Een geliefd recept in de Hollandse keuken is gestoofd rundvlees. Terwijl het buiten guur en koud is, zet je binnen een hartverwarmend stoofpotje op tafel: stoofpotjes maken slecht weer goed. Het is een slimme kooktechniek, want het maakt een betaalbaar taai stuk vlees heerlijk zacht, en van wat simpel vocht een rijke, diepe saus.

Wat maakt stoofvlees zo speciaal?

Runderstoofvlees is vlees met veel bindweefsel; pezen, zenen en vet. Het is het gesmolten bindweefsel dat stoofpotjes zo lekker maakt. Het komt van de delen die veel beweging hebben gehad: riblappen bovenaan de rug, sukadelappen van de schouder, doorregen runderlappen en klapstuk van de borst, en magere runderlappen van de hals. Het ene stoofvlees is peziger en/of vetter dan het andere, waardoor de smaken onderling iets verschillen. De kwaliteit van het leven van de koe bepaalt de kwaliteit van het stoofvlees. Een koe die langer en vrijer geleefd heeft, heeft immers meer van dat smaakvolle bindweefsel. Stoofvlees is toch al niet zo duur, dus koop ik het bij de biologische slager.

Tips voor het bereiden van perfect stoofvlees

  • Gebruik een pan met dikke bodem. Die kan de warmte gelijkmatig verdelen en brandt minder snel aan.
  • Zet de pan op het kleinste pitje. Het moet trillen - niet koken. Wanneer het kleinste pitje te groot blijkt, bieden een sudderplaatje (los te koop) of de oven uitkomst. Zet de oven dan op 140 °C (In de pan komt het dan tot net onder het kookpunt.
  • Voeg geen koud bier of koude wijn toe, daar schrikt het stoofvlees van.
  • Doe het deksel schuin op de pan, zodat de stoom kan ontsnappen.
  • Laat het stoofpotje een beetje afkoelen voor je aanvalt.

Het recept: Stoofvlees met spekjes

Ingrediënten:

  • 700 gram braad/stoof "Puur limousin" (maar het kan ook met runder/sucade/sudderlappen) in blokken van 1-2 cm gesneden
  • 3 grote uien in ringen gesneden
  • 2 flinke tenen knoflook in stukjes gesneden
  • 125 gram spekreepjes in blokjes gesneden
  • Boter
  • 1 eetlepel mosterd
  • 4 eetlepels bloem
  • 1 flesje donker Belgisch bier (bv Leffe, zelf gebruik graag het iets zoetere bier Petrus)
  • 1 rundvlees bouillonblokje
  • 2 laurierblaadjes
  • 4 kruidnagels
  • 4 jeneverbes
  • 2 eetlepels zilveruitjes (bv van Kesbeke)

Bereidingswijze:

  1. Meng de rundvleesblokjes met de mosterd.
  2. Bak de spekjes op klein vuur uit in een koekenpan, zodat het spekvet eruit loopt. Voeg boter toe. Niet te zuinig met de boter, hierin wordt zo dadelijk de bloem gebakken die de jus/saus gaat binden.
  3. Fruit in de boter de knoflook en de uien ringen.
  4. Als de uien glazig zijn, voeg je de bloem toe. Laat deze even een minuutje meebakken. Haal dan de pan van het vuur en laat hem staan. Het bloem/uien mengsel moet in ieder geval niet aanbakken...
  5. In een stoof- of braadpan de boter goed heet laten worden en de rundvleesblokjes even aanbraden. Goed omroeren zodat het vlees aan alle kanten kan aanbraden. Niet te lang laten doorbakken, meteen daarna het flesje bier erbij gieten. Eventueel met water aanvullen, zodat het vlees net onder water staat. Het bier zal eerst wat schuimen, maar al gauw is het schuim verdwenen.
  6. Verkruimel het bouillonblokje boven het mengsel.
  7. Voeg nu de uien, spekjes, bloem mengsel toe. Eventueel nog wat water toevoegen als het geheel te dik is. De kruidnagels kun je door het laurierblaadje prikken. Daardoor zijn ze later makkelijker terug te vinden.
  8. Een uur laten sudderen (zoals collega Herenboer en Herenkeuken-kok Ivan Crost heel mooi zegt: "af en toe een blubje" :-)). Af en toe doorroeren en controleren of het vuur niet te hoog staat.
  9. Na een uur de bruine basterd suiker toevoegen. De hoeveelheid is naar smaak te variëren: houdt je niet van zoet,gebruik dan wat minder suiker.
  10. Weer een uur of anderhalf sudderen met af en toe doorroeren en controleren.
  11. Na anderhalf uur de in stukjes gesneden kastanjechampignons toevoegen en doorroeren. De saus gaat nu wat meer vloeibaar worden, doordat het vocht uit de champignons vrijkomt.
  12. Dan nog een uur sudderen, controleer of het vlees gaar is. Zo nodig nog even doorsudderen.
  13. De twee laurierblaadjes met daarin hopelijk nog de 4 kruidnagels eruit halen.

Variaties op het recept

In mijn boek staat hoe je van deze bœuf bourguignon, met maar een paar kleine aanpassingen, Hollands draadjesvlees, Indonesische rendang daging, een mediterrane rundertomatenstoof of Aziatische runderstoof met radijs en shiitake maakt. Daarnaast staan ook de andere stoofpotjes, die met vis, kip en groenten, uitgelegd.

Serveertips

Lekker met Vlaamse friet of aardappelkroketten. Wij zijn met drieën in huis, met de bovenstaande hoeveelheden kan de helft in de diepvries. En niet vergeten: die heerlijke saus moet opgedept worden. Stoofpotjes zijn de volgende dag(en) nóg lekkerder. Alle smaken hebben dan vele uren extra de tijd gekregen om met elkaar te versmelten.

Stoofvlees in de slowcooker

Wist je al dat je dit gerecht ook heel goed in een slowcooker kunt maken? Zo maak je deze ultieme Boeuf Bourguignon in de slowcooker: bak het vlees eerst rondom bruin in een koekenpan en leg het daarna in de slowcooker. Bak de groenten en spekblokjes in de koekenpan en blus deze af met de rode wijn. Schep dan alles in de slowcooker - Ja, ook die aangebakken stukjes vlees en ui, deze geven juist extra veel smaak aan het gerecht.

De zeven stappen naar een perfect stoofpotje

  1. Aromatische groenten maken je stoofpotje lekkerder, ze geven het diepgang en complexiteit.
  2. Het stoofvlees aanbakken of niet? Het stoofvlees hield toch niet van hoge temperaturen en heftige temperatuur wisselingen? Klopt, maar het bruine laagje is wél lekker. Daarom zou ik het héél kort aanbakken.
  3. Een stroperige saus waarmee het stoofvlees omgeven is, krijg je zo voor elkaar: giet stoofvloeistof bij het stoofvlees tot het nèt kopje-onder staat.
  4. Laat het stoofpotje 3-4 uur stoven: trillen - dus niet koken - op het kleinste pitje, al dan niet op een speciaal sudderplaatje.
  5. Je kunt van het stoofpotje een volledige maaltijd maken door er aardappelen, wortels, champignons, spruitjes of andere groenten aan toe te voegen.
  6. Zoete smaken passen erg goed in een stoofpotje. Zoet voegt een rijkheid en overdadigheid toe die er goed bij past.
  7. Het stoofpotje heeft nu alle potentie om fantastisch lekker te zijn, maar is dat misschien nog niet. Wanhoop niet! Alle smaken zitten er heus in, maar moeten nog even in balans gebracht worden of naar voren gehaald.

Voedingswaarde

Hoewel de exacte voedingswaarde varieert afhankelijk van de ingrediënten en portiegrootte, biedt stoofvlees met spekjes een goede bron van eiwitten en essentiële voedingsstoffen. Het is echter belangrijk om te letten op de hoeveelheid vet en zout in het gerecht.

Bewaaradvies

Laat het stoofvlees afkoelen in een aparte kom. Bewaar het enkele dagen in de koelkast, of enkele maanden in de vriezer.

Voedingswaarde (per portie, schatting)
Voedingsstof Hoeveelheid
Calorieën 450-600 kcal
Eiwitten 30-40 gram
Vetten 25-40 gram
Koolhydraten 15-25 gram

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: