Wat is er klassieker dan een rollade met kerst? Eigenlijk is de rollade shared dining avant la lettre. Maar belangrijker nog: het is een perfect gerecht om voor te bereiden voor een stressloos kerstdiner en je kunt er lekker mee variëren. Zo kun je kiezen voor andere vullingen én andere bereidingswijze.

Verschillende soorten rollades

Er zijn natuurlijk vele verschillende soorten rollades: runderrollade, varkensrollade, half-om-half rollades, kippenrollade. Extra feestelijke rollades zijn de luxe lende rollade, de Carpaccio rollade en de ongelooflijk lekkere Porchetta rollade.

Rollade bereiden in de oven

Voor alle rollades telt wat mij betreft 1 ding, bereid ze in de oven met gebruik van een kerntemperatuurmeter. Wanneer u niet zeker bent of het braden van de rollade in de pan een succes gaat worden, adviseer ik u de oven te nemen. Langzaam garen, dat in de oven gebeurd, geeft absoluut het beste resultaat.

Stappen voor het bereiden in de oven:

  1. Laat eerst de pan warm worden en smelt er dan een flinke klont geklaarde boter in. Mag natuurlijk ook uw gebruikelijke bakmiddel zijn. De reden dat ik geklaarde boter gebruik is het feit dat geklaarde boter beter tegen hoge temperaturen kan.
  2. De rollade gaat de pan in. Bak hem totdat hij rondom goudbruin is. Gemiddeld is dat 3-4 minuten.
  3. Nu de rollade in de braadslee leggen en rustig de kerntemperatuur meter in de rollade prikken.
  4. Bekijk een kerntemperaturen schema om te besluiten tot welke kerntemperatuur u de rollade in de oven laat staan. Want wees eerlijk meten is weten.
  5. Hou er daarbij rekening mee dat de rollade na bereiding nog even in aluminiumfolie na moet garen en dan nog 2-3 graden stijgt. Dus streeft u naar een eindtemperatuur van 55 graden, haal de rollade er dan op 53 graden al uit en wikkel hem in folie.

Alternatieve bereidingswijzen

Je kunt je rollade op meerdere manieren bereiden. Iedere techniek zorgt voor een andere, unieke smaak.

  • Oven: Je verwarmt de oven voor, plaatst de rollade in een ovenschaal en laat het vlees langzaam garen. De oven zorgt voor een knapperig buitenlaagje en een sappige binnenkant. Wil je ‘m extra knapperig en mooi gebruind? Dan kun je ervoor kiezen om je stuk vlees eerst even te braden in de pan.
  • Braadpan: Bij het braden gebruik je meestal een braadpan op het fornuis. Je braadt het vlees aan alle kanten kort aan voor een knapperig korstje en laat het dan verder garen (bijvoorbeeld in de oven).
  • Slowcooker: Wil je liever helemaal geen omkijken hebben naar je rollade? Gebruik dan een slowcooker. Daar kan het vlees langzaam in sudderen. Je plaatst de rollade samen met groenten en kruiden in de slowcooker en laat het gedurende enkele uren op lage temperatuur koken.
  • Sous-vide: Vacumeer de rollade met kruiden en gaar het vlees sous-vide. Haal het vlees hierna uit de sous-videzak, dep het droog en braad het rondom gaar in een hete pan.
  • BBQ of smoker: Smeer de rollade in met een dry rub. Verwarm een BBQ of smoker en leg de rollade op indirecte hitte. Gaar de rollade met de deksel erop op lage temperatuur.

Hoe weet je of de rollade gaar is?

Om te controleren of je rollade gaar is, is het belangrijk om de kerntemperatuur te meten. De juiste kerntemperatuur hangt af van het type vlees. Om de kerntemperatuur te meten, steek je een keukenthermometer of speciale vleesthermometer in het midden van het stuk vlees. Pas op dat je eventuele botten niet raakt. Dit kan namelijk de nauwkeurigheid van de meting beïnvloeden.

Als de thermometer de gewenste temperatuur bereikt, is de rollade klaar om uit de oven te halen. Een andere manier om te testen of de rollade gaar is, is door er met een vork in te prikken. Het vlees moet sappig zijn en het vocht dat eruit komt, moet helder zijn.

Kerntemperaturen per rollade soort

Hieronder hebben we de kerntemperatuur van verschillende soorten rollades voor je opgesomd. Zo weet je altijd of je rollade perfect gaar is van binnen.

Rollade soort Kerntemperatuur
Kiprollade 70-72°C
Varkensfiletrollade 65°C
Varkensrollade 68-70°C
Half-om-half-rollade 68°C
Kalfsrollade 60°C (medium-rare)
Runderrollade 55-57°C (medium-rare)

Tips van een expert

Volgens Rick Swinkels bak je de rollade eerst goudbruin in de pan en daarna in de oven. “Mijn voorkeur gaat altijd uit naar langzaam garen. Snel garen geeft nooit het beste resultaat.”

Recept voor een kalfsrollade:

  1. Een rollade bak je in een grote pan met anti-aanbaklaag of stoofpan. Let erop dat de pan groot genoeg is zodat het vlees genoeg ruimte heeft om te bakken.
  2. Ondertussen verwarm je de oven voor op 110 ºC.
  3. Zet een pan op middelhoog vuur met een flinke hoeveelheid geklaarde boter.
  4. Bak de rollade rondom goudbruin en geef het genoeg tijd om goed te kleuren.
  5. Is de rollade goudbruin? Laat ‘m dan zo'n 15 minuten afkoelen.
  6. Leg de rollade met het bakvocht in een ovenschaal, prik een kernthermometer in de kern en zet de ovenschaal in de oven tot de kerntemperatuur van de rollade 60ºC heeft bereikt.
  7. De rollade mag uit de oven en langzaam verder garen. Het vet dat uit de rollade loopt schenk je met een lepel over het vlees.
  8. Na zo’n 10 minuten kun je de rollade serveren en aansnijden.

Rollade van tevoren klaarmaken

Je kunt de rollade een dag van te voren klaarmaken (opbinden etc) - maar braad hem de dag van het evenement pas af om uitdrogen te voorkomen bij het opnieuw verwarmen. Rollade kan prima een dag van te voren klaar gemaakt worden. Dat is immers ook wel de langste bereiding.

Presentatie en serveren

De beste (en makkelijkste) manier om een rollade te presenteren is om alvast wat plakken voor te snijden en deze mooi op hetzelfde bord neer te leggen. Laat de rollade rusten voordat je 'm aansnijdt en gebruik voor het snijden een scherp mes. Probeer de plakken in één vloeiende beweging door te snijden, zonder te veel druk te zetten.

Hoeveel rollade per persoon?

De hoeveelheid vlees per persoon bedraagt zo'n 150 tot 200 gram. Máár omdat je dit vlees vaak aan tafel eet tijdens de feestdagen, is een beetje extra natuurlijk helemaal niet erg.

Wat eet je bij rollade?

Je kunt een rollade serveren met alles wat je lief is. Denk hierbij aan een romige aardappelgratin, gemarineerde spruitjes, risotto en hasselbackaardappelen. Maak je gerecht helemaal af met een frisse salade.

Welke saus past bij rollade?

Cranberrysaus smaakt heerlijk bij een varkensrollade. Geen liefhebber van cranberry's? Een rollade kan ook heel goed geserveerd worden met een pepersaus, kaassaus of een champignonroomsaus.

Welke wijn drink je bij rollade?

Bij een kip- en varkensrollade past een volle, romige witte wijn als Chardonnay (bijvoorbeeld uit de Bourgogne) heel goed. Ga je een runderrollade maken? Kies dan voor een wat vollere rode wijn, zoals Bordeaux (een blend van Cabernet Sauvignon en Merlot) of een stevige en peperige Syraz.

Bewaren van rollade

Een gebraden rollade kun je (luchtdicht) maximaal 2 dagen bewaren in de koelkast.

labels: #Ei

Zie ook: