Asperges zijn een seizoensdelicatesse die perfect samengaat met diverse sauzen en vleesgerechten. Hieronder vind je een overzicht van heerlijke sausrecepten die je asperges en vlees naar een hoger niveau tillen.

Klassieke Sauzen voor Asperges

1. Hollandaise Saus

Hollandaise is de saus der sauzen voor asperges. Een klassieker die niet mag ontbreken bij asperges. In de 17de eeuw was er in Frankrijk een flink tekort aan boter, terwijl Nederland boter in overvloed had en exporteerde.

De echte traditionele manier is met botersaus, nu is het verschil hierin enkel dat er eidooiers bijzitten dus dat valt ook nog te bezien. Toch vind ik de meest traditionele manier het allerlekkerst, maar dan heeft mijn voorkeur wel aan Hollandaise saus. Geef er vooral je eigen twist aan. Voeg eens daslook toe, lavas of andere verse kruiden, maak een pittige variant of ga op chic en maak Hollandaise met truffel.

Ingrediënten voor Hollandaise saus:

  • 140 gr roomboter
  • 2 eidooiers
  • 1 eetlepel water
  • 1 theelepel citroensap

Bereiding:

  1. Smelt de roomboter en schenk deze in een maatbeker.
  2. In een andere maatbeker of hoge beker voeg je de 2 eidooiers toe met een eetlepel water en een theelepel citroensap.
  3. Laat met een staafmixer omhoog komen.

*Geen zin om je eigen Hollandaise saus te maken? Een zakje of pakje kan ook prima!

2. Café de Paris Boter

Café de paris is misschien meer boter dan saus, en boter is precies waar we naar hunkeren als we asperges eten. Je verrijkt de saus met knoflook, mosterd, een heleboel verse kruiden zoals dragon en bieslook en roert er lekker hartige kappertjes en ansjovis doorheen. De complexe smaak maakt je bordje asperges onweerstaanbaar. Lekker Hollands: aardappelen, vlees en groente. Maar dan met een Franse twist. Deze biefstuk serveer je namelijk met café de parisboter. Alle ingrediënten voor de boter meng je snel in de keukenmachine.

3. Vinaigrette

Vinaigrette is het lichtere antwoord op alle logge botersauzen. Een verfrissende keuze, perfect voor wie op zoek is naar een gezondere optie. Combineer olijfolie, azijn, mosterd en kruiden voor een smaakvolle vinaigrette die de natuurlijke frisheid van de asperges accentueert. Maak stap voor stap onze basisvinaigrette. Om vervolgens er je eigen twist aan te geven met andere ander azijn, olie of mosterd.

4. Saus Gribiche

Een Franse saus op basis van hardgekookte eieren (dat werkt sowieso!), kappertjes, augurken, peterselie en mosterd. De romige textuur en hartige smaak doen het heel goed bij asperges.

5. Romescosaus

Niet het eerst waar je aan denkt bij asperges, en toch is deze Spaanse saus van amandelen, paprika, knoflook en olijfolie verrukkelijk in combinatie met asperges. Het pittige en nootachtige, geeft de asperges een mediterrane flair. Met kerst in het vooruitzicht is het geen gek idee om alvast te oefenen op je kook-skills. Daar wordt het eind december alleen maar makkelijker van. Romescosaus is een saus van tomaat en paprika en kan koud en warm geserveerd worden. Erg lekker bij gerechten met geroosterde groenten, zoals groene asperges met amandelschaafsel, geroosterde prei of bosui, of door de pasta. De saus is 1 dag van tevoren te maken.

6. Aioli

Een luxueuze saus gemaakt van knoflook, eidooiers, olijfolie en saffraan. De subtiele, zonnige smaak van saffraan voegt een extra laag toe. Zo’n smaak waar je niet helemaal je vinger op kunt leggen, en daardoor steeds een beetje meer opschept, want hier krijg je geen genoeg van!

7. Beurre Blanc

Een Franse saus op basis van witte wijn, sjalotten en boter. Dit is mijn Italiaanse variatie op een klassieke witte saus waar naar believen veel prosecco en boter in voorkomt in plaats van olijfolie. Uiteraard kun je deze saus ook maken met olijfolie of een combi boter/olie maar dan mis je een beetje de decadentie van deze saus. In deze smeuïge saus die sporadisch mislukt gebruik ik ook wel fijngesneden prei en als ik het kan krijgen verse oregano, al zou je het ook met dragon kunnen maken. De overgebleven prei kun je karameliseren en over de saus of over het stuk vlees strooien.

Asperges "À la Mama" Recept

Mijn moeder maakt asperges echt als de beste. Het recept welke ik nu deel is dan ook: 'À la Mama! Heerlijk met die boterige krieltjes erbij met het schilletje er nog omheen, yummie!

Ingrediënten:

  • 600 gr asperges
  • 400 gr ham
  • 125 gr roomboter
  • 50 gr roomboter (voor de krieltjes)
  • Krieltjes
  • Eieren
  • Peterselie
  • Hollandaise saus

Bereiding:

  1. Schil de asperges vanaf de kop naar beneden (de kop schil je dus niet) en zorg dat je geen enkel schilletje vergeet, dit is namelijk echt niet lekker. Beter te veel weg schillen dan te weinig.
  2. Zet de asperges rechtop in een asperge pan en schenk vol met water tot net onder de kopjes van de asperges (deze stomen gaar). Heb je geen asperge pan, leg ze dan liggend in een grote pan met water, dan worden de kopjes iets zachter maar dat is ook nog heerlijk.
  3. Voeg een flinke snuf zout toe aan het water en een klontje roomboter en breng aan de kook. Zodra het water kookt zet je het vuur laag en kook je ze 5 min.. Daarna zet je het vuur uit en laat je ze in hun eigen vocht door garen voor ongeveer 5 min.
  4. Kook ondertussen de eieren zoals je ze zelf lekker vindt. Dus zacht, middel- hard of hard.
  5. Maak de Hollandaise saus (zie recept hierboven).
  6. Laat de 50 gr. roomboter smelten voor de krieltjes en voeg de fijngehakte peterselie toe.
  7. Leg de asperges op een bord, schenk de saus erover, verdeel de ham eroverheen en serveer het gekookte eitje erbij (fijngehakt of heel). Serveer de krieltjes ernaast.

Witte Asperges op Klassieke Wijze

Wanneer je aan een klassiek recept voor witte asperges denkt, dan denk je aan de combinatie met ei en gekookte ham. De meesten onder ons kennen witte asperge toch echt als een gerecht waar ei en ham bij geserveerd wordt, maar de gekookte ham kan ook vervangen worden door gerookte zalm of een stukje gebakken zalm. Liever vegetarisch? Dan is het gekookte eitje ook voldoende.

Bereiding:

  1. Schil de witte asperges met een dunschiller en snijd ongeveer 1 centimeter van de onderkant af.
  2. Voeg de schillen en onderkantjes in een kookpan met 2 bouillonblokjes en 1 liter water. Kook dit ongeveer 15 minuten goed door.
  3. Voeg in een andere grote kookpan de asperges toe. Breng aan de kook en kook ongeveer in 8 minuten beetgaar.
  4. Kook in de tussentijd de eieren half zacht in 6 minuten. Laat de eieren schrikken in koud water en pel de eieren.
  5. Zeef de bouillon door de schillen en onderkantjes te verwijderen. Houd 300 ml bouillon apart voor de saus, de overige bouillon kun je invriezen.
  6. Laat een klontje boter smelten in een steelpan en voeg bloem erbij. Roer goed door met een garde en bak de bloem tot deze een beetje wit ziet, dit duurt ongeveer 3 minuten.
  7. Voeg dan beetje bij beetje bouillon toe, en blijf goed door roeren met de garde.
  8. Giet de asperges af.

Extra Tips

  • Asperges sous vide garen: Dit vind ik de lekkerste methode.
  • Aardappelblokjes frituren: Snij de aardappel in kleine blokjes, spoel met koud water en dep ze droog. Bak de blokjes tot ze lichtbruin zijn, laat ze dan uitlekken op een keukenpapiertje. Hou de olie op temperatuur en doe de aardappelblokjes na een paar minuten weer in de olie en bak ze goudbruin. Laat dan weer uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout. Het lijkt gek om de aardappel twee keer te frituren maar geloof mij: het resultaat is dan echt veel beter.

labels: #Vlees

Zie ook: