Zo oud als de weg naar Rome, en waarschijnlijk té voorspelbaar om op te schrijven… Maar ik doe het lekker toch! Want ik wil even een lans breken voor verse huisgemaakte runderbouillon. Het is namelijk zo lekker en zo makkelijk om zelf te maken dat het haast zonde is om het niet te doen.

Kunnen we nou nooit meer een bouillonblokje gebruiken? Nee natuurlijk kun je dat wel doen! Maar als je nou één keer per maand bouillon trekt, je ze in platte ziplockzakjes in je vriezer bewaard… Dan heb je gewoon standaard een heerlijke voorraad van dit gouden kookvocht klaar liggen. Ik zeg gewoon doen!

Bouillon is een basis van water waarin beenderen, vlees, groenten en kruiden worden gekookt om smaak en voedingsstoffen te extraheren.

De Geschiedenis van Bouillon

De oorsprong van bouillon gaat terug tot het oude China, waar het werd gebruikt als een medicinale drank. In Europa werd bouillon traditioneel gebruikt als remedie tegen ziekte en zwakte. In de middeleeuwen werd bouillon gekookt in grote ketels boven open vuur. De ingrediënten werden langzaam gekookt en soms urenlang gesudderd om de smaken te intensiveren.

Tegenwoordig wordt bouillon nog steeds veel gebruikt in de keukens over de hele wereld. Het wordt vaak gemaakt van rundvlees, kip of vis, en kan worden gebruikt als basis voor soepen, stoofschotels, sauzen en meer.

Zelf bouillon maken is helemaal niet moeilijk. Door zelf bouillon te maken weet je dat dit puur is, zonder toegevoegde smaakstoffen en gist. Bouillon is vocht op smaak gebracht door botten en/of groenten. Bouillon is de basis voor een lekkere soep of saus. De mooiste en lekkerste bouillon krijg je door de botten mee te trekken.

Door de schenkels en groenten eerst te roosteren in de oven ontstaat er een mooie bruine bouillon die meer smaak heeft. Ook is het voordeel dat tijdens het trekken van de bouillon bijna geen gestolde eiwitdeeltjes - die als een grauwe schuimlaag naar de oppervlakte komen - ontstaat.

Waneer je eenmaal begint met zelf je bouillon te maken wil je echt geen blokjes meer gebruiken. Oké ik gebruik nog wel blokjes als ik even snel iets wil maken en vergeten ben om bouillon uit de vriezer te halen. Zelf bouillon maken is niet veel moeilijker dan 1+1 bij elkaar optellen. Ik maak altijd een paar liter van verschillende bouillons en vries deze per 500 ml liter in. In dit recept leer ik je stap voor stap om runderbouillon te maken. Heb je een slowcooker dan kan het ook heel erg goed in de slowcooker. Mijn slowcooker was bezet en dus maakte ik het deze keer in een grote soeppan op een heel laag pitje. De kruiden en specerijen koop ik altijd bij Van Beekum Specerijen. Wanneer je gewend bent om spullen in een pan te gooien en op te warmen dan kan je ook runderbouillon maken. :-)

Mijn man merkte op dat de zelfgemaakte kroketjes op waren en hij had eigenlijk wel zin in een broodje kroket. Sorry schat, maar de runderbouillon is ook op, dus als jij even op de fiets springt voor wat boodschappen, dan maak ik voor jou weer lekkere kroketjes. Ik heb hem maar niet verteld dat hij vandaag geen kroketjes meer gaat krijgen, de runderbouillon moet een paar uur opstaan en ook de ragout voor de kroketjes moet een nacht opstijven in de koelkast.

Het Recept voor Runderbouillon

Hier vind je het complete recept met alle ingrediënten die je nodig hebt. Lekker makkelijk: klik op het logo van je favoriete supermarkt om de ingrediënten toe te voegen.

Benodigdheden:

  • Runderschenkel
  • Botten
  • Groenten (wortel, ui, prei, knoflook)
  • Laurierblaadjes
  • Tomaten
  • Peperkorrels
  • Zout

Stappen:

  1. Verwarm eerst je oven voor op 200 graden.
  2. Neem een grote ovenschaal erbij en doe hier de schenkel en de botten in. Zet deze voor een half uurtje in de oven zodat het vlees mooi bruin wordt. Dit helpt ook tegen het schuimen in de pan wanneer we de bouillon gaan koken.
  3. Pak een grote soeppan erbij en kieper hier vervolgens de botten in en de rest van de ingrediënten. Natuurlijk maak je alle groenten even schoon en haal je de vellen en de schillen eraf. Alleen de knoflook niet, die snij je gewoon door het midden en gooi je in de pan erbij.
  4. Breng het geheel aan de kook en zet het dan op een sudderplaatje en laat het een uurtje of 5 trekken.
  5. Wanneer de tijd is verstreken giet je de inhoud van de pan door een vergiet heen. Gebruik een vergiet met kleine gaatjes. En dan blijft er een heerlijk geurende bouillon over.
  6. Zoals ik al zei : vries het lekker in in zakjes van een halve liter zo heb je altijd voorraad in huis.

Deze keer haalde ik ruim twee liter bouillon uit de pan. -Neem een grote ovenschaal erbij en doe hier de schenkel en de botten in. Zet deze voor een half uurtje in de oven zodat het vlees mooi bruin wordt. -Pak een grote soeppan erbij en kieper hier vervolgens de botten in en de rest van de ingrediënten. Natuurlijk maak je alle groenten even schoon en haal je de vellen en de schillen eraf. Alleen de knoflook niet, die snij je gewoon door het midden en gooi je in de pan erbij. Gewoon op een sudderplaatje laten staan en wachten maar.

Wanneer de tijd is verstreken giet je de inhoud van de pan door een vergiet heen. Gebruik een vergiet met kleine gaatjes. En dan blijft er een heerlijk geurende bouillon over. Zoals ik al zei : vries het lekker in in zakjes van een halve liter zo heb je altijd voorraad in huis.

Variaties op Runderbouillon

Voor rundvleessoep wordt in Europa meestal goedkoop vlees gebruikt dat urenlang moet stoven om zacht te worden. De vietnamese Phở tái versie, die recentelijk populair is geworden, is met bijna rauw rundvlees. In china en buurlanden zijn rundvleessoepen meestal noodlesoepen. Vooral Indonesie, met soep als nationaal gerecht, kent een enorme variatie aan soepen met rundvlees.

De bekendste rundvleessoepen van Europa hebben we in een apart artikel: Goulash soep Ossenstaart soep

Alternatieve Recepten en Ideeën

  • Caldo de res: Een mexicaanse rundvleessoep met diverse groenten en kruiden.
  • Pho: Een vietnamese soep met rijstnoedels en rundvlees, verrijkt met kruiden en specerijen.
  • Soto: Een indonesische soep met verschillende regionale varianten, zoals Soto Betawi en Soto Bandung.
  • Oma’s rundvleessoep: Een eenvoudige soep van runderschenkel en soepgroenten.

Tips voor het Maken van de Perfecte Bouillon

  • Gebruik biologische botten en vlees van grasgevoerde dieren en biologisch-dynamische groente.
  • Voeg een scheutje appelazijn toe om mineralen uit de botten te halen.
  • Schep het schuim af dat tijdens het koken ontstaat.
  • Hoe langer je de bouillon laat trekken, hoe intenser de smaak wordt.
  • Rooster de schenkels en groenten eerst in de oven voor een diepere smaak.

Schenkel: Wat is het?

Schenkel is de benaming voor een vleesproduct afkomstig van de poot van runderen en andere viervoetige dieren. Schenkels worden horizontaal uitgesneden en bestaan uit een vleesdeel en een mergdeel. Schenkels worden gebruikt in stoofschotels en bouillon. Er wordt onderscheid gemaakt tussen runderschenkels (rood van kleur) en kalfsschenkels (roze van kleur). Een bekend gerecht dat gemaakt wordt van kalfsschenkels is het Italiaanse Ossobuco.

Schenkel bevat veel collageen, dat tijdens het garen overgaat in gelatine. Dat geeft soep een prettig mondgevoel. Het vette beenmerg geeft smaak. Het bruinen is een chemische reactie tussen suikers en aminozuren. Het geeft kleur en smaak aan eten. Sommige koks bakken soepvlees eerst aan voor een bruin laagje. Uien worden eerst bruin gegrilld voor ze de soeppan ingaan voor het trekken van bouillon.

Lees dit artikel over het trekken van bouillon, voor handige tips en recepten. Onder andere hoe je bouillon helder houdt door de temperatuur onder kooktemperatuur te houden. Een andere truc van sommige koks is om de runderschenkels eerst 5 minuten voor te koken. Afspoelen onder de kraan en dan pas gebruiken voor de bouillon. Dan ben je het meeste residu kwijt, terwijl de smaakschade beperkt blijft.

Rundersoepvlees gaat uit elkaar vallen als je het heel lang tegen de kook houdt. Test de gaarheid van het vlees vanaf 2 uur trekken.

Hoeveel soep per persoon?

Als voorgerecht of tussendoortje wordt meestal 250ml gerekend, als maaltijdsoep 500ml. Een klein soepbord bevat 200ml, een grote 350ml. Een soepkop bevat 400ml.

labels: #Soep

Zie ook: