Risotto is een product wat afkomstig is uit het noorden van Italië. Langs de oevers van de rivier de Po zijn de perfecte omstandigheden om deze rijst te verbouwen. Arborio, Carnaroli en Vialone Nano zijn de soorten die daar worden verbouwd. Doordat risotto alleen in het noorden van Italië wordt geproduceerd, zul je merken dat je in het zuiden van Italië dit slechts sporadisch op de menukaart tegenkomt. Eigenlijk is het enige recept wat in het zuiden veel wordt gegeten Risotto ai Ricci, oftewel met zee-egel.

Risotto is natuurlijk een klassiek Italiaans recept, maar risotto recepten zijn in Nederland toch vele malen minder bekend dan pasta recepten en andere Italiaanse recepten. Eigenlijk geheel onterecht want risotto is super lekker en bovendien te variëren met talloze andere ingrediënten. Verder wordt vaak gedacht dat het bereiden van deze recepten erg moeilijk is, maar ook dit valt wel mee.

De Basis van een Goede Risotto

Voor het bereiden van een lekker risotto recept geldt eigenlijk altijd dezelfde standaard bereidingswijze. Risotto hoort lekker romig te zijn, daarom bak je de rijst altijd kort mee in een ruime hoeveelheid boter met een uitje. Om te voorkomen dat de risotto te zout wordt, blus je de inhoud van de pan daarna vervolgens af met wat witte wijn. De witte wijn dient tegenhanger van de zoute bouillon. De bouillon schep je soeplepel voor soeplepel toe, nadat de wijn is geabsorbeerd. Alle risotto recepten verdienen wat nazorg als de korreltjes rijst gaar zijn. Dit gerecht wordt altijd afgemaakt door er kaas en nog wat boter aan toe te voegen, zodra de risotto gaar is.

Vaak wordt gedacht dat het maken van risotto moeilijk of lastig is. Eigenlijk valt dit wel mee, een lekker risotto recept maken is vaak net zo eenvoudig als pasta of lasagne. Wat heel belangrijk is bij het maken van lekkere risotto, is dat je bij de risotto blijft om deze voldoende liefde te geven. Dit betekent dat je continu bij de pan moet blijven en zoveel moet roeren als mogelijk is. Hierdoor komt het zetmeel van de rijst goed los waardoor de romige smaak ontstaat.

Ingrediënten en Variaties

Het bereiden van alle risotto recepten bestaat sowieso uit deze ingrediënten. Natuurlijk kun je in je bereiding variëren met een normale ui, een rode ui, een pittige ui of een sjalot. En in plaats van kippenbouillon kun je ook kiezen voor paddenstoelenbouillon indien je paddenstoelen of champignons gebruikt. Wanneer je veel groenten in het gerecht gebruikt, dan is het weer logischer om in dat geval groentebouillon toe te passen. Hetzelfde geldt voor het gebruik van zalm, garnalen of een andere zeevrucht, dan gebruik je visbouillon. En het is vanzelfsprekend ook mogelijk om een lekker risotto recept te maken met Pecorino, Grana Padano of Gorgonzola in plaats van Parmigiano Reggiano.

Bereidingswijze: Stap voor Stap

Voor het maken van risotto gebruik je altijd een pan met dikke bodem. Hoe dikker de bodem, hoe beter de pan in staat is om de warmte vast te houden. Smelt 35 van de 40 gram boter in de pan. Als de boter is gesmolten en gloeiend heet is, doe je de fijn gesneden ui in de pan. Fruit de ui ongeveer 2 minuten, zodat de smaak helemaal loskomt. Vervolgens doe je ook de korrels rijst in de pan. Bak deze kort mee met de ui en zorg ervoor dat de risotto na een paar minuten helemaal is bedekt met de boter uit de pan. De romige smaak van de boter trekt hierdoor in de korrels en deze beginnen er hierdoor glazig uit te zien. Blus de inhoud van de pan af met de Italiaanse droge witte wijn. Het zuurtje van de wijn is de logische tegenhanger van de zoute bouillon die je later toevoegt. De witte wijn zorgt ervoor dat de balans in orde is en het gerecht vooral niet te zout wordt.

Zodra je de wijn in de pan hebt gedaan, roer je de inhoud van de pan regelmatig door. Dit doe je net zo lang tot dat de wijn volledig is opgenomen door de risotto. Als dit het geval is, schep je soeplepel voor soeplepel de bouillon bij de risotto. Iedere keer als de bouillon volledig is opgenomen door de risotto, dan schep je er weer een nieuwe soeplepel bouillon bij. Terwijl je dit doet blijf je de risotto het liefst continu, maar in ieder geval zeer regelmatig roeren. Hierdoor komt het zetmeel van de rijst goed los, wat de smaak van je risotto recept nog romiger maakt en daardoor dus nog lekkerder maakt. Schep nu nog een heel klein beetje bouillon erbij en haal de pan van het vuur. De risotto bevat nu zoveel vocht en is heet genoeg om langzaam verder te garen tot een perfecte korrel.

Ondertussen kun je de risotto afmonteren zoals dit in Italië wordt genoemd. Voeg de laatste 5 gram boter toe samen de geraspte Parmigiano Reggiano. Voeg nog een beetje peper toe en roer alles nog een keer goed door, zodat de boter en de kaas kunnen smelten en de peper wordt verdeeld. Proef of je tevreden bent over de smaak. Desgewenst kun je er nog voor kiezen om extra zeezout toe te voegen indien het gerecht iets te flauw is. Dit Italiaanse rijst recept staat erom bekend dat dit een lekkere zoutige smaak heeft, dus wees vooral niet te bescheiden. Als je die lekkere zoutige smaak te pakken hebt en de balans goed is, is het basisrecept voor risotto hiermee helemaal klaar.

Variaties per Seizoen

Doordat je risotto het hele jaar kunt eten en er talloze bereidingswijzen zijn om een lekker risotto recept te maken, is het natuurlijk moeilijk om aan te geven wat het lekkerste risotto recept is. In Italië is het heel gebruikelijk om seizoensproducten te gebruiken voor de risotto op basis van de tijd van het jaar.

Risotto recepten die daarom veel in de winter worden gegeten zijn risotto met truffel, risotto met bietjes of natuurlijk met paddenstoelen. Al deze verschillende gerechten hebben een volledig andere smaak. Ondanks dat truffel natuurlijk heel dicht bij de paddenstoel ligt, is de smaak dusdanig anders dat ook de smaak van het risotto recept, wat je bereidt niet te vergelijken is. Bietjes risotto staat natuurlijk helemaal haaks op de gerechten met truffel of paddenstoelen.

Om deze risotto recepten perfect klaar te maken, moet je hier natuurlijk wel de perfecte ingrediënten bij zoeken om de smaken van de truffel, de paddenstoelen en de bietjes te ondersteunen. Bij het recept voor risotto met truffel of paddenstoelen is het lekkerst om gebruik te maken van de paddenstoelen bouillon. Als je truffelrisotto maakt, kun je het beste de truffel super fijn snijden en deze in de pan doen, zodra je begint met het toevoegen van de bouillon. Kies je voor paddenstoelenrisotto, dan moet je er eerst voor zorgen dat je de paddenstoelen grondig schoonmaakt. Met paddenstoelen wil het nog wel eens voorkomen dat er wat zand op achterblijft en dat smaakt natuurlijk niet lekker in je gerecht. Nadat de paddenstoelen schoon zijn gemaakt, doe je een deel hiervan in de bouillon en een andere deel bak je gelijk al mee met de ui. Hierdoor gebruik je de paddenstoelen op twee manieren en krijgt dit risotto recept de uitgesproken smaak van de paddenstoelen. Enerzijds komt de smaak van de paddenstoel los als je deze bakt. Hierdoor trekt de smaak gelijk in de rijst korrels. En door het andere deel van de paddenstoelen in de bouillon te laten trekken, krijgt de risotto anderzijds een extra krachtige smaak.

Voor het bereiden van een risotto recept met bietjes, kun je min of meer dezelfde bereidingswijze toepassen. Een gedeelte van de bietjes bak je gelijk mee met de ui. Het andere gedeelte van de bietjes gebruik je dit keer niet voor de bouillon, maar hiervan maak je je eigen bietjessap. Voordat je begint met het toevoegen van de bouillon, doe je eerst het bietjessap bij de risotto waardoor de rijst een mooie rode kleur krijgt en de smaak van de bietjes goed in de korrel trekt. Pas nadat het sap van de bietjes helemaal is geabsorbeerd, begin je met het toevoegen van de bouillon. In tegenstelling tot risotto met truffel of met paddenstoelen, gebruik je bij dit risotto recept logischerwijs groentebouillon. Eigenlijk geldt dit voor alle risotto recepten. Afhankelijk van welke ingrediënten die jij gebruikt, bepaal je welke bouillon je hierbij serveert. Als je risotto met groente maakt, dan gebruik je dus groentebouillon. Maak je risotto met vlees of rode wijn, dan wordt er runderbouillon toegepast. En indien je geen groente of vlees toevoegt zoals bij Risotto alla Milanese of Risotto alla Parmigiano dan is het erg lekker om kippenbouillon te gebruiken. And last but not least, eet je risotto met vis of andere zeevruchten, gebruik dan visbouillon.

Door gebruik te maken van de juiste bouillon bij het juiste recept, haal je het maximale uit de smaken. Naarmate het voorjaar wordt, veranderen de ingrediënten die worden toegevoegd aan de risotto. De aardse winterse smaken worden in deze tijd van het jaar vervangen door frissere en lichtere ingrediënten. Producten die veel in risotto recepten worden verwerkt zijn spinazie, rucola, citroen en natuurlijk asperges. Afgaande op het lijstje seizoensproducten gebruik je logischerwijs eigenlijk altijd groentebouillon bij deze gerechten. Het alternatief is overigens kippenbouillon. Kippenbouillon smaakt bijna altijd lekker.

Risotto met Spinazie, Rucola, Citroen en Asperges

Bij Italiaanse recepten geldt voor spinazie eigenlijk altijd dat het lekkerste is om deze apart te bereiden. Bak de spinazie in wat olijfolie met wat vers gemalen peper en wat zeezout tot de spinazie is geslonken. Eventueel kun je ook nog wat citroensap toevoegen voor een extra frisse smaak. Haal de spinazie daarna uit de pan en hak deze zo fijn als mogelijk met een scherp mes. Zorg er wel voor dat je het vocht van de spinazie eerst goed afgiet, ander loop je het risico dat het een dikke knoeiboel wordt met al dat vocht. Als de risotto helemaal gaar is, roer je de gehakte spinazie door de risotto. De spinazie kan zich mooi gelijkmatig verdelen over de inhoud van de pan en dit levert je gegarandeerd het lekkerste risotto recept voor spinazie. En doordat de spinazie zich mooi verdeeld, krijgt dit gerecht bovendien gelijk die mooie groene kleur.

Voor het risotto recept met rucola geldt min of meer dezelfde tactiek. In het geval van rucola hoef je deze niet eerst in de pan te bakken, maar je dient de rucola wel met een scherp mes zo fijn als mogelijk te snijden. Zodra de risotto klaar is, roer je de rucola er doorheen en je zult merken dat de rucola gelijk slinkt en gaart. Gebruik deze bereidingswijze, want dit geeft de lekkerste rucolasmaak aan je risotto recept. Waar je bij rucola wel op moet letten is, dat je goed op de hoeveelheid let die je toevoegt. Rucola heeft van zichzelf een sterk bittere smaak. Maar als je te veel rucola toevoegt dan kun je er mee worden geconfronteerd dat dit de smaak van de ‘riso’ overheerst.

Citroen is altijd een product waarmee je goed moet oppassen. Eigenlijk geldt hiervoor hetzelfde als bij de rucola. Dit komt doordat citroen van zichzelf een extreem sterke en vooral zure smaak heeft. Om die reden moet je citroen ook nooit meekoken in je risotto gerecht, maar dit altijd pas op het einde toevoegen. Dit moet natuurlijk wel gedoseerd, want als je uitschiet met het sap dan kun je zomaar je hele risotto recept verpesten. Als je dit gerecht maakt met citroen, dan voeg je dit altijd op het einde toe als de risotto al gaar is. De risotto is doorgaans lekker zout van de bouillon en de kaas die je hebt toegevoegd. Wat erg lekker is, is om het gerecht meer balans te geven door het toevoegen van citroen. Voeg daarom beetje bij beetje citroensap toe om tot de perfecte verhouding te komen voor je risotto recept. Nadat je een beetje citroensap hebt toegevoegd, proef je gelijk wat het effect is.

Een andere groente die je vaak in het voorjaar tegenkomt in combinatie met risotto is asperge. Asperge is maar een paar maanden per jaar te verkrijgen, namelijk alleen in de maanden in april, mei en juni. Voor het lekkerste recept met asperges, doe je de schillen van de asperges in de bouillon. Hierdoor trekt de smaak van de asperge helemaal in de bouillon en geeft dit een extra dimensie aan de risotto. De geschilde asperges snijd je in kleine stukjes en deze bak je gelijk mee met de ui. De smaak van de asperges komt dan helemaal los en wordt gelijk geabsorbeerd door de korrels van de rijst, zodra deze de pan in gaan. Een bijkomend voordeel is dat de asperge perfect ‘al dente’ wordt gekookt. Het is dus van belang de asperges niet eerst apart te koken. Als je de asperges gedurende de bereidingstijd van zo’n 15 minuten mee laat koken, blijven deze lekker knapperig.

Doperwten Risotto

Ook de doperwtjes zijn perfect om te gebruiken voor dit oer-Italiaanse rijstgerecht. Logischerwijs gebruik je hiervoor wederom het basisrecept. Als het goed is, heb je dit recept na het lezen van deze pagina inmiddels helemaal onder de knie. Het mooie van het gebruik van groenten is dat je deze om verschillende manieren kan terug laten komen in je gerechten. In dit recept met de welbekende Noord-Italiaanse ‘riso’ is dit natuurlijk niet anders. Terwijl je de gebruikelijke handelingen volgt, bereid je op een andere pit de doperwtjes. Deze bereiding is super simpel, maar wel enorm effectief. Bak de erwtjes met een beetje boter in de koekenpan samen met een paar blaadjes munt. Na 2 tot 3 minuten voeg je wat bouillon toe, als het goed is heb je hiervoor groentebouillon gebruikt. Kook of verwarm de groente. Vervolgens hevel je de doperwtjes over in een staafmixer en pureer je de erwten samen met de munt tot een mooie gladde substantie. Let er wel op dat je een handje doperwten achter de hand houdt voor bereidingswijze numero due. Als de puree mooi glad is, dan roer je dit door de rijst als deze gaar is. Tot slot voeg je het handje erwten toe en dit recept met doperwtjes op 2 manieren is af.

Herfst Risotto met Paddenstoelen, Pompoen en Kastanjes

In de herfst worden juist weer hele andere risotto recepten gegeten. Typische ingrediënten die in de herfst weer verkrijgbaar zijn, zijn paddenstoelen, pompoen en natuurlijk ook kastanjes. Paddenstoelen zijn natuurlijk in vele soorten en maten verkrijgbaar en deze worden daarom ook op verschillende manieren in risotto recepten toegepast. Maar een ding moet natuurlijk duidelijk zijn. Op het moment dat je ervoor kiest om een risotto recept te maken op basis van paddenstoelen, dan gebruik je natuurlijk paddenstoelenbouillon. De smaak van de paddenstoelen bouillon kun je zelfs nog versterken, door de paddenstoelen die je kiest in de bouillon te laten wellen. Overigens dien je dit niet te doen met champignons. Champignons zuigen zich helemaal vol met het vocht en dit heeft een nadelig effect op de smaak van het gerecht. De beste manier om risotto met champignons te maken, is door de champignons zo fijn mogelijk te snijden.

Risotto met Italiaanse Roerbakgroente: Het Recept

Voor een snelle en gezonde variant, probeer eens risotto met Italiaanse roerbakgroente. Hier is een eenvoudig recept:

  1. Snipper het sjalotje en snijd de knoflook in fijne plakjes.
  2. Verhit de olijfolie in een ruime pan op laag vuur en fruit hierin de ui en de knoflook lichtgeel.
  3. Voeg de risotto rijst aan de pan toe en schep dit om tot alle korrels glazig zijn.
  4. Blus af met de wijn en schenk wat bouillon in de pan. Blijf ondertussen de risotto goed roeren tot alle bouillon is opgenomen door de rijstkorrels en voeg dan een nieuwe scheut bouillon toe. Ga zo door tot alle bouillon op is.
  5. Doe ondertussen in een andere pan de Italiaanse Groente-Idee. Bak de groenten gedurende 2 minuten op hoog vuur, bak daarna nog 7 minuten op matig vuur. Regelmatig roeren.
  6. Laat de risotto 1 minuut staan, rasp er royaal Parmezaanse kaas over en roer deze door de rijst.
  7. Voeg vervolgens ook de Groente-Idee Italiaans toe en roer goed door. Heerlijk!

Dit eenvoudige recept is perfect voor een doordeweekse maaltijd en zit boordevol groenten. Geniet ervan!

Risotto is een heerlijk gerecht uit Italië dat al honderden jaren wordt gegeten. De geschiedenis van risotto gaat terug tot de 14e eeuw in de regio Lombardije in het noorden van Italië. Het werd toen vooral gegeten door de armen vanwege de betaalbaarheid van rijst. Pas later werd risotto een populair gerecht onder de hogere klasse en begon het in populariteit te groeien over heel Italië. Inmiddels vind je risotto over de hele wereld en is het niet weg te slaan onder de mensen. Een van de meest bekende soorten risotto is risotto alla Milanese, die is gemaakt met saffraan, waardoor de rijst een mooie gele kleur krijgt.

labels:

Zie ook: