Biefstuk bakken is een culinaire vaardigheid die, wanneer goed beheerst, tot onvergetelijke eetmomenten leidt. Een goed gebakken biefstuk combineert een rijke smaak met een heerlijke textuur. Of je nu kiest voor een sappige rib-eye, een malse filet mignon (ossenhaas), of een stevige sirloin (Rumpsteak), de sleutel tot succes ligt in de juiste bereidingswijze.

De Basis van een Perfecte Biefstuk

Om een chefwaardig stukje biefstuk te bakken heb je tips en tricks van de beste nodig. Biefstuk is een verzamelnaam voor malse stukken vlees dat wordt gesneden uit verschillende delen van een rund (of kalf). Daarom zijn er ook verschillende vormen van malsheid, smaak en prijs.

Thomas’ eerste tip voor het biefstuk bakken begint bij het begin: de kwaliteit van de biefstuk. Een goed stuk vlees herken je aan een mooie, verse rode kleur en het vlees mag best wat vettig zijn.

De bereiding van de perfecte steak begint met een kwalitatief goed stuk vlees. Bespaar hier niet op. Want zoals zo vaak geldt is ook in dit geval goedkoop duurkoop. Succes verzekerd als je onze steaks in huis haalt maar wil je je steak op een andere manier verkrijgen, ga dan naar een (keur)slager.

Voorbereiding

  • Haal de biefstukjes altijd een uur van te voren uit de koelkast, zo kan de kern alvast op kamertemperatuur komen.
  • Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm.
  • Haal de biefstuk minstens 30 minuten voor het koken uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
  • Laat het vlees tenminste 24 uur ontdooien in de koelkast.

Hoe Kruid Je Biefstuk?

Biefstuk kruiden, dat is hèt geheim van de chef. Maar hoe pak je het kruiden van biefstuk aan? Het begint natuurlijk allemaal met wat je graag wil. Heb je zin in een steak op Argentijnse wijze? Een kruidige tartaar? Of liever een Duitse biefstuk?

Je kunt het simpel houden, door bijvoorbeeld enkel grof zeezout te gebruiken. Hiermee geef je de smaak van het vlees de ruimte, maar laat dit wel beter uitkomen door zout toe te voegen. Hiervoor hebben wij, onder andere, de steakkruiden samengesteld, waarin verrassend genoeg kardemom zit. Hiermee geef je een bijzondere, warme touch aan een biefstuk. Of probeer de Duitse biefstuk mix, die door een combinatie van warme, aromatische kruiden een biefstuk of steak tartaar kan doen smaken alsof je in een restaurant zit.

Deze kruidenmixen kun je gebruiken als basis voor een marinade, maar ook als droge rub, om te gebruiken net voordat de steak in een gloeiend hete pan of op de barbecue gaat. Ook kan je de Harries Steak kruiden hiervoor gebruiken.

Wil je je steak liever kruiden of marineren? Laat de steak intact. Laat bot, vet of zeentjes in of aan het vlees zitten tijdens de bereiding.

Wanneer Kruid Je Biefstuk: Voor of Na het Bakken?

Een vraag die veel mensen hebben als ze biefstuk op smaak gaan brengen is of je een biefstuk vòòr of nà het bakken kruidt. Als je deze vraag zou stellen aan professionele chefs ga je waarschijnlijk geen eenduidig antwoord krijgen. De een zou zeggen dat je een biefstuk het beste na het bakken kunt kruiden, zodat je het zout wat in de kruiden zit niet de kans geeft om het vocht aan het vlees te ontrekken, waardoor het vlees taai wordt.

Als wij uit deze twee verschillende denkwijzen een conclusie moeten trekken, dan zouden wij als we alleen zout gebruiken het vlees na het bakken kruiden. Het mooiste is dan om hiervoor grof zeezout te gebruiken, omdat je hiermee naast het versterken van de smaak ook dat heerlijke mondgevoel geeft aan het vlees. Maar, mocht je een kruidenmix gaan gebruiken om een extra dimensie te geven aan het stuk vlees, voeg deze dan toe vòòr het bakken. Hiermee geef je de kruiden de kans om zijn werk te doen, waarmee de smaak echt in het vlees kan trekken.

  • Meestal wordt aangeraden om zout pas na het bakken op de biefstuk te strooien. Nadeel hiervan is dat het zout niet kan intrekken in je vlees. Hierdoor krijg je een erg zoute buitenkant.
  • Voor een betere smaak kun je zout dus het beste voor het bakken op de biefstuk strooien. Bestrooi het zout dus ca. 1 minuut voor het bakken en daarna de peper. Doe je eerst peper dan zul je zien dan het zout op de peper blijft liggen en weinig kans krijgt in te trekken.
  • Echt vochtverlies door het zout krijg je pas als je het ruim van te voren op het vlees strooit.
  • Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt. Maar zout trekt vocht uit de biefstuk.
  • Extra mals resultaat? Bestrooi het vlees vlák voor het bakken met zout zodat er geen vocht onttrokken wordt aan het vlees.
  • Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout. Gebruik peper pas na afloop aangezien dit kan verbranden tijdens bereiding.

Het Bakken van de Biefstuk

De perfecte biefstuk bak je vooral door de pan goed te verhitten. Het beste is om een pan met een dikke bodem te nemen.

Zorg ervoor dat je pan (bij voorkeur een pan met dikke bodem) goed verhit is. Dit geldt ook voor de kolen op je BBQ.

Thomas: ''Zorg dat de pan goed heet is. Je wilt namelijk niet dat het vlees gaat koken, het moet schroeien. De pan is heet genoeg als de boter niet meer schuimt en bíjna verkleurt. Je legt het vlees dus in de pan vlak voordat de boter verkleurt. Gebruik hiervoor een pan met anti-aanbaklaag.

  • Verhit 3/4 van de boter in de pan op hoog vuur. Als het schuim weg is, is de boter goed op temperatuur.
  • Verhit ongezouten roomboter in een hete pan en wees daarmee niet te zuinig. Voeg een klein scheutje olie bij de boter.

Bak de biefstuk in boter in een goede, hete pan. Volgens Thomas bak je de lekkerste biefstuk in roomboter. "Met olie kan ook, dat is meer hufterproof”, legt hij uit. Dat is de beste optie voor de minder gevorderde thuiskok. Dan kán het niet verkeerd gaan. Het risico met boter is namelijk dat het sneller kan verbranden.

Schroei biefstuk tijdens het bakken snel dicht en houdt het vlees in beweging.

  • Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut.
  • Zet vervolgens de warmtebron iets lager (niet te laag). Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door.

Bak je biefstuk tot de gewenste garing (rare, medium of well done). Gouden tip: het vlees arroseren. ''Je biefstuk is rare wanneer: je met je vinger op het vlees drukt en het vlees helemaal geen tegendruk geeft. De biefstuk is medium wanneer het meer tegendruk geeft.

Stappen voor het Bakken:

  1. Pan en Hitte: Gebruik een zware, bij voorkeur gietijzeren, pan en verhit deze op hoog vuur. Een hete pan is essentieel voor een het dichtschroeien van het vlees.
  2. Bakken: Leg de biefstuk in de hete pan. Bak ongeveer 3-4 minuten aan elke kant voor medium-rare, afhankelijk van de dikte. Voor een medium garing, voeg een extra minuut toe aan elke kant. Bakken ± 3-5 min.
  3. Boter en Kruiden: Voeg in de laatste minuten van het bakken een klontje boter en optioneel wat knoflook en kruiden toe, zoals tijm of rozemarijn.
  4. Rusten: Laat de biefstuk na het bakken ongeveer 5-10 minuten rusten.
  5. Snijden: Snijd de biefstuk tegen de draad in.

Hoe Professionele Chefs Biefstuk Zo Mals Houden

Maar hoe kan het toch dat een biefstuk in een restaurant vaak beter is dan als je hem thuis maakt? Allereerst hebben restaurants vaak afspraken met slagers, waardoor je altijd een verse biefstuk op je bord krijgt. Daarnaast gebruiken professionele chefs vaak ingekapseld zout als zij een biefstuk gaan kruiden. Dit is zout waar nog een dunne, natuurlijke beschermingslaag omheen zit, waardoor het zout niet direct in aanraking komt met het vlees. Omdat zout vocht onttrekt aan het vlees, wil je het zout liever niet in direct aanraking laten komen met het vlees als je vòòr het bakken gaat kruiden en het lekker mals wilt houden. Daarom gebruiken zij hiervoor ingekapseld zout, zodat het vocht in het vlees blijft en daarmee heerlijk mals en sappig. In onze verschillende biefstuk kruidenmixen gebruiken wij daarom ook ingekapseld zout, waarmee je je dus even in een restaurant waant als je deze kruidenmixen gebruikt.

Tips voor het Bakken

  • Als je een biefstuk gaat bakken is het belangrijk dat je hem niet te lang bakt. Te lang bakken zorgt ervoor dat de biefstuk taai wordt, wat natuurlijk zonde is van zo’n mooi stuk vlees.
  • Daarnaast is het belangrijk om na het bakken de biefstuk een paar minuten te laten rusten. Dit zorgt ervoor dat de vleessappen zich door de biefstuk kunnen verspreiden, waarmee hij nòg malser wordt.

Met al deze tips heb jij voldoende munitie om van jouw volgende biefstuk een restaurantwaardige maaltijd te maken. Dat wordt genieten!

Biefstuk Variaties

Ribeye, entrecote of toch liever tournedos? Zie jij ook door de bomen het bos niet meer en wil je weten welke stuk steak je moet hebben? Wij hebben alle soorten op een rij gezet om je wegwijs te maken in de wereld van biefstuk.

Conclusie

Biefstuk bakken is zowel een kunst als een wetenschap. Door deze stappen te volgen, kan je een biefstuk bereiden die niet alleen heerlijk smaakt, maar ook de perfecte textuur heeft.

labels: #Bakken

Zie ook: