Ben je op zoek naar een authentiek Italiaans risotto recept, rechtstreeks van een Michelinster chef? Zoek niet verder! Dit recept voor risotto met scampi is gebaseerd op het 'Risi e Bisi' recept van Carlo Cracco, uit zijn restaurant in Milaan.

Zoals je vaker hebt kunnen lezen in de verschillende Italiaanse recepten die ik van andere Italiaanse chefs leerde is er één woord wat hier ook geldt: eenvoud! Met Carnaroli rijst, verse doperwten en sappige scampi maak je een klassieke Italiaanse risotto zoals de meesters dat doen - met alleen kokend water in plaats van bouillon!

Ik volgde een online Masterclass van de Michelinster chef Cracco. In Italië maar ook daarbuiten welbekend met zijn restaurant “Cracco” in Milaan. We gebruiken pure en simpele ingrediënten en laten die voor zich spreken. Zo wordt deze risotto dus ook niet gemaakt met bouillon maar gewoon met kokend water!

De Italianen zijn nogal streng in het gebruik van dé juiste producten. Wat op zich natuurlijk ook heel goed is. In de Nederlandse supermarkten wemelt het van de nep producten. Zoals bijvoorbeeld “Parrano” want gewoon Hollandse Goudse kaas is met een Italiaans klinkende naam. Terwijl als je even goed leest zie je dat het èchte Italiaanse product er gewoon naast ligt. Zoals Cracco zelf zegt “is het niet te verkrijgen laat het dan weg”.

Toch heb ik in dit recept een klein zijsprongetje gemaakt. Simpelweg omdat de garnalen die hij gebruikt hier niet te vinden zijn! Zelf kies ik altijd kwaliteitsproducten die ik koop bij de visboer en konden deze scampi perfect bij deze risi e bisi risotto.

Risotto, om de een of andere reden hangt hier een stigma omheen dat het super moeilijk is en dat is gewoon echt niet waar. Het is niet alleen gemakkelijk, maar het duurt ongeveer 30 minuten van start tot finish. Als het op risotto aankomt, zijn de combinaties en variaties eindeloos, dus je kunt er plezier aan beleven en het je eigen maken.

Ingrediënten en Bereiding

Zo nu heb jij ook het Carlo Cracco risotto recept en kun je aan de slag met deze risi e bisi. Voordat je begint kan ik je dus zeker aanraden om je eens te verdiepen in waar je de mooiste echte Italiaanse producten kunt kopen.

Er zijn in Nederland zat leuke delicatesse zaakjes te vinden, maar ook verschillende groothandel warenhuizen. en verder moet je gewoon een hoop liefde stoppen in deze perfecte Italiaanse risotto met scampi. Dat proef je zéker terug!

Side note: Gele ingeblikte tomaten is hier in Nederland niet in elke supermarkt te krijgen.

De Basis: De Risotto

Breng in een steelpan 1,5 literwater aan de kook en houd het aan de kook. ( het kan zijn dat je niet alles gebruikt, maar je wilt genoeg kokend water op hebben staan).Verhit in een koekenpan met dikke bodem een beetje extra vergine olijfolie van eerste persing en 20 gram roomboter. Fruit de fijngehakte sjalot op laag vuur zonder bruin te worden!

Voeg de rijst toe en bak hem mee op een matig vuur onder voortdurend roeren met een houten lepel. Blus af met witte wijn. Wanneer de wijn is volledig is verdampt, de tomatensaus en het zout toevoegen (ongeveer een mespunt zout per persoon).

Voeg het kokende water pollepel voor pollepel toe en blijf constant roeren met een houten lepel. Wacht telkens tot de vloeistof bijna volledig is opgenomen voordat je nieuwe water toevoegt. Voeg halverwege de kooktijd (na 6-7 minuten) de verse doperwten toe. De totale kooktijd is 12-14 minuten voor al dente risotto.

De Scampi

Snijd de scampi ietsjes op de rug in, dat zorgt er tijdens het bakken voor dat ze nog iets mooer krullen. Doe ze in een kommetje met wat olijfolie, zout en de zeste (rasp van de schil ) van een halve citroen. Bak ze kort in een koekenpan zodat ze mooi gaar zijn.

De 'Mantecatura'

Haal de pan van het vuur en begin met de ‘mantecatura’ - de bindtechniek die de risotto romig maakt. Voeg in één keer de vers geraspte Parmezaanse kaas, 1 eetlepel extra vergine olijfolie, de resterende boter en fijngehakte munt toe. Roer krachtig en constant tot een romige, glanzende risotto ontstaat.

Breng de risotto eventueel nog op smaak met wat zout en witte peper en leg per bordje de drie scampi op de rijst en serveer meteen!

Variaties en Tips

Er zijn twee hoofdsoorten rijst die je kunt gebruiken om een goede risotto te maken, Arborio of Carnaroli. Arborio-rijst komt veel vaker voor en zou in de meeste supermarkten te vinden moeten zijn, terwijl Carnaroli waarschijnlijk iets moeilijker te vinden is. In de supermarkten heet het vaak gewoon “Risotto” rijst. Beide rijstsoorten zijn kort, vet en nemen minder vocht op dan langkorrelige rijst.

Ze geven meer zetmeel af waardoor de risotto de lekkerste romige textuur krijgt en toch een beetje bite heeft.

Even wat tips:

  • Zorg ervoor dat je de ui zacht bakt, want dan komt er veel smaak vrij.
  • Voeg de bouillon altijd met een pollepel tegelijk toe, zodat de rijst tussendoor het vocht kan opnemen. Dit helpt bij het creëren van een romige, zijdeachtige textuur omdat de rijst alle smaken absorbeert.
  • Roer vaak, maar je hoeft niet constant te roeren. Teveel roeren betekent dat er veel zetmeel vrijkomt, en de rijst plakkerig gaat worden.
  • De hoeveelheid kruiden hangt af van de bouillon die je gebruikt, dus proef altijd en voeg een beetje zout toe.
  • Heb je bevroren scampi’s en wil je deze ontdooien, doe dat nooit in de zak op de aanrecht of in de koelkast, hier gaan ze namelijk van stinken. Best haal je deze uit de zak, en zet je ze in koud (stromend) water.

Creatief met Restjes

Het mooie van risotto is dat het nooit verloren hoeft te gaan, zelfs niet als je restjes hebt! Want als je een beetje creatief wilt zijn hebt, zou je Arancini (Italiaanse rijstballen) kunnen maken.

Om arancini te maken, rol je eenvoudig balletjes van de koude risotto, rolt ze door de bloem, doop je ze in het losgeklopte ei en vervolgens in paneermeel. Je kunt de balletjes zelfs vullen met mozzarella of een andere goed smeltende kaas, voor wat extra smaak. Deze zijn een leuk tussendoortje of kunnen als antipasta bij de borrel geserveerd worden!

labels:

Zie ook: