Wil je indruk maken op je vrienden? Vergeet dan dat ingewikkelde gerecht van de sterrenchef wat je na wilde gaan koken. Je hebt geen Wagyu-A5 of kreeft nodig om in status te stijgen. Shoarma met alles erop en eraan echt goed beheersen gaat je massa’s complimenten opleveren.

Uit eigen ervaring weet ik dat zo’n klein shoarmaspitje (pakweg 60 euro) meer nieuwsgierige blikken geeft dan je nieuwe (lease)bak die wellicht het duizendvoudige kost. Maar zelfs zonder die extra keukengadget kun jij straks de ultieme shoarma bereiden. Je leert ook hoe eenvoudig het is om zelf specerijenmixen te maken waarmee je er echt jouw eigen signatuur en smaak aan kunt geven.

Of ze nu in een eetcafé werken of in een sterrenrestaurant, voor het gros van de koks wereldwijd is shoarma (ook döner kebab of shawarma) het ultieme snacken. Na het werk met het team de kroeg in eindigt 9 van de 10 keer in de shoarmatent. Is het daarmee een guilty pleasure voor het puikje van de gastronomie? Echt niet! Goed bereide shoarma is gewoon waanzinnig lekker en met de juiste garnituren en sauzen staat het bol van de smaakcontrasten.

De Oorsprong van Shoarma

Mijn persoonlijke ervaring met shoarma is niet anders dan die van andere koks. Maar toch had ik al lang geleden een paar veel betere ervaringen met het originele spul in het Midden-Oosten. Ik mis in Nederland de originele sauzen en ben een beetje klaar met die zoete knoflooksaus.

Eerste gedachte is waarschijnlijk Turkije en in zekere zin klopt dat. Shoarma (döner kebab in het Turks) is ontstaan in het Ottomaanse rijk, waar Turkije het centrum van was. Het rijk strekte zich echter ook uit over Griekenland, Bulgarije, een deel van het Midden-Oosten en Noord-Afrika. Daarom zie je in een aantal landen varianten zoals de Griekse gyros en de Libanese en Palestijnse shawarma.

De joden (vanuit Israël) en de Turken introduceerden het gerecht in ons land. Beiden serveren het net even anders. Volgens het Joodse geloof mag je zuivel niet samen eten met vlees en daarom serveren ze het met tahinisaus en geen yoghurt-knoflooksaus.

De manier van serveren verschilt per land al is het wel altijd met een vorm van brood, meestal pita of platbrood. Soms moet je keuzes maken, in dit geval; ‘ga ik op onderzoek in Turkije, Libanon, Israël of een ander land?’ Ik koos voor Israël omdat ik het dan kon combineren met mijn onderzoek naar andere gerechten. Ik reisde begin 2023 naar de hoofdstad Tel Aviv en dat is culinair een echte aanrader!

Het is een smeltkroes van eetculturen. De groentekeuken staat, mede door de spijswetten en het aanbod van regionale producten, op ongekend hoog niveau. Als je de Carmel markt bezoekt dan zie je overal de onwaarschijnlijke rijkdom aan groenten en fruit. Maar het zijn ook echte vleeseters! En voor goede shawarma hoef je niet heel ver te zoeken. De marktkooplui stuurden me naar de tenten waar de locals in de rij staan en ik at de beste shawarma ooit!

Niks ingewikkelds, gewoon perfecte eenvoud. Het grote onderscheid zit vooral in de specerijenmix. Komijn bijvoorbeeld is onontbeerlijk en sommigen voegen warme specerijen zoals kaneel toe. De beste shawarma die ik in Tel Aviv at was helemaal niet ingewikkeld maar wel perfect uitgevoerd.

Aanraders in Tel Aviv

Wil jij shoarma/shawarma op een van de plaatsen van oorsprong gaan proeven? Dan heb ik wat leuke adressen voor je in Tel Aviv:

  • Carmel Market. In het vers gedeelte vind je een aantal hele goede plekken waar de locals in de rij staan.
  • Dr. Shakshuka.
  • Hakosem.

Zelf Shoarma Maken: Tips en Tricks

Een Israëlische chef heeft me de geheimen van de marinade en specerijenmix verteld. Hij verklapte dat hij kaneelpoeder en piment toevoegde aan de mix en die geven beiden een hele warme smaak. Verder heb je voor de marinade een zuur nodig en dat kan in de vorm van yoghurt, citroensap en (rode wijn) azijn. Die laatste kwam het best uit mijn testen.

De grootste uitdaging voor mij (en jou) thuis is het roosteren. Bijna iedereen heeft wel een spit in de oven maar dan moet je het iedere keer uit de oven halen als je er wat af wilt snijden. De test die ik deed met een koekenpan werkt prima als je het vlees eerst bakt en dan pas snijdt. Maar het werd pas echt leuk toen ik een huis, tuin en keuken shoarmaspit vond.

Voor iets minder dan 60 euro kocht ik een verticaal ronddraaiend spitje en dat blijkt prima te werken. Zoals bij ieder gerecht zijn de producten de essentie. Ga dus op ‘jacht’ naar de juiste spullen, het geeft enorm veel voldoening en is een garantie voor succes. De belangrijkste ingrediënten benoemen we hieronder.

Ingrediënten

  • Vleeskeuze: Lamsbout, kippendij (blijft sappiger dan kipfilet), of zelfs knolselderij voor een plantaardige versie.
  • Specerijen: Komijn, kaneel, piment. Bewaar specerijen goed afgesloten en in een donkere ruimte.
  • Zuur: Yoghurt, citroensap, of rode wijnazijn.

Ik ben te rade gegaan bij de Turkse slager om de hoek en die adviseerde lamsbout. Gebruik kippendij, die blijft veel sappiger dan kipfilet. Natuurlijk is het verleidelijk om voor een paar centen plofkip te kopen maar voor een beetje extra heb je vlees van een beest wat wel een fatsoenlijk leven heeft gehad. Wil je een plantaardige versie van shoarma maken? Ik heb veel getest en knolselderij is de perfecte basis.

Het belangrijkste van specerijen is dat je ze goed afgesloten en in een donkere ruimte bewaard. Als specerijen al een paar jaar in de kast staan check dan even of er nog geur en smaak aan zit. Hoeft geen hele dure te zijn, het gaat vooral over het subtiele zuur. Staat de fles al lang open? Goed materiaal is essentieel en een goede kok zorgt dat z’n spullen klaar staan.

Benodigdheden

Wat heb je minimaal nodig om shoarma te kunnen maken?

  • Shoarmagrill voor thuisgebruik (optioneel).
  • Scherp vlees- of fileermes.
  • Koekenpan, grillpan of barbecue.

Bereidingstips

Döner betekend ‘ronddraaien’ en kebab is de verzamelnaam voor ‘gegrild vlees’. Shoarma is een verbastering van een ander Turks woord voor draaien en in de Arabische wereld is dat weer shawarma geworden. Het Griekse gyros staat ook voor ‘draaiend’.

Marineer plakken geblancheerde knolselderij 12 uur in dezelfde marinade en voeg wat sesamolie toe. Het ligt er een beetje aan in welk land je bent. In Turkije en andere islamitische landen meestal van lam en kip. In Griekenland vaak ook van varken.

Officieel aan een verticaal of horizontaal spit. Er zijn kleine spitjes verkrijgbaar voor thuis. Als je dat niet wilt dan kun je de plakken gemarineerd vlees het best bakken in een pan, onder de grill of op een barbecue.

Lamsbout werkt perfect omdat het een beetje dooraderd is met vet waardoor het niet uitdroogt. Voor kipshoarma gebruik je het beste kippendij. In ieder geval niet die zoete knoflooksaus die je in de shoarmatent krijgt. In de landen rond de Middellandse zee en in het Midden-Oosten wordt er meestal een saus op basis van yoghurt bij geserveerd.

Recept: Shoarma met Zelfgemaakte Kruiden

Shoarma is makkelijk zelf te maken, lekker en ontzettend kruidig. Het wordt vaak gezien als fast-food, wat technisch ook wel klopt, maar eigenlijk is Shoarma comfort-food. Shoarma is van oorsprong een maaltijd uit de keuken van het Midden-Oosten en daar ook in vele variaties bekend zoals de Gyros in Griekenland of Döner in Turkijke.

Ingrediënten:

  • 650g hamlappen (of kip, kalkoen, rundvlees of lamsvlees)
  • Shoarmakruiden (zie recept hieronder)
  • 1 teen knoflook, fijn gesnipperd
  • 1 ui, klein, heel fijn gesnipperd
  • 2 el olijfolie
  • 4 pitabroodjes
  • 1 krop sla
  • 2 tomaten

Bereiding:

  1. Verwarm de grill of oven voor (volgens instructie van de pitabroodjes).
  2. Snipper de ui heel fijn.
  3. Snijd het vlees in dunne reepjes van ca 5mm breed en 3cm lang.
  4. Doe alles in een grote kom en doe 2 el olijfolie erbij. Meng het geheel goed zodat alle stukjes vlees goed onder de olie zitten en de ui en knoflook goed verdeel zijn.
  5. Voeg nu de shoarmakruiden toe en meng het geheel weer goed. Zet het geheel even in de koelkast en laat even intrekken.
  6. Was en scheur de sla in kleine stukjes. Snijd de tomaten in plakjes.
  7. Snijd de pitabroodjes half open en laat deze warm en lichtbruin worden in de gril of oven.
  8. Doe een beetje olijfolie in een pan en laat dit heet worden. Doe nu de shoarma in de pan en bak deze voor een moment heel scherp aan. Draai nu het vuur omlaag en laat het vlees met deksel ca. 3 minuten verder bakken. Haal daarna de deksel eraf en draai het vuur nog even hoog. Zorg dat het vlees niet te droog wordt.
  9. Haal de broodjes uit de oven of grill en doe er wat sla en plakjes tomaat in.

Bevroren Shoarma Bakken

Veel mensen kopen shoarma in grote hoeveelheden en vriezen het in voor later gebruik. Dit is een prima manier om voedselverspilling tegen te gaan en altijd een snelle maaltijdoptie in huis te hebben. Echter, het bakken van bevroren shoarma vereist een andere aanpak dan het bakken van verse shoarma. Het belangrijkste verschil is dat bevroren shoarma meer vocht bevat, wat kan leiden tot stomen in plaats van bakken als je niet de juiste technieken gebruikt.

Optie 1: Shoarma Ontdooien of Niet?

Dit is de eerste en belangrijkste vraag. Er zijn twee manieren om bevroren shoarma te bakken: ontdooid of direct uit de vriezer. Beide methoden hebben hun voor- en nadelen.

Optie A: Ontdooien voor het Bakken

Voordelen:
  • Gelijkmatiger Bakken: Ontdooide shoarma bakt gelijkmatiger, omdat alle delen van het vlees dezelfde temperatuur hebben.
  • Minder Vocht: Tijdens het ontdooien verliest de shoarma een deel van het overtollige vocht, wat resulteert in een knapperiger eindresultaat.
  • Kortere Baktijd: Ontdooide shoarma heeft een kortere baktijd nodig, wat de kans op uitdroging vermindert.
Nadelen:
  • Tijdsintensief: Ontdooien duurt tijd, vooral als je het op een veilige manier wilt doen (in de koelkast).
  • Risico op Bacteriegroei: Als je shoarma te lang op kamertemperatuur laat ontdooien, kan dit de groei van schadelijke bacteriën bevorderen.
Hoe Ontdooien?
  • In de Koelkast: Dit is de veiligste manier om shoarma te ontdooien. Leg de bevroren shoarma in een afgesloten bakje of zak in de koelkast. Afhankelijk van de hoeveelheid kan dit 12-24 uur duren.
  • In Koud Water: Als je minder tijd hebt, kun je de shoarma in een afgesloten zak in een kom met koud water leggen. Vervang het water elke 30 minuten. Dit kan 1-2 uur duren.
  • In de Magnetron: Dit is de snelste, maar minst ideale manier. Gebruik de ontdooistand van je magnetron en controleer de shoarma regelmatig om te voorkomen dat het begint te garen.

Belangrijk: Ontdooi de shoarma nooit op kamertemperatuur! Dit is een broedplaats voor bacteriën.

Optie B: Direct Bakken vanuit de Vriezer

Voordelen:
  • Snel en Gemakkelijk: Je kunt direct beginnen met bakken, zonder te hoeven wachten tot de shoarma ontdooid is.
  • Minder Risico op Bacteriegroei: Omdat de shoarma bevroren blijft, is er minder kans op de groei van schadelijke bacteriën.
Nadelen:
  • Moeilijker Gelijkmatig Bakken: Het kan lastiger zijn om de shoarma gelijkmatig te bakken als het bevroren is.
  • Meer Vocht: Bevroren shoarma bevat meer vocht, wat kan leiden tot stomen in plaats van bakken.
  • Langere Baktijd: Bevroren shoarma heeft een langere baktijd nodig, wat de kans op uitdroging vergroot.

De Juiste Pan en Vetstof

Of je nu ontdooide of bevroren shoarma bakt, de keuze van de pan en vetstof is cruciaal voor een knapperig resultaat.

De Pan

De beste pannen voor het bakken van shoarma zijn:

  • Gietijzeren Pan: Gietijzer houdt de warmte goed vast en verdeelt deze gelijkmatig, wat essentieel is voor het bakken van shoarma.
  • RVS Pan: Een goede RVS pan kan ook prima werken, maar zorg ervoor dat de pan een dikke bodem heeft om hotspots te voorkomen.
  • Koekenpan met Anti-aanbaklaag: Een koekenpan met anti-aanbaklaag is handig, maar kan minder goed tegen hoge temperaturen. Gebruik deze pan alleen als je de shoarma niet te heet bakt.

De Vetstof

De beste vetstoffen voor het bakken van shoarma zijn:

  • Olijfolie: Olijfolie heeft een hoge rookpunt en geeft een lekkere smaak aan de shoarma.
  • Zonnebloemolie: Zonnebloemolie is neutraal van smaak en kan goed tegen hoge temperaturen.
  • Roomboter: Roomboter geeft een rijke smaak aan de shoarma, maar kan sneller verbranden. Gebruik roomboter in combinatie met een scheutje olijfolie om verbranding te voorkomen.

Belangrijk: Gebruik voldoende vetstof! De shoarma moet vrij kunnen bewegen in de pan en niet aan de bodem blijven plakken.

Het Bakproces: Stap voor Stap

Nu komt het belangrijkste: het bakken zelf! Hier zijn de stappen voor beide methoden:

Methode 1: Ontdooide Shoarma Bakken

  1. Verhit de Pan: Zet de pan op middelhoog vuur en laat hem goed heet worden. Voeg de vetstof toe en laat deze smelten of warm worden.
  2. Voeg de Shoarma Toe: Voeg de ontdooide shoarma toe aan de pan. Zorg ervoor dat de pan niet te vol is, anders daalt de temperatuur te snel en gaat de shoarma stomen. Bak de shoarma in porties als dat nodig is.
  3. Bak de Shoarma: Bak de shoarma ongeveer 5-7 minuten, of tot hij goudbruin en knapperig is. Schep de shoarma regelmatig om zodat hij gelijkmatig bakt.
  4. Controleer de Gaarheid: Controleer of de shoarma gaar is door een stukje door te snijden. Het vlees moet van binnen niet meer roze zijn.
  5. Serveer Direct: Serveer de shoarma direct, bijvoorbeeld in een pitabroodje met knoflooksaus en salade.

Methode 2: Bevroren Shoarma Bakken

  1. Verhit de Pan: Zet de pan op middelhoog vuur en laat hem goed heet worden. Voeg de vetstof toe en laat deze smelten of warm worden.
  2. Voeg de Bevroren Shoarma Toe: Voeg de bevroren shoarma toe aan de pan. Ook hier geldt: zorg ervoor dat de pan niet te vol is.
  3. Bak de Shoarma: Bak de shoarma ongeveer 8-12 minuten, of tot hij goudbruin en knapperig is. Schep de shoarma regelmatig om zodat hij gelijkmatig bakt. Het kan nodig zijn om het vuur iets lager te zetten als de shoarma te snel bruin wordt.
  4. Verwijder Overtollig Vocht: Tijdens het bakken kan er veel vocht vrijkomen uit de bevroren shoarma. Giet dit vocht regelmatig uit de pan om te voorkomen dat de shoarma gaat stomen.
  5. Controleer de Gaarheid: Controleer of de shoarma gaar is door een stukje door te snijden. Het vlees moet van binnen niet meer roze zijn.
  6. Serveer Direct: Serveer de shoarma direct.

Tips voor een Optimaal Resultaat

Hier zijn nog enkele tips om ervoor te zorgen dat je bevroren shoarma perfect bakt:

  • Niet Te Veel Shoarma in de Pan: Overbevolking van de pan zorgt ervoor dat de temperatuur daalt en de shoarma gaat stomen in plaats van bakken. Bak de shoarma in porties.
  • Hoge Temperatuur: Bak de shoarma op een voldoende hoge temperatuur om een knapperige buitenkant te krijgen. Let er wel op dat de shoarma niet verbrandt.
  • Regelmatig Omscheppen: Schep de shoarma regelmatig om zodat hij gelijkmatig bakt en niet aan de bodem blijft plakken.
  • Kruiden Toevoegen: Voeg eventueel extra kruiden toe tijdens het bakken om de smaak te versterken. Denk aan komijn, koriander, paprika of knoflookpoeder.
  • Citroensap: Een scheutje citroensap aan het einde van de baktijd kan de smaak van de shoarma ophalen.
  • Experimenteer: Probeer verschillende kruidencombinaties en baktijden om te ontdekken wat jij het lekkerst vindt.
  • Grillen: Voor een rokerige smaak kun je de shoarma ook grillen. Gebruik een grillpan of de barbecue.
  • Luchtfrituren: Ook de airfryer is een optie! Verwarm de airfryer voor en bak de shoarma in 8-10 minuten op 200 graden Celsius, regelmatig omscheppend.

Variaties en Serveersuggesties

Shoarma is veelzijdig en kan op talloze manieren worden geserveerd. Hier zijn enkele ideeën:

  • Pitabroodje Shoarma: De klassieker! Voeg een frisse salade toe en verschillende sauzen, zoals knoflooksaus, sambal en hummus.
  • Shoarma Pizza: Beleg je pizza met shoarma, paprika, ui, champignons en kaas.
  • Shoarma Salade: Voeg shoarma toe aan een salade met gemengde sla, tomaten, komkommer, feta en olijven.
  • Shoarma Wrap: Vul een wrap met shoarma, hummus, tahinisaus en groenten.
  • Shoarma met Groenten: Roerbak de shoarma met verschillende groenten zoals paprika, ui, courgette en aubergine.

Veiligheid Voorop

Het is belangrijk om de volgende veiligheidsmaatregelen in acht te nemen bij het bereiden van shoarma:

  • Hygiëne: Was je handen grondig voordat je begint met koken.
  • Gebruik Schoon Gereedschap: Gebruik schoon gereedschap en snijplanken om kruisbesmetting te voorkomen.
  • Goede Gaarheid: Zorg ervoor dat de shoarma volledig gaar is voordat je hem serveert.
  • Bewaren: Bewaar overgebleven shoarma in de koelkast en consumeer het binnen 2 dagen.
  • Opwarmen: Verwarm overgebleven shoarma goed voordat je hem consumeert.

labels: #Bakken

Zie ook: