Snijtechnieken kunnen een doorslaggevende rol spelen in de bereiding van een gerecht. Hieronder worden enkele bekende snijtechnieken uit de Franse keuken beschreven.
Snijtechnieken voor Groenten
Julienne
Naast de julienne is de brunoise een van de meest toegepaste snijtechnieken in de keuken. Julienne; de beroemde luciferreepjes uit de keuken! De reepjes zijn 1 à 2 mm dik en 4 tot 5 mm lang.
Brunoise
Brunoise gesneden groenten zijn kleine dobbelsteentjes van ongeveer 2 mm.
Macédoine
Macédoine is de grotere variant dobbelsteen van de brunoise. Wanneer je macédoine snijdt zijn de blokjes 5 mm groot. Waarom 5 mm? Dit is de officiële afmeting van erwtjes die ook vaak in een macédoine gaan. Zo zijn alle groente van gelijke grootte.
Carré
Blokjes, blokjes blokjes. We kunnen er geen genoeg van krijgen, carré betekend vertaald vanuit het Frans vierkant en dat is het dan ook. Waar bij snipperen de focus op het klein maken ligt, gaat het hier echt om de vorm. Een mooi vierkant blokje van circa 10mm bij 10mm.
Chinoise
Voor de chinoise snijd je de (meestal platte) groente, zoals bijvoorbeeld prei of wortel, diagonaal door zodat er een ruitvorm (wybertje) ontstaat. Deze snijtechniek komt, zoals de naam al doet vermoeden, uit de Chinese keuken.
Tourneren
Met deze techniek snijd je de groente in een langwerpige ovale vorm, zoals een American football; vaak om een mooi effect te krijgen. In de klassieke keuken hebben ‘getourneerde’ groenten 7 gelijke vlakken. Je kunt hier een tourneermesje voor gebruiken, dit heeft een gebogen, sabelachtig lemet en werkt het beste voor de tourneertechniek. De groenten die men het meest hiervoor gebruikt zijn aardappels, wortels en pompoen.
Snipperen
De basis is wel snipperen. Dit is een snijtechniek die we allemaal bijna dagelijks gebruiken in de keuken. Waar bij snipperen de focus op het klein maken ligt, gaat het hier echt om de vorm.
Ratatouille: Een Klassiek Frans Groentegerecht
Wil je de zomer in huis halen dan heb je genoeg aan dit gerecht: een kleurrijke, smaakvolle ratatouille uit Zuid-Frankrijk. Deze groentenstoofpot eet je als bijgerecht of als hoofdgerecht, vergezeld van bijvoorbeeld stokbrood en vlees, zoals een merguez-worstje van de barbecue. Ratatouille stamt uit de regio rond Nice en de Provence. Het woord komt van het Occitaanse ratatolha, wat vroeger zoiets als ragout met verschillende ingrediënten betekende.
In veel landen rondom de Middellandse zee zijn er gerechten die er min of meer op lijken. Er is dan ook geen absoluut basisrecept, maar er zijn wel ingrediënten die in een goede ratatouille horen terug te komen. Dat zijn courgette, aubergine, paprika, tomaat, ui en knoflook.
Je kunt ratatouille op diverse manieren bereiden. Om de smaak van de afzonderlijke groenten optimaal te houden worden de groenten vaak in aparte pannen gebakken en later bij elkaar gevoegd om gezamenlijk nog even door te laten stoven. Verder kun je volop putten uit de Provençaalse kruidenkast: voeg in elk geval basilicum toe, maar houd je verder niet in met bijvoorbeeld tijm en rozemarijn.
Basisrecept voor Ratatouille à la Provençale
Deze groentenstoofpot met aubergine, paprika, courgette, tomaat, ui en knoflook doet het bij iedereen goed.
Ingrediënten:
- 2 à 3 courgettes
- 2 aubergines
- 3 paprika’s
- 7 rijpe trostomaten
- 2 grote witte uien
- 6 teentjes knoflook
- blikje tomatenpuree (70 gram)
- olijfolie om in te bakken
- bosje basilicum
- eetlepel gedroogde tijm
- eetlepel rozemarijn
- peper en zout
Bereiding:
- Snij de courgette, aubergine, paprika en ui in blokjes van ongeveer een centimeter.
- Ontvel de tomaten, snij ze in kwarten en snij de knoflook in kleine blokjes.
- Doe de courgette, aubergine en paprika in afzonderlijke pannen met een flinke scheut olijfolie en bak gedurende een kwartier op gemiddeld vuur.
- Haal de groenten van het vuur af en zet ze apart.
- Bak nu de ui en knoflook in een grote, hoge koekenpan in een scheutje olijfolie tot de ui glazig en licht bruin is.
- Voeg de tomaten toe en laat op laag vuur een kwartiertje stoven.
Tip: ratatouille is minstens zo lekker als je het een nachtje laat staan. Je kunt het zowel koud, lauw als warm eten.
labels:
