Italië is de grootste rijstproducent van Europa. In de Po-vlakte wordt het decor grotendeels bepaald door oneindige rijstvelden. De familie Perinotti woont en werkt al vijf generaties lang in de Grange Vercellesi-regio, het hart van de rijstbouw in de Po-vlakte. Als onze gasten aankomen bij luxe vakantieresort Casa Valle Erro krijg ik heel vaak de vraag wat al die ondergelopen stukken grond zijn rondom Milaan.

Dat komt niet omdat er veel regen gevallen is, er zijn geen dammen doorgebroken, dit zijn rijstvelden die onder water staan. En geen gewone rijstvelden, nee hier wordt de beste risotto van de wereld geproduceerd.Vrijwel alle rijstvelden in Italië bevinden zich op de Povlakte net onder Milaan, in de regio’s Lombardije en Piëmonte. In maart wordt er gezaaid en staat de hele vlakte onder water tot de planten stevig zijn aangegroeid. Dan laten de boeren het water weer langzaam via een ingenieus sluissysteem wegvloeien en zie je groene rijstvelden zo ver als je kunt kijken. In september wordt de rijst geoogst, vervolgens gedroogd en daarna geslepen tot een witte korrel.

In het tussen de rijstvelden gedrapeerde dorpje Lignano krijgen we van de huidige directeur Michele Perinotti uitvoerige uitleg over rijstbouw. In zijn kantoor tekent hij schema’s, die duidelijk maken op welke vernuftige wijze het voor de velden benodigde water wordt aan- en afgevoerd. Ter afsluiting van ons bezoek rijden we naar de boerderij van de familie Perinotti, waar de oogst in volle gang is.

De Geschiedenis van Rijst in Italië

Over de eerste kennismaking met rijst zijn diverse theorieën in omloop, vermoedelijk was er niet slechts één kanaal langs welke Italië met rijst kennis maakte. De westerse beschaving maakte waarschijnlijk al kennis met rijst via de expedities van Alexander de Grote, die in 324 voor Christus tot in India reisde. Uit de geschriften van Griekse geschiedschrijvers blijkt dat ze er mee bekend waren dat rijst al werd verbouwd in sommige gebieden van het Midden-Oosten, maar nergens in Europa. De eerste rijst zal het land via Sicilië bereikt hebben en vervolgens zijn weg gevonden hebben naar Noord-Italië, via Calabria Campania, Abruzzo en Toscane. Maar de rol van de venetianen valt niet uit te vlakken. Zij, de Repubblica de Venezia, brachten de rijst in de negende eeuw vanuit de Oriënt mee.De Cisterciënzer-monniken van de abdij van Santa Maria di Lucedio in de buurt van Trino Vercellese waren enthousiast over de mogelijkheden van rijst en de mogelijkheden rijst te verbouwen in de moerassige Po-delta.

Aan het einde van de vijftiende eeuw nam het verbouwen van rijst door de monniken echt serieuze vormen aan. De rijstvelden werden bekend dankzij actrice Silvana Mangano, die in de film Riso Amaro (Bittere Rijst, 1948) het keiharde werk en leven van de landarbeiders op de naoorlogse risaie (rijstvelden) laat zien.

De Rol van Rijst in de Italiaanse Keuken

Risotto, wie kent het gerecht niet? Risotto is een van de traditioneelste Italiaanse gerechten en is van oudsher een specialiteit uit het noorden van Italië, namelijk Piëmonte en Lombardije. Het woord risotto is het verkleinwoord van het woord ‘riso’ en riso betekent rijst. Risotto rijst is dus dubbelop!

Italiaanse rijst is er voor de bekende risotto, maar ook voor in een koude of warme salade, in de soep (vooral geliefd bij de oudere Italiaan: minestra) en in zoete gerechten. Slechts enkele soorten rondkorrelrijst lenen zich voor de bereiding van risotto. De productie van risottorijst luistert nauwkeurig. De rijst moet na het droogproces worden gepolijst tot een witte korrel, zonder dat de zetmeellaag verloren gaat.

Dit Italiaanse gerecht, dat talloze varianten kent, staat te boek als lastig te bereiden. Vooral het in kleine hoeveelheden gedoseerd toevoegen van bouillon en wijn aan de zachtkokende rijst is van belang omdat alleen hierdoor het zetmeel in de rijst op natuurlijke wijze wordt gebonden.

Een goede risotto is een droge, romige massa waarin de rijstkorrels aan elkaar kleven en toch stevig zijn. De truc is dus dat de rijstkorrel tijdens het bereiden alle aroma’s opneemt en een smeuïg geheel vormt zonder papperig te worden. De enige rijstsoorten die zich daarvoor lenen zijn de Vialone nano, Arborio of Carnaroli. Deze verschillende soorten hebben gemeen dat ze nemen veel vocht (en smaak!) opnemen en dat ze uitsluitend uit Italië komen. Door het relatief grote zetmeelgehalte kleven de kleinere, ronde korrels makkelijker aan elkaar en ontstaat er een heerlijk zachte, smeuïge massa.

Om een risotto te laten slagen heb je rijst van een specifiek ras nodig: de Japonica. Deze rijst heeft korte en stevige korrels vergeleken met het lange Indica ras. De rijstkorrels van het Japonica ras bevatten allemaal 2 soorten zetmeel. En dit geeft risotto zijn karakteristieke eigenschappen: zacht en romig, maar met een stevige bite. Aan het oppervlak van deze korrels zit een laag zetmeel (zachte amylopectine) dat tijdens het koken oplost en het gerecht romig maakt. In de kern van de korrel zit het hardere zetmeel (amylose) wat juist vocht opneemt en zo dus verantwoordelijk is voor de bite.

Rijstsoorten in Italië

In de rijstdelta van Piemonte en Lombardia wordt een grote diversiteit aan soorten rijst geproduceerd. De vlakte tussen grofweg Turijn en Milaan leent zich hier goed voor. Er zijn rijstsoorten met lange dunne korrels, met korte dikke korrels en van alles ertussen. Wit, beige, bruin, rood en zwart.

Hieronder volgt een overzicht van bekende rijstsoorten:

  • Arborio: Een oude rijstsoort met de grootste korrel van alle Italiaanse rijstsoorten. Het hart blijft na het koken al dente. Prima voor risotto.
  • Baldo: Een jonge variant van de Arborio en voor alle soorten gerechten te gebruiken.
  • Carnaroli: Wordt ook wel gezien als de Ferrari onder de rijstsoorten. Het belangrijkste kenmerk van dit type rijst is dat hij veel vocht opneemt en bij het koken tot driemaal zijn oorspronkelijke volume opzwelt, terwijl hij in het midden nog een ‘beet’ heeft.
  • Nuovo Maratelli: Ook een oude rijstsoort en wordt opnieuw verbouwd. De korrel is rond. Voor pure en eenvoudige risotto met kruiden.
  • Il Sant’Andrea: Typisch voor het lagergelegen deel van de Valsesia, de Baraggia, en is voor in de soep, ‘le minestre’.
  • Balilla: De eerste soort die in Italië gekweekt werd. De kleine korrel is lekker voor in de minestrone, maar ook in zoete gerechten.
  • Razza 77: Een rijstsoort uit de jaren 30 van de 19de eeuw en opnieuw geïntroduceerd. Een kostbare rijst.
  • Riso di Venere: Zwarte rijst; voor in rijstschotels.
  • Vialone Nano: Neemt juist veel vocht op, en daarmee dus ook de smaak van de bouillon. De risotto is verfijnder en de korrels blijven mooi intact.

De Carnaroli rijst kan ook in een semi-volkoren en een volkoren versie gekocht worden. Daarmee speelt de regio in op de toegenomen vraag naar sushirijst.

Je vinbdt deze rijstsoorten onder de benaming Comune of Originario, een benaming die wordt gebruikt voor meer dan dertig dertig typen rijst uit de regio. Tot in de jaren vijftig verbouwde men rond Vercelli overwegend ronde rijstsoorten. Deze zijn minder goed bestand tegen koken dan risottorijstsoorten.

Langkokende rijstsoorten als razza 77 en ribe hebben een grote, bijna doorzichtige korrel met weinig zetmeel. Dat maakt ze geschikt voor rijstsalades en gekookte of gebakken rijstgerechten. Soorten met een halfharde korrel, (arborio, maar vooral carnaroli en vialone) hebben grote korrels met een hoog zetmeelgehalte. Zachtkokende soorten als Maratelli en Balilia hebben een heel kleine, zetmeelrijke korrel. Ze zijn snel gaar, maar vallen niet uit elkaar. Arborio, superfino wordt gebruikt in risotto's, in soepen en pilavs. Carnaroli, superfino is dun en lang, en zetmeelrijker dan de Vialone, en de zetmeelbalans van de kern en de oppervlakte zijn meer in balans. Met koken wordt de korrel mooi transparant, en de korrel behoudt haar vorm.

Het geheim van een goede risotto is eenvoudig: un buon brodo, e tanta pazienza, oftewel: een goede bouillon, en heel veel geduld. De rijst wordt rauw gebakken in de olijfolie waarna langzaam steeds een beetje bouillon wordt toegevoegd. Dit wordt door de rijst opgenomen net zolang totdat hij gaar is.

Innovatie in de Italiaanse Rijstteelt

In 1908 werd in Vercelli het proefstation voor de rijstteelt, Stazione Sperimentale di Risicoltura, opgericht om orde aan te brengen in de chaos van vele niet of nauwelijks gedefinieerde rijstrassen. In 1925 slaagde de SSR erin via kunstmatige hybridisatie nieuwe rassen te ontwikkelen. Het station leidde boeren op om hier zelf mee aan de slag te gaan. Dat is de reden waarom veel rassen de namen van deelnemende boeren dragen, zoals de Marchetti, de Bersani en de Rizzotto.

Na de Tweede wereldoorlog zien we een ontwikkeling van 'medio' korrels, iets groter dan ronde rijst, zoals de Maratelli van 1919 en de Vialone Nano van 1937, naar het 'lungo A' type, met grotere korrels, bij uitstek geschikt voor risotto. In 1945 werd Carnaroli-rijst geselecteerd in Paullo, in de provincie Milaan, en het jaar daarop Arborio, in het gelijknamige dorp in de regio Vercelli. In de jaren zestig werden in het experimentele rijstteeltstation van Vercelli, de Roma, Baldo en Sant' Andrea geboren, de laatste geselecteerd door de historicus Rizzotto en genoemd naar de basiliek van Vercelli.

Eén van die nieuwe rijstsoorten is het nu als authentiek ras aangemerkte Gigante Vercelli. Zijn voorganger is de Gigante Inallettabile, in 1936 verkregen door Giovanni Roncarolo uit een kruising tussen Vialone en Lady Wright, een van de eerste langkorrelige rijstsoorten die in de jaren 1920 uit de Verenigde Staten werd geïmporteerd.

Regionale Verschillen en de "Strada del Riso"

De oudste rijstgebieden van Italië vind je nog altijd in de gouden driehoek, la pianura del Basso Novarese, Vercellese en Lomellina aan de Strada del riso, de rijstweg, die percelen en de rijstmolens met elkaar verbindt, en in Triveneto, in het Italiaans ook wel Tre Venezie genoemd, de drie Italiaanse regio's Venezia Euganea, Venezia Giulia en Venezia Tridentina.

We beginnen onze risottoreis in de provincie Vercelli, waar je de Strada del Riso Vercellese vindt. Een van de allerbeste adressen is Tenuta Colombara, waar de familie Rondolino al generaties lang de rijstsoort carnaroli verbouwt. Het geheim is dat deze rijst na het oogsten minimaal een jaar wordt gedroogd in gekoelde opslagplaatsen, waardoor de korrels makkelijker vocht en dus ook smaak opnemen.

Langs de Strada del Riso Vercellese vind je ook prachtige landelijke logeeradressen. Een fijn adres is Borgo di Ramezzana, waar je na een dagje toeren heerlijk kunt bijkomen aan het zwembad. Dit hotel helpt je overigens ook graag met het organiseren van een begeleide fietstocht door de rijstvelden.

Bezoek de Rijstvelden van Italië

We vervolgen onze reis naar Baraggia, de streek tussen Vercelli en Biella. Het hele gebied beslaat zo’n vijfenveertigduizend hectare, waarvan de helft is gereserveerd voor rijstvelden. De rijst die hier wordt verbouwd, profiteert van twee grote voordelen, die de kwaliteit enorm ten goede komt. Allereerst zit het water, dat afkomstig is van de Monte Rosa, vol mineralen. Ten tweede is de grond ook nog eens kalkrijk, hetgeen zorgt voor zo’n uitzonderlijk goede smaak van de rijst.

Een mooi familiebedrijf waar de Riso di Baraggia wordt gemaakt, is Riso Guerrini in Salussola. Ook in de provincie Novara wordt het landschap gedomineerd door uitgestrekte rijstvelden en staat de traditie van het verbouwen van rijst hoog in het vaandel. Een mooi bedrijf dat zich al meer dan honderd jaar bezighoudt met het verbouwen van rijst en waar de passie voor rijst van vader op zoon al generaties lang wordt doorgegeven is Riso Rizzotti.

labels:

Zie ook: