Goede stovers zijn uitslovers, want stoofvlees zacht én sappig krijgen is echt een kunst. Een pan stoofvlees is ideaal voor een etentje met vrienden of familie. Het vlees kan van tevoren worden klaargemaakt en wordt in 4 uur geurig en gaar in de oven.

Welk Vlees Gebruik Je voor Stoofvlees?

Er is veel vlees dat je kunt gebruiken om te stoven. Doorregen runderlappen, hacheevlees, klapstuk, magere runderlappen, runderpoulet, riblappen en sukadelapjes… doorregen of magere stooflappen. Een aparte groep is het stoofvlees met been zoals de schenkels en de staart. Het is vooral belangrijk dat het vlees veel bindweefsel en een beetje vet bevat. Denk aan rib- en sukadelappen, lamsschouder en ossenstaart. Als je dat langzaam en zacht gaart, dan krijg je de smaak van oma’s stoofvlees.

Voor stoofvlees kun je verschillende soorten rundvlees gebruiken. Kies je runderriblap, sukadelap of schenkel? Wie van ‘draadjesvlees’ houdt, kan niet om de riblap heen. Van al het runderstoofvlees is de riblap het meest mals! Maar, ook een sukadelap is fijn voor stoofvlees. De sukadelap ontleent zijn naam en typische smaak en structuur aan het peesje dat door het vlees heen loopt. Als laatste kun je ook schenkel gebruiken. Dit wordt normaliter veel gebruikt in de soep, maar is ook goed voor smakelijke stoofschotels!

Voorbereiding van het Vlees

Snijd stoofvlees in niet al te grote blokken en braad het vlees aan in porties - niet groter dan 350 g - in een heel hete pan met een redelijke hoeveelheid vet, bijvoorbeeld half olie, half boter. Zo krijg je wel een bruiningsreactie die voor smaak zorgt, maar warmt het vlees niet te veel op.

Braad eerst het vlees rondom aan in een beetje boter en eventueel olie. Niet te hard, net genoeg om het vlees dicht te schroeien en wat kleur te geven. Stoofvlees dat te hard wordt ‘dichtgeschroeid’ krijgt nooit meer de kans om zacht en mals te worden. Kruid het vlees met peper en zout en eventueel andere kruiden en specerijen naar smaak. Zet je braadpan op het vuur en verhit daarin de boter. Braad het vlees aan alle kanten bruin op een hoog vuur en vervolgens schep je het vlees uit de pan, maar laat de boter zitten.

Dikke sukadelappen stevig aanbakken in de pan met een beetje bloem op het vlees. Dat geeft direct een volle baksmaak en de jus krijgt een lichte binding. Het aanbakken doe ik in olie, want boter verbrandt op hoge temperatuur. Dan haal ik het vlees uit de pan en bak ik de overige ingrediënten zoals uien, knoflook, wortelen of bleekselderij. Net wat er in de koelkast ligt.

De Basisprincipes van Stoven

Stoven is het langzaam garen van vlees in een vloeistof. Stoven is vooral geschikt voor vlees met veel bindweefsel, zoals rib- en sukadelappen, schouder- en hamlappen en poulet. Stoven gaat het beste in een pan met een dikke bodem, zowel op het vuur als in de oven. De warmte wordt dan optimaal verdeeld.

Stoof altijd in een passende pan. In een te grote pan heb je veel vocht nodig voordat de groenten of het vlees onderstaan - en al dat vocht moet je later weer inkoken om de smaak te concentreren. Laat stoofgerechten altijd heel zachtjes koken, zet het vuur zo laag mogelijk. Dan worden de ingrediënten zacht en mals en brandt er niets aan.

Na het op smaak brengen gaat het stoofvlees terug in de pan. Laat het op het kleinste pitje (eventueel met sudderplaatje) sudderen. Hoe lang je de pan moeten laten opstaan hangt af van de hoeveelheid bindweefsel en de grootte van het stuk vlees. Dus kook volgens een recept, of vraag om advies bij je Keurslager.

Doe er water of wijn bij en laat het vlees stoven. Houd de temperatuur onder het kookpunt: 70-80°C. De spierdelen van het vlees verliezen vocht vanaf 60-65°C, daarboven gaat het droog worden. Laat de temperatuur dus nooit hoger worden dan 80°C.

Voeg dan in ieder geval iets met een zuurgehalte toe (azijn, tomaat, wijn) omdat daardoor het bindweefsel beter wordt afgebroken en je vlees malser wordt. Blus verder af met vocht (bouillon, wijn, tomatensap) afhankelijk van het gerecht dat je wilt maken. Voeg kruiden naar smaak toe, zoals bijvoorbeeld laurierblaadjes, kruidnagel, jeneverbes, kaneel, steranijs, etc.

Voeg de uien en knoflook toe, en bak dit aan. Dit laat je even doorgaren en dan bouillon toevoegen. Zorg dat het vlees onder het vocht staat, en desgewenst kan je nog wat water toevoegen.

Het baksel wordt afgeblust met wijn, bier of een zachte azijn als balsamico.

De Rol van Temperatuur

Als je tijd hebt: zet de stoofpan in de oven en verhoog de temperatuur in etappes naar 80°C. Zo voorkom je dat de buitenkant van het vlees uitdroogt, terwijl het gelatineuze bindweefsel (collageen) aan de binnenkant nog moet oplossen.

Zet je oven aan op 70-80 Graden. Zet met het deksel een heel klein beetje schuin op de pan in de voorverwarmde oven. Ondertussen kan je gewoon andere dingen gaan doen, maar kijk wel om de 2-3 uur even hoe het gaat. Voeg eventueel wat vocht bij, als er teveel verdampt is, en doe de deksel helemaal op de pan.

Hang dan je kernthermometer in de pan en speel met je oven tot de vloeistof de gewenste temperatuur krijgt. Grappig: waarschijnlijk moet je de oven 30 à 40 °C hoger zetten.

De temperatuur van de vloeistof maakt een groot verschil. Als de temperatuur boven de 90˚C komt wordt het resultaat minder smeuïg. Kom niet boven de 90˚C voor smeuïg stoofvlees. Dit is af en toe een “bloepje” in de vloeistof. Hoe lang je stooft, hangt af van het soort vlees, de hoeveelheid en de dikte van het vlees. Blokjes vlees zijn sneller gaar dan grote stukken. Hoe hoger de temperatuur bij het stoven, hoe sneller het gaar is.

Bereid het stoofvlees desnoods verder in de oven. Breng in dat geval eerst het stoofvocht aan de kook en zet de pan dan met deksel erop in een voorverwarmde oven van 90 graden. Controleer af en toe of het vocht niet kookt.

Slowcooking

Vlees slowcooken kan in de pan met deksel, in de niet te warme oven, in de slowcooker, op de barbecue en natuurlijk sousvide. Stoven is het garen van vlees in een (braad)pan.

Even vooruit lopen: lang (3 à 4 uur) en heet (tussen 92 en 98 °C) geeft draadjesvlees, heel lang (6 à 7 uur) en minder heet (tussen 72 en 92 °C) geeft stoofvlees.

Je moet stoofvlees heel lang stoven voor het beste resultaat, en dit heeft tijd nodig, en dat kost natuurlijk energie.

Ook is het belangrijk om stoofvlees te laten rusten. Het samentrekkende collageen duwt immers het vocht uit het vlees tijdens de verhitting. Maar tijdens het afkoelen in de jus neemt vlees als een spons weer vloeistof op, met gemak 40 procent!

Braiseren

Braiseren ofwel smoren is een combinatie van braden en stoven. Zo krijg je vezelrijke en of bindweefselrijke ingrediënten heel mals en zacht. Een techniek voor vlees, vis, gevogelte en stevige groenten.

Braad het vlees, de vis of de groenten eerst op hoog vuur aan met wat kleingesneden ui, wortel, prei en knolselderij (garniture aromatique). Blus dan af met vloeistof zoals water, wijn, bier of bouillon en gaar verder in een afgesloten pan met dikke bodem. Nu komt het op tijd aan, want de rest van de bereiding gebeurt op lage temperatuur. Het vocht moet tegen de kook aan blijven. Binnen de pan ontstaat stoom waardoor alles mooi gelijkmatig gaart. Alle smaken blijven zo in het gerecht. Je kunt de pan ook in de oven zetten (op 140-160°C) of een slowcooker gebruiken.

De bereidingstijd van braiseren is afhankelijk van het ingrediënt. Hoe meer bindweefsel een dierlijk ingrediënt bevat en hoe harder en vezeliger een plantaardig product is, hoe langer de bereidingstijd.

Tips voor Extra Smaak

Vet heb je altijd nodig in je stoofpotten om je aroma’s vast te houden. Bak het vlees ook eens een keer aan met wortel, selderij, prei en een kruidenboeket van rozemarijn, tijm en/of oregano. Gebruik ook harde kruiden in een stoofpot. Bijvoorbeeld kruidnagel of laurierblad.

Blus ik de pan af met heet water of hete bouillon. Als alles weer heet is geworden op hoog vuur voeg ik het vlees weer toe met daarbij een klont boter. Koude vloeistoffen bij warm vlees gooien zorgt immers ook voor tijdelijke doch langere taaiheid.

Op het eind voeg ik wat rode wijn of donker bier toe en kruiden. Verse kruiden als tijm en rozemarijn doe ik op een kwartiertje voor het einde, alleen laurier kan wat vroeger. Specerijen als steranijs, kruidnagel en foelie mogen wat langer: 1 of 2 uur is geen probleem.

Bij het stoven van sudder- of riblappen wordt vaak een zuurtje toegevoegd zoals wijn of azijn. Maar je kunt ook eens zwarte label thee, tomatenpuree of een paar plakjes kiwi toevoegen aan het vocht. Dat geeft een vergelijkbare zuurgraad.

Het geheel laat ik zo’n 4 uur stoven rond de 85 °C tot het vlees lekker zacht is. Het vuur mag dan uit en ik laat het zo’n 2 uur staan.

Tijdens het stoven gaat het deksel erop. Het proces gaat dan sneller en kost minder energie. Mocht het gaan koken zet ik het deksel wat schuin en zet ik de vlamverdeler onder de pan.

Overige Tips

Vroeger werd er altijd een zuur ingrediënt toegevoegd om het vlees malser te maken en het langer te kunnen bewaren. Het SEKK rundvlees is van nature erg mals waardoor een zuurtje niet nodig is. Maar het kan natuurlijk wel lekker zijn.

Proef stoofschotels altijd tussendoor. Is het te zout? Stoof een paar rauwe aardappels mee. Te dik?

En heb je dat toch gedaan of is je jus niet mooi dik geworden? Eén of 2 blaadjes geweekte gelatine toevoegen mag best.

Om het vocht te binden voeg je op het laatst de maizena toe. Hiervoor doe je de maïzena in een bakje met een klein beetje koud water. Dit roer je goed door, en meng je pas daarna in de pan met de hachee.

Ik maak altijd een pan vol en doe het in porties met jus in de diepvries, zodat je altijd wanneer je er maar zin in hebt een lekker stukje stoofvlees kunt eten. Alleen maar even opwarmen in een pannetje met de jus.

Afkoelen

Laat het vlees in het stoofvocht afkoelen tot 50°C. Vlees neemt namelijk weer vocht op bij het afkoelen en dát zorgt voor een sappig resultaat.

Behalve bij stoofgerechten met vis geldt altijd: de volgende dag is het nóg lekkerder. Een nacht in de koelkast doet wonderen omdat de smaken dan goed kunnen intrekken.

Welk vlees gebruik je voor suddervlees of stoofvlees?
Goed nieuws: bijna ieder stuk rundvlees kun je stoven en het wordt uiteindelijk lekker. Al is het een beetje zonde van een stuk ossenhaas of entrecote… Riblappen, sukadelappen, runderlappen, braadlappen, klapstuk, het kan allemaal. De stooftijd kan wel wat verschillen, natuurlijk. Meer bindweefsel kost meer tijd maar is ook lekkerder en meer vet geeft ook meer smaak. De kwaliteit van je vlees zal ook terug te proeven zijn in je gerecht: bezuinig dus niet op je vlees!

Het allerbelangrijkste is om niet te mager vlees te kopen, bv. sukadelappen, braadlappen of klapstuk. Of natuurlijk het kant en klare Hacheevlees. Dan hoef je het ook niet meer te snijden. Of kies uit ons complete assortiment stoofvlees Wil je het een keer echt anders doen, kies dan ons wilde Herten stoofvlees. Zo van de Veluwe!

Proef of het vlees zacht genoeg is, of anders laat je het nog 1 of 2 uur langer in de oven.

Geïnspireerd geraakt?

labels: #Oven #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: