Cha siu, ook wel bekend als cha sieuw of tja sieuw, is een heerlijk zoet en aromatisch Chinees gerecht gemaakt van gegrild varkensvlees. Het is een klassieker uit de Kantonese keuken, een van de bekendste Chinese keukens uit het zuiden van China.

Denk je aan Chinees eten, dan komen meteen de gerechten op die je kent van het Chinese restaurant om de hoek. Je kent ze vast wel: tjap tjoy, nasi goreng, loempia, foe yong hai of babi pangang. Maar wat is het precies? Tja sieuw is een typisch Chinees gerecht. Bijna ieder (goed) Chinees restaurant heeft het op de menukaart staan.

Soms staat het erop als cha siu, dan weer cha sieuw, tja sieuw, char siu, char sieuw of tja siu; allerlei varianten zijn mogelijk. Het woord tja (cha) betekent in het Chinees vork, en sieuw (siu/sieeuw) is het Chinese woord voor roosteren. Tja sieuw (cha sieuw, cha siu) betekent dus letterlijk 'vork roosteren'. Dit Chinees geroosterd varkensvleesgerecht kreeg ooit deze naam omdat vroeger het varkensvlees aan grote vorken werd geregen en vervolgens aan deze vorken werd geroosterd. Tegenwoordig wordt het varkensvlees ook weleens gewoon op een rooster geroosterd.

De Smaak van Cha Sieuw

De kenmerkende smaak komt van de bereiding, die het vlees een typische, barbecue-achtige smaak geeft. De marinade zorgt hier ook voor. Een goede cha sieuw heeft een juiste balans van deze twee smaken: niet te zout en niet te zoet. Die perfecte balans van smaken, een beetje zoet (honing en suiker), een beetje zout (sojasaus), iets pittigs (vijfkruidenpoeder) en dan dat umami bommetje van gefermenteerde bonenpasta of hoisinsaus, maakt het zo onweerstaanbaar.

Cha siu kruiden bestaan uit een mix van rode gefermenteerde tofu, Chinese kookwijn, oestersaus, sojasaus, gember, honing en knoflook. De bruinrode kleur komt van de rode gefermenteerde tofu in de marinade. Soms wordt ook rode voedselkleurstof toegevoegd om het vlees die bekende rode kleur te geven.

Goede tja sieuw is roodbruin en het varkensvlees krijgt deze mooie kleur door het gebruik van chu hou saus en gefermenteerde tofu in de marinade. Ook wordt er vaak rode kleurstof gebruikt om het vlees te kleuren. Sowieso tja sieuw dat knalrood is moet je wantrouwen. De rode kleurstof voegt verder geen smaak toe en hoef je niet te gebruiken.

Welk Vlees Gebruik Je?

Je kunt diverse soorten varkensvlees gebruiken om char siu te maken. Eigenlijk hoor je dit te maken van wat vetter vlees dan varkenshaas, zoals varkensnek (procureur). Je zou ook buikspek kunnen gebruiken. Je gebruikt dus of buikspek of varkensnek (procureur) zodat het vlees lekker mals en zacht is. Voor char siu gebruik je het best varkensnek (procureur) zoals in dit recept, varkensschouder of buikspek. Deze delen zijn extra vet en blijven daardoor mals tijdens het roosteren en nemen de marinade goed op.

Hoe Maak Je Cha Sieuw?

Hoewel char siu van oudsher een gerecht is dat de Chinezen vooral buiten de deur eten - bij eetkraampjes en in restaurants - kun je het thuis heel makkelijk zelf maken. De marinade is zó gepiept. Daarvoor meng je alle ingrediënten in een steelpannetje en laat je ze een minuutje koken. Daarna afkoelen en klaar is je marinade.

De Shaoxing rijstwijn koop je bij de toko en die geeft het vlees een typisch Chinese smaak. Als je geen zin hebt om naar de toko te gaan, kun je het eventueel weglaten of vervangen door droge sherry.

Je marineert het vlees een paar uur (liefst overnight, dan trekken al die smaken er zo lekker in), en dan rooster je het langzaam zodat het mooi karamelliseert. Vergeet niet om halverwege even te lakken met de overgebleven marinade. Dat zorgt voor die iconische glans en plakkerige finish waar char siu zo beroemd om is.

Bereiding

  1. Snijd het varkensvlees in drie lange repen.
  2. Doe het vlees in een ziplockbag of diepe schaal.
  3. Roer alle ingrediënten voor de Char Siu marinade door elkaar en schenk dit bij het vlees.
  4. Dek af en zet het vlees bij voorkeur een nacht in de koelkast om te marineren.

In de Oven

  1. Verwarm de oven voor op 180℃ hetelucht.
  2. Bekleed de bakplaat met aluminiumfolie en leg hier het ovenrooster bovenop.
  3. Leg de stukken varkensvlees op het rooster en schenk een laagje water op de bakplaat. Het water en de folie zorgen er namelijk voor dat de zoete marinade niet verbrandt en het ovenrooster ook schoon blijft.
  4. Rooster het vlees 20 minuten in de voorverwarmde oven.
  5. Schenk ondertussen de rest van de marinade in een steelpannetje en laat dit 5 minuten koken tot het wat dikker wordt. Die saus maak je gewoon door de overige marinade in een steelpannetje op te vangen en dit al kokend iets in te laten dikken.
  6. Smeer na 20 minuten het vlees in met de ingedikte marinade en schuif het nog eens 20 minuten terug de oven in of tot het vlees helemaal gaar is.
  7. Haal de Char Siu uit de oven en smeer het vlees nogmaals in met de marinade.
  8. Laat het vlees 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.

Op de Barbecue

Het vlees kun je daarna grillen op een barbecue. Een paar uur op een temperatuur tussen de 135 en 150 graden. Rooster het vlees 10-15 minuten op de barbecue, in de hetelucht- of elektrische oven op 200 graden gaar.

Hoe Serveer Je Cha Sieuw?

Cha sieuw is het lekkerst als je het warm eet. Vers uit de oven of van de grill eet je cha siu het beste. Snijd het vlees in reepjes en serveer het met o.a. Tjauw Min, rijst, bami, nasi; schenk de saus over het vlees. Maar je kunt uiteraard ook variëren met dit vlees. Zo kun je er een lekker sausje van maken met oestersaus, knoflook en uit en het in een broodje stoppen (cha siu bao) of in een bladerdeegje (cha siu kok).

Ook wordt het vaak geserveerd als onderdeel van een rijst- of noedelgerecht, maar kan ook op zichzelf gegeten worden als hoofdgerecht begeleid met witte rijst en Chinese groenten. Zoals je in dit eetoverzicht hebt kunnen lezen serveerde ik het vlees in plakjes als side bij zelfgemaakte Chow Mein.

Snijd de plakken buikspek in plakjes en eet ze bij wat rijst en gewokte groente. Of schep ze op een steamed bun met wat bosui en chili-olie. Met de restjes maak je gebakken rijst, bapao of stop het in een pannenkoekje of gestoomd broodje.

Recept: Cha Sieuw

Dit recept is afkomstig uit het kookboek Tasty Asia van Filip Poon. Hieronder een makkelijk recept waarbij bijna alle ingrediënten kun je bij de supermarkt kopen. De rijstwijn en de 2 verschillende sojasauzen kun je bij de toko kopen.

Ingrediënten

  • 1-1,5 kg procureur zonder bot
  • 1 teentje knoflook, fijngehakt
  • ⅛ tl Chinees 5 kruidenpoeder, optioneel
  • 3 el rietsuiker
  • ¼ tl witte peper
  • 1 el Chinese Shaoxing rijstwijn
  • 1 el lichte sojasaus
  • 1½ el donkere sojasaus
  • 2 tl hoisinsaus
  • ½ tl sesamolie
  • ½ el honing

Om te glaceren

  • 2 el honing
  • 1 el heet water

Instructies

  1. Snijd het vlees in repen van 4-5 cm.
  2. Roer de overige ingrediënten (behalve de extra honing en het water om te glaceren) door elkaar. Houd 2 eetlepels van de marinade apart.
  3. Doe het vlees in een kom of ziplock zak die je kan afsluiten. Giet de marinade er bij en vermeng goed met het vlees. Laat het vlees een nacht in de koelkast marineren.
  4. Verhit de oven voor op 180°C.
  5. Bedek een bakplaat met aluminium folie of bakpapier. Leg hier bovenop een rooster en leg daar de repen vlees op. Laat ze elkaar niet raken.
  6. Rooster het vlees 20 minuten in het midden van de oven. Smeer het in met de overgehouden marinade, draai om en smeer in met marinade. Laat opnieuw 20 minuten roosteren.
  7. Zet de oven op grillstand.
  8. Roer de 2 eetlepels honing samen met het hete water. Besmeer het vlees met het glazuur en laat 2-3 minuten schroeien vlak onder de grill. Keer om en besmeer met het glazuur en laat 2-3 minuten schroeien vlak onder de grill. Blijf er bij staan en zorg dat het vlees niet verbrand.
  9. Serveer de cha sieuw bij wat rijst en gebruik de druipsels onderin de bakplaat als saus.

labels: #Vlees

Zie ook: