Zuurdesem brood bakken is een ambacht dat steeds meer mensen ontdekken. Het vereist wat tijd en aandacht, maar de smaak en textuur van zelfgebakken desembrood zijn onovertroffen. De basis van dit heerlijke brood is de zuurdesemstarter, een levend mengsel van water en meel dat wilde gisten en melkzuurbacteriën bevat.

Wat is een Zuurdesemstarter?

Een zuurdesemstarter is een levend mengsel van water en meel dat wilde gisten en melkzuurbacteriën bevat. Deze micro-organismen zorgen ervoor dat je brooddeeg op een natuurlijke manier kan rijzen - zonder gebruik van commerciële gist. Het proces start zodra je meel en water mengt.

In de eerste dagen ontwikkelen zich bacteriën, gevolgd door gisten die actiever worden naarmate je de starter regelmatig voedt. Zuurdesemfermentatie is langzamer dan werken met gist, maar geeft brood meer smaak, textuur én gezondheidsvoordelen.

Zelf een Zuurdesemstarter Maken

Je eigen zuurdesem-starter maken om zelf desembrood te bakken is een geweldige ervaring. Zo weet je precies wat je eet. Je kunt, voor een wat vlottere start van je starter, ook roggemeel gebruiken, maar met tarwebloem gaat het ook goed. Je moet dan alleen iets meer geduld hebben.

Om de starter te maken heb je gemiddeld zeven dagen nodig, maar in sommige gevallen heb je twee dagen minder of juist een week meer nodig. Het maken van de starter is erg simpel, je hebt er enkel meel en water voor nodig.

Je begint met een gelijke hoeveelheid meel en water (50 gram om 50 gram) en je gaat op dagelijkse basis op hetzelfde tijdstip je starter terugbrengen naar 50 gram en opnieuw voeden met 50 gram meel en 50 gram water. Door dit proces worden de reeds aanwezige gisten en bacteriën in het meel actief en zullen gaan fermenteren, waardoor de starter in omvang zal verdubbelen en zoet-zurig zal ruiken.

Benodigdheden:

  • Glazen pot
  • Lepel
  • Digitale weegschaal
  • Tarwebloem
  • Water

Ingrediënten voor het startdeeg:

  • Tarwebloem
  • Water

Bereiding:

  1. Weeg eerst je (weck)pot op een digitale weegschaal. Dan weet je hoeveel gewicht je af moet trekken om te weten hoeveel je starter weegt. Is belangrijk!
  2. Ook belangrijk is, dat je elke dag op ongeveer hetzelfde tijdstip je starter voedt.
  3. Voor het startdeeg meng je in een glazen (weckpot) 50 g tarwebloem met 50 ml water van 25°C. Goed roeren.
  4. Laat de deksel gewoon losjes erop liggen en zet weg op een plank in je keuken, in ieder geval op kamertemperatuur en niet in de koelkast.
  5. Weeg elke ochtend de pot met inhoud en zorg dat je begint met 50 g starter. Schep van de bovenkant van de starter in de pot iets af, tot je 50 g over hebt.
  6. Voeg 50 g tarwebloem en 50 ml water van rond de 25°C toe, roer weer echt goed, krachtig door elkaar en zet weer apart.
  7. Dit herhaal je elke dag voor de komende 8 tot 14 dagen. Het moederdeeg fermenteert lekker als er luchtbelletjes op de oppervlakte zichtbaar zijn en het een aromatische geur geeft. De ene dag is het meer actief, als de andere. Gewoon stug doorgaan!
  8. Het desem is nu klaar om mee te bakken. Als je nog niet gaat bakken, bewaar je desem dan in de koelkast. Voed dit startdeeg wekelijks met 50 g tarwebloem en 50 ml water en zet een afgewogen deel een dag voor je gaat bakken op kamertemperatuur.

Een Gezonde Starter Onderhouden

Een zuurdesemstarter onderhouden is eenvoudig, zolang je het regelmatig doet. De basisregel: geef hem “eten” in de vorm van meel en water. Gebruik bij voorkeur de 1:1:1 verhouding (bijv. 50g starter, 50g meel, 50g water).

Bewaar je de starter op kamertemperatuur, voed hem dan dagelijks. Gebruik altijd schone potjes of bakjes om ongewenste bacteriën te voorkomen. Een gezonde starter ruikt fris en licht zuur - niet scherp of rot. Zie je bubbels en een verdubbeling in volume na het voeden?

Als je starter wat slap of lui aanvoelt, kun je hem een paar keer extra voeden om hem op te peppen. Geef hem wat aandacht en hij komt vanzelf weer tot leven.

Tekenen van een Actieve Starter

  • Verdubbeling in volume binnen 8 uur na het voeden
  • Frisse, lichtzure geur (yoghurtachtig)
  • Aanwezigheid van bubbels
  • Drijft op water

BAKTIP: Heb je een vraag over het maken van een starter? Dit geldt vanaf/na dag 5: als je starter binnen 8 uur na de laatste keer voeden is verdubbeld in hoeveelheid, dan is je starter actief. Dit zie je doordat je een elastiek om de pot plaatst, zodat je de activiteit in de gaten kunt houden. En dan volgt er nog een kleine test om het echt zeker te weten: neem een glas of kommetje met water en doe hier een klein beetje van de starter in. Blijft het drijven?

Wat te doen met Starter Restanten?

Wat te doen met starter restanten? Bak er pannenkoeken van! Hou hiervoor ongeveer deze verhoudingen aan: 200 gram meel, 100 gram starter, 3 eieren, 250 ml (karne)melk, een snuf zout en eventueel twee eetlepels suiker.

Zuurdesembrood Bakken

Zuurdesem geeft brood een licht zure en vollere smaak. Verder worden gluten gedeeltelijk afgebroken door het zuurdesem, waardoor het brood makkelijker te verteren is.

Zorg dat je de desemstarter 3-8 uur voordat je het deeg gaat maken voedt, zodat ie goed actief is als je daadwerkelijk gaat bakken. Meng daarvoor 50 gram van je desemstarter met 50 ml water (van 25 °C) en 50 gram bloem. Na 3-8 uur is de desem actief en kun je dat gebruiken voor je desembrood.

Ingrediënten voor het bakken van brood met desem:

  • 350 gram bloem
  • 150 gram volkoren speltmeel
  • 365 ml water
  • 125 gram desemstarter
  • 10 gram zout

Benodigdheden:

  • Glazen pot
  • Lepel
  • Digitale weegschaal
  • Digitale kookthermometer
  • Eventueel een rijsmandje
  • Broodvorm

Bereiding:

  1. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
  2. Giet handwarm water in een kom en voeg de desemstarter toe totdat het desem is opgelost.
  3. Meng het meel en het zout erdoor.
  4. Meng alles goed door elkaar en kneed minimaal 10 minuten. De deegbal moet glanzend en veerkrachtig zijn. Kneed langer totdat het deeg veerkrachtig genoeg is.
  5. Laat het deeg een paar uur op een warme plek, zeker op kamertemperatuur en tochtvrij rijzen in een met meel bestrooide kom of een rijsmandje, afgedekt met een vochtige theedoek.
  6. Kneed het deeg daarna nogmaals goed door om alle gluten te activeren en vorm het deeg tot een bol.
  7. Laat het deeg nu een hele nacht rijzen op een koele plaats (bijv. in de kelder of de koelkast) afgedekt met een vochtige theedoek.
  8. Verwarm de oven op 220°C.
  9. Draai de deegkom om op een bakplaat (of doe het deeg in een broodvorm, ikzelf gebruik een oude gietijzeren braadpan) bestrooi met een pietsje gezeefde bloem en snij enkele inkepingen in het brood.
  10. Zet in de oven en bak het brood gaar in circa 40 minuten. Het brood is gaar wanneer het brood duidelijk ruikt en de bovenkant mooi goudbruin is.

Tips en Trucs

  • Werk schoon: Gebruik schone potten en lepels om contaminatie te voorkomen.
  • Wees geduldig: Het kan even duren voordat je starter actief is.
  • Voed regelmatig: Geef je starter dagelijks "eten" in de vorm van meel en water.
  • Let op de geur: Een gezonde starter ruikt fris en licht zuur.
  • Experimenteer: Probeer verschillende soorten meel om de smaak van je brood te beïnvloeden.

Bewaren

Mocht je er nu niet meteen een brood mee willen (of kunnen) bakken, kun je de starter in de koelkast parkeren. Door de lagere temperatuur vertraag je het gistingsproces als het ware. Een starter die in de koelkast staat hoeft maar 1 keer per week gevoed te worden. Wil je de starter na enkele weken weer gebruiken?

Je kunt hem maximaal 3 weken in de koelkast bewaren, zonder te voeden. Let op hierna moet je hem wel weer een paar keer voeden om hem goed actief te krijgen.

Als je net als wij wekelijks bakt en je desem gebruikt kun je het zo uit de koelkast gebruiken in je voordeeg. Wat je gebruikt hebt vul je weer aan met vers meel en water. Dan 12 uur bij kamertemperatuur actief laten worden en voor de rest van de week weer bewaren in de koelkast.

Problemen Oplossen

Zoals ik al eerder omschreef hoort je starter een beetje naar yoghurt te ruiken, een aangename zurige geur met een lichtzoete ondertoon. Is dit niet het geval bij jou? Dan ruikt je starter waarschijnlijk té zuur of zelfs naar aceton of terpentine. Geen zorgen, je kunt je starter nog redden. De geur is een teken dat je starter (meer) gevoed moet worden.

Soms duurt het wat langer voordat je starter actief wordt, maar vaak zie je na dag 1 of 2 al wel wat kleine luchtbubbeltjes (zie de foto hieronder). Roer je starter tenminste elke keer bij het voeden stevig door, maar liever nog één of twee keer tot de volgende voeding.

Ruikt je desem ook totaal niet zurig? Meestal gebeurd dit rond dag 5 tot 10. God, wat goor. Hoe zwaarder je bloemsoort (denk aan rogge) hoe zuurder deze periode ruikt. Voeden is dan ook echt geen pretje haha! Compleet normaal!

Compleet normaal! Blijf hij mega zuur ruiken na 14 dagen? Voed je desem de volgende ochtend als volgt: 25g desem 50g bloem 50g water. We temmen even die bacteriën door de hoeveelheid voor 1 dag aan te passen. Niet langer!

Meestal gebeurd dit een paar keer in het begin, je desem heeft honger! Iets meer bloem toevoegen helpt. Maar meestal gaat dit vanzelf over.

Bij te warm dood je de gist bacteriën. Abort mission. Dit is schimmel. Je hebt hem te lang laten staan zonder te voeden of op een te warme plek. Patentbloem heeft minder kracht dan roggebloem dus zal sowieso minder snel verdriedubbelen.

Daarnaast is dat geen doel om te halen. Verdubbeling is genoeg. In de zomer kun je in optimale omstandigheden het tegenkomen dat je starter verdriedubbeld. Maar het is geen must!

Dit is het punt net voordat hij zijn hoogste punt behaald. Niet het punt wanneer hij op het hoogste punt is en niet meer groeit, of voorbij het hoogste punt en hij weer inzakt. Het “piek punt” is het punt wanneer je starter precies genoeg kracht heeft om vervolgens in je brood deeg te gebruiken. Dit kan alleen als hij echt goed actief is!

Conclusie

Het maken van een zuurdesemstarter vereist wat tijd en geduld, maar het resultaat is een heerlijk, ambachtelijk brood met een unieke smaak en textuur. Met deze handleiding en de tips en trucs kun je zelf aan de slag en genieten van de magie van het zuurdesembrood bakken.

labels: #Brood

Zie ook: