Steak tartaar is een echte klassieker die je in veel restaurants met een Franse keuken standaard op de kaart terugvindt. Het is een gerecht gemaakt van fijngehakte biefstuk, meestal mager vlees uit het bovenbil, de muis of de platte bil van het rund. Extra voordeel; het is super makkelijk om te maken.

Steak tartare: je hunkert ernaar of je wil er ver vandaan blijven. En een klassiek gerecht wat zoveel liefhebbers en tegenstanders heeft, daar willen we natuurlijk alles vanaf weten. Regel nummer een: koop nooit - maar dan ook echt nooit - kant en klaar gehakt voor een echte steak tartare. Dat heeft twee redenen: het is niet lekker én er kleven risico’s aan, wat vaker het geval is bij rauw vlees.

De Basis van een Perfecte Steak Tartaar

Hak het vlees dus zelf fijn - leg het kort in de vriezer van tevoren om het jezelf iets makkelijker te maken - laat je slager dit doen of gebruik een keukenmachine. Het exacte stuk rundvlees verschilt per chef: maar elke chef heeft zo z’n voorkeur.

Leuk detail: het super-Franse gerecht is in de 19e eeuw gebaseerd op de steak à l’Americaine, een soort rauwe tartaar met ui en broodkruim wat in die tijd een hit was in New York. Inmiddels zijn er volop varianten te vinden, met vlees, vis of vegetarisch, zoals deze biet tartare.

De belangrijkste smaakmakers zijn verder: kappertjes, cornichons, peterselie, sjalot, Worcestershire saus, Dijon mosterd, citroensap en natuurlijk peper en zout.

Thuis kook ik meestal vegetarisch, maar buiten de deur maak je me zó blij met een goede steak tartaar. Zo’n klassieke, precies zoals het hoort. Fijngehakt rundvlees, wat augurkjes, kappertjes, een beetje ui en dan zo’n romige eidooier bovenop die langzaam uitloopt zodra je je vork erin zet.. daar kun je me echt voor wakker maken. En af en toe maak ik het zelf, gewoon omdat ik er zó van kan genieten en het eigenlijk helemaal niet ingewikkeld is om te maken. Het ziet eruit als een restaurantgerecht, maar het is verrassend makkelijk!

Steak tartaar Deze klassieker komt oorspronkelijk uit Frankrijk, maar inmiddels vind je hem op menukaarten over de hele wereld. En dat is best bijzonder, want het is een rauw gerecht. Echt helemaal rauw. Steak tartaar bestaat uit heel fijn gesneden rundvlees dat meestal met een steekring tot een mooi torentje wordt gevormd op je bord. Een soort vleesburgertje, maar dan zonder bakken.

Vroeger werd het trouwens ook vaak met paardenvlees gemaakt, maar tegenwoordig gebruiken we gelukkig gewoon goed rundvlees. Bij de klassieke variant krijg je vaak van die lekkere zure en pittige smaakmakers erbij: kappertjes, augurk, fijngesnipperde ui, mosterd. Dat klinkt misschien wat spannend als je niet gewend bent aan rauwe producten, maar geloof me, in een goed restaurant hoef je je echt geen zorgen te maken. En ook thuis is het prima te doen, zolang je maar kiest voor superverse ingrediënten van goede kwaliteit! En het is zó lekker.

De structuur van het vlees is zacht maar stevig, die zurige toevoegingen maken het fris en spannend, en als je er nog iets knapperigs bij doet zoals een kaaskrokantje of wat croutons, dan is het echt een fééstje op je bord. Ik ging zelf voor een messy versie. Lekker losjes opgemaakt, en echt, dat doet helemaal niets af aan de smaak!

Italiaanse Steak Tartaar: Een Verfrissende Twist

Laatst maakte ik een Italiaanse variant op de klassieke steak tartaar. Aan sommige klassiekers moet je niet te veel sleutelen, maar geloof me, deze twist werkte fantástisch. Ik mengde het vlees met een scheutje balsamicoazijn en een drupje goede olijfolie voor wat diepgang. Daarbij maakte ik basilicum mayonaise, gewoon verse basilicum pureren door wat mayo, en die toefjes erbij gaven het geheel iets fris en romigs. En natuurlijk kon Parmezaanse kaas niet ontbreken. Daar maakte ik van die knapperige kaaskrokantjes van en die stak ik speels in de tartaar. Het resultaat? Een smaakvol voorgerechtje dat er feestelijk uitziet én altijd in de smaak valt.

Een klassiek voorgerecht met een fantastische lekkere twist: Italiaanse steak tartaar. Makkelijk te maken en vol smaak!

Ingrediënten:

  • 200 gr kogelbiefstuk - of diamanthaas
  • 3 zongedroogde tomaatjes
  • 1/2 sjalot
  • 2 el kappertjes
  • 1 tl citroenrasp - biologisch
  • 1 tl olijfolie - extra vierge
  • 1 tl balsamicoazijn
  • 1/2 tl gladde mosterd
  • Klein bakje cress - of tuinkers
  • 60 gr Parmezaanse kaas

Basilicummayonaise:

  • 1 ei - op kamertemperatuur
  • 250 ml plantaardige (geurloze) olie - zoals avocado- of zonnebloemolie
  • 20 gr verse basilicum
  • 1 el citroensap

Instructies:

  1. Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is. Snijd het vlees in hele kleine blokjes. Tip: je kunt (als je dit handig vindt) het vlees alvast fijnsnijden. Dan hoef je het voor het serveren alleen nog maar op smaak te brengen.
  2. Snipper de sjalot. Hak de kappertjes en zongedroogde tomaatjes heel klein. Meng de citroenrasp, olijfolie, balsamicoazijn en mosterd erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Meng dit vlak voor het serveren door het vlees.
  3. Maak de basilicummayonaise. Doe het ei, de olie, verse basilicum en citroensap samen met een snuf zout in een maatbeker. Zet de staafmixer op de bodem en laat hem draaien. Haal de staafmixer na een paar seconden langzaam omhoog, zodat alles goed wordt gemengd. Je zult zien dat je al na een paar seconden een heerlijk lobbige mayonaise hebt!
  4. Snijd de Parmezaanse kaas in kleine blokjes. Of maak er kaaskrokantjes van (zie tip hieronder).
  5. Verdeel de Italiaanse steak tartaar over twee borden. Garneer met Parmezaanse kaas, toefjes basilicummayonaise en blaadjes cress of tuinkers.

Tip: maak krokante kaaskoekjes van de Parmezaanse kaas! Rasp de kaas, leg twee hoopjes op een met bakpapier beklede bakplaat en bak de koekjes 8 - 10 minuten op 160 graden in de oven. Laat afkoelen en breek in stukjes.

Vegan Steak Tartaar: Een Verrassende Innovatie

Mocht je nou eens een geintje willen uithalen, maak dan deze vegan steak tartare voor een stelletje verstokte vleeseters. Ze vinden het gegarandeerd lekker! Ik kan het weten, want ik heb het zelf getest bij vriendlief Roel en de volgende dag bij vriendin Manouk. Allebei waren ze laaiend enthousiast en hadden ze dus níet door dat er geen vlees in de steak tartare zat. Hoe bizar wil je het hebben?! Je maakt de vegan steak tartare met ontvelde tomaten, gemarineerde paddenstoelen en een heleboel geheime smaakmakers.

Het idee voor deze vegan steak tartare ontstond doordat ik werd uitgedaagd om een vegan (!) gerecht te bedenken met de gemarineerde paddenstoelen van Greenco. Dit is een nieuw product uit Korea. Ik gebruikte het potje met gemarineerde paddenstoelen in sojasaus. Super lekker en met verrassend veel bite. Totdat deze gemarineerde paddenstoelen in de winkel zijn te verkrijgen, kun je ze in dit gerecht vervangen door verse shiitake paddenstoelen die je roerbakt in wat zonnebloemolie en vervolgens afblust met een klein scheutje sojasaus.

Normaliter wordt steak tartare gemaakt van rundvlees. Daar zit umami in, ook wel ‘de vijfde smaak’ genoemd. Het is het beste te omschrijven als ‘hartig’. Ik vond het super belangrijk dat deze vegan steak tartare ook volop umami zou bevatten. Daarom heb ik voor dit recept een heel team van umamikanonnen samengesteld, waarbij vooral de tomaten, paddenstoelen, olijven en sojasaus een glansrol vertolken. Het resultaat? Je weet niet wat je proeft.

Deze vegan steak tartares zijn ideaal als voorgerecht voor een chique (Kerst)diner. Je kunt het handig voorbereiden en op het laatst maak je de borden nog even op. Deze vegan steak tartare móet je proeven! Zo lekker!

Instructies:

  1. Begin met de peterselieolie. Hak de peterselie grof en doe deze in de mengbeker van je staafmixer. Snijd de knoflook in stukjes en doe dit er ook bij. Giet de olie erbij en blend totdat de peterselie helemaal fijn is en je een groenige olie hebt. Laat dit staan om in te trekken.
  2. Start nu met het ontvellen van de tomaten. Breng een pan met water aan de kook. Zet een grote kom met ijswater klaar. Snijd de tomaten aan de kant van het kroontje kruislings in. Laat ze met behulp van een lepel in het water glijden. Haal ze er na 25 seconden voorzichtig weer uit en doe ze over in de kom met ijswater.
  3. Pel het velletje van de tomaten, snijd ze in kwarten en verwijder de zaadjes en zaadlijsten. Snijd de tomaten daarna in nette, kleine blokjes. Doe ze in een grote kom.
  4. Snijd de paddenstoelen in kleine stukjes en hak de kalamata olijven en de kappertjes fijn. Doe alles samen met de gesnipperde sjalot bij de tomaten in de kom. Voeg de mosterd, ketchup, sriracha, sojasaus en zwarte peper toe en roer alles door. Verkruimel de rijstwafel boven de kom (zo fijn mogelijk) en roer alles nog een keer goed door elkaar.
  5. Roer de mayonaise, vadouvankruiden en kurkuma goed door elkaar totdat je een gele, romige mayonaise overhoudt. Haal de peterselieolie door een fijne zeef. Je houdt een prachtige groene olie over.
  6. Maak de borden op door telkens een kwart van het steak tartare mengel in de steekring te scheppen. Druk het lichtjes aan met de achterkant van een lepel en trek de steekring voorzichtig omhoog. Maak met twee theelepeltjes kleine quenelles van de vadouvanmayonaise en leg deze op de steak tartares. Steek er een blaadje peterselie in.

*TIP: Totdat deze gemarineerde paddenstoelen in de winkel zijn te verkrijgen, kun je ze vervangen door 5 verse shiitake paddenstoelen die je even roerbakt in wat zonnebloemolie, afblust met een klein scheutje sojasaus en in kleine stukjes snijdt. Tried & tested!

Tips voor de Bereiding

Haal het vlees direct uit de koelkast wanneer u met de bereiding begint. Zo is de koude klets er af wanneer u het opdient en heeft het vlees veel meer smaak.Snijd de sjalotten, augurken en kappertjes in kleine stukjes en hak de bieslook en peterselie fijn.Voeg daarbij de mosterd, mayonaise, tabasco en worcestersaus en roer alles met versgemalen peper en zeezout naar smaak goed door.Meng nu in een grote kom de rundertartaar met alle smaakmakers. Roer het mengsel goed door.Maak vier gelijke ballen van de aangemaakte steak tartaar en druk ze in een nonchalante tartaarvorm een beetje plat op de borden.

De steak tartare serveer je niet ijskoud uit de koelkast maar op kamertemperatuur.Gebruik een vlijmscherp mes om de ossenhaas eerst in dunne plakjes te snijden. Snijd en hak daarna het vlees fijn. We zijn geen fan van het malen van vlees in de vleesmolen voor de steak tartare, dan gaat alle structuur van het vlees verloren.

labels: #Recept #Ei

Zie ook: