De kookfanaten onder ons weten dat roux als basis voor soep en sauzen meestal met boter wordt gemaakt. Roux is een echte basistechniek, eentje die veel gebruikt wordt om sauzen en soepen mee te maken. Je hebt de term vast weleens in een kookboek voorbij zien komen: een roux.

Simpel gezegd is roux een basis voor gebonden sauzen en soepen. Dit mengsel van gesmolten boter en bloem vormt de basis van menig gerecht, zoals soepen, sauzen en ragout. Het wordt gemaakt door bloem te mengen met een vetstof en dit mengsel kort te verhitten. Het is eigenlijk niets meer dan een bindmiddel gemaakt van (ongeveer) gelijke delen boter en bloem. Het zetmeel in de bloem zorgt dan voor de binding.

Wat is een Roux?

Roux is een klassiek bindmiddel in de keuken, dat al eeuwenlang wordt gebruikt. Wat ragout, bechamelsaus of aspergesoep met elkaar gemeen hebben? Ze worden allemaal gemaakt op basis van een roux: bindmiddel van bloem en vet. Roux vormt de basis voor veel sauzen, soepen of gerechten als ragout. Roux bestaat in de regel uit 5 delen boter en 6 delen bloem, die samen worden verhit tot de bloem de juiste structuur en smaak krijgt.

Allereerst: als mensen roux zeggen, bedoelen ze vaak een saus. Roux is echter alleen de basis voor een saus. Als je boter smelt en daar bloem bij doet, noem je dat een roux. Je kunt er echter voor kiezen om een ander soort vloeibaar vet dan boter te gebruiken, zoals bijvoorbeeld olie of ganzenvet. En bij ons is het altijd wel zo dat wij altijd bloem en boter in huis hebben. Heb je nu geen groente voor in de soep kan je altijd met een kruid of specerij een soep maken.

Verschillende Soorten Roux

We kennen drie verschillende soorten roux; Bruin, blond en blank. Afhankelijk van de tijd dat je het boter-bloemmengsel laat doorkoken, krijg je een blanke, blonde of bruine. Welke soorten roux zijn er?

  • Blanke roux: 2 à 3 minuten bakken. De bloem is hier net gaar, waardoor de smaak van de bloem weg is maar er nog geen andere (nootachtige) aroma's zijn ontstaan. De roux is nog blank en vormt daarom de perfecte basis voor witte sauzen door melk toe te voegen. Het meest gebruikt is de blanke die ongeveer 5 minuten kookt, deze wordt gebruikt in witte sauzen en lichte soepen. Blanke roux gebruik je met name voor lichtgekleurde soepen en sauzen, ragoûts en salpicons. Dit is de lichtste variant, de bloem wordt maar kort gegaard waardoor deze niet of amper verkleurd.
  • Blonde roux: 3 à 5 minuten bakken. Door de karamellisatie krijgt het bindmiddel zijn 'blonde' kleur. De smaak is 'uitgebalanceerd' met een zacht noot-aroma. Blonde roux heeft nog genoeg bindingskracht ten opzichte van de bruine roux.
  • Bruine roux: 8 à 10 minuten bakken. De bindingskracht van de roux is minder geworden door het uitbakken van de bloem. Een bruine roux wordt vaak gebruikt voor vleessauzen of donkere soepen, deze heeft wel meer tijd nodig, om hem mooi op kleur en smaak te krijgen ben je al gauw 30 minuten kwijt. Langzaam gebakken tot een donkere kleur, en wordt gebruikt voor diepe, rijke sauzen zoals de klassieke Espagnole saus.

Hoe maak je een Roux?

Een roux maak je door dezelfde hoeveelheid bloem en vet met elkaar te mengen. Om een goede roux te maken, is het belangrijk om te weten wat je precies moet doen. Over het algemeen wordt een verhouding van gelijke delen boter en bloem aangehouden.

Men neme een steelpan en smelt daarin het vet op medium-hoog vuur. Zet een pan op het vuur en laat de boter in de pan smelten. Als de boter is gesmolten doe je hierbij de bloem. Hier voeg je in één keer een gelijke hoeveelheid bloem aan toe (al leert onze ervaring ons dat een dunnere vetsoort, zoals margarine, om nét iets meer bloem vraagt). Haal de pan van de warmtebron en voeg de bloem toe. Roer met een (siliconen)spatel goed door tot alles vermengd is.

Blijf continue roeren tot je een egale massa hebt en zet het vuur lager. Blijf continue roeren tot je een egale massa hebt. Zet het vuur laag en blijf roeren. Door te blijven roeren bakt de rauwe bloem 'gaar'. Gaar de roux nu op laag vuur en roer regelmatig door zodat alles verwarmd wordt. Dit is het moment waarop je bepaalt of je een blanke, blonde of bruine roux maakt, hoe langer je het geheel nu laat doorkoken, hoe donkerder je roux uiteindelijk wordt. Zet het vuur nu laag en laat de bloem garen.

Na ongeveer 3 minuten heb je een blanke roux die er luchtig uitziet en nog licht van kleur is. Voor een blonde roux blijf je het mengsel nog 2 minuten (in totaal 5 minuten) bakken. Je kunt er ook een donkere roux van maken door het geheel nog eens 3 à 5 minuten te bakken.

Belangrijke Tips

  • Roer de roux altijd met een houten lepel; gebruik pas een garde bij het toevoegen van de vloeistof.
  • Zorg dat de roux warm is en de bouillon koud, of de roux koud en de bouillon warm. Anders lost de roux niet goed op.
  • Een tip is om de bloem eerst te zeven voordat je het aan de boter toevoegt, om een gladde basis te garanderen.

Hoeveel bloem om te binden?

De verhouding is: 1 eetlepel bloem op 1 eetlepel vet (vaak roomboter). Hier voeg je na het bakken van de roux, 375 ml vloeistof aan toe voor het maken van een gebonden saus. Dit kan bijvoorbeeld water, melk of bouillon zijn.

Roux maken met Olijfolie

Wist je echter dat je ook roux met olijfolie kunt maken? Over het algemeen wordt voor de vetstof boter gebruikt, maar we zien we steeds vaker dat mensen de overstap maken naar gezondere en lichtere alternatieven zoals olijfolie. Waarom zou je roux maken met olijfolie? Nou, enerzijds omdat extra vierge olijfolie allerlei gezonde voedingsstoffen kent zoals polyfenolen, antioxidanten, onverzadigde vetten en vitamines. Dat is ook de voornaamste reden dat olijfolie gezonder is dan boter. Anderzijds door de smaak. Wij vinden de fruitige, grassige smaak van onze Griekse olijfolie overheerlijk in roux.

Dan de vraag welke soort olijfolie je moet gebruiken. Wij zouden enkel de extra vierge variant gebruiken. Extra vierge olijfolie is onbewerkt en puur, zonder toevoegingen of chemische processen. Roux maken met olijfolie is super simpel en in een paar minuten gepiept.

Stappen voor Roux met Olijfolie

  1. Verhit de olijfolie - neem een steelpan en verhit hierin 1 eetlepel Gkazas Olijfolie op een middelhoog vuur.
  2. Voeg de bloem toe - roer nu 1 eetlepel bloem door de olijfolie met een garde. Zorg dat de bloem goed gemengd is met de olie, zodat je geen klontjes krijgt.
  3. Verhit het mengsel - laat de roux een paar minuten zachtjes pruttelen, terwijl je blijft roeren. De kleur van de roux bepaalt uiteindelijk hoe sterk de smaak zal zijn: een lichte roux is subtiel en ideaal voor witte sauzen, terwijl een donkerdere roux een krachtige smaak geeft, perfect voor bijvoorbeeld een stoofpotje.
  4. Klaar om te gebruiken - zo, je roux met olijfolie is nu klaar om als basis te dienen in je favoriete gerecht!

Zo, nu weet je waarom roux maken met olijfolie lekker(der) en gezonder is. Dus, probeer eens wat anders. Laat de boter even links liggen (of héél ver links, want bakken in olijfolie is ook een groot succes). De roux is ook nog eens lange tijd houdbaar, dus je kan je meerdere keren uitleven met allerlei recepten. Heb je al biologische olijfolie in huis?

Waar gebruik je Roux voor?

Een roux meng je altijd aan met een vloeistof dit kan zijn met melk (bechamelsaus), bouillon (soepen en sauzen) of met braadvocht. Het hangt van de hoeveel vocht af wat voor product je krijgt. Je gebruikt roux vaak als basis voor diverse sauzen, denk maar eens aan een heerlijke bechamelsaus voor in de lasagne of een smeuïge kaassaus voor over groenten heen. Gebruik een roux ook voor een kaassaus, een visragout, een rode wijnsaus en zo kunnen we nog heel veel voorbeelden noemen.

Voeg nu de vloeistof toe en blijf roeren tot je een mooie egale “saus” hebt. Hoe minder vocht je toevoegt, hoe dikker je roux blijft. Laat het boter-bloemmengsel, al roerend, zachtjes twee minuten bubbelen zodat de bloem de tijd heeft om te garen. Als je een warme roux maakt, voeg je altijd een koude vloeistof toe. Maak je een koude roux dan voeg je altijd warme vloeistof toe. Voeg de vloeistof beetje bij beetje toe. Laat eerst het geheel weer aan de kook komen voor je het volgende toevoegt.

Je gebruikt roux vaak als basis voor diverse sauzen, denk maar eens aan een heerlijke bechamelsaus voor in de lasagne of een smeuïge kaassaus voor over groenten heen. Van deze basis maak je een champignonragout, een champignonsaus en een champignonsoep bijvoorbeeld. Roux wordt gebruikt om sauzen te verdikken en te verrijken, zoals de bekende bechamelsaus, maar het komt ook van pas in soepen, stoofschotels en gratins. En tot slot: je kunt geen kroketten maken zonder roux maken, want de roux is dé basis voor de kroketvulling.

Problemen bij het maken van Roux

Als je roux niet goed maakt, kan het leiden tot een klonterige textuur en verlies van smaak. Je hoefde maar 3 dingen te onthouden maar als je er eentje vergeten was, omdat er net iets teveel op je afkwam in die eerste weken, dan was het ellende. Klonten, bloemsmaak, te weinig binding, ik heb het allemaal gezien en (helaas) geproefd. Even de wetenschapper geraadpleegd dus voor de kook-nerds onder ons: Als de bloem niet voldoende verhit wordt, blijven de zetmeelketens intact en kunnen ze niet goed binden met water of andere vloeistoffen, wat resulteert in te weinig bindkracht en een melige textuur en smaak.

Het is dus cruciaal om de bloem voldoende te garen om gelatinisatie te bereiken, waarbij zetmeelmoleculen opzwellen en vloeistoffen effectief binden. Roux moet dus altijd gegaard worden om de bloem bindkracht te geven en de melige smaak te verwijderen. Dit gebeurt door de bloem te verwarmen of te bakken in vet (gangbaar is boter, maar kan ook met olie of ander vet) totdat de gewenste kleur is bereikt. Niet lang genoeg garen geeft een onaangename, melige smaak in de saus. Bij het maken van een roux moet je erop letten dat de bloem niet verbrandt, want dat kan dan weer een bittere smaak veroorzaken.

Tips om problemen te voorkomen:

  • Het is essentieel om de boter en bloem goed te mengen om klontjes te voorkomen.
  • Smelt de boter op laag vuur in een pan.
  • Voeg de bloem toe en roer constant met een houten lepel totdat het een gladde pasta wordt.
  • Laat het nog een paar minuten koken om de bloemsmaak te verwijderen.

Recept voor Bechamelsaus

Mijn favoriete en beproefde recept voor klassieke bechamelsaus zoals ik het al 35 jaar maak. Als je hem goed bereid blijft het een heerlijke saus! Echt wel een must om die goed te kunnen bereiden.

  1. Haal de pan van de warmtebron en voeg de bloem toe.
  2. Roer met een (siliconen)spatel goed door tot alles vermengd is.
  3. Gaar de roux nu op laag vuur en roer regelmatig door zodat alles verwarmd wordt.
  4. Laat de roux afkoelen.
  5. De melk ondertussen verwarmen met de blaadjes laurier, zout, witte peper en citroenschil.
  6. Voeg 1/3 van de warme melk toe aan de afgekoelde roux. Liefst met de pan nog van de warmtebron.
  7. Nu al roerende 5 minuten laten koken.
  8. Direct verwerken of afdekken met slagersfolie.

labels: #Soep

Zie ook: