Er zijn ontzettend veel soorten vleeswaren. Op een broodje, tussendoor of als onderdeel van de maaltijd, vleeswaren smaken altijd. Zeker die van de Keurslager! Je proeft gewoon de passie voor het vak. Dat begint met de grond- en hulpstoffen: alleen de beste kwaliteit is goed genoeg. Met het grootste gemak maken Keurslagers vleeswaren ‘op maat’, ook gluten- of allergenenvrij. Kun je niet kiezen tussen alle soorten vleeswaren? Wij hebben er een paar op een rij gezet, zodat je snel naar de Keurslager gaat om al dat lekkers in huis te halen.

Rood Vlees Beleg Soorten: Een Overzicht

Vlees kan onderverdeeld worden in rood en wit vlees. Dit heeft te maken met het dier waarvan het vlees afkomstig is. Wit vlees komt van gevogelte, zoals kip en kalkoen. Rood vlees is vlees dat van een zoogdier komt. Op vlees.nl behandelen we voornamelijk rood vlees als varkensvlees, kalfsvlees, rundvlees en schaaps/lamsvlees. Het meest gegeten rood vlees is gehakt (rund, varken, half-om-half) met een aandeel rond de 23%. Hierna volgen (magere) varkensvlees producten zoals hamlappen, karbonade en kotelet met een aandeel samen van bijna 10%. Dit wordt gevolgd door worstsoorten (7%), snacks met vlees (5%) en reepjesvlees (3%). Een aantal soorten rood vlees kunnen ook rauw gegeten worden. Hier lees je meer over welke vleessoorten rauw gegeten kunnen worden.

Achterham

Het duurt ongeveer 2 dagen om een achterham te maken. Allereerst selecteert de Keurslager het juiste vlees. In dit geval: de vaste delen van de ham van het varken. De volgende stap is pekelen. Dat is een vakterm voor kruiden. Elke Keurslager werkt met eigen kruidenmelange. Na een nacht in een kruidenbad, wordt de achterham gekookt. Daarna gaan de hammen de rookkast in. Hier doen ze dat typische rooksmaakje op.

Beenham

Misschien niet één van de bekendste soorten vleeswaren, omdat beenham ook vaak met het diner gegeten wordt. Maar een broodje beenham is verrukkelijk. Voor beenham gebruikt de Keurslager het vlees van de ham, dat vastzit aan de bovenpoot. Tijdens het garen blijft de bilpijp in het vlees zitten. Dit bot geeft een heerlijke smaak aan het vlees. Ook het spek en zwoerd worden pas op het laatste moment weggesneden. Daarom is deze ham zo lekker sappig. Beenham smaakt heerlijk op een hard broodje. Of als onderdeel van de maaltijd.

Fricandeau

Bij het maken van fricandeau besteedt de Keurslager veel aandacht aan het selecteren van het vlees. Vaak gebruikt de ondernemer de vaste delen van de varkensham. Om te voorkomen dat het te droog wordt, zoekt de Keurslager er vlees met een miniem randje vet bij. Daarna wordt het vlees opgebonden, gekruid en afgegrild in de oven. Het resultaat? Een fijn gekruide, sappige fricandeau. Deze vleeswarenspecialiteit smaakt heerlijk op een hard broodje.

Rookvlees

Rookvlees maken is een kwestie van tijd. Als het vlees is gezouten, dan moet het - in vacuüm - rijpen in de koeling. De Keurslager houdt gemiddeld 6 weken aan. Daarna wordt het gerookt in de rookkast. Pas dan is deze vleeswarenspecialiteit klaar voor consumptie. Rookvlees is lekker op brood, maar doet het ook goed op de hapjesschaal, zoals ei omwikkeld met rookvlees. Dit hapje slaat niemand af. Voor wat variatie op de hapjesschaal kun je deze vleeswaar op stokbrood leggen en garneren met Parmezaanse kaas en bieslook.

Rosbief

Rosbief is één van de bekendste soorten vleeswaren. Wist je dat rosbief prima past in een zoutarmdieet? De Keurslager kruidt namelijk alleen de buitenkant. Bovendien is deze vleeswarenspecialiteit lekker mager en supermals. Natuurlijk is dit wel afhankelijk van het vlees. De Keurslager gebruikt de achtermuis. Als de zeentjes en het vet is weggesneden, dan wordt het vlees gekruid. Daarna gaat het de oven in. Eenmaal afgekoeld kan de rosbief aangesneden worden.

Filet Americain

Rundvlees kun je prima rauw eten. Filet americain is een goed voorbeeld. De Keurslager maakt het van 100% mager rundvlees. Voor de smaak gaat er wat zout, peper, ui en worcestersaus bij. In menig Keurslager-toonbank vind je trouwens verschillende soorten filet americain. Naast de klassieker zijn er varianten met pesto en groene peper.

Varkensrollade

Als je bij de Keurslager voor het vleeswarenmeubel staat, dan springen de rollades in het oog. De kleurschakering, de vulling; het zijn heuse kunstwerkjes. Voor een varkensrollade gebruikt de Keurslager het middel van het varken en een deel van de varkensschouder. Dit wat vettere vlees geeft een lekker volle smaak af. Ook zorgt het ervoor dat de kruiden beter doordringen tot de kern van deze vleeswarenspecialiteit. Varkensrollade is lekker op brood.

Gebraden Gehakt

Boerengehakt, Italiaans of Indisch gekruid, kalfsgehakt, met ui of met kaas, de Keurslager experimenteert er lustig op los met gebraden gehakt. Voor het basisdeeg mengt hij mager varkens- en rundvlees met spek, zout, peper en nootmuskaat. Het fijngemalen deeg gaat in een vorm, daarna wordt het in de oven afgebakken.

Parmaham

Uniek aan Parmaham is dat het uitsluitend gemaakt mag worden in de Italiaanse provincie Parma. De makers voegen aan het varkensvlees slechts 3 ingrediënten toe: tijd, lucht en een klein beetje zout. Vergeleken met andere hammen smaakt deze ham wat zoetig. Wist je trouwens dat het drogen minimaal anderhalf jaar tijd in beslag neemt? Speciaal opgeleide keurmeesters zien toe op de juiste smaakontwikkeling.

Bewerkt versus Onbewerkt Vlees

Het verschil tussen bewerkte en onbewerkte vleeswaren zit hem in de toevoeging van kruiden of conserveringsmiddelen bij bewerkt vlees. Door deze toevoeging krijgt een product bijvoorbeeld een langere houdbaarheid en wordt het smaakproces beïnvloed. Dit is niet het geval bij onbewerkt vlees. Onbewerkt vlees is hierdoor beter voor je dan bewerkt vlees.

Onbewerkte vleeswaren zijn vleeswaren waarbij niks is gebeurd met het productieproces. De vleeswaren zijn dus niet gemarineerd, gekruid, gemalen, gepaneerd of gerookt. De bewerkte vleeswaren hebben daarentegen meer negatieve effecten voor je gezondheid en bevatten meer calorieën. Zo heb je bijvoorbeeld 18% meer kans op darmkanker wanneer je elke dag 50 gram bewerkte vleeswaren eet. Het is dus in alle opzichten goed om te gaan voor onbewerkte vleeswaren in plaats van bewerkt vlees.

Wanneer er zouten, conserveringsmiddelen of andere middelen zijn toegevoegd om het vlees beter te bewaren, dan is het bewerkt vlees. Hetzelfde geldt voor het kruiden, paneren, malen of roken van vlees. Kijk op de verpakking of je te maken hebt met bewerkt of onbewerkte vleeswaren.

Voorbeelden van Bewerkt en Onbewerkt Vlees

  • Achterham: dit onbewerkte vlees komt van het achterpoot van het varken en veel lijkt op beenham. Het verschil met beenham is dat beenham aan het been wordt gezouten en gegaard. Bij achterham maakt dit niet uit. Er zit dus geen verschil in het vlees.
  • Kipfilet: in kipfilet zit natuurlijk kip. Deze kip wordt eerst geperst, gepekeld, gekookt en dan gegrild.
  • Rosbief: rosbief is een groot stuk rundvlees dat is gesneden van een mager spierdeel van het rund. Hoewel dit onbewerkt vlees is, is het niet altijd goed voor je. Te veel rood vlees kan er namelijk voor zorgen dat je een verhoogd effect hebt op dikke darmkanker. Vooral wanneer je dit vlees lang grilt of roostert komen er kankerverwekkende stoffen vrij. Je kunt rood vlees dus beter stomen, bakken of koken.
  • Fricandeau: fricandeau is mager, onbewerkt varkensvlees. Het lijkt een beetje op een rollade maar dan malser en magerder.
  • Rookvlees: rookvlees is een gezondere optie dan bijvoorbeeld salami of een andere vette worst. Het bevat namelijk veel minder verzadigd vet, en dus minder calorieën. Toch moet je wel oppassen met rookvlees. Er zit namelijk vaak veel zout in, maar er is ook de licht gezouten versie.
  • Beenham: dit is ham met been dat komt van de bil van het varken. Het been met het bot en de huid dat om het been heen zit (de zwoerd) kun je laten garen. Hierdoor is de ham heel sappig. Nadat de ham is gekookt, wordt het bot eruit gehaald. Er zijn veel verschillende mogelijkheden bij beenham omdat er geen wettelijke eisen voor zijn bepaald. De beenham die je in de supermarkt vindt, bestaat vaak uit 100 gram.

Gezondheidsoverwegingen bij het Eten van Vleeswaren

Vleeswaren zijn bewerkte producten van vlees die vaak op de boterham worden gegeten. Vleeswaren kunnen veel verzadigd vet en zout bevatten. Bewerkt vlees zoals vleeswaren worden in verband gebracht met beroerte, diabetes type 2 en darmkanker.

Vleeswaren leveren de vitamines B1, B2, B6 en B12 en mineralen zoals ijzer, zink, fosfor en seleen. Vleeswaren bevatten van nature eiwit en vet. Er zitten geen koolhydraten in. Wel kunnen er koolhydraten of andere stoffen aan vleeswaren worden toegevoegd. Vette vleeswaren, zoals worst en spek, kunnen veel verzadigd vet bevatten. Verzadigd vet verhoogt het risico op hart- en vaatziekten. De magere varianten bevatten minder vet en daarmee minder verzadigd vet. Vaak zit er veel zout in vleeswaren.

Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs voor de relatie tussen het eten van veel bewerkt vlees en het risico op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker), het risico op beroerte en diabetes type 2. De Gezondheidsraad geeft aan dat er een verband is tussen het eten van veel bewerkt vlees en beroerte. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt vlees hangt samen met een 10% hoger risico op beroerte. Verzadigd vet en zout spelen hierbij mogelijk een rol.

Vleeswaren kunnen besmet zijn met ziekmakende bacteriën, zoals salmonella, E.coli of listeria. Vooral rauwe vleeswaren zoals filet américain of ossenworst. Ook kan vleeswaren bij de verwerking en het snijden besmet raken met bacteriën zoals listeria. Het is daarom erg belangrijk om vleeswaren in de koelkast bij 4 graden te bewaren.

Vanwege de negatieve effecten op de gezondheid geldt het advies vleeswaren met mate te eten. Een gezondere keuze dan vleeswaren is hartig broodbeleg uit de Schijf van Vijf, zoals 100% notenpasta, ei, zelfgemaakte hummus, (gegrilde) groente, 30+ kaas en hüttenkäse.

Voor kinderen jonger dan 4 jaar raden we af om (smeer)leverworst en paté op de boterham te geven. Hierin zit namelijk veel vitamine A, en dat kan schadelijk zijn. Voor kinderen boven de 12 jaar en volwassenen zijn (smeer)leverworst en paté weekkeuzes.

Bewaaradvies voor Vleeswaren

Vleeswaren bewaar je in een bewaarbakje of in de plastic verpakking, in de koelkast bij 4 graden. Bij voorkeur op de onderste of middelste plank, omdat het daar het koudst is. Als de verpakking gesloten is, kun je vleeswaren bewaren tot en met de houdbaarheidsdatum op de verpakking. Je kunt de houdbaarheid verlengen door vleeswaren in te vriezen.

Houd er rekening mee dat de houdbaarheid snel achteruitgaat als de verpakking is geopend. Hoelang je geopende vleeswaren kunt bewaren verschilt per soort. Ham kun je bijvoorbeeld 3 tot 5 dagen bewaren en rosbief 2 dagen. Leg vleeswaren na gebruik snel terug in de koelkast. Eet geen vleeswaren die er raar uitzien of niet goed ruiken.

Neem op vakantie in het buitenland geen vleeswaren mee, ook geen vacuümverpakte vleeswaren. Voor kwetsbare groepen zoals zwangeren is het vooral belangrijk om vleeswaren na openen niet te lang te bewaren, vanwege het risico op listeria. Dit geldt vooral voor vleeswaren die verpakt zijn 'onder beschermende atmosfeer'. Dit kun je op het etiket zien.

Duurzaamheid en Vleesconsumptie

Het eten van veel rood en met name bewerkt vlees zoals vleeswaren wordt in verband gebracht met beroerte, diabetes type 2 en kanker. Vlees heeft veel invloed op het klimaat vergeleken met andere producten: kippenvlees het minste en rundvlees het meest. De wereldwijde toenemende vraag naar vlees leidt tot ontbossing, meer land- en watergebruik en het verdwijnen van regenwoud.

Voor een duurzaam en gezond eetpatroon adviseren we om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, waarvan maximaal 300 gram rood vlees.

Advies voor een Gezond Eetpatroon met Vlees

Het advies is om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, inclusief vleeswaren. Eet daarbinnen maximaal 300 gram rood vlees, zoals rundvlees en varkensvlees. Dit is een maximum, minder of geen vlees eten kan ook. Onbewerkt mager vlees staat in de Schijf van Vijf.

Het advies is om een keer per week vis te eten en een of meerdere dagen per week vegetarisch te eten. Binnen de Schijf van Vijf draait het om afwisseling tussen dierlijke en plantaardige producten. Een voorbeeld van een weekindeling voor warme maaltijden kan zijn: 1 dag vis, 1 dag peulvruchten, 1 dag noten, 2 dagen onbewerkt rood vlees en 2 dagen kip of ander gevogelte.

Vanwege de negatieve effecten op de gezondheid geldt het advies niet te vaak vleeswaren, bewerkt vlees en vette vleessoorten te eten. Onbewerkt mager vlees past in een gezond eetpatroon, vooral vanwege de eiwitten, vitamines en mineralen.

labels: #Vlees

Zie ook: