Wist je dat je groenten kunt stomen? Stomen is een hele gezonde bereiding waarbij je de groenten gaart in de damp van kokend water. Vitaminen blijven behouden, de smaak van de groenten blijft heel puur.

Gestoomde Groenten met een Big Green Egg

Je kunt groenten stomen met behulp van een Big Green Egg. Vul de Big Green Egg tot ca. 10 cm onder de vuurring met houtskool. Leg 3 aanmaakblokjes in een driehoek, zo’n 12-15 cm uit elkaar en steek deze aan. Laat de deksel openstaan tot de houtskool in het midden goed gloeit en aan de buitenzijde nog zwart is. Hierdoor wordt de temperatuur in de EGG hoog genoeg om het water te laten koken maar wordt het niet te heet.

Plaats het rek van de 2-Piece Multi Level Rack van de EGGspander Kit met de ring naar boven in de Big Green Egg en leg het bijbehorende kleine rooster in de onderste houder (opstelling low-level ‘Cowboy Style’ grillen), vlak boven de gloeiende houtskool. Zet de Disposable Drip Pan op het rooster, sluit de deksel van je EGG en breng deze naar de juiste temperatuur. Schenk voorzichtig een laagje van het kokende water in de Drip Pan. Plaats de 2 Stainless Steel Half Grids van de EGGspander Kit (of de Stainless Steel Grid) en zet hier de stoommand met de groenten op. Sluit de deksel van de EGG en stoom de groenten in 20-25 minuten gaar.

Heb je (nog) geen EGGspander Kit?

Klassieke Franse Moedersauzen

Er zijn vijf klassieke Franse moedersauzen: béchamel, velouté saus, hollandaise, sauce tomate en espagnole. Deze vijf sauzen worden in de Franse keuken als basis gebruikt voor andere bekende sauzen en veel Franse gerechten. De sauzen klinken misschien een tikkeltje ingewikkeld om te bereiden, maar dat zijn ze niet. Je hoeft echt geen chefkok te zijn om deze sauzen te kunnen bereiden. Daarnaast past onze veelzijdige veggie Bimi® broccoli perfect bij elk van deze sauzen.

1. Béchamel

Als de basis voor mornaysaus, soubise, kaassaus en mosterdsaus staat béchamel ook wel bekend als roomsaus of kaassaus. In de Franse keuken wordt het meestal geserveerd met ei, vis, pasta of gevogelte. Zoals in een heerlijk bijgerecht van Bimi® met zelfgemaakte béchamelsaus of in een voorgerecht met kaassaus en Bimi® broccoli. Vaak wordt de béchamelsaus gekruid met nootmuskaat, laurierblad, witte ui of kruidnagel.

Béchamel Recept:

  1. Doe de melk in een kleine sauspan en voeg het laurierblad, de peperkorrels en de ui toe. Zet het op een laag vuurtje tot het pruttelt, dit zou ongeveer 5 minuten moeten duren. Zeef de melk in een kan en gooi de aroma's weg.
  2. Smelt de boter langzaam. Laat het niet oververhitten of bruin worden, want dat heeft invloed op de kleur en smaak van de saus.
  3. Zet het vuur daarna zo laag mogelijk en laat de saus 5 minuten door pruttelen, zo nu en dan roerend.

2. Velouté

Velouté is één van de simpelere Franse moedersauzen. Het wordt vaak geserveerd met vis, gestoomde groenten en pasta. Het wordt gebruikt als basis voor veel verschillende sauzen, zoals wittewijnsaus, sauce suprême, sauce Normandy en sauce allemande. Normale velouté lijkt veel op béchamel, gemaakt met een roux.

Velouté Recept:

  1. Maak de roux door de boter te smelten in de sauspan (zorg ervoor dat het niet kookt). Haal het van het vuur af en voeg de bloem toe, roer totdat er geen klonten meer zijn.
  2. Nog steeds niet op het vuur, voeg de bouillon geleidelijk toe, blijf constant roeren totdat het mengsel volledig gemengd en glad is.
  3. Zet de pan weer boven het vuur en roer totdat de saus kookt en aandikt.

3. Sauce Tomate

De Italianen brachten sauce tomate naar Frankrijk, maar de Fransen hebben er hun eigen draai aan gegeven. Traditioneel gezien is het verschil tussen sauce tomate en de Italiaanse versie dat de Fransen het aandikken met roux, terwijl de Italianen de saus laten aandikken door het lang te laten pruttelen. Vandaag is het een kwestie van voorkeur, maar deze versie is snel en heerlijk.

Sauce Tomate Recept:

  1. Verhit de olie en voeg de ui en groene paprika toe. Laat het voor een paar bakken, voeg daarna de knoflook toe en bak nog 4 minuten totdat alles zacht is.
  2. Voeg de geplette tomaten, rode wijnazijn, suiker en de kruiden toe. Laat het op een laag vuur pruttelen, zonder deksel, totdat de saus is ingedikt tot een jam-achtige substantie, af en toe roerend.
  3. Maak een flinke hoeveelheid saus en verdeel het over een aantal bakjes voor in de vriezer.

4. Espagnole

Espagnole, of ‘bruine saus’, is gemaakt van pruttelende mirepoix (a mengsel van ui, wortel en bleekselderij), tomatenpuree, kruiden en runderbouillon. Het is ook het beginsel van demi-glace, een rijke en smaakvolle saus die meestal wordt geserveerd met rood vlees. Normaalgesproken wordt er een bruine roux gebruikt om de saus aan te dikken, dit zorgt voor een rijke en nootachtige smaak.

Espagnole Recept:

  1. Besprenkel het licht en gelijkmatig met bloem en roer de bloem totdat het volledig is gemengd met de boter.
  2. Voeg de hete runderbouillon en de tomatenpuree al roerend toe. Voeg de knoflook, peperkorrels en het bouquet garni toe en laat het 45 à 60 minuten pruttelen, zonder deksel, af en toe roerend.

5. Hollandaise

Hollandaise is een fantastische Franse saus, gebruikt voor eggs benedict, béarnaise, dijon saus en Maltaise saus. Boterachtig, pittig en luxe, Hollandaise saus maken kan lastig zijn, omdat het snel kan gaan stremmen. Er zijn veel recepten, maar wij hebben gekozen voor het recept van Nigel Slater. Het idee is om de eierdooiers net genoeg te verhitten om een dikke saus te krijgen. Nigel doet dit met een bain-marie, zodat het ei niet direct in contact met de hitte staat.

Hollandaise Recept:

  1. Zet je bain-marie klaar: laat een pan met water koken en vindt een glazen of hittebestendige kom die er precies in past, zonder het water aan te raken.
  2. Voeg de eierdooiers en het water toe. Giet de gesmolten boter er al roerend bij. Eerst langzaam, zodra de saus dikker wordt wat sneller.
  3. Zodra het dik en romig is, voeg je het citroensap en snufje zout toe. Giet de Hollandaise saus over de Bimi® broccoli, eggs benedict of verse asperges.

Andere Saus Ideeën

De perfecte vis of steak en het heerlijkste vegagerecht kan niet zonder the finishing touch: een makkelijke, snelle en iets complexere saus!

Demi-glace

Een fond is een versterkte bouillon. Spoel 3 kg runderschenkels af, doe de helft ervan in een soeppan en schenk er 4 l water op. Breng aan de kook en laat 2 uur op laag vuur zachtjes trekken. Snijd 6 uien, 2 winterwortels, 1 knolselderij, 2 preien, 2 bosjes peterseliestelen en 8 knoflooktenen in stukjes, 6 laurierblaadjes en 2 el zwarte peperkorrels en voeg de helft van de groenten en specerijen toe aan de bouillon. Schenk de bouillon door een fijne zeef in een andere pan. Snijd het vlees van de klein en voeg toe aan de bouillon. Zeef de bouillon - die nu fond heet - en laat op hoger vuur tot de helft inkoken. Nu noem je het een demi-glace. Een superbasis voor veel sauzen, bijv.

Glace

Een glace is ontvette, ingekookte demi-glace, vol en complex van smaak. Laat ingekookte fond - demi-glace - afkoelen en schep het vet eraf. Snijd 2 tenen knoflook, ½ rode paprika en 2 tomaten in stukjes. Bak op hoog vuur in 2 el olie. Voeg 300 ml runderfond (zie recept) en 300 ml rode wijn toe, breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Doe het vocht in een maatbeker en pureer met de staafmixer. Breng op smaak met zout en peper.

Snelle peterseliesaus

Pureer voor deze snelle saus 50 g grof gehakte bladpeterselie, 1 grof gehakte knoflookteen, 1 el kappertjes, 2 grof verkruimelde beschuiten, 4 grof gehakte ansjovisfilets, 1 el rode wijnazijn en 6 el extra vierge olijfolie in een keukenmachine. Breng op smaak met peper en evt.

Aioli

Laat alle ingrediënten eerst op kamertemperatuur komen. Doe in de hoge maatbeker van de staafmixer 2 fijngesneden knoflooktenen, 1 ei, sap van ½ citroen en een snuf zout. Schenk er 225 ml milde olijfolie op. Zet de staafmixer op de bodem in de beker en trek de mixer heel langzaam naar boven zodat je een lobbige mayo krijgt.

Tapenade

Pureer 150 g ontpitte zwarte olijven, 15 g uitgelekte kappertjes, 50 g zongedroogde tomaten, 1 tl gedroogde oregano, 1 knoflookteen met wat zwarte peper op de pulseerstand grof in de keukenmachine. Meng er 75 ml extra vergine olijfolie door en breng evt. nog hoger op smaak.

Remouladesaus

Dé klassieker bij gebakken of gefrituurde vis. Meng door 100 ml (liefst zelfgemaakte) mayonaise, 4 el Griekse yoghurt, 1 el grof gesneden kappertjes, 1 el fijngesneden platte peterselie en 2 fijngesneden augurken.

Mosterdroomsaus

Breng in 200 ml slagroom met 200 ml runderfond aan de kook en kook tot de helft in. Meng er 1 el grove mosterd en 1 el dijonmosterd door en breng op smaak met peper en zout.

Béarnaise

Smelt 250 g boter op het laagste vuur in een steelpan. Kook voor de gastrique in een steelpan 125 ml water met 75 ml witte wijnazijn, 1 fijngesneden sjalot, 1 laurierblaadje en 10 gekneusde peperkorrels zachtjes in tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Zeef het vocht en vang op, druk zoveel mogelijk vocht uit de sjalotjes en laat wat afkoelen. Doe 60 ml gastrique in een vuurvaste metalen kom, voeg 3 eierdooiers toe en zet de kom op een pan met een laagje kokend water. Klop de dooiers en het vocht met een garde luchtig, warm en dik (laat beslist niet koken). Neem de saus van het vuur. Voeg al kloppend in een straaltje de iets afgekoelde geklaarde boter toe. Breng de saus op smaak met zout, peper en evt. Gebruik dragonazijn of 2 takjes verse dragon om de sjalotjes mee in te koken. Roer aan het eind nog 3-4 el losgeroerde grove mosterd en 2 el heel fijngesneden dragonblaadjes door de hollandaise.

Gezonde Saus Opties

Kant-en-klare sauzen zitten vol troep. Je kunt sausjes zelf maken. Teriyaki saus hoeft namelijk helemaal niet slecht voor je te zijn als je hem zelf maakt met sojasaus, honing en een teentje knoflook.

Teriyaki Saus met Gestoomde Groenten en Zalm

Laat de zalmfilet even marineren in de teriyaki saus, serveer er gestoomde groenten als broccoli en spruitjes bij en je hebt binnen no time een heerlijke en gezond maaltijd op tafel.

Ingrediënten:

  • 1 zalmfilet - zo’n 150 gr
  • 150 gr broccoli - in roosjes
  • 100 gr spruitjes
  • 1 tl bouillon poeder
  • 1 el geroosterde sesamzaadjes
  • 1 lente ui - in ringetjes

Voor de teriyaki saus:

  • 3 el sojasaus
  • 1 el honing
  • 1 teentje knoflook - geperst

Bereiding:

  1. Meng in een kom de ingrediënten voor de teriyaki saus door elkaar en wrijf de zalm ermee in. Dek de kom af en laat de zalm even marineren.
  2. Stoom de groenten in een minuut of acht beetgaar.
  3. Verhit een koekenpan (zonder olie) en leg de zalm erin. Schenk de saus erover heen. Bak de zalm aan beide kanten 2 minuten aan.
  4. Schep de groenten op een bord, leg de zalm erbij en sluit af met sesamzaadjes en lente ui.

Gestoomde Groenten met Aziatische Saus

Wat eten we vandaag? Een hele gezonde en lichte maaltijd. Door de groente te stomen behoud deze veel vitaminen maar ook smaak. Heerlijk met de Aziatische groene kruiden saus erbij. Je kan er goed volkoren rijst of noedels bij eten maar wil je dat liever niet? Schep er dan aan het einde van het stomen nog twee handjes gebruiksklare kikkererwten doorheen.

Recept: Gestoomde Groenten met Aziatische Saus

Ingrediënten:

  • 1 paprika
  • 2 witlof
  • 2 handjes champignons
  • handje wortelen
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 2 stengels bosui
  • 5 eetlepels sesamzaadjes
  • 1 bosui stengel, in dunne reepjes gesneden
  • 3 eetlepels verse koriander
  • 1 teentje knoflook, fijngehakt
  • 1 eetlepel sesamolie
  • 2 eetlepels vergin olijfolie
  • 1 eetlepel oestersaus
  • 1 eetlepel rijstazijn
  • 2 eetlepels sojasaus
  • Peper en zout uit de molen

Bereiding:

  1. Zet een wok of pan met een goede bodem water op het vuur. Plaats het stoommandje er bovenop en laat het water aan de kook komen. Wanneer het water kookt zet je het vuur tijdelijk op de kleinste stand.
  2. Maak de groenten schoon en snijd deze in partjes en/of plakken. Leg de stevigste en harde stukken groenten zoals broccoli, bloemkool, bleekselderij, wortel in het stoommandje en plaats de deksel erop. Zet het vuur nu hoger zodat het water goed kan koken.
  3. Na ongeveer 5 minuten leg je ook de andere groenten zoals de champignons, witlof, bosui, bosui, paprika, courgette en aubergine in het mandje en doe je de deksel er weer op. Laat nog voor ongeveer 6 a 7 minuten stomen, totdat de groenten gaar zijn en beetgaar aanvoelen.
  4. In de tussentijd rooster je de sesam zaadjes in een droge pan en maak je de dressing. Hak de koriander fijn en snijd de bous ui in reepjes. Doe deze samen met de fijngehakte knoflook, olijfolie, sesamolie, rijstazijn, sojasaus en oestersaus in een kommetje en breng op smaak met peper en eventueel een klein beetje zout. Roer alles door elkaar.
  5. Wanneer de groenten gaat zijn serveer je deze in het stoommandje of op een grote schaal. Serveer de geroosterde sesam zaadjes en de dressing apart zodat iedereen zelf kan bepalen hoeveel hij/zij wilt gebruiken.

Overige Tips

  • Breek de rijstnoedels in wat stukken en frituur beetje bij beetje een paar seconden in de hete olie.
  • Was en schil de groenten waar nodig en snijd in hapklare stukken.
  • Stoom de wortel, sperziebonen en eieren 7 minuten. Voeg vervolgens de Chinese kool, bloemkool en broccoli toe stoom nogmaals 7 minuten samen met de andere groenten. Voeg de laatste minuut de taugé toe.
  • Doe alle ingrediënten in een steelpan en breng al roerend rustig aan de kook. Laat vervolgens 4 minuten heel zachtjes doorkoken, blijf af en toe roeren. Laat afkoelen tot kamertemperatuur of iets warmer. De dressing moet vrij vloeibaar zijn.
  • Meng de groenten en kruiden en verdeel dit mengsel over vier diepe borden. besprenkel rijkelijk met de saus. Garneer met de krokante noedels en het sesamzaad.

labels:

Zie ook: