Bisque ziet er altijd ontzettend feestelijk uit. Het diep oranjebruin met dat mooie witte laagje slagroom erop nodigt echt uit tot eten. Aan zelf maken had ik me tot voor kort nog nooit gewaagd. Dacht altijd dat je daar kreeft voor nodig hebt. Tot ik er laatst achter kwam dat bisque niets meer of minder is dan schaaldierensoep. Je kan het dus met kreeft (bisque de homard) maar ook met garnalen, langoustines, krab of rivierkreeftjes maken. Een mix van schaaldieren kan natuurlijk ook.

De Basis van Bisque: No Waste Schaaldierensoep

Bisque maak je door soep te trekken van groenten en de lege schalen van schaaldieren. In feite een no waste soepje dus. Maar dan wel heel verfijnd want vergis je niet in de krachtige smaken die vrijkomen tijdens het aanbakken van de schalen en het trekken van de soep. Omdat wij gek zijn op Hollandse garnalen gebruikte ik die als basis voor de soep. Wist je trouwens dat Hollandse garnalen ook Noordzeegarnalen of grijze garnalen worden genoemd?

Een aantal jaar geleden hebben de Nederlandse, Duitse en Deense garnalenvissers zich verenigd en samen met natuurorganisaties een plan voor duurzame bevissing opgesteld. Met succes want sinds 2017 is de gehele sector MSC-gecertificeerd.

Ingrediënten en Bereiding

Pel de garnalen en bewaar de schalen. Bewaar de gepelde garnaaltjes in de koelkast, de koppen en schalen gaan dadelijk in de soep. Verwarm een flinke scheut olijfolie in een soeppan en fruit de uien en de knoflook aan. Voeg de wortel toe en stoof een paar minuten. Voeg dan de venkel, paprika en preiringen toe. Schep goed door elkaar en laat rustig stoven.

Verwarm in een koekenpan een scheut olijfolie en bak er de koppen en schalen van de garnalen in aan. Na een aantal minuten zal je zien dat ze mooi bruin worden en je langzaam die kenmerkende geur van bisque begint te ruiken. Bak nog een paar minuten door en schenk dan de cognac erover, laat de alcohol vervliegen en schep alles bij de groenten in de soeppan.

Schep tomatenpuree, wat chilipoeder, flink wat paprikapoederdoor en wat zout en peper door de soepmassa en bak even mee. Voeg dan zoveel kokend water toe dat alles precies onder staat en leg tot slot de takjes tijm en blaadjes laurier in de bouillon. Laat met de deksel op de pan gedurende tenminste 1 uur zachtjes trekken.

Tip: Des te langer de soep trekt des te krachtiger de bisque wordt. Ik heb de pan ruim 2 uur op de warme pit laten staan.

Verwijder de takjes tijm en blaadjes laurier. Stamp met een pureestamper zoveel mogelijk smaak uit de groente en schalen. Giet door een zeef. Pers de massa in de zeef nog even goed uit, gooi weg en herhaal het zeven door een extra fijne zeef of kaasdoek.

Tip: Door de soep 2-3x te zeven krijg je een heerlijke zachte soep zonder dat zanderige gevoel dat je nog weleens proeft bij bisque.

Serveren van de Bisque

Leg wat garnalen in een kommetje, glas of bord, schenk er de bisque van Hollandse garnalen op en top voorzichtig af met wat slagroom. De slagroom zal door de warmte van de soep uitvloeien en een mooie laag vormen. Garneer tot slot met een paar garnaaltjes, wat paprikapoeder en bieslook.

Serveer de bisque in kleine glaasjes als amuse of bij de borrel. In wat grotere glazen of kleine kommetjes is garnalenbisque ideaal als voorgerecht.

Variaties en Tips

Diep aromatische schaal- en schelpdieren bouillon naar instructie van food legendes Harold McGee, Escoffier en Fergus Henderson. Stop de overblijfselen in een plastic zak en sla ze aan gort met een deegroller. Je kunt dit waarschijnlijk ook zonder zak doen, maar zelfs met zak vloog de garnalenprut mij om de oren, dus gebruik een zak.

Verhit 30 ml - 2 el olijfolie in een pan waar in elk geval 1 liter bouillon in past. Voeg 20 gr fijngehakte wortel en evenzoveel ui toe en gaar deze op een laag vuur tot ze zacht en transparant worden maar er nog géén kleur op komt. Zet het vuur eventueel lager om dit te voorkomen.

Voeg nu de kapot geslagen garnalenresten toe en roer tot je, zoals Fergus het noemt, "Verrukkelijke schaaldier dingen ruikt."Voeg nu 1 l water, 50 ml wijn, 10 gr zout, 20 gr peterselie, de Parmezaan korst en 1/2 laurierblad toe, breng aan de kook, zet het vuur laag en laat de boel zonder deksel ongeveer 1½ - 2 uur vriendelijk pruttelend trekken. Voeg 10 minuten voor het einde van de kooktijd nog 4 witte peperkorrels toe.

Haal de bouillon door een fijne zeef. Vergeet niet om elke laatste druppel nat uit de schalen en groenten te pletten voor je ze weggooit. Voor deze soep kun je pastinaak uit eigen moestuin gebruiken, het is een echte wintergroente. Zet het vuur lager en laat het mengsel zachtjes doorkoken tot de groentes gaar zijn. Proef of er nog zout en peper bij mag.

labels: #Soep

Zie ook: