Er is niets zo frustrerend als veel liefde en aandacht aan een gerecht besteden en het na een aantal uur compleet mislukt is. Met deze tips zorg je ervoor dat ook jouw stoofvlees niet meer zal mislukken en je voortaan vol zelfvertrouwen een heerlijke pan stoofvlees op tafel zet.

Waarom Stoofvlees Aanbraden?

Stoven zal er vooral voor zorgen dat je vlees zacht wordt, maar smaak krijgt het pas eigenlijk echt door het van tevoren aan te braden. Het stoofvlees karameliseert als je het aanbraadt, waardoor het een mooie bruine kleur krijgt.

De Kunst van het Aanbraden

Je kunt stoofvlees het beste eerst aanbraden voordat je de rest van de ingrediënten in de pan doet. Dit doe je met vlees dat al op kamertemperatuur is. Verhit ’n flinke klont boter in de pan en bak de stukjes vlees hier rondom in aan. Alle kanten mogen even goed dichtschroeien en kleur krijgen.

Hierna mag je het vlees ‘afblussen’ met wijn, bier of bouillon. Pas daarna gaan de andere ingrediënten in de pan en kan het stoven beginnen…

Tip voor tijdbesparing

In de meeste recepten moet je het vlees eerst in blokjes snijden en vervolgens aan alle zijden aanbraden. Wat blijkt namelijk: je hoeft het vlees niet aan alle kanten aan te braden voordat je begint met stoven. Je braadt in plaats van vier kanten, maar één kant van het vlees aan. Zorg ervoor dat je vlees diep bruin is aan één kant. Deze truc zorgt er daarnaast ook nog voor dat je vlees niet té veel wordt aangebraden - want dat gevaar ligt anders ook op de loer. Dit scheelt een hoop tijd en daarnaast maakt het niet uit voor de smaak van het eindproduct.

Belangrijke Tips voor het Bereiden van Stoofvlees

Hier zijn enkele essentiële tips om ervoor te zorgen dat je stoofvlees perfect lukt:

  • Zorg ervoor dat het vlees op kamertemperatuur is. Als je koud vlees gaat aanbraden, dan trekt het vlees samen en zal je vlees taai blijven.
  • Bak het vlees kort op heet vuur in olie en/of roomboter. Bak alleen de buitenkant goudbruin en haal het vlees dan meteen uit de pan. Stoofvlees dat te hard wordt ‘dichtgeschroeid’ krijgt nooit meer de kans om zacht en mals te worden.
  • Laat het vlees zeker in het begin niet koken. Het vlees moet echt eerst de kans krijgen om langzaam te garen.
  • Het vocht wat je toevoegt aan het stoofvlees moet tevens ook op kamertemperatuur zijn. Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op.
  • Heel belangrijk, voeg zuren aan je vlees toe. Bijvoorbeeld (rode) wijn, azijn, bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in het vlees wordt afgebroken, waardoor het vlees mals wordt.
  • Vlees stoven is geen haastklus. Hoe langer het vlees kan stoven hoe malser het vlees wordt.

Tip voor extra smaak en malsheid

Maak je stoofvlees een dag van te voren en verwarm hem de volgende weer langzaam op. Dit is niet alleen lekkerder voor de smaak maar je vlees in dan ook echt botermals.

Welk Vlees Gebruik Je voor Stoofvlees?

Voor stoofgerechten gebruik je delen van het dier die wat taaier zijn en daardoor meer tijd nodig hebben om mals te worden. Het is vooral belangrijk dat het vlees veel bindweefsel en een beetje vet bevat. Als je dat langzaam en zacht gaart, dan krijg je de smaak van oma’s stoofvlees.

Er is veel vlees dat je kunt gebruiken om te stoven: doorregen runderlappen, hacheevlees, klapstuk, magere runderlappen, runderpoulet, riblappen en sukadelapjes… doorregen of magere stooflappen. Een aparte groep is het stoofvlees met been zoals de schenkels en de staart.

Kies je runderriblap, sukadelap of schenkel? Wie van ‘draadjesvlees’ houdt, kan niet om de riblap heen. Van al het runderstoofvlees is de riblap het meest mals! Maar, ook een sukadelap is fijn voor stoofvlees. De sukadelap ontleent zijn naam en typische smaak en structuur aan het peesje dat door het vlees heen loopt. Als laatste kun je ook schenkel gebruiken. Dit wordt normaliter veel gebruikt in de soep, maar is ook goed voor smakelijke stoofschotels!

De Juiste Stooftijd

Ik gebruik zelf altijd riblappen of sukade. Deze hebben een langere stooftijd maar persoonlijk vind ik dit vlees wel echt veel lekkerder en uiteindelijk ook malser. Dit komt door de hoeveelheid vet wat in het vlees zit. Magere runderlappen blijven over het algemeen iets taaier maar zeker niet zo taai dat het niet lekker is. Het is dus een persoonlijke voorkeur.

  • Riblappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 3 uur
  • Sukade in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 4 uur
  • Magere runderlappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 3 uur

Hoe lang je de pan moeten laten opstaan hangt af van de hoeveelheid bindweefsel en de grootte van het stuk vlees. Dus kook volgens een recept, of vraag om advies bij je Keurslager.

Stoofvlees Bereiden: Fornuis, Oven of BBQ

Stoofvlees kan je maken op het fornuis, in de oven of op de bbq. Als je stoofvlees op het fornuis maakt, zorg er dan wel voor dat het niet te hoog staat. Het mag zeker wel langzaam pruttelen maar het moet niet koken. Qua temperatuur voor de oven of bbq is heel wisselend hoe warm deze moet staan. Meestal houd je een temperatuur aan van 80-90 graden. Houd je een temperatuur aan van 60 graden, dan kan je vlees wel 8 tot 10 uur nodig hebben. (wel heel lekker) Al moet ik eerlijk zeggen dat ik de temperatuur van de bbq meestal wel hoger heb staan. Meestal zo rond de 125 graden.

Op het fornuis heb ik geen idee, dat meet ik nooit. Ik kook erg op gevoel. Ik kijk dus niet op een uur korter of langer…als het goed is…is het goed. Daarbij, hoe langer het vlees kan stoven hoe lekkerder!

Extra Tips voor Smaak en Textuur

  • Gebruik altijd een goede wijn om te stoven.
  • Proef stoofschotels altijd tussendoor. Is het te zout? Stoof een paar rauwe aardappels mee. Te dik?
  • Om in de slowcooker de jus iets te binden, kun je als laatste nog een verkruimelde plak ontbijtkoek toevoegen.
  • Tijdens het stoven gaat het deksel erop. Het proces gaat dan sneller en kost minder energie. Mocht het gaan koken zet ik het deksel wat schuin en zet ik de vlamverdeler onder de pan.

Temperatuur en Tijd: De Sleutel tot Succes

De temperatuur van de vloeistof maakt een groot verschil. Als de temperatuur boven de 90˚C komt wordt het resultaat minder smeuïg. Kom niet boven de 90˚C voor smeuïg stoofvlees. Dit is af en toe een “bloepje” in de vloeistof. Hoe lang je stooft, hangt af van het soort vlees, de hoeveelheid en de dikte van het vlees. Blokjes vlees zijn sneller gaar dan grote stukken. Hoe hoger de temperatuur bij het stoven, hoe sneller het gaar is.

Variaties en Alternatieven

Bij het stoven van sudder- of riblappen wordt vaak een zuurtje toegevoegd zoals wijn of azijn. Maar je kunt ook eens zwarte label thee, tomatenpuree of een paar plakjes kiwi toevoegen aan het vocht. Dat geeft een vergelijkbare zuurgraad.

Ben je vegan? Dan zijn er genoeg vervangers voor stoofvlees! Je kan bijvoorbeeld gebruik maken van jackfruit. Jackfruit heeft namelijk een soortgelijke textuur als dat van draadjesvlees. Je kunt de meeste recepten gewoon aanhouden en het vlees voor jackfruit vervangen. De stoofschotel kan dan iets minder lang garen, omdat jackfruit eerder gaar is dan stoofvlees.

Een andere vervanger voor vlees is seitan. Dat is een vleesvervanger op basis van tarwegluten.

Recepten bewaren?

Pauline (oprichtster van Uit Paulines Keuken) is een groot liefhebber van koken, goede koffie, lokale marktjes bezoeken en het verzamelen van kookboeken.

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: