Ravioli, zo heerlijk om zelf te maken! Ravioli werden in de zestiger jaren in ons land geïntroduceerd. Een glibberig deegkussentje in een niet nader te bepalen licht oranje saus uit blik. Binnenin zat een soort vleesvulling. Ze zijn nog te koop. Inmiddels weten we beter. Ravioli zijn natuurlijk het lekkerst als je ze zelf maakt.

De Oorsprong en Variaties van Ravioli

Vleesgevulde ravioli komen in Italië oorspronkelijk uit Süd-Tirol. In de rest van het land is een vulling van ricotta, al dan niet met spinazie, gebruikelijker. Er zijn echter vele variaties, zelfs zoete vullingen bestaan. De vorm van ravioli is meestal vierkant of halve cirkels maar ook daar bestaan allerlei variaties op. Ravioli kunnen met de hand worden gestoken of gesneden. Hiervoor bestaan speciale pastawieltjes (rotelle). Ook zijn er speciale vormpjes voor in de handel.

Pasta Ripiena: Een Wereld van Gevulde Pasta

Pasta ripiena betekent pasta met vulling. De meest bekende is wel de raviolo, maar ons Noord-West-Europeanen staat nog het een en ander te wachten: agnolotti, cannelloni, conchiglie, fagottini, paccheri, pansotti, tortelli, tortellini, anolini, caramelle, casonsei, mezzelune, triangoli… Maar hoe komt het nou dat juist de ravioli zo beroemd zijn geworden? Volgens geïnformeerde bronnen is “raviolo” niet alleen de benaming van een bepaald soort pasta ripiena maar ook een groepsbenaming voor alle soorten gevulde pasta tegelijk.

Ravioli met Marokkaans Stoofvlees: Een Bijzondere Combinatie

Voor dit recept wilde ik vlees wat zo zacht zou worden dat je er eventueel ook ravioli mee kunt vullen. Het werd dus Marokkaans stoofvlees met bavette. Mijn slager, Evert Tebak in Nuenen, is echt geweldig. Welke vraag ik ook heb, hij weet altijd raad. Ik vroeg me af of voor dit gerecht bavette de juiste keuze zou kunnen zijn. Dat wordt meestal kort gebakken als biefstuk. Volgens Evert wordt gestoofd bavette zo zacht dat je het makkelijk uit elkaar kunt trekken. Ideaal om te gebruiken als vulling dus. ‘En voor jouw stoofvlees zou ik vers bavette gebruiken. Dat bevat veel eiwitten en die heb je nodig in een stoofpot. Zou je het kort bakken dan is vlees wat langer ‘bestorven’ is beter, dan zijn veel van de eiwitten afgebroken’ aldus Evert!

Deze stoofpot is geïnspireerd op ons etentje bij Terrasse des Epices in Marrakesh. Daar aten we ravioli met Marokkaans stoofvlees. Maar natuurlijk is deze stoofpot ook heerlijk bij couscous of puree. Je kunt dit stoofpotje drie dagen bewaren in de koelkast. Ideaal om later in de week nog een keer te eten dus.

Ingrediënten voor Marokkaans Stoofvlees (8 personen):

  • Olie of boter
  • 2 rode uien, fijn gesnipperd
  • 70 gr tomatenpuree
  • 1 knol verse knoflook, tenen heel erin (of 4 tenen gedroogde in plakjes)
  • 1,2 kg bavette, in stukjes van 3 cm
  • 3 el ras-el-hanout + 1 tl (bijv ras-el-hanout van Euroma)
  • 2 tl pikant paprikapoeder
  • 1 tl kaneel
  • 2 blikken gepelde tomaten, fijn gesneden (gebruik geen tomatenblokjes die hebben minder smaak)
  • 1 pot krachtige vleesfond, ca 400 ml
  • 15 gedroogde pruimen zonder pit, in reepjes gesneden
  • 200 ml water
  • 30 gr bloem
  • Zout en peper

Bereiding van het Stoofvlees:

  1. Meng in een diep bord 3 el bloem met 1 tl ras-el-hanout en peper en zout.
  2. Verwarm 3 el olie of boter in een braadpan. Verdeel de bavette in 4 porties. Haal per portie door de bloem en schud overtollig bloem af. Bak per portie bruin in de olie en zet apart.
  3. Bak in de overgebleven olie (voeg evt wat toe) op lage stand de knoflook, ui, tomatenpuree, ras-el-hanout, paprikapoeder, kaneel in ongeveer 5 minuten zacht en geurig.
  4. Verwarm ondertussen de fond en het water. Voeg het vlees, de tomaten, fond, water en pruimen toe. Breng op smaak met 2 tl grof zeezout en gemalen peper.
  5. Laat op lage stand 2 a 2,5 uur zachtjes pruttelen. Niet koken…a stew boiled is a stew spoiled. Als de bavette zacht is en je deze makkelijk uit elkaar kunt trekken is de stoofpot klaar.

Serveer met couscous, puree of laat afkoelen en verwerk een deel in ravioli met Marokkaans stoofvlees. Een ongebruikelijke combinatie maar onweerstaanbaar lekker! Deze ravioli aten wij in Marrakesh bij Terrasse des Epices. Een echte aanrader als je deze stad gaat bezoeken! De smaak van de ravioli heb ik proberen na te bootsen in dit gerecht.

Ravioli Maken met Stoofvlees

Maak van meel en eieren een eigengemaakt pastadeeg. Maak stoofvlees.

  • De hoeveelheid stoofvlees is teveel voor deze pasta. Maak de pasta en het stoofvlees volgens recept. Voor ca 24 ravioli’s heb je de helft van het vleesrecept nodig.
  • Om de ravioli te maken leg je een lange dunne reep pastadeeg op je met bloem bestoven aanrecht. Schep op het vel, met voldoende tussenruimte, een el stoofvlees (vooral vlees, niet teveel saus).
  • Leg er een tweede vel bovenop en steek je ravioli uit met een steker (of een stevig glas). Als je een glas gebruikt de randen goed aandrukken zodat de vulling er niet uitloopt tijdens het koken. Voor dit recept heb ik een ravioli uitsteker van 7 cm.

Maak een mooie saus. Wij zijn gestart met de jus (200-300ml) van de gestoofde varkenswang. Deze hebben we gezeefd, we hebben de passata di pomodoro en de wijn eraan toegevoegd en hebben het geheel laten inkoken (reduceren). We hebben hier voor de gein groene pasta gemaakt, zoals u ziet.

  • Plaats nu een tweede deeglaag op de eerste. Druk voorzichtig de lucht tussen de twee lagen uit.
  • Steek nu ravioli uit met een pastawieltje.

Kook de pasta in kokend, zout water. De kookduur is afhankelijk van de dikte van uw deeg dus het beste is ervaring of regelmatig proeven (maak dus wat extra ravioli). Ongeveer 4 minuten mogen ze wel hebben. Laat ze uitlekken en serveer met de saus en vlokken Parmezaan. Dit vraagt om “geschut”.

Voor ca 24 ravioli’s heb je de helft van het vleesrecept nodig. Om de ravioli te maken leg je een lange dunne reep pastadeeg op je met bloem bestoven aanrecht (zie ook werkwijze pastarecept). Schep op het vel, met voldoende tussenruimte, een el stoofvlees (vooral vlees, niet teveel saus). Leg er een tweede vel bovenop en steek je ravioli uit met een steker (of een stevig glas). Als je een glas gebruikt de randen goed aandrukken zodat de vulling er niet uitloopt tijdens het koken.

Verwarm de saus. Kook de ravioli’s in ca. 5 minuten gaar. Schep een laagje saus in een bord. Leg er 4 tot 6 ravioli’s in. Garneer met wat cress of kiemgroenten en een paar druppels olijfolie. Of vries de pasta in. Gebruik een goed afgesloten bakje of zakje om vriesbrand te voorkomen. Ontdooi voor gebruik.

Suggesties voor Serveren

Serveer met de salieboter, pompoenpuree, gewokte bimi, wat Parmezaanse kaas en eventueel een krokant salieblaadje.

Variaties op het Recept

Ravioli stoofvlees en merlot met tomatenbouillon:

  1. Snijd de tomaten in kwarten en pureer met een staafmixer. Schenk de tomatenpuree door een zeef en druk met een lepel al het vocht eruit.
  2. Breng het tomatenvocht in een steelpan aan de kook met de takjes rozemarijn. Breng op smaak met zout en peper.
  3. Kook de ravioli volgens de aanwijzing op de verpakking. Giet af.
  4. Halveer de bollen burrata. Haal de rozemarijn uit de tomatenbouillon en verdeel de tomatenbouillon over 4 diepe borden.
  5. Verdeel de ravioli over de borden en leg een halve bol burrata in het midden.

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: