In het najaar en winter is een bordje stoofvlees heerlijk. Maar hoe krijg je nu het allerlekkerste en meest zachte stoofvlees? Stoofschotels zijn er in veel soorten en smaken, zoals hachee, boeuf bourguignon of goulash. Allemaal heerlijke gerechten, maar als het vlees niet lekker mals is, heeft dit een grote impact op het gerecht. Gelukkig zijn er een aantal handige tips die ervoor zorgen dat je vlees extra mals wordt.

Welk Vlees Gebruik Je voor Stoofvlees?

Voor stoofvlees kun je verschillende soorten rundvlees gebruiken. Er is veel vlees dat je kunt gebruiken om te stoven: doorregen runderlappen, hacheevlees, klapstuk, magere runderlappen, runderpoulet, riblappen en sukadelapjes… doorregen of magere stooflappen. Een aparte groep is het stoofvlees met been zoals de schenkels en de staart. Het is vooral belangrijk dat het vlees veel bindweefsel en een beetje vet bevat. Als je dat langzaam en zacht gaart, dan krijg je de smaak van oma’s stoofvlees.

Kies je runderriblap, sukadelap of schenkel?

  • Riblappen: Wie van ‘draadjesvlees’ houdt, kan niet om de riblap heen. Van al het runderstoofvlees is de riblap het meest mals!
  • Sukadelappen: Ook een sukadelap is fijn voor stoofvlees. De sukadelap ontleent zijn naam en typische smaak en structuur aan het peesje dat door het vlees heen loopt.
  • Schenkel: Als laatste kun je ook schenkel gebruiken. Dit wordt normaliter veel gebruikt in de soep, maar is ook goed voor smakelijke stoofschotels!

Bijna ieder stuk rundvlees kun je stoven en het wordt uiteindelijk lekker. Al is het een beetje zonde van een stuk ossenhaas of entrecote… Riblappen, sukadelappen, runderlappen, braadlappen, klapstuk, het kan allemaal. De stooftijd kan wel wat verschillen, natuurlijk. Meer bindweefsel kost meer tijd, maar is ook lekkerder en meer vet geeft ook meer smaak. De kwaliteit van je vlees zal ook terug te proeven zijn in je gerecht: bezuinig dus niet op je vlees!

Bereidingstips voor Stoofvlees

Voordat de boel eindeloos kan pruttelen op het fornuis, moet je stoofvlees wel aangebraden zijn. En dat is niet zo één, twee, drie gepiept. Gek op stoofpot? Stoven zal er vooral voor zorgen dat je vlees zacht wordt, maar smaak krijgt het pas eigenlijk echt door het van tevoren aan te braden. Het stoofvlees karameliseert als je het aanbraadt, waardoor het een mooie bruine kleur krijgt. In de meeste recepten moet je het vlees eerst in blokjes snijden en vervolgens aan alle zijden aanbraden. Dit kost wel wat tijd en aandacht.

Wat blijkt namelijk: je hoeft het vlees niet aan alle kanten aan te braden voordat je begint met stoven. Je braadt in plaats van vier kanten, maar één kant van het vlees aan. Dit scheelt een hoop tijd en daarnaast maakt het niet uit voor de smaak van het eindproduct. Zorg ervoor dat je vlees diep bruin is aan één kant. Deze truc zorgt er daarnaast ook nog voor dat je vlees niet té veel wordt aangebraden - want dat gevaar ligt anders ook op de loer.

Algemene Tips voor het Stoven

  • Haal het vlees ongeveer een uur van te voren uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
  • Bij een stoofschotel is het belangrijk dat deze gelijkmatig wordt verwarmd, dat gaat het beste in een pan met dikke bodem.
  • Voeg na het aanbakken van het vlees warm water toe i.p.v. koud water.
  • Ga niet haasten tijdens het maken van hachee of een andere runderstoofschotels. Het vlees heeft meestal wel 3 uur nodig om lekker mals en zacht te worden. Heb je weinig tijd of geduld?

Het Aanbraden van het Vlees

Braad eerst het vlees rondom aan in een beetje boter en eventueel olie. Niet te hard, net genoeg om het vlees dicht te schroeien en wat kleur te geven. Stoofvlees dat te hard wordt ‘dichtgeschroeid’ krijgt nooit meer de kans om zacht en mals te worden. Na het op smaak brengen gaat het stoofvlees terug in de pan.

Dikke sukadelappen stevig aanbakken in de pan met een beetje bloem op het vlees. Dat geeft direct een volle baksmaak en de jus krijgt een lichte binding. Het aanbakken doe ik in olie, want boter verbrandt op hoge temperatuur. Dan haal ik het vlees uit de pan en bak ik de overige ingrediënten zoals uien, knoflook, wortelen of bleekselderij. Net wat er in de koelkast ligt. Dan blus ik de pan af met heet water of hete bouillon. Als alles weer heet is geworden op hoog vuur voeg ik het vlees weer toe met daarbij een klont boter. Koude vloeistoffen bij warm vlees gooien zorgt immers ook voor tijdelijke doch langere taaiheid.

De Stooftijd en Temperatuur

Laat het op het kleinste pitje (eventueel met sudderplaatje) sudderen. Hoe lang je de pan moeten laten opstaan hangt af van de hoeveelheid bindweefsel en de grootte van het stuk vlees. Dus kook volgens een recept, of vraag om advies bij je Keurslager.

Tijdens het stoven gaat het deksel erop. Het proces gaat dan sneller en kost minder energie. Mocht het gaan koken zet ik het deksel wat schuin en zet ik de vlamverdeler onder de pan.

Bereidingstijden zijn dus niet altijd hetzelfde. Temperatuur is net zo belangrijk: je moet minstens de 72 °C passeren voor sappig vlees. Dan heb je echter nog wel veel tijd nodig: hoe lager de temperatuur, hoe langer de bereidingstijd. Bij langdurige verhitting boven de tussen de 75 °C en 90 °C verandert collageen in zachte, smeuïge gelatine. Dat duurt wel even, 5 minuten op iets te hoog vuur maakt echt niet zoveel uit.

Het geheel laat ik zo’n 4 uur stoven rond de 85 °C tot het vlees lekker zacht is. Het vuur mag dan uit en ik laat het zo’n 2 uur staan.

Slowcooking

Vlees slowcooken kan in de pan met deksel, in de niet te warme oven, in de slowcooker, op de barbecue en natuurlijk sousvide. Vandaag beperk ik me tot de pan, die je natuurlijk wel in de oven kunt zetten. Hang dan je kernthermometer in de pan en speel met je oven tot de vloeistof de gewenste temperatuur krijgt. Grappig: waarschijnlijk moet je de oven 30 à 40 °C hoger zetten.

Om in de slowcooker de jus iets te binden, kun je als laatste nog een verkruimelde plak ontbijtkoek toevoegen. Vleesstoofpotten zijn ideale gerechten om van tevoren te maken. Ze worden er zelfs lekkerder van, omdat alle smaken goed kunnen intrekken.

Smaakmakers en Zuren

Bij het stoven van sudder- of riblappen wordt vaak een zuurtje toegevoegd zoals wijn of azijn. Maar je kunt ook eens zwarte label thee, tomatenpuree of een paar plakjes kiwi toevoegen aan het vocht. Dat geeft een vergelijkbare zuurgraad. Proef stoofschotels altijd tussendoor. Is het te zout? Stoof een paar rauwe aardappels mee. Te dik? Gebruik altijd een goede wijn om te stoven.

Op het eind voeg ik wat rode wijn of donker bier toe en kruiden. Verse kruiden als tijm en rozemarijn doe ik op een kwartiertje voor het einde, alleen laurier kan wat vroeger. Specerijen als steranijs, kruidnagel en foelie mogen wat langer: 1 of 2 uur is geen probleem.

Heel belangrijk, voeg zuren aan je vlees toe. Bijvoorbeeld (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in het vlees wordt afgebroken, waardoor het vlees mals wordt.

Vochtbalans en Binding

Zuren uit bijvoorbeeld rode wijn of tomaten laten het vlees ook uitdrogen. Dat is de diepe smaak van gebakken of gestoofd vlees. Beter is het om de hoeveel zuren te beperken of aan het eind pas toe te voegen. En heb je dat toch gedaan of is je jus niet mooi dik geworden? Eén of 2 blaadjes geweekte gelatine toevoegen mag best.

Er is niets zo gaar als een stoofpot die droog staat. Dit wil je echt nooit. Zorg er dus voor dat je genoeg vocht gebruikt; het liefst met smaak. Merk je dat je stoofpot halverwege nog maar weinig vocht heeft? Gewoon aanvullen! Door een deksel op de pan te gebruiken blijft het vocht dat verdampt toch in de pan, in plaats van dat het vervliegt.

Of je nu ontbijtkoek, brood of meel gebruikt; zorg ervoor dat je de saus lekker laat binden. Ik hou persoonlijk niet heel erg van stoofvlees met een hele waterige saus en bind de boel dus lekker met wat brood of ontbijtkoek. Van dat laatste wordt je saus echt goed sticky, bruin én een beetje zoetig. Hou je juist wel van een beetje een jus-achtige saus, in plaats van écht derrie, dan kun je het beste meel gebruiken om je saus licht te binden. En uiteraard; hoe meer meel je gebruikt, hoe dikker de saus wordt.

Rusten

Ook is het belangrijk om stoofvlees te laten rusten. Het samentrekkende collageen duwt immers het vocht uit het vlees tijdens de verhitting. Maar tijdens het afkoelen in de jus neemt vlees als een spons weer vloeistof op, met gemak 40 procent!

Laat het vlees in het stoofvocht afkoelen tot 50°C. Vlees neemt namelijk weer vocht op bij het afkoelen en dát zorgt voor een sappig resultaat. En begin een dagje eerder. Behalve bij stoofgerechten met vis geldt altijd: de volgende dag is het nóg lekkerder. Een nacht in de koelkast doet wonderen omdat de smaken dan goed kunnen intrekken.

Stoofvlees Bereiden: Fornuis, Oven of BBQ

Stoofvlees bereiden kan op het vuur, maar in de oven is het misschien nog wel makkelijker. In de oven wordt de warmte namelijk heel gelijkmatig verdeeld. Én je kan de temperatuur nauwkeurig regelen.

Stoofvlees kan je maken op het fornuis, in de oven of op de bbq. Als je stoofvlees op het fornuis maakt, zorg er dan wel voor dat het niet te hoog staat. Het mag zeker wel langzaam pruttelen maar het moet niet koken. Qua temperatuur voor de oven of bbq is heel wisselend hoe warm deze moet staan. Meestal houd je een temperatuur aan van 80-90 graden. Houd je een temperatuur aan van 60 graden, dan kan je vlees wel 8 tot 10 uur nodig hebben. (wel heel lekker) Al moet ik eerlijk zeggen dat ik de temperatuur van de bbq meestal wel hoger heb staan. Meestal zo rond de 125 graden. Op het fornuis heb ik geen idee, dat meet ik nooit.

Stooftijden voor Verschillende Vleessoorten

Ik gebruik zelf altijd riblappen of sukade. Deze hebben een langere stooftijd maar persoonlijk vind ik dit vlees wel echt veel lekkerder en uiteindelijk ook malser. Dit komt door de hoeveelheid vet wat in het vlees zit. Magere runderlappen blijven over het algemeen iets taaier maar zeker niet zo taai dat het niet lekker is. Het is dus een persoonlijke voorkeur.

  • Riblappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 3 uur
  • Sukade in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 4 uur
  • Magere runderlappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 3 uur

Extra Tips voor Perfect Stoofvlees

  • Zorg ervoor dat het vlees op kamertemperatuur is. Als je koud vlees gaat aanbraden, dan trekt het vlees samen en zal je vlees taai blijven.
  • Bak het vlees kort op heet vuur in olie en/of roomboter. Bak alleen de buitenkant goudbruin en haal het vlees dan meteen uit de pan.
  • Laat het vlees zeker in het begin niet koken. Het vlees moet echt eerst de kans krijgen om langzaam te garen.
  • Het vocht wat je toevoegt aan het stoofvlees moet tevens ook op kamertemperatuur zijn. Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op.

Tip: maak je stoofvlees een dag van te voren en verwarm hem de volgende weer langzaam op. Dit is niet alleen lekkerder voor de smaak maar je vlees in dan ook echt botermals.

Alternatieven voor Vlees

Ben je vegan? Dan zijn er genoeg vervangers voor stoofvlees! Je kan bijvoorbeeld gebruik maken van jackfruit. Jackfruit heeft namelijk een soortgelijke textuur als dat van draadjesvlees. Je kunt de meeste recepten gewoon aanhouden en het vlees voor jackfruit vervangen. De stoofschotel kan dan iets minder lang garen, omdat jackfruit eerder gaar is dan stoofvlees.

Een andere vervanger voor vlees is seitan. Dat is een vleesvervanger op basis van tarwegluten.

labels: #Recept #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: