regelmatig te verversen, idealiter na vijf tot zeven keer gebruik.
Diverse snacks vereisen verschillende temperaturen voor optimale resultaten:
- Groenten: 160-170°C
- Vlees/vis: 175-180°C
- Beslag-gerechten: 180-190°C
- Friet (eerste ronde): 160°C
- Friet (tweede ronde): 180°C
Bewaren van vlees
Voor de houdbaarheid van vlees is het belangrijk om dit goed en veilig te bewaren. Leg rauw vlees en rauwe vleesproducten na het boodschappen doen zo snel mogelijk in de koelkast. Neem een koeltas mee naar de winkel als het erg warm is. Zorg ervoor dat de koelkast goed koud is. Let op de TGT-datum (‘te gebruiken tot’) op de verpakking. Haal vlees niet te lang voor het bereiden uit de koelkast. Bewaar bereid vlees maximaal 3 tot 4 dagen in de koelkast. Bewaar geen vlees dat overbleef bij de barbecue.
Rauw gemalen vlees in een geopende verpakking kan maximaal 1 dag in de koelkast worden bewaard en 2 tot 3 maanden in de diepvries. Vlees kan ook in de diepvries bewaard worden bij een temperatuur kouder dan -18°C. Voor verschillende soorten kip, rundvlees en varkensvlees gelden verschillende bewaartijden voor de diepvries.
Vlees verliest bij het invriezen aan kwaliteit omdat het uitdroogt en de celwanden kapot gaan door het water dat dan kristalliseert. Vettere vleessoorten zijn minder lang te bewaren omdat ze op den duur ranzig worden. Onbewerkt varkensvlees kun je vaak tot 3 maanden invriezen, maar onbewerkt rundvlees wel tot 9 maanden.
Ontdooien van vlees
Als je vlees uit de diepvries gaat eten, moet je het eerst ontdooien. Ontdooi bevroren producten in de koelkast, op een afgedekt bord of in een afgedekte schaal. Zo krijgen bacteriën geen kans en blijft het vlees lekker sappig. Kleinere stukken vlees kunnen worden ontdooid in de magnetron. Maak het dan wel meteen erna verder klaar. Vries ontdooid rauw vlees niet opnieuw in. Bij het ontdooien komt namelijk vleesvocht vrij.
Risico's en gezondheid
Het eten van veel rood en met name bewerkt vlees zoals vleeswaren wordt in verband gebracht met beroerte, diabetes type 2 en kanker. Stoffen die gevormd worden bij het roosteren, grillen of frituren van vlees op hoge temperatuur kunnen schadelijk zijn.
De Gezondheidsraad geeft aan dat een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees (zowel bewerkt als onbewerkt) samenhangt met een 10% hoger risico op darmkanker en 20% hoger risico op longkanker. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt vlees (zowel rood als wit) hangt samen met een 15% hoger risico op darmkanker.
In verbrand vlees zitten PAK's (Polycyclische Aromatische Koolwaterstoffen), die kankerverwekkend zijn.
Adviezen voor een gezond en veilig vleesconsumptie
Het advies is om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, inclusief vleeswaren. Eet daarbinnen maximaal 300 gram rood vlees, zoals rundvlees en varkensvlees. Dit is een maximum, minder of geen vlees eten kan ook. Het advies is om een keer per week vis te eten en een of meerdere dagen per week vegetarisch te eten.
Samenvattend:
- Verhit vlees door en door om ziekteverwekkers te doden.
- Vermijd het eten van rauw vlees als je tot een risicogroep behoort.
- Beperk de consumptie van rood en bewerkt vlees.
- Bewaar vlees op de juiste temperatuur en let op de houdbaarheidsdatum.
- Hanteer een goede hygiëne bij de bereiding van vlees.
labels: #Vlees
