Stoofvlees is een van de favoriete gerechten, vooral in de winter. Met een minimale inspanning kun je een geweldig gerecht maken. Er is veel vlees dat je kunt gebruiken om te stoven.

Doorregen runderlappen, hacheevlees, klapstuk, magere runderlappen, runderpoulet, riblappen en sukadelapjes… doorregen of magere stooflappen. Een aparte groep is het stoofvlees met been zoals de schenkels en de staart. Het is vooral belangrijk dat het vlees veel bindweefsel en een beetje vet bevat. Als je dat langzaam en zacht gaart, dan krijg je de smaak van oma’s stoofvlees.

Welk vlees is geschikt voor stoofvlees?

Zonder goed vlees, krijg je nooit een mooie stoofpot. Zorg dus dat je vlees van goede kwaliteit hebt. En gebruik ook vooral geen mager vlees, want juist dat vet zorgt voor lekker veel smaak en een zachte structuur. Ik gebruik zelf riblappen, maar je kan ook runderlappen of sukade gebruiken.

  • Riblappen: Van al het runderstoofvlees is de riblap het meest mals! Wie van ‘draadjesvlees’ houdt, kan niet om de riblap heen.
  • Sukadelap: Maar, ook een sukadelap is fijn voor stoofvlees. De sukadelap ontleent zijn naam en typische smaak en structuur aan het peesje dat door het vlees heen loopt.
  • Schenkel: Als laatste kun je ook schenkel gebruiken. Dit wordt normaliter veel gebruikt in de soep, maar is ook goed voor smakelijke stoofschotels!

De riblappen (en ook de runderlappen) snijd ik van tevoren in blokjes. Sukadevlees is juist mooi om in zijn geheel te stoven. Wij aten dit vroeger heel vaak, in de vorm van draadjesvlees.

Voor deze stoofpot gebruikte ik riblappen, maar sukadelappen gaan ook perfect en deze week zijn de Sukadelappen in de aanbieding. Echte smaakbommetjes, mede dankzij de mooie marmering in ’t vlees (extra mals!).

Bereiding van stoofvlees

Braad eerst het vlees rondom aan in een beetje boter en eventueel olie. Niet te hard, net genoeg om het vlees dicht te schroeien en wat kleur te geven. Stoofvlees dat te hard wordt ‘dichtgeschroeid’ krijgt nooit meer de kans om zacht en mals te worden. Na het op smaak brengen gaat het stoofvlees terug in de pan.

De routine op zo’n luie dag ziet er dan als volgt uit. Rond 16.00 uur ga ik de keuken in. Ik maak alles klaar en zet het stoofpotje op het vuur. Ik zet de dvd aan en ga lekker bankhangen. Ondertussen vult het huis zich geleidelijk aan met de meest geweldige heerlijke warme troostende geuren van sudderend vlees, laurier, tijm en rode wijn.

Stoven op het vuur, in de oven of slowcooker

Laat het op het kleinste pitje (eventueel met sudderplaatje) sudderen. Hoe lang je de pan moeten laten opstaan hangt af van de hoeveelheid bindweefsel en de grootte van het stuk vlees. Dus kook volgens een recept, of vraag om advies bij je Keurslager.

Stoofvlees bereiden kan op het vuur, maar in de oven is het misschien nog wel makkelijker. In de oven wordt de warmte namelijk heel gelijkmatig verdeeld. Én je kan de temperatuur nauwkeurig regelen. Behalve een pan of oven is ook een slowcooker ideaal om te stoven. Om in de slowcooker de jus iets te binden, kun je als laatste nog een verkruimelde plak ontbijtkoek toevoegen.

Je kunt jouw potje prima in de oven laten garen. Daar is de temperatuur lekker constant. Zet de oven op 175 graden en zorg dat het vlees goed onder het vocht staat.

Smaakmakers en tips voor het stoven

Bij het stoven van sudder- of riblappen wordt vaak een zuurtje toegevoegd zoals wijn of azijn. Maar je kunt ook eens zwarte label thee, tomatenpuree of een paar plakjes kiwi toevoegen aan het vocht. Dat geeft een vergelijkbare zuurgraad. Proef stoofschotels altijd tussendoor. Is het te zout? Stoof een paar rauwe aardappels mee. Te dik? Gebruik altijd een goede wijn om te stoven.

Met goed vlees kom je al een heel eind. Maar je hebt ook smaakmakers nodig. Ik gebruik zelf graag uien, wortel, laurier en kruidnagel. Heel klassiek, maar altijd lekker. Maar je zou ook tijm en rozemarijn kunnen gebruiken. Ik voeg altijd iets zurigs toe, zodat het vlees nog malser wordt. In dit geval tomatenpuree, maar je zou ook een scheutje azijn kunnen toevoegen.

En de belangrijkste tip is, laat het vlees nooit koken. Zet de stoofpan op je kleinste pit en laat hem rustig sudderen. Of als je een sudderplaatje hebt, gebruik die dan.

De rol van ontbijtkoek

Een plakje ontbijtkoek doet wonderen voor de binding van de saus én geeft die lekkere zoetkruidige smaak aan de stoofpot mee. Misschien ken je het principe van een plakje ontbijtkoek toevoegen aan je stoofschotel? Nou dit werkt eigenlijk hetzelfde. De kruidnoten zorgen voor binding en een lekker zoetje.

Hoe lang moet stoofvlees stoven?

De gaartijd is ook per type vlees verschillend. Runderlappen zijn na ongeveer 1,5 uur wel klaar, terwijl je voor riblappen rustig 2 tot 3 uur kunt uittrekken. En sukade die houdt er helemaal van om lang te garen, na 3 tot 4 uur is het klaar. Mijn vader had de sukadelappen ook rustig de hele middag op het vuur staan.

Stoofvlees moet minstens 3 uur opstaan om mals te worden, maar langer (tot 4 uur) maakt het lekkerder. In een oven op 160°C duurt het ook ongeveer 3 uur, in een slowcooker duurt het al snel 5 tot 8 uur.

Tips van oma voor het maken van stoofvlees

  • Lekker grof dus.
  • Tip 3: gebruik alle ingrediënten op kamertemperatuur. Doe het vlees nooit rechtstreeks vanuit de ijskast in een warme pan, dan sluit het vlees zich af en kan het vocht niet meer opnemen. Resultaat: het vlees is al taai voordat het überhaupt gaar is. Zonde!
  • Zorg ervoor dat de inhoud van de pan niet te hard kookt, anders kookt de pan 'droog' met taai vlees als gevolg. Stoof dus niet op te hoge temperatuur.
  • De laatste tip is een die soms lastig op te volgen is: geduld. Over het algemeen geldt: des te langer het suddert, des te malser het vlees. Ga uit van drie à vijf uur.

Waarom is vet belangrijk?

Voor een smaakvolle stoofpot is het ook aan te raden om niet te mager vlees te gebruiken. Wanneer vlees verhit wordt, smelt het intramusculair vet en dat zorgt voor een smaakvoller stukje vlees. Vet is namelijk een smaakdragen van vlees.

Het serveren van stoofvlees

Vleesstoofpotten zijn ideale gerechten om van tevoren te maken. Ze worden er zelfs lekkerder van, omdat alle smaken goed kunnen intrekken. Rond 18.00 uur is de film afgelopen. Prachtig. Ik doe de tv uit en sjok mezelf naar de keuken.

Ik haal de deksel van de pan af. De fantastische aroma’s die uit de pan omhoogstijgen en mijn neus overvallen bedwelmen me. Wat ruikt dat heerlijk! Met een vorkje prik ik in het vlees. Het is zo mals als boter. Een beetje meer wijn in de pan en in mijn glas…dat brengt het gerecht naar de ultieme perfectie. Ik ga maar weer even zitten.

Als de aardappels en wortels gekookt zijn en de jus is mooi gezeefd roep ik manlief en dochterlief aan tafel. Ik serveer de stoofpot op mooie schalen en er staat me toch een indrukwekkende maaltijd op tafel! De complimenten stromen over de tafel mijn kant op. Het valt in de smaak. De complimenten neem ik in ontvangst met een schaapachtig glimlachje op mijn gezicht. Ik weet dat het toch echt de koe, de pan en de wijn zijn, die dit gerecht geweldig maken.

Recept: Stoofpot Runderriblappen met Rode Wijn

Deze stoofpot runderriblappen met rode wijn laat op zich wachten. Het moet twee uur op het vuur staan. Het sudderen maakt het vlees heerlijk mals en vol smaak.

Ingrediënten:

  • Runderriblappen
  • Peper en zout
  • Olijfolie
  • Boter
  • Uien
  • Paprika
  • Knoflook
  • Bouillonblokje
  • Rode wijn
  • Laurierbladen
  • Tijm
  • Ontbijtkoek

Bereidingswijze:

  1. Wrijf de runderriblappen aan beide zijden goed in met peper en zout.
  2. Zet een braadpan op het vuur. Laat de pan goed heet worden. Doe de olijfolie en boter hierbij. Als de boter gesmolten is leg je de runderriblappen in de pan. Braad de riblappen aan beiden zijden mooi bruin om het vlees dicht te schroeien.
  3. Snijd de uien en paprika in dunne reepjes. Als het vlees goed is dichtgeschroeid en mooi bruin is aan beide kanten, doe je de uien en paprika bovenop het vlees. Knijp met een knoflookpers de knoflook in de pan uit. Bak het vlees nog 5 minuten met de uien, paprika en knoflook in de pan. Keer het vlees hierbij regelmatig even om.
  4. Los het bouillionblokje op in 250 ml heet water. Doe de bouillion bij het vlees. Schenk vervolgens 250 ml rode wijn in de pan. Voeg de laurierbladen en tijm toe. Doe de deksel op de pan. Draai het vuur op het laagste standje en laat alles 2 uur lang lekker pruttelen.
  5. Schenk na twee uur de resterende 100 ml rode wijn toe aan het vlees. Verkruimel het plakje ontbijtkoek en doe dit bij het vlees. Zorg ervoor dat de verkruimelde ontbijtkoek goed oplost in de saus. Doe de deksel weer op de pan en laat het vlees nog een half uurtje sudderen.
  6. Haal na het half uur de riblappen uit de pan. Leg ze op een vleesschaal. Kook de jus nog een minuut door, terwijl je goed in de pan roert. Neem de pan van het vuur. Zeef de jus. Druk met de achterkant van een lepel de uien, paprika en kruiden door de zeef, totdat je alle vocht eruit hebt gezeefd. Hiermee zorg je dat alle smaken door de zeef gaan en in de jus terecht komen.
  7. Schenk de jus uit over de riblappen op de schaal. Deze runderstoof met rode wijn smaakt heerlijk met gekookte worteltjes en gekookte aardappels. Meer heb je niet nodig.

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: