In het najaar en de winter is een bordje stoofvlees heerlijk. Er gaat niets boven een heerlijk mals stoofvleesgerecht. Het is de ultieme comfortfood die ons elke keer weer doet verwarmen. Maar hoe krijg je nu het allerlekkerste en meest zachte stoofvlees?

Stoofschotels zijn er in veel soorten en smaken. Wat dacht je van hachee, boeuf bourguignon of goulash? Allemaal heerlijke gerechten, maar als het vlees niet lekker mals is, heeft dit een grote impact op het gerecht. Maar gelukkig zijn er een aantal handige tips die ervoor zorgen dat je vlees extra mals wordt.

Welk Vlees Gebruik Je Voor Stoofvlees?

Voordat je kunt beginnen, is het belangrijk om het juiste vlees in huis te halen. Want niet elk stuk vlees is even geschikt om te stoven. Het beste kun je kiezen voor vlees met wat vet eraan. Want vet geeft smaak af. Runderlappen, riblappen of sukadelappen zijn bijvoorbeeld erg geschikt om stoofvlees mee te maken. Dit vlees bevat namelijk veel spier- en bindweefsel, dat tijdens het stoven mooi mals wordt.

Vleescollege: suddervlees & draadjesvlees

Het eindresultaat is altijd het resultaat van je keuzes. Bij het slowcooken van vlees draait het om de verhouding tussen spierweefsel en bindweefsel. Vet is dan even minder belangrijk. Voor de smaak wel, want vet is namelijk lekker. Vet heb je altijd nodig in je stoofpotten om je aroma’s vast te houden.

Spierweefsel is belangrijker: het moet mals en zacht worden. Bij slowcooking wordt het eerst taai en daarna weer mals bij het stoven. En dan komt le question du jambon: wil je dat het uit elkaar valt en iets droger is (zoals als ouderwets draadjesvlees) of dat het een zacht en mals stukje blijft zoals in een restaurant met een smeuige jus?

Even vooruit lopen: lang (3 à 4 uur) en heet (tussen 92 en 98 °C) geeft draadjesvlees, heel lang (6 à 7 uur) en minder heet (tussen 72 en 92 °C) geeft stoofvlees.

Spieren die vaak gebruikt worden bevatten veel bindweefsel. De beweging die het dier gehad heeft en de leeftijd wegen duidelijk mee in de bereidingstijd. Bereidingstijden zijn dus niet altijd hetzelfde. Temperatuur is net zo belangrijk: je moet minstens de 72 °C passeren voor sappig vlees. Dan heb je echter nog wel veel tijd nodig: hoe lager de temperatuur, hoe langer de bereidingstijd.

Bij langdurige verhitting boven de tussen de 75 °C en 90 °C verandert collageen in zachte, smeuïge gelatine. Dat duurt wel even, 5 minuten op iets te hoog vuur maakt echt niet zoveel uit. Zuren uit bijvoorbeeld rode wijn of tomaten laten het vlees ook uitdrogen. Dat is de diepe smaak van gebakken of gestoofd vlees. Beter is het om de hoeveel zuren te beperken of aan het eind pas toe te voegen.

Ook is het belangrijk om stoofvlees te laten rusten. Het samentrekkende collageen duwt immers het vocht uit het vlees tijdens de verhitting. Maar tijdens het afkoelen in de jus neemt vlees als een spons weer vloeistof op, met gemak 40 procent!

Goed nieuws: bijna ieder stuk rundvlees kun je stoven en het wordt uiteindelijk lekker. Al is het een beetje zonde van een stuk ossenhaas of entrecote… Riblappen, sukadelappen, runderlappen, braadlappen, klapstuk, het kan allemaal. De stooftijd kan wel wat verschillen, natuurlijk. Meer bindweefsel kost meer tijd maar is ook lekkerder en meer vet geeft ook meer smaak. De kwaliteit van je vlees zal ook terug te proeven zijn in je gerecht: bezuinig dus niet op je vlees!

Hoe Maak Je Mals Stoofvlees?

Heb je het juiste vlees gehaald? Dan is het tijd om er stoofvlees van te maken. Elk vleessoort kent zijn eigen minimale bereidingstijd. Zo gaar je runderlappen minimaal 1,5 uur, riblappen minimaal 2 uur en sukadelappen minimaal 3 uur. Maar zoals gezegd: hoe langer, hoe beter. Laat het stoofvlees vooral de hele dag op het vuur pruttelen. Zo wordt het vlees botermals en trekken de smaken er goed in.

Wil je zelf stoofvlees maken? Volg dan de stappen van dit recept op voor botermals vlees dat uit elkaar valt.

Stoofvlees Maken: Tips

Er zijn een aantal tips die handig zijn voor het maken van stoofvlees. Zo doe je er goed aan om het vlees ongeveer een uur van tevoren uit de koelkast te halen. Wanneer je vlees nog niet op kamertemperatuur is en je het te koud in de pan stopt, kan het taai worden. De vezels van het vlees trekken zich dan samen waardoor ze het vlees geen vocht meer kan opnemen. Zonde van al die heerlijke smaken!

Om dezelfde reden kun je de andere ingrediënten het beste pas toevoegen wanneer ze op kamertemperatuur zijn. Zo is het niet verstandig om koud bier, wijn, bouillon of water aan je stoofvlees toe te voegen.

Ook is het belangrijk om de juiste pan te kiezen. Je kan het beste een pan met een dikke bodem gebruiken wanneer je stoofvlees gaat maken. Een dikke bodem zorgt er namelijk voor dat de inhoud van de pan gelijkmatig verwarmd wordt. Stoofpannen en braadpannen zijn perfect te gebruiken voor het maken van stoofvlees.

Tenslotte is het belangrijk om in de gaten te houden dat je vlees stooft. Dat lijkt logisch want je maakt immers stoofvlees. Toch wordt veel stoofvlees niet gestoofd maar gekookt. Het resultaat? Taai vlees. Zorg er dus altijd voor dat je vlees op een laag vuurtje blijft pruttelen zonder dat het te warm wordt.

Tips tegen mislukken van je stoofvlees!

  • Bak het vlees kort op heet vuur in olie en/of roomboter. Bak alleen de buitenkant goudbruin en haal het vlees dan meteen uit de pan.
  • Zorg ervoor dat het vlees op kamertemperatuur is.
  • Laat het vlees zeker in het begin niet koken. Het vlees moet echt eerst de kans krijgen om langzaam te garen.
  • Hoe langer het vlees kan stoven hoe malser het vlees wordt.
  • Het vocht wat je toevoegt aan het stoofvlees moet op kamertemperatuur zijn. Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op.
  • Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.

Hoelang moet welk vlees stoven:

  • Riblappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 3 uur
  • Sucadelappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 4 uur
  • Magere runderlappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 3 uur

Stooftijden per Vleessoort

De gaartijd is ook per type vlees verschillend. Runderlappen zijn na ongeveer 1,5 uur wel klaar, terwijl je voor riblappen rustig 2 tot 3 uur kunt uittrekken. En sukade die houdt er helemaal van om lang te garen, na 3 tot 4 uur is het klaar.

Hieronder een tabel met de minimale stooftijden per vleessoort:

Vleessoort Minimale Stooftijd
Runderlappen 1,5 uur
Riblappen 2-3 uur
Sukadelappen 3-4 uur

Hoe Bak Je Stoofvlees Aan?

Het vlees wordt het lekkerste als je het eerst kort op hoog vuur aanbraad. Snijd de riblappen in blokjes en breng ze op smaak met peper en zout. Verhit een flink klont roomboter en een scheutje olijfolie in een stoofpan en laat de pan goed heet worden. Voeg het vlees toe en braad het rondom aan totdat het goudbruin is. Doe dit kort en snel.

Zodra het vlees is dichtgeschroeid, haalt u het uit de pan. Nu kunt u vocht toevoegen. Let op: als u het goed heeft gedaan is de pan loeiheet. Zelf loop ik meestal even met pan en al naar buiten. Daar doe ik met gepaste afstand (een deel van) het koude vocht erbij. Is de pan tot rust gekomen, dan zet ik hem weer op het fornuis. Nu kan het vlees erin, plus de andere ingrediënten.

Slowcooking

Vlees slowcooken kan in de pan met deksel, in de niet te warme oven, in de slowcooker, op de barbecue en natuurlijk sousvide. Vandaag beperk ik me tot de pan, die je natuurlijk wel in de oven kunt zetten. Hang dan je kernthermometer in de pan en speel met je oven tot de vloeistof de gewenste temperatuur krijgt. Grappig: waarschijnlijk moet je de oven 30 à 40 °C hoger zetten.

Dikke sukadelappen stevig aanbakken in de pan met een beetje bloem op het vlees. Dat geeft direct een volle baksmaak en de jus krijgt een lichte binding. Het aanbakken doe ik in olie, want boter verbrandt op hoge temperatuur. Dan haal ik het vlees uit de pan en bak ik de overige ingrediënten zoals uien, knoflook, wortelen of bleekselderij. Net wat er in de koelkast ligt. Dan blus ik de pan af met heet water of hete bouillon. Als alles weer heet is geworden op hoog vuur voeg ik het vlees weer toe met daarbij een klont boter. Koude vloeistoffen bij warm vlees gooien zorgt immers ook voor tijdelijke doch langere taaiheid.

Tijdens het stoven gaat het deksel erop. Het proces gaat dan sneller en kost minder energie. Mocht het gaan koken zet ik het deksel wat schuin en zet ik de vlamverdeler onder de pan.

Extra Tips Voor Smaakvol Stoofvlees

  • Naast het juiste stuk vlees, is er een ander onderdeel dat een goede basis bepaalt. Namelijk ‘het bouquet’. Dit is een mengsel van groenten, harde kruiden en specerijen. Hiermee kun je mee variëren naar smaak. Groente die hier sowieso goed voor geschikt zijn ui, knoflook, wortel, (knol)selderij en prei. Snijd de groenten niet te klein. Het staat namelijk erg lang op en verliest daarom al snel structuur.
  • Om de stoofpot hoog op smaak te brengen, raad Andrès aan om altijd een bijpassend zuur toe te voegen. Bijvoorbeeld (balsamico)azijn, bier, witte of rode wijn, citroen of limoen. Je kunt ook kiezen voor tomatenpuree of een combinatie. Belangrijk is dat je het zuur niet te snel in de pan giet, want dan trekt het vlees samen en heb je kans op taai vlees.
  • Nadat je het bouquet hebt verwijderd, kun je voor een extra smaakexplosie zorgen door nu verse groenten toe te voegen. Of andere smaakmakers zoals een blokje spek o.i.d. Door de vele smaakmakers en de lange stooftijd is het lastig van tevoren te bepalen hoe zout of peperig je stoof wordt. Daarom kun je het beste geen peper/zout toevoegen tijdens het bereiden, maar pas nadat je stoof klaar is.

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: