Rib-eye, entrecote of ossenhaas? Ze komen regelmatig voorbij op onze kaart, maar hoe bak je nu eigenlijk zelf de perfecte biefstuk? Het bakken van biefstuk hoeft helemaal niet moeilijk te zijn, weet Keurslager Gerwin Pouw. “Zolang je kiest voor kwaliteitsvlees en de juiste bereidingswijze, kun je hem precies bakken zoals jij hem het lekkerst vindt.”

De perfecte biefstuk bakken begint al lang voor het vlees nog maar in de buurt van de pan belandt. De eerste stap richting succes is de steak tijdig uit de koelkast of diepvries halen, zodat het vlees tot diep binnenin op kamertemperatuur kan komen. Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm.

Dikte van de biefstuk, structuur van het vlees, de pan, het heeft allemaal invloed. De ideale pan heeft een dikke bodem, dan kan de warmte zich goed verspeiden. De pan is best niet te groot, anders zal de boter rondom de steak makkelijker aanbranden.

Voorbereiding en Kruiden

Dep het vlees goed droog, want hoe droger het oppervlak, hoe beter je het vlees aan de buitenkant kunt karamelliseren wat de smaak alleen maar ten goede komt. Bestrooi het vlees vlak voor de bereiding aan beide kanten royaal met versgemalen zout en peper en duw het rondom een beetje in het vlees. Zout het vlees voor het bakken. Zout voor het bakken trekt in het vlees en zorgt voor een ‘krokant korstje’. Sommigen beweren dat je het vlees pas achteraf op smaak moet brengen, maar het is beter om het van tevoren te doen, anders trekken de smaken niet goed in het vlees. Je hoeft niet bang te zijn dat het vlees hierdoor uitdroogt, want dat is een hardnekkige mythe.

Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout.

De Perfecte Pan en Vetstof

Verwarm de pan op een hoog vuur en smelt er wat boter in. Wacht tot het schuim van de boter is verdwenen om de steak in de pan te leggen. Boter geeft smaak, maar verbrand eerder. Verhit ongezouten roomboter in een hete pan en wees daarmee niet te zuinig. Voeg een klein scheutje olie toe aan de boter om hogere temperaturen te bereiken. Heb je geen boter? Je kunt het vlees eventueel licht bestrijken met olie of een scheutje direct in de pan verhitten. Het voordeel van boter is dat het ook een heerlijke smaak afgeeft aan het vlees. Olie heeft dan weer iets hoger rookpunt dan boter en is dus net iets beter om in te bakken op hoog vuur. Wil je de goede eigenschappen van beide combineren, dan kun je een klontje boter samen met een scheutje olie in de pan verhitten.

Het Bakproces

Bakken doe je op hoge temperatuur. De pan moet dus goed heet zijn. Zorg voor een pan met een dikke bodem die de hitte vasthoudt. Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut. Zet vervolgens de warmtebron iets lager (niet te laag). Leg de steak met de gekruide kant in de pan en laat anderhalve minuut goed doorbakken. Laat de steak gedurende deze tijd liggen en draai daarna om. Laat opnieuw deze zijde gedurende anderhalve minuut bakken.

Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door. Bak het vlees verder tot het gewenste resultaat (rare, medium rare of medium) en keer het elke minuut om. Het vlees moet een beetje veerkrachtig maar niet hard aanvoelen als je het aandrukt. Lepel tijdens het bakken de gesmolten boter uit de pan over het vlees, daarmee geef je het vlees extra veel smaak.

Heb je je steak liever meer gegaard? Zet het vuur dan lager en laat beide kanten nog één minuut verder garen. Voor wie saignant verkiest, is de steak perfect op dit moment. Liever à point of bien cuit? Ongeacht de voorkeur van gaarheid is het belangrijk om de steak even te laten rusten nadat hij uit de pan komt. Zo ontspannen de spiervezels van het vlees opnieuw en wordt het vlees malser.

Baktijden en Kerntemperaturen

En dan nu cuisson, oftewel garing. Hier wordt het tricky. Simpel gezegd, hoe meer het vlees terugveert wanneer je erin drukt, hoe gaarder. Baktijd aangeven is moeilijk, maar zie de tabel hieronder voor een grove richtlijn.

De grote vraag is natuurlijk: hoe bak je de perfecte biefstuk? Afhankelijk van hoe jij je biefstuk wilt serveren bak je de biefstuk nog kort door. Bekijk de tabel hieronder voor de juiste tijd en kerntemperatuur. Let op deze tijden zijn exclusief het dichtschroeien van het vlees.

Hanteer bij de perfecte biefstuk bakken een totale tijd van 3-4 minuten en de kerntemperatuur van 55-58°C voor medium rare. Voor medium kun je 4-5 minuten en een kerntemperatuur van 60-63°C aanhouden. Controleer de kerntemperatuur eventueel met een vleesthermometer. We adviseren je om het vlees niet verder dan medium te bakken, want een lekkere, sappige biefstuk hoort in het midden nog een beetje rosé te zijn.

Het bakken van biefstuk begint met het kiezen van het juiste vlees. Ga je voor de kogelbiefstuk, ossenhaas of bavette: zorg vooral dat je vlees van goede kwaliteit kiest. Koop je vlees het liefst bij een goede slager en laat je adviseren.

Kerntemperatuur Tabel

Gaarheid Kerntemperatuur
Bleu (Very Rare) 45-50°C
Saignant (Rare) 50-55°C
À Point (Medium Rare) 55-60°C
Entre à Point et Bien Cuit (Medium) 60-65°C
Bien Cuit (Medium Well) 65-70°C
Très Bien Cuit (Well Done) 70°C+

Het Laten Rusten

Ja, altijd. Verpak de biefstuk (losjes) in aluminiumfolie, minimaal 8 minuten. Laat de steak op een warm bord en dak af met aluminiumfolie. Hoe lang je de steak moet laten rusten, hangt af van de gaartijd.

Een stap die je zeker niet mag overslaan in het laten rusten van de biefstuk. Wikkel de biefstuk in aluminiumfolie met een kleine opening voor de stoom. Na het bakken verpak je de steak direct in aluminiumfolie. Laat het een paar minuten rusten. Houdt er rekening mee dat de kerntemperatuur van een dikkere steak nog een paar graden stijgt tijdens het rusten/nagaren.

Het laten rusten van het vlees is van essentieel belang, omdat de spieren in het vlees zijn samengetrokken en is al het vocht op 1 plek geconcentreerd. Zo kunnen de vleessappen zich weer door het vlees verspreiden en lopen ze er bij het aansnijden minder snel uit. Ook gaart het vlees tijdens het rusten nog even na.

Snijd je direct? Dan zal het vocht het meest op het bord terechtkomen. De vleessappen worden tijdens het rusten weer opgenomen in de vezel van het vlees. Hiermee blijft je biefstuk smaakvol en sappig.

Sous-Vide Bereiding

Er is maar één manier om een mooie dikke, malse en sappige steak te bereiden met behoud van de perfecte temperatuur door het hele stuk vlees. Er is maar één manier om ervoor te zorgen dat uw steak niet gaar is en om te voorkomen dat deze niet gaar wordt. Nog nooit gehoord van sous-vide koken? Als je ooit een hemelse biefstuk hebt gegeten in een chique restaurant, is de kans groot dat deze is bereid met sous-vide .

Het proces van het koken (of beter gezegd verhitten) van vlees verpakt in vacuümzakken in een exact temperatuurgecontroleerd waterbad is niet nieuw. Sous-vide werd in de jaren 70 geperfectioneerd door de Franse chef Georges Pralus. Het beste van sous-vide is dat het de stress van het perfect timen van de voedselbereiding volledig wegneemt. Doordat je steak wordt bereid in een waterbad dat precies op de juiste temperatuur wordt gehouden, is er geen risico dat hij te gaar wordt.

Zijn uw gasten te laat? Is een bijgerecht nog niet helemaal klaar? Raak niet in paniek. Je steak(s) kunnen makkelijk nog even in het sous-vide waterbad blijven tot je klaar bent. Wij vinden onze steak het lekkerst als hij "medium rare" is. De exacte temperatuur waarbij steak dit bereikt, is 54,4 ° C.

Zoals je kunt zien, heeft de traditioneel gekookte biefstuk (links) een overgang van gaar (bruin) van de korst naar precies goed in het midden, maar de sous-vide gekookte biefstuk (rechts) is perfect medium rood over de volledige dikte. Ook is de smaak voller en complexer, doordat alle smaken en voedingsstoffen in de vacuümzakken bewaard zijn gebleven en niet zijn verdampt. En dit resultaat is gemakkelijk herhaalbaar, keer op keer!

We hopen dat je hierdoor ook enthousiast wordt om sous-vide te proberen. Je hebt nodig: Een sous-vide stick* en een waterreservoir. Je kunt ook een pan of zelfs een emmer gebruiken, maar we raden een sous-vide waterschaal van polycarbonaat aan. Een vacuum machine en vacuümzakken of vacuum folie. Hoewel dit niet strikt noodzakelijk is, raden we zeker aan om een solide vacuümmachine te gebruiken voor een veel beter, consistenter sous-vide resultaat.

De dikte van het vlees is erg belangrijk. De tijd die het vlees nodig heeft om de juiste temperatuur tot in de kern te bereiken, neemt exponentieel toe met de dikte. De optimale dikte voor een steak is ongeveer 2,5 cm. Laat biefstuk met een normale dikte (ca. 2,5 cm) tot 4 uur in een warm sous-vide waterbad staan. Hoewel de steak niet verder kookt en lekker mals blijft, zal de malsheid uiteindelijk veranderen in een papperige textuur. Dit is ook een reden om geen te dikke stukken vlees te gebruiken.

Laat de biefstuk op kamertemperatuur komen door deze een uur van te voren uit de koelkast te halen. Bij dikkere steaks (vanaf 2,5 cm) adviseren wij wat meer tijd.

Leg je biefstuk in de pan aan beide kanten, voeg tegelijkertijd boter toe. Bak de biefstuk aan iedere kant minimaal 1 minuut. Let op de tijd hangt af van een aantal zaken. Bijvoorbeeld de dikte van het vlees, de temperatuur van de barbecue en de afstand van het rooster.

Vleesbereidingsgraden

Theoretisch kunnen de gaarheidspunten op alle soorten vlees worden toegepast, vooral de 4-6 gaarheidsgraden zijn echter vooral relevant en bekend voor het perfecte biefstuk van rundvlees of rundvlees in het algemeen. Omdat sommige vleessoorten ook niet "rauw" worden gegeten, worden niet alle gradaties van gaarheid daadwerkelijk bij alle soorten gebruikt.

  • Vlees is van binnen helemaal rauw en geeft sterk mee onder druk. Vleessap is rood en komt meer vrij.
  • Vlees is van binnen ongeveer ¾ rauw, licht roze van buiten en geeft sterk mee onder druk. Vleessap is rood en komt meer vrij.
  • Vlees is vanbinnen alleen in de kern volledig rauw, is aan de buitenkant doorlopend lichtroze en geeft medium mee onder druk. Vleessap is roodachtig en sijpelt er licht uit.
  • Vlees is van binnen zachtroze, wordt naar buiten toe steviger en geeft lichtjes mee bij druk. Vleessap is roze en komt minder sterk naar buiten.
  • Vlees is nauwelijks meer roze van binnen, bijna volledig gaar en geeft bij indrukken nauwelijks mee. Vleessap is helder en komt nauwelijks meer naar buiten.
  • Vlees is volledig gaar tot aan de kern, stevig en geeft bij druk nauwelijks mee. Er komt geen vleessap vrij, de textuur is stevig. Aan de buitenkant een donkerbruine korst door aanbraden of grillen.

Kerntemperatuur Meten

De vleeskern temperatuur is de temperatuur in het midden, binnenin een stuk vlees. Deze temperatuurwaarde kan vrij nauwkeurig worden vastgesteld per vleessoort en gaarheid. Als je de exacte kerntemperatuur kent, kun je ook op elk moment de huidige vleesgaarheid zeer nauwkeurig bepalen en je vlees perfect gaar maken. Voor elke gaarheid hoort bij elke vleessoort een andere kerntemperatuur.

De kooktijd, waar vaak naar wordt gevraagd, is daarentegen voor elk stuk vlees individueel verschillend en afhankelijk van meerdere factoren:

  • Vleessoort
  • Dikte/Snit
  • Warmtebron en kookmethode
  • Temperatuur - van vlees, warmtebron en omgeving

Afhankelijk van de omstandigheden heeft elke soort vlees een andere tijd nodig om de gewenste gaarheid te bereiken. De bereidingstijd kan dus niet algemeen worden vastgesteld. Om de juiste gaarheid te bereiken, moet je je bij vlees dus altijd laten leiden door de kerntemperatuur!

Vleeskerntemperatuur meten - zo doe je het goed!

Om de kerntemperatuur van Rib Eye Steak, varkenshaas, kip enz. nauwkeurig te bepalen en tijdens het koken te controleren, is het het beste om een vleesthermometer te gebruiken. Deze wordt vaak ook aangeduid als grillthermometer of bakthermometer.

Gelijktijdige temperatuurmeting van verschillende stukken met verschillende doeltemperaturen dankzij 3 meetvoelers. Temperatuurbewaking met gesloten grilldeksel/ovendeur dankzij meetvoelers met hittebestendige, flexibele kabels. Garingsmenu met 7 soorten vlees en tot 4 gaarstanden. Verwijderen van grill en oven tijdens de bereiding mogelijk dankzij gesynchroniseerde, draadloze ontvanger. Makkelijk aflezen dankzij verlicht LCD-display met timerfunctie.

Over het algemeen kunt u op elk moment de kerntemperatuur van uw vlees meten. Afhankelijk van de omstandigheden en de gewenste gaarheid, wordt de doeltemperatuur natuurlijk op verschillende snelheden bereikt. Bij dunne stukken vlees en een lage gaarheid is het beter om na het begin van het grillen snel te controleren. Bij dikkere stukken vlees en een hogere gaarheid kun je iets langer wachten voordat je meet (of je kunt het ook continu blijven controleren).

De kerntemperatuur van vlees moet je altijd - zoals de naam al zegt - in het midden, bij voorkeur in het midden van het stuk, meten om een betrouwbaar meetresultaat te krijgen. Metingen aan de rand kunnen het resultaat vertekenen. Bij heel gevogelte moet je de sonde van het grillthermometer tussen de poot en de borst steken.

Als de kerntemperatuur is bereikt, is het vlees klaar. Haal het van de warmtebron af, maar snijd het niet direct aan. Laat je vlees bij garingstechnieken met hoge hitte (zoals braden en grillen) nog enkele minuten rusten! Hoe dikker het vlees en hoe hoger de kerntemperatuur, hoe langer het moet rusten. Als vuistregel geldt: ongeveer een derde van de bereidingstijd = rusttijd.

Vermijd (aluminium)folie - het houdt wel warmte vast, maar de knapperige korst lijdt eronder. Je vlees wordt teder en blijft veel sappiger! De reden: door het sterke verhitten is het vlees aan de buitenkant veel warmer dan aan de binnenkant. Hierdoor wordt vocht tussen de spiervezels verplaatst, hoopt zich op in de koelere kern en komt naar buiten bij direct snijden.

Bedenk dat je vlees na het rusten meestal nog 1-2 graden doorgaart. Houd hier rekening mee bij het instellen van je doeltemperatuur of het bekijken van de thermometer.

Voeg vlak voor het serveren naar smaak zout en peper toe.

Steak met friet, een vaste waarde op de Vlaamse menukaart.

labels: #Bakken

Zie ook: