Het bakken van biefstuk hoeft helemaal niet moeilijk te zijn. Zorg ervoor dat je kiest voor kwaliteitsvlees en de juiste bereidingswijze, zodat je hem precies kunt bakken zoals jij hem het lekkerst vindt.

Voorbereiding is het halve werk

Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm.

Zouten: Voor of na het bakken?

Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt. Vooraf zouten heeft als voordeel dat het zout deels in het vlees trekt bij verhitting, waardoor een groter deel van het vlees op smaak komt en niet alleen de buitenkant. Ook wordt de braadkorst mooier als je het vlees voorzout. Daarnaast houdt maximaal 5 minuten van tevoren gezouten vlees meer vocht vast dan ongezouten vlees.

Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout, want grove peper verbrandt vrij snel en verliest z’n aroma.

Het bakken zelf

Verhit ongezouten roomboter in een hete pan en wees daarmee niet te zuinig. Voeg een klein scheutje olie bij de boter. Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut. Zet vervolgens de warmtebron iets lager (niet te laag). Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door.

Het is niet mogelijk om een goed antwoord te geven op de vraag hoe lang je een biefstuk moet bakken. De garing wordt beïnvloedt door de dikte van je vlees, het gewicht van je vlees, de starttemperatuur van je vlees, de structuur van je vlees, het vochtgehalte van je vlees, of je je vlees tussentijds omkeert of niet, hoe je je vlees verplaatst in je pan, de grootte van je pan, de dikte van je pan, de starttemperatuur van je pan, hoeveel biefstukken er in de pan gaan, de grootte van je vlam, de soort vetstof, de hoeveelheid vetstof en of je het vlees bedruipt met vetstof en welke soort biefstuk je bakt.

Welke kerntemperatuur moet mijn biefstuk zijn?

Bak eens een paar biefstukken tot verschillende kerntemperaturen en kies wat je favoriet is. Zolang je kernthermometer het doet eet je de rest van je leven perfecte biefstuk. Hieronder een lijstje met temperaturen, voor lam en varken houden we vaak een iets hogere aan, voor rund een iets lagere. Er is er echter maar één belangrijk en dat is jouw favoriete kerntemperatuur!

Gaarheid Kerntemperatuur (°C)
Rauw 40 °C
Bleu 45 °C
Saignant / rood 50 °C
Medium rare 55 °C
Rosé / medium / a point 60 °C
Medium-well 65 °C
Well done, bien cuit 70 °C
Well 75 °C

Een perfecte kerntemperatuur betekent echter nog niet altijd een perfecte biefstuk. Is het korstje mooi droog en smakelijk en hoe dik is de grijze rand tussen korst en het perfecte vlees? Houdt ook in de gaten dat de hitte van de buitenkant van het vlees nog naar binnen trekt tijdens het rusten.

Roomboter of olie?

Normale roomboter verbrandt te snel om rood vlees in te kunnen bakken op hoge temperatuur. Boter kun je klaren: zacht verhitten in een steelpan tot de vaste delen neerslaan. Dan schenk je het schone botervet over, hierin kun je perfect bakken. Deze geklaarde boter kun je tot 250 °C verhitten en weken bewaren in de koeling.

Veel geraffineerde oliën kun je verhitten tot 210 à 235 °C. Denk aan zonnebloemolie, rijstolie, druivenpitolie, koolzaadolie, kokosolie, dat soort dingen. Voor bakken dus perfect, maar de botersmaak moet je later toevoegen aan je vlees als je dat lekker vindt. Dat kan door de boter in de gebruikte braadpan op een lagere temperatuur rustig bruin te laten kleuren, zeg zo’n 140 à 150 °C.

Hoe kan ik biefstuk het best bakken?

Vergeet vooral het inpakken in aluminiumfolie. Je zojuist verworven braadkorstje wordt dan nat en zacht. De lekkere baksmaak gaat in het vocht zitten dat nog uit het vlees komt, want dichtschroeien is een mythe. Lichtjes afdekken met aluminiumfolie kan, maar een licht verwarmde oven werkt beter. In stilstaande lucht en een temperatuur van 60 tot 70 °C kun je het vlees laten rusten als je de gewenste gaarheid al hebt bereikt. Hete lucht en een temperatuur van 80 tot 120 °C zorgen voor het langzaam en gecontroleerd doorgaren van het vlees.

Methode 1: voorgaren + afbakken

Leg de ongebakken, ongezouten biefstuk op een rekje in de oven op 75 °C (kleine stukken) à 130 °C (grote stukken) in de oven tot de gewenste kerntemperatuur. Bouw de oventemperatuur af als de gewenste kerntemperatuur in zicht komt. Laat 10 à 15 minuten onafgedekt afkoelen buiten de oven, bestrooi met zout en bak het dan kort op hoog vuur bruin in olie of geklaarde boter. Laat nog even 5 minuten onafgedekt rusten op een rekje in de gebruikte oven die uit staat maar nog wel warm is.

Methode 2: bakken + doorgaren

Bak de gezouten biefstuk kort bruin in hete olie of geklaarde boter, laat een paar minuten rusten op een rekje. Laat dan op dit rekje onafgedekt doorgaren in de oven op 85 °C (langzaam) of 125 °C (snel) tot de gewenste temperatuur. Meet dit met een kernthermometer. Bouw de oventemperatuur af als de gewenste kerntemperatuur in zicht komt. Op 125 °C zul je merken dat het vlees nog een paar graden doorstijgt als het uit de oven komt. Laat het dan nog 10 à 15 minuten rusten tot de temperatuur stabiel is.

De kunst van het rusten

Een vaak over het hoofd gezien, maar essentieel onderdeel van het bereiden van een biefstuk is het laten rusten van het vlees na het bakken. Het rusten van de biefstuk, meestal zo'n 5 tot 10 minuten, zorgt ervoor dat de sappen zich gelijkmatig door het vlees verdelen. Dit maakt de biefstuk niet alleen sappiger, maar ook gemakkelijker te snijden. Het resultaat is een gelijkmatig gegaarde biefstuk met een optimale smaak en textuur.

Wat is nu eigenlijk rood vlees?

Er zijn verschillende definities van rood vlees. De delen van varken, kalf/rund en schaap/lam die je niet volledig hoeft te garen. Lamskoteletten, runderbiefstuk natuurlijk varkenshaas bijvoorbeeld. Rood vlees is rijk aan eiwitten en bevat veel gezonde stoffen.

Het zijn vaak spieren die weinig gebruikt zijn door het dier. Daardoor bevatten ze weinig bindweefsel en zijn ze mals. Je hoeft ze dus niet langdurig te verhitten, op de gewenste kerntemperatuur brengen is voldoende. Daarnaast geven veel vleesliefhebbers de voorkeur aan een braadkorst aan de buitenkant.

labels: #Bakken

Zie ook: