De Ultieme Gids voor Heerlijke Pastasauzen en Recepten

Waar we in Nederland vaak kiezen voor een spaghetti bolognese of een spaghetti carbonara, nemen ze in Italië de tijd om de perfecte pastasaus bij hun favoriete pasta te kiezen. Sommige pastagerechten zijn zó bijzonder en geliefd, dat ze voor altijd onsterfelijk zijn geworden. Opvallend is dat veel klassieke pastagerechten redelijk eenvoudig zijn. Denk bijvoorbeeld aan spaghetti aglio e olio, waarbij de naam het al precies aangeeft; spaghetti, knoflook en olijfolie.

De liefde die Italiaanse mamma’s en nonna’s hebben voor wat er op tafel komt, is niet voor niets over de hele wereld bekend. We zien dit terug in een langzaam pruttelende bolognese pastasaus die uren op het vuur moet staan om alle smaken tot zijn recht te laten komen. Maar ook in de keuze van de ingrediënten waarmee gekookt wordt. Voor het maken van een lekkere pastasaus, staat in Italië de kwaliteit en versheid van de ingrediënten altijd centraal.

Hoe vaak zijn we op vakantie in Italië niet verbaasd over hoé ongelofelijk lekker die - op het oog eenvoudige - gerechten kunnen zijn. Weinig poespas, maar het is alsof je de zon op je bord proeft! Bij Belcapo is het dan ook onze missie om die pure Italiaanse smaakbeleving naar Nederland te brengen.

Pasta is de benaming voor deegwaren van harde tarwe uit de Italiaanse keuken. De Italiaanse ontdekkingsreiziger Marco Polo nam ergens in de 13de eeuw het recept voor deegwaren mee uit China. In Italië wordt pasta altijd al dente gegeten- ook wel beetgaar genoemd in het Nederlands. Hiermee blijft er een beetje ‘bite’ in de pasta zitten en wordt de pasta niet plakkerig bij het eten. Maar ook is pasta veel lichter verteerbaar als hij al dente wordt bereid.

Er bestaan twee hoofdsoorten Italiaanse pasta, pasta secca of pastasciutta (gedroogde pasta, eventueel met ei bereid (pasta secca all’uovo)), en pasta fresca (verse pasta). Pasta kan zowel in warme gerechten als in koude gerechten gebruikt worden. Een aantal soorten pasta kennen naast een gladde versie (pasta liscia) ook een geribbelde uitvoering (pasta rigata) om saus beter vast te kunnen houden.

Maar welke vorm en saus je ook kiest, altijd wordt eerst de pasta helemaal vermengd met de saus, het liefst in een aparte pan zodat er indien nodig nog wat kookvocht of vast wat kaas kan worden toegevoegd en precies de juiste smeuïgheid voor het gerecht verkregen wordt. Daarna wordt de pasta pas op de borden of in een schaal geserveerd.

Pastavormen zijn over het algemeen te verdelen in drie categorieën:

• Lange pasta, zoals spaghetti, linguine of tagliatelle.
• Korte pasta, zoals rigatoni, fusilli en penne.
• Kleine pasta, zoals mini conchiglie of orzo.

Welke pasta bij welke saus de lekkerste is, is vaak een kwestie van persoonlijke voorkeur. De kunst van het paren van pasta met saus draait om het creëren van een balans waarbij de saus versterkt wordt door de vorm en de textuur van de pasta.

Lange pasta’s draaien fijn om een vork heen tijdens het eten. Ze gaan daarom goed samen met gladde of romige sauzen. Stevige pastavormen gaan van nature het beste samen met stevige sauzen. Zo kun je fusilli en farfalle, de stevige pasta’s, bijvoorbeeld goed combineren met piccante pastasaus of een Pesto Rosso, de stevigere pastasauzen/pesto’s.

Houd je meer van een holle geribbelde variant pasta, zoals penne of pipe rigate? Deze pastavormen gaan heel goed samen met een grove pastasaus met stukjes vlees of groenten, omdat de holtes en de groeven in de pasta de pastasaus perfect vasthouden. Heb je voor een iets elegantere pasta vorm gekozen, zoals spaghetti of linguine? Deze serveer je dan natuurlijk met een elegante saus.

Meer fan van kleine pasta? Deze pasta vormpjes zijn vaak heel lekker in soepen, omdat ze goed om te pakken zijn met een lepel. Maar welke saus eet je dan bij een koude pasta? Vaak eet je een koude pasta als je een pasta salade maakt.

Vind je het met deze tips nog moeilijk om de beste combinaties te maken? Er zijn wereldwijd natuurlijk honderden verschillende mogelijkheden en gebruikelijke combinaties, soms zelfs met allerlei lokale verschillen. Dus we begrijpen het wel! Er worden nog steeds eindeloze discussies gevoerd om te bepalen wat nu bijvoorbeeld de enige échte carbonara pastasaus hoort te zijn. Wij vinden dat er géén juist antwoord hoeft te zijn, als jij maar geniet van de pastamaaltijd. Je eigen twist aan een klassiek gerecht geven kan ook een heerlijke maaltijd opleveren.

Pasta houdt van werkelijk alles, van groente, vlees of vis. Pastasauzen zijn soms sauzig en soms juist helemaal niet: passend bij de soort pasta die je kiest. Vaak is het een combinatie van hoogwaardige ingrediënten, tijd en de kunst van het weglaten.

5 tips voor goede pastasauzen:

1. Houd het simpel: De beste pastasauzen hebben vaak maar een paar ingrediënten, zoals de klassieke pasta aglio olio.
2. Kook de saus langzaam: Geef je saus de tijd om te pruttelen.
3. Laat de pasta in de saus garen: Voeg de bijna gaar gekookte pasta bij de saus en laat het samen even verder koken. Zo trekken de smaken echt in de pasta.

Dé 10 Klassieke Sauzen Uit de Italiaanse Keuken

1. Pasta Carbonara

Pasta Carbonara is één van de meest bekende pastagerechten ter wereld. De saus komt dan ook rechtstreeks uit de hoofdstad van Italië. Voor de originele Carbonarasaus gebruik je gedroogd wangspek van een varken. Dit wordt ook wel ‘Guanciale’ genoemd, maar een prima vervanging hiervoor is ‘Pancetta’. Een grote vergissing die nog steeds veel mensen maken, is het toevoegen van room aan deze pastasaus. Volgens de Italiaanse nonna’s kun je namelijk ook gewoon een beetje pasta-water gebruiken om de Carbonara saus te binden.

2. Ragù Bolognese

Ragù Bolognese is een échte Italiaanse klassieker die uren op het vuur moet staan om perfect op smaak te komen. In Nederland wordt Bolognese saus op allerlei verschillende manieren klaargemaakt. De basis van deze saus bestaat uit slechts een aantal ingrediënten. Allereerst begint de chef met een zogeheten ‘Soffritto’ bestaande uit wortel, ui en bleekselderij. Voor wat extra smaak wordt hier soms nog een teentje knoflook aan toegevoegd, maar dit is vaak niet eens nodig.

Vervolgens voegt de chef hier een combinatie van runder- of kalfsgehakt en varkensgehakt aan toe. Ter vervanging kun je ook hier weer Pancetta gebruiken in plaats van varkensgehakt. Zodra het vlees is aangebakken wordt er rode wijn, bouillon, tomaten(puree) en een mix van verse kruiden zoals verse rozemarijn, tijm en laurierblad aan de saus toegevoegd. In Italië wordt deze Bolognesesaus vaak al heel vroeg op zondagochtend klaargemaakt, zodat hier tijdens de uitgebreide Zondagslunch door de hele familie van gesmuld kan worden.

3. Pasta Pesto alla Genovese

Pasta Pesto alla Genovese ofwel Basilicumpesto is gegarandeerd één van de meest smaakmakende gerechten uit Italië. Bij dit heerlijke Belcapo recept worden maar een paar ingrediënten gebruikt, maar dan wel van de allerbeste kwaliteit. Het recept van deze pastasaus bestaat uit slechts een paar ingrediënten. Naast pijnboompitten kun je natuurlijk ook gaan experimenten met andere noten, elke soort heeft namelijk zijn eigen unieke smaak en karakter.

4. Truffel en Porcini

Truffel en Porcini geserveerd met verse pasta mag in een Italiaans kookboek zeker niet ontbreken. Porcini is de Italiaanse benaming voor eekhoorntjesbrood. Deze lekkere paddestoel die in veel bossen groeit kun je doorgaans gewoon eten en behoort tot de familie Boletaceae. Zijn uitgesproken smaak in combinatie met Truffel is een waar feestje op je bord. Mits je deze kunt vinden zijn natuurlijk, want vers eekhoorntjesbrood is niet altijd verkrijgbaar.

5. Pasta Arrabbiata

Pasta Arrabbiata behoort tot de wat pittigere pasta’s uit Rome. Desondanks zul je de smaak van deze pastasaus ongetwijfeld kunnen waarderen. Ook deze pastasaus is afkomstig uit de regio rondom de hoofdstad van Italië. Het woord Arrabbiata betekent letterlijk vertaald boos in het Nederlands. Pasta Arrabbiata wordt meestal geserveerd met penne en staat binnen no-time op tafel. Deze pastasaus heeft namelijk een maar een korte bereidingstijd nodig.

Met slechts een paar simpele ingrediënten kun je dus heel snel een verrukkelijke maaltijd bereiden. Stel dat je de pittigheid van de rode peper minder goed kunt verdragen, dan is dat verder ook geen probleem.

6. Pasta met tomatensaus en basilicum

Pasta met tomatensaus en basilicum is weer een simpele pastasaus met het liefst de beste kwaliteit tomaten die je kunt vinden. Bij Belcapo werken we veel met San Marzano tomaten, die door het unieke klimaat waarin ze groeien een van nature zoete smaak hebben. Het liefst maak je deze pastasaus met verse tomaten, die doorgaans worden geschild voordat ze in de pan worden gedaan.Heb je geen verse tomaten tot je beschikking? Dan kun je ook ingeblikte tomaten gebruiken, maar let hierbij dan wel op het type tomaat en de kwaliteit ervan.

7. Pasta alla Norma

Pasta alla Norma is een klassieke pasta waarbij verse aubergine zorgen voor de authentieke smaak. Het klassieke Pasta alla Norma recept wordt gemaakt met slechts een paar ingrediënten: tomaten, aubergine, ricotta en basilicum en harde, geraspte ricotta als topping. De naam van deze pasta zou afkomstig zijn van een Italiaanse schrijver genaamd Nino Martoglio. Deze traditionele Siciliaanse pasta zorgt voor een smaakvolle vegetarische maaltijd. Ook makkelijk voor doordeweeks, aangezien deze pastasaus vrij simpel is.

8. Cacio e Pepe

Cacio e Pepe is een klassieke Romeinse pasta met een variërende bereiding. Doorgaans wordt de pastasaus gemaakt met niets anders dan geraspte Pecorino Romano en een flinke portie zwarte peper. Soms worden peperkorrels eerst verhit voordat ze de pepermolen in verdwijnen. De gemalen peper wordt vervolgens samen met de kaas en een beetje pasta-water omgetoverd tot een romige kaassaus die door de pasta wordt gemengd.

Cacio e pepe behoort tot de pastagerechten uit de moderne Romeinse keuken. Het meest belangrijke onderdeel van deze pastasaus is de verfijnde selectie van slechts drie ingrediënten: zwarte peper, Pecorino Romano en pasta. Elk ingrediënt heeft doorgaans een behoorlijke lange houdbaarheidsdatum. Hierdoor is Cacio e Pepe een praktisch gerecht en wordt deze pasta vooral in Italië ook ‘s avonds laat nog even snel klaargemaakt.

9. Pasta all’Amatriciana

Deze pasta komt oorspronkelijk uit Amatrice, een Italiaanse stad gelegen in de bergachtige provincie Rieti, niet ver van Rome. Zo is de Amatriciana een van de bekendste pastasauzen in de huidige Romeinse en Italiaanse keuken. Volgens de Italiaanse nonna’s maak je Pasta all’Amatriciana van verse tomaten met Guanciale-spek, gedroogde chili en soms ook wat klein gesneden blokjes ui.

10. Spaghetti Vongole

Spaghetti Vongole is een klassieke Italiaanse pasta met schelpdieren. Het klassieke recept komt uit het midden en het zuiden van Italië. Pasta Vongole wordt meestal met spaghetti geserveerd, maar smaakt ook heerlijk met een andere pastasoort. In principe bestaan er twee manieren om dit gerecht te bereiden. De ene methode wordt ook wel in bianco genoemd. Dit recept bestaat uit pasta met olijfolie, knoflook, peterselie en een witte wijn om de pastasaus af te blussen. De andere klassieke manier van bereiden heet in rosso.

De venusschelpen worden overigens slechts enkele minuten gekookt in een saus van Italiaanse olijfolie en fijngehakte knoflook. Genoeg inspiratie voor vele heerlijke Italiaanse avonden, of je nou veel of weinig tijd hebt.

Zes Klassieke Pastasauzen met Liefde Gemaakt

De verscheidenheid aan pastasauzen is waarschijnlijk net zo groot als de verscheidenheid aan pasta’s toch kent Italië een aantal klassieke, traditionele basissauzen. Vaak zijn deze sauzen snel en simpel te bereiden en de meeste zijn op basis van tomaat. Met de juiste ingrediënt combinaties zet je een rijke Italiaanse traditie op tafel. Veel belangrijker nog is dat je er zelf volledig de hand in hebt.

Ook in Italië verschillen de klassiekers per regio door de trotse hand van haar maker. Net even dat geheime ingrediënt, of net even meer van jouw favoriete specerij, het maakt er echt volledig jouw saus van!

Kooktips:

• Kook de pasta in een grote pan met veel water en veel zout. Het water moet zo zout zijn als zeewater.
• Neem 100 g pasta per persoon, 3 liter water per 400 gram pasta en tenminste 7 gram zout per liter water.
• Kook niet op te hoog vuur. Het borrelen van het water maakt dan teveel zetmeel los van de pasta.
• Roer de eerste paar minuten regelmatig, om aan elkaar plakken te voorkomen.
• Olie toevoegen aan het kookwater is niet nodig.
• Zorg dat de saus en de pasta tegelijk klaar zijn.
• Giet de pasta af en doe die meteen bij de saus, dat hecht mooier.

Enkele populaire pasta sauzen

labels: #Pasta

Zie ook:

• Soorten Pizza Beleg: De Beste Combinaties voor een Perfecte Pizza!
• Duitse Worst Soorten Overzicht
• Verschillende Soorten Taarten: Een Overzicht & Tips
• Bakkerij Han Goossens: Het adres voor heerlijk brood & gebak
• Ontdek De Ultieme Slowcooker Recepten & Tips Voor Makkelijk Koken!