Ontdek Het Geheim van Soep Trekken in de Oven voor een Onweerstaanbare Rijke Bouillon!

Zo oud als de weg naar Rome, en waarschijnlijk té voorspelbaar om op te schrijven… Maar ik doe het lekker toch! Want ik wil even een lans breken voor verse huisgemaakte runderbouillon. Het is namelijk zo lekker en zo makkelijk om zelf te maken dat het haast zonde is om het niet te doen. Kunnen we nou nooit meer een bouillonblokje gebruiken? Nee natuurlijk kun je dat wel doen! Maar als je nou één keer per maand bouillon trekt, je ze in platte ziplockzakjes in je vriezer bewaard… Dan heb je gewoon standaard een heerlijke voorraad van dit gouden kookvocht klaar liggen. Ik zeg gewoon doen!

Wat is Bouillon?

Bouillon is een basis van water waarin beenderen, vlees, groenten en kruiden worden gekookt om smaak en voedingsstoffen te extraheren. De oorsprong van bouillon gaat terug tot het oude China, waar het werd gebruikt als een medicinale drank. In Europa werd bouillon traditioneel gebruikt als remedie tegen ziekte en zwakte. In de middeleeuwen werd bouillon gekookt in grote ketels boven open vuur. De ingrediënten werden langzaam gekookt en soms urenlang gesudderd om de smaken te intensiveren. Tegenwoordig wordt bouillon nog steeds veel gebruikt in de keukens over de hele wereld.

Het wordt vaak gemaakt van rundvlees, kip of vis, en kan worden gebruikt als basis voor soepen, stoofschotels, sauzen en meer. Een klassieke bouillon bestaat eigenlijk uit botten (kip, rund of zelfs vis), wat knapperige groenten zoals wortel, prei, ui, en wat smaakmakers zoals laurier, peperkorrels en een kruidnageltje hier en daar.

Waarom Zelf Bouillon Maken?

Het lekkerste van een bouillon is als je die ook helemaal zelf gemaakt hebt. Een bouillonblokje op zijn tijd moet natuurlijk kunnen, maar bedenk wel dat daar heel veel smaakmakers en zout in zitten. Een zelfgetrokken bouillon zit namelijk vol goede stoffen. Het helpt je je immuunsysteem verbeteren, is goed tegen cellulitis en heeft een geweldige umami-smaak. Ken je de kippenbouillon nog van je oma als je ziek was vroeger? Dit recept is dan ook een natuurlijke penicilline voor je.

Homemade bouillon. Dat is altijd de basis voor de meest fantastische soep en saus. Runderbouillon is een krachtige basis voor een heleboel sauzen en soepen. Zo wordt zelfgemaakte runderbouillon vaak gebruikt voor ossenstaartsoep, uiensoep en rode wijnsaus. Ook stoofschotels met vlees (zoals Boeuf bourguignon) kunnen met dit goedje naar een hoger niveau worden getild.

Met huisgemaakte runderbouillon geef je soepen, stoofschotels en sauzen een diepe en rijke smaak. Runderbouillon zelf maken heeft naast een betere smaak nog een ander voordeel. De meeste kant-en-klare blokjes uit de winkel bevatten een berg zout. Dit is met name ongunstig indien je een ragout of dikkere saus maakt waarbij de bouillon moet inkoken. Zelfgemaakte bouillon is daarentegen ongezouten. Dit geeft je meer controle over de uiteindelijke smaak van je gerecht.

Het Geheim: Roosteren in de Oven

Ons geheim? Rooster eerst de basisingrediënten in de oven, zo geven ze veel meer smaak, kleur en geur. In veel recepten worden de botten direct in de pan met water gedaan, maar door de runderbotten met vlees vooraf in de oven te doen wordt de bouillon straks nóg lekkerder. Pro tip: zet je pan in de oven! Zo heb je minder omkijken naar het koken en kun je rustig verder met je dag.

Basisregels voor het Maken van Bouillon

Je krijgt de mooiste bouillons wanneer je gewrichten en dikke beenderen gebruikt. Die bevatten de meeste extractiestoffen. Bestel de beenderen of gewrichten in kleine stukken.
Wat betreft de groentesamenstelling: het boeket of de mirepoix moet uiteraard goed gewassen en eventueel geschild zijn. Let er vooral op dat het zandvrij is!
Zet een bouillon altijd op met koud water. Als je heet water gebruikt, sluiten de poriën van de ingrediënten zich direct. Hierdoor kunnen ze hun extractiestoffen minder goed afgeven aan de vloeistof.
Je mag de bouillon niet laten koken. De temperatuur moet net onder het kookpunt liggen.
Dek een bouillon tijdens het trekken niet af met een deksel. Ontvet en schuim de bouillon ook tijdens het trekken regelmatig af.
Gebruik geen zout bij de bereiding van een bouillon.

Runderbouillon Recept

Als premium vleesrestaurant vertelt The Uptown Meat Club je graag hoe jij thuis runderbouillon maakt en voor welke gerechten je dit kunt gebruiken. Het belangrijkste ingrediënt om een echt goede runderbouillon te maken, zijn runder- en/of kalfsbotten mét vlees eraan. Zonder vlees aan het bot krijgt de bouillon onvoldoende smaak. Voor het beste eindresultaat koop je mergbotten zoals nek-, scheen- of knokkelbotten.

Ingrediënten:

500-600 gram runder- en/of kalfsbotten met vlees eraan
1 grote tot middelgrote ui
1 prei
2 winterpenen
2 stengels bleekselderij
4 takjes verse peterselie
4 takjes verse tijm
2 laurierbladeren
10 hele zwarte peperkorrels

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op circa 200 graden. Plaats alle runderbotten op een ovenplaat en rooster deze 1 of 2 uur in de oven of tot de botten aan alle kanten goudbruin zijn.
Snijd de prei, winterpenen en bleekseldrij in grove stukken. Pel de ui en snijd deze ook in grove stukken.
Vul een grote pan met koud water en voeg hier de runderbeenderen aan toe. Doe dit samen met de ui, wortel, prei en bleekselderij. Voeg tot slot ook alle kruiden en specerijen toe aan de bouillon (peperkorrels, laurier, tijm en peterselie). Zorg ervoor dat alle ingrediënten onder water staan.
Breng het water aan de kook. Verlaag het vuur zodra het water kookt zodat je runderbouillon zachtjes kan pruttelen. De deksel laat je van de pan af. Laat de bouillon nu minimaal 5 uur trekken.
Zet het vuur uit en laat de bouillon een uur afkoelen. Als de bouillon een beetje is afgekoeld, giet je runderbouillon door een fijne zeef boven een andere pan. De gekookte groenten en de botten kun je weggooien.
Zet de bouillon in de koelkast en laat deze een nachtje staan. Je zult merken dat de bouillon de volgende dag een gelei-achtige substantie heeft aangenomen. Bovenop ligt een laagje gestold vet, afkomstig van de runderbotten. Schep het gestolde vet eraf en verdeel de bouillon in porties.

Alternatieve Recepten en Tips

Groentebouillon

Nog een extra tip van mij: Als je de kipkarkassen weglaat, verdubbel je de hoeveelheid groenten. Doe er ook 2 pastinaken bij en laat maar 20 minuten koken. Steek de kruidnagels in de uien. Doe alles samen in een grote pan en giet er ruim water overheen. Breng het geheel dan aan de kook. Draai zodra het vuur laag zodra het kookt. Laat de groente bouillon vervolgens 3 uur lang sudderen. Schuim het eerste half uur regelmatig af. Let op want de bouillon kookt in. Voeg zelf water toe als het te droog wordt.

Invriezen en Bewaren

Het resultaat? Mijn advies? Maak lekker veel en vries het in porties in. Echt, een restje in je vriezer kan levens redden. En nog een tip: gebruik siliconen ijsblokvormpjes. Super handig om kleine porties in te vriezen, en ze knallen zo uit de vorm.

Een zelfgemaakte bouillon kun je goed afgedekt tot 5 dagen in de koelkast bewaren. Wil je de bouillon langer bewaren? Dan kun je de bouillon invriezen. In de vriezer is de zelfgemaakte runderbouillon ongeveer 6 maanden houdbaar. Een weckpot of plastic vershoudbakje is ideaal om bouillon in te bewaren. Zowel in de koelkast als de vriezer. Ook een muffin bakvorm of ijsblokjesvorm do the job.

Basisbouillons

Onderstaande bouillons noemen we basisbouillons omdat ze de basis zijn voor alle soepen, behalve kruidenbouillon. Een kruidenbouillon gebruiken we om vis te pocheren of te koken. Niet alle bouillons maken we op dezelfde manier. We zullen de runder-, wild-, vis-, groente- en kruidenbouillon uitgebreid behandelen. De andere bouillons lijken qua bereiding sterk op een runderbouillon. Daarom zullen we verder alleen de verschillen aangeven.