Het maken van goede sushirijst is een kunst! Hoewel veel mensen denken dat vis het belangrijkste ingrediënt is voor sushi, is dat feitelijk niet juist. Met de vulling kun je namelijk eindeloos variëren. De rijst is het belangrijkste ingrediënt van de sushi. Als de rijst mislukt, kun je de sushi wel vergeten. Het moet precies lang genoeg gekookt zijn, niet teveel aan elkaar plakken (maar wel genoeg om niet uit elkaar te vallen) én de juiste temperatuur hebben.

De Basis van Perfecte Sushirijst

Ogenschijnlijk simpel, en toch een hele kunst: perfecte sushi rijst koken. Eigenlijk is de rijst belangrijker dan de vis. Daarom behandelen we stap voor stap de basis. Van de juiste rijstkeuze, het maken van kombu, tot gedetailleerde kookinstructies.

Rijst Selecteren

Welke rijst koop je? Waar komt het vandaan? Hoeveel water heeft de rijst nodig om de perfecte structuur te krijgen? De hoeveelheid water is per rijstsoort verschillend. Hele jonge rijst bevat van zichzelf nog vocht (en heeft dus minder vocht nodig) dan oudere rijst, die inmiddels ingedroogd is.

  • De beste rijstsoort voor sushi is Japanse kortkorrelige rijst, zoals koshihikari.
  • De kleine, ronde vorm van kortkorrelige rijst zorgt ervoor dat deze meer vloeistof kan opnemen dan langkorrelige rijst.
  • Hoe verser, hoe beter: de beste rijst is hooguit 3 maanden terug geoogst en heet shinmai.
  • De beste kwaliteit sushirijst heeft weinig tot geen gebroken korrels.

Als je rijst koopt, bewaar deze dan in een goed afgesloten bak, voorkom dat de rijst vocht kan absorberen. Meet rijst af in een beker of litermaat. De reden dat er cups worden gebruikt, komt omdat het soortelijk gewicht per rijstsoort verschilt. Was de rijst in een kom met ruim water, beweeg de rijst door er flink met je handen door te gaan.

Kijk altijd goed op de verpakking hoe rijst en water zich verhouden. Uiteindelijk is het handig om een keus te maken in rijst die je lekker vindt, zodat je op een gegeven moment jouw perfect verhouding vindt. De rijst moet wel gaar zijn, maar iets meer of iets minder water geeft de rijst meer/minder bite.

Een gepolijste, witte, rondkorrelige rijstsoort die van nature veel zetmeel bevat zodat deze na het koken lekker aan elkaar blijft plakken. Zusje van de Spaanse paellarijst en Italiaanse risottorijst. Sterker nog, veel sushirijst wordt in Italië verbouwd.

Waterkwaliteit

Hoe is de kwaliteit van je water? Het is de moeite waard om ervoor te zorgen dat je water net zo goed is als je rijst. Uiteindelijk zijn dat de belangrijkste ingrediënten voor het koken van perfecte sushi rijst. Sommig chefs gebruiken bijvoorbeeld alleen bronwater vanwege de pH-waarde van 7,2 en de natuurlijke mineralen. Dat gaat natuurlijk wat ver voor de thuiskok, vooral als je in Nederland woont en beschikking hebt over fantastisch kraanwater, maar wil je verzekerd zijn van het beste resultaat: filter je water dan!

Het Koken van de Rijst

Voor het maken van sushi gebruik je altijd sushirijst; geen andere soorten rijst. De verhouding sushi rijst is altijd 2 delen rijst 3 delen water. Dit is een belangrijke stap, neem er genoeg tijd voor! Doe 500 gram rijst in een vergiet en was de rijst alsof je kleine grindkorreltjes spoelt. Houd de rijstkorrels daarbij continu in beweging en wrijf ze voorzichtig over elkaar. Herhaal het wassen tot het afgespoelde water helder is.

Doe de rijst dan in de pan met een een dikke bodem en laat het tien minuten zo staan, zodat de rijst het resterende vocht kan opnemen. Doe het deksel op de pan, breng aan de kook en laat de rijst vervolgens 2 minuten op hoog vuur koken. Zet nu het vuur middelhoog en kook 5 minuten. Zet dan het vuur laag, het mooiste is op een een warmhoudplaatje, en kook nog eens 8 minuten. Blijf altijd bij je rijst staan en zet wekkertjes, bijvoorbeeld op je telefoon. Zelf heb ik in het kilo’s rijst verprutst door even weg te lopen of de tijd een beetje in te schatten.

Een stap die vaak wordt vergeten, maar een groot verschil maakt in uiteindelijk resultaat. Door de rijst het water te laten absorberen, vult de korrel zich al met water, water geleidt warmte extreem goed. Week de rijst in het afgemeten water, in de zomer ca. Het koken zorgt ervoor dat de zetmelen in de korrel geleren en maken het dat de rijst lekker smaakt.

In het geval van een rijstkoker: voeg de afgemeten water en rijst in de koker. laat deze weken en zet vervolgens de schakelaar om. Nadat de rijst is gekookt laat je de rijst 10-15 minuten rusten. Dit zorgt voor het uittreden van vocht, waardoor de rijst plakkerig wordt. Na het stomen moet je de rijst direct laten uitstomen; schep de rijst voorzichtig om, zonder de kwetsbare korrel te beschadigen.

Instructies voor het koken van rijst:

  1. Was de rijst met koud water een paar keer schoon. Na de eerste wasbeurt is het water nog erg troebel. Was het nog 3 tot 4 keer totdat het water helder is.
  2. Laat de rijst 30 minuten weken in een kom met koud water. Laat het daarna uitlekken in een vergiet.
  3. Doe de uitgelekte rijst (1½ kopje water op 1 kopje (droge) rijst) met water in een rijstkoker en zet deze aan.

Alternatieve Kookmethoden

Mocht je sushirijst in een pan garen, hou dan dezelfde verhouding aan tussen water en rijst. Breng het snel aan de kook, draai het vuur naar de laagste stand en doe een deksel op de pan. Het zou kunnen zijn dat de laagste stand nog steeds te hoog is, haal dan de pan tussendoor een aantal keren van de pit, zodat de rijst niet aanbrandt.

Ook het garen in een stoomoven is mogelijk. Het lastige is alleen dat een stoomoven vocht (dus water) toevoegt tijden het garen. Je zult dus moeten experimenteren met waterverhouding en stoomtijd. Afhankelijk van de stoomoven zou ik beginnen met hetzelfde receptuur (rijst/water verhouding) zoals hierboven. Doe het in een afgesloten bakje (oven schaal die je kunt afdekken), en begin met 10 minuten stomen. Laat het 10 minuten afgedekt rusten en controleer de gaarheid.

Sushi Azijn Toevoegen

Dit gaat altijd om sushiazijn, wat een samenstelling is van rijstazijn, suiker, zout en soms een stukje kombu. Er zijn hele goede kant en klare sushiazijn-varianten te krijgen, waarmee je perfecte sushi kunt maken. Zoals Uchibori Sushi Vinegar. Je kunt ook zelf sushiazijn maken. De gekookte rijst heeft nog voldoende capaciteit om het vocht van de azijn te absorberen.

Sushirijst op smaak maken? De dosering van sushi su azijn op een kilo rijst bedraagt 200 à 300 ml.

Waarom Sushi Azijn?

Sushi-azijn voeg je toe aan sushirijst omdat het woord “sushi” letterlijk “zure rijst” betekent. Het verwijst naar een oude conserveringstechniek die werd gebruikt om vis te bewaren voordat er koeling was. De belangrijkste ingrediënten in sushi-azijn zijn zout, suiker en kombu (gedroogd zeewier). De zout en het suiker balanceren de scherpe randjes van de zure azijn terwijl de kombu een hartige umami-smaak toevoegt. De specifieke verhoudingen van deze ingrediënten en de precieze soorten die worden gebruikt variëren per recept, oftewel: het geheim van de chef.

Zelf Azijn Maken

Je kunt ook zelf azijn maken door rijstazijn, zout en suiker in een kom te mengen. Voeg het mengsel toe aan een luchtdichte container met een stukje kombu. Laat de kombu minimaal 24 uur op kamertemperatuur in het mengsel trekken.

Het Azijnmengsel Bereiden

Om sushi-azijn te maken, meng je de rijstazijn en de suiker en breng je het aan de kook op middelhoog vuur in een sauspannetje. Roer tot de suiker geheel is opgelost. Verwarm ondertussen 6 eetlepels rijstazijn, 4 theelepels suiker en 2 theelepels zout. Roer dit tot de suiker en het zout zijn opgelost voeg de optionele mirin toe. Zorg ervoor dat het mengsel niet kookt, dit is namelijk niet bevorderlijk voor de smaak. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Je kunt ook kant-en-klare sushi azijn gebruiken. In dat geval kun je de dressing direct gebruiken.

Azijn Toevoegen aan de Rijst

Voeg de azijn direct na de laatste stap toe, de rijst moet heet zijn om het vocht goed te absorberen. Schep de rijst om terwijl je de azijn langzaam toevoegt. Voeg de sushi-azijn toe aan de rijst zodra deze gaar is, want dan is de absorptie het hoogst. Meng de azijn voorzichtig maar snel door de rijst met een rijstpeddel of houten lepel. Gebruik snijdende en draaiende bewegingen om de rijst niet te beschadigen. Zorg voor een gelijkmatige verdeling van de azijn en breek klontjes voorzichtig.

Doe de gekookte rijst in een ruime ondiepe niet-metalen schaal (bij voorkeur van hout). Giet het azijnmengsel over de warme rijst. Gebruik een vochtige houten pollepel of rijstkokerlepel om de rijst en het azijnmengsel voorzichtig en goed met elkaar te vermengen. Dit doe je door de rijst rustig een voor een om te scheppen tot het mengsel vermengd is met de rijst en de rijst enigszins is afgekoeld. Dek de rijst af met een vochtige theedoek zodat het vochtig blijft terwijl het afkoelt.

Schep de rijst voorzichtig met een platte houten spatel (of lepel) in een lage schaal. Het liefst een houten schaal; Japanse sushichefs gebruiken een hangiri. De schaal mag ook van plastic, aardewerk of glas zijn, maar zeker niet van metaal. De rijst kan hierdoor in combinatie met de azijn een metaalachtige smaak geven. Wuif de rijst met een waaier (of iets anders, bijvoorbeeld een magazine) terwijl je deze voorzichtig omschept. Hierdoor koelt de rijst gelijkmatig af. Snel afkoelen is gewenst voor de consistentie van de rijst. Blijf wapperen en omscheppen tot de rijst is afgekoeld naar maximaal 37 graden (lichaamstemperatuur).

Stappenplan voor Perfecte Sushirijst

  1. Stap 1: Breng eerst de azijn op smaak met zout, suiker en kombu.
  2. Stap 2: Was de rijst. Doe de sushirijst in een kom en voeg koud water toe tot de rijst bedekt is. Masseer en spoel de rijst voorzichtig met je handen. Giet het water door een fijne zeef.
  3. Stap 3: Doe de gewassen rijst terug in de zeef en zet deze op een lege kom en laat de rijst 10 minuten uitlekken en drogen.
  4. Stap 4: Kook de rijst in een rijstkoker of op het fornuis. Gebruik een verhouding van 1:1,25 (rijst op water), dus voor elk kopje rijst voeg je 1,25 keer zoveel water toe. Dit geldt zowel voor het koken van rijst in een pan als met de rijstkoker. Zodra de rijst kookt, zet je het vuur laag en kook je de rijst afgedekt verder. Laat daarna nog even stomen met het deksel erop.
  5. Stap 5: Verwarm de sushi-azijn. Doe de gekookte rijst in een brede kom (bij voorkeur een hangiri) en giet de warme sushi-azijn over een rijstpeddel of houten lepel en beweeg deze heen en weer om de azijn gelijkmatig over de rijst te verdelen. Meng de rijst met snijdende en vouwende bewegingen, zodat de korrels niet beschadigen.
  6. Stap 6: Laat de rijst zeker vier minuten rusten. Keer de rijst voorzichtig om met de peddel en laat nog twee minuten rusten.

Tips en Trucs

  • Til tijdens het koken NIET het deksel van de pan.
  • De theedoek voorkomt dat de condens op de rijst drupt.
  • Eventueel kun je een ventilator gebruiken om de rijst snel af te koelen.
  • Nu kun je dan eindelijk beginnen met rollen, vierkantjes of rolletjes maken.
  • De rijst moet je echt direct gebruiken. Als je het toch wilt bewaren, doe dit dan in de koelkast en zeker niet langer dan 24 uur.

Verhoudingen Sushirijst en Water

Normaliter is de verhouding rijst tot water 1 op 1,2 maar dit kan ook 1 op 1 zijn. Tevens zal voor een goed eindresultaat een rijstkoker gebruikt moeten worden. Zodra de sushirijst gekookt is, zal deze zeker zo’n 15 minuten na moeten stomen in de rijstkoker.

Ingrediënt Verhouding
Rijst 1 kopje (droog)
Water 1½ kopje
Sushi su azijn 200-300 ml per kilo rijst

Het maken van goede sushirijst is een behoorlijk tijdrovende klus. Houd er rekening mee dat je al snel ongeveer 2 uur verder bent voordat je de rijst kunt gaan gebruiken om te rollen.

labels:

Zie ook: