Droog en taai of sappig en mals, het maakt een groot verschil in de eetbeleving van vlees. En daar kunt u zeker invloed op uitoefenen. Wanneer je op zoek bent naar het perfecte stuk vlees voor de BBQ, wil je natuurlijk iets dat heerlijk mals is. Kip, varkensvlees en bepaalde stukken rundvlees zijn vaak de beste keuzes.

Invloed van het type vlees

Hoe minder spier een stuk vlees bevat, hoe malser het is. In het geval van rundvlees geldt dat bijvoorbeeld voor ossenhaas, kogelbiefstuk en entrecote. Dit zijn stukken vlees die van de bil van een koe komen, een gedeelte van het lijf, dat minder gebruikt wordt. In tegenstelling tot bijvoorbeeld de nek, waar veel spierweefsel in zit en daarmee minder mals vlees.

Kipfilet en kippendijen zijn van nature malser, vooral als je kiest voor de dijen vanwege het hogere vetgehalte. Varkensvlees, zoals buikspek of procureur, heeft de neiging om sappig te blijven tijdens het grillen. Voor rundvlees zijn stukken zoals entrecote of ribeye een goede keuze vanwege hun marmering, wat bijdraagt aan de malsheid. Een ander stuk dat het overwegen waard is, is lamsvlees.

Methoden om vlees malser te maken

Naast de plek van het lichaam waarvan het vlees afkomstig is, zijn er meer zaken van invloed op de malsheid van het vlees. Zoals de bereidingswijze en waarmee het vlees vooraf behandeld is.

Mechanisch mals maken

Vlees kan malser worden gemaakt door de vezels erin te breken. Dit doet u door het plat te slaan of te snijden. Leg het daarvoor op een snijplank of tussen 2 velletjes bakpapier en sla het met bijvoorbeeld een platte koekenpan of deegroller plat. Sla op alle delen van het vlees, maar doe dit zo kort mogelijk. Keuringsdienst van waarde heeft ontdekt dat dit ook een methode is die in het geval van voorverpakt vlees uit de supermarkt wel gebruikt wordt. Met een machine wordt het vlees dan malser gemaakt. Dit is te herkennen aan allemaal kleine gaatjes erin. Iets wat in België en Frankrijk verplicht is om op het etiket te vermelden, maar in Nederland niet.

Lange bereidingstijd

Een lange bereidingstijd kan vlees ook malser maken. Zoals het geval is bij bijvoorbeeld draadjesvlees. Daar kunnen riblappen voor worden gebruikt, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.

Bij een stoofschotel is het belangrijk dat deze gelijkmatig wordt verwarmd, dat gaat het beste in een pan met dikke bodem. Voeg na het aanbakken van het vlees warm water toe i.p.v. koud water. Ga niet haasten tijdens het maken van hachee of een andere runderstoofschotels. Het vlees heeft meestal wel 3 uur nodig om lekker mals en zacht te worden.

Marineren met zuren

Zuren zorgen ervoor dat het bindweefsel van het vlees zachter wordt. Daarvoor kan bijvoorbeeld het sap van zuur fruit gebruikt worden. Zoals citroen of limoen. Of gebruik ananassap. Dat voegt niet alleen smaak toe aan het vlees, maar het bevat ook het eiwit-verterende enzym bromelaïne, dat het vlees mals maakt. Het is zaak het vlees kort voor gebruik in het ananassap te marineren en niet urenlang, aangezien het vlees er anders juist minder lekker door wordt. Ook azijn is een goed hulpmiddel om vlees malser te krijgen. In dit geval moet het juist wel enige uren de tijd krijgen om goed in te trekken. Daardoor kunnen collageen en proteïne worden afgebroken, waardoor het sappiger wordt.

De voorbereiding van vlees is cruciaal om de malsheid te garanderen. Begin met het op kamertemperatuur brengen van het vlees voordat je het op de BBQ legt. Dit zorgt voor een gelijkmatige garing. Het is ook belangrijk om overtollig vet en zenen te verwijderen, zodat het vlees niet taai wordt.

Gebruik van zout

Voor de zoutinname is dit niet de meest gezonde optie, maar ook zout breekt eiwitten in vlees af, waardoor het malser wordt. Voeg daarvoor een uur voor de bereiding een flinke laag zout toe aan het vlees (zodat het net niet meer zichtbaar is), nadat u het vlees eerst goed met keukenpapier drooggedept heeft. Laat het buiten de koelkast een uur intrekken en schraap het zout er dan met bijvoorbeeld een lepel vanaf en spoel het vlees na met water. U kunt het beste een grove zoutsoort gebruiken, zoals grof zeezout, want dat is makkelijker van het vlees te verwijderen dan fijne soorten zout.

Zout helpt het vlees om dat lekkere, bruine korstje te krijgen. Het droogt de oppervlakte iets uit, waardoor het beter aanbakt. Ook dringt het langzaam het vlees binnen, wat het alvast op smaak brengt. Hoe langer (liefst wel 12 uur) je het vlees van tevoren inwrijft met zout, hoe minder je er na het bakken van nodig hebt om het op smaak te krijgen. Vlak voor het bakken kan ook hoor, maar dan weet je dat.

Baking soda

Baking soda kan net als zout voor bereiding op het vlees aangebracht worden. Door het poeder kunnen eiwitten minder goed aan elkaar binden, waardoor het vlees malser wordt. Dep het vlees voor het aanbrengen droog en laat het een half uur intrekken. Spoel vervolgens goed met water en dep opnieuw droog. Of los de baking soda op in water en laat het vlees hier 20 minuten in weken. Voor 500 gram vlees heeft u ongeveer 500 milliliter water nodig, waar u 2 eetlepels baking soda in oplost.

Manier 1: baking soda en vlees mengen
Allereerst door de baking soda en het vlees met elkaar te mengen. Hierbij zijn ongeveer 2 theelepels voor 1 kilogram vlees nodig. Dep het vlees eerst droog, anders ontstaat er een papje. Laat de baking soda vervolgens ongeveer 20 tot 30 minuten intrekken, spoel het vlees vervolgens goed af en dep daarna goed droog met keukenpapier.

Manier 2: baking soda en water mengen
De tweede manier waarop je baking soda kunt gebruiken om vlees malser te krijgen, is door water en baking soda te mixen en het stuk vlees hierin te laten weken. Voor 500 gram (gesneden) vlees moet je 2 theelepels met 500 ml water mengen en hierin het vlees gedurende 15 tot 20 minuten laten staan. Vervolgens spoel je het vlees weer heel goed af en marineer en bak je het vlees.

Thee

Ook de zuren in thee kunnen helpen om vlees malser te maken. Zet daarvoor 1 of 2 koppen sterke, zwarte thee en laat het afkoelen.

Tips voor bereiding

De juiste kooktijd en temperatuur zijn cruciaal om vlees mals te houden. Te lang koken op een te hoge temperatuur kan leiden tot uitdroging en een taaie textuur. Het is belangrijk om de interne temperatuur van het vlees te meten om te bepalen wanneer het perfect gegaard is. Gebruik een vleesthermometer om de temperatuur te controleren. Kip moet bijvoorbeeld een interne temperatuur van 75°C bereiken, terwijl varkensvlees rond de 70°C moet zijn. Door dit te doen, zorg je ervoor dat het vlees mals en sappig blijft.

Een van de beste technieken om vlees mals te houden, is indirect grillen. Dit houdt in dat je het vlees niet direct boven de vlammen plaatst, maar ernaast, zodat het langzaam kan garen. Dit voorkomt dat het vlees uitdroogt en taai wordt. Het gebruik van een deksel op de BBQ helpt ook om vocht vast te houden en een gelijkmatige temperatuur te behouden. Probeer daarnaast de “low and slow” methode, waarbij je het vlees op een lagere temperatuur kookt over een langere periode.

Vlees bak je niet in een antiaanbakpan. Het woord ‘anti’ verklapt dat al een beetje. Wanneer je toch probeert aan te bakken in een antiaanbakpan gebeurt al snel het volgende: je zet het vuur hoger, en dan nog iets hoger, want je wilt dat bruine korstje eindelijk eens zien. Helaas is dat té hoog voor de anti-aanbaklaag. Gebruik een grote pan. Bij het aanbraden van vlees komt vocht vrij. Al het vrijgekomen vocht kan in een te kleine pan niet verdampen. Laat de pan eerst goed heet worden.

Wat te doen met te lang gebakken vlees

Als er dan echt geen redden meer aan is, hebben wij toch nog een paar tips wat je met (veel te) doorbakken vlees kan doen:

  • Kip: Pluk het vlees met twee vorken of je vingers uit elkaar. Voor een koude bereiding schep je het vervolgens om met flink wat mayo, een klodder Griekse yoghurt, mosterd, bleekselderijboogjes en bosui en voilà: chicken salad, lekker om mee te nemen voor op een broodje. Voor een warm gerecht kan je de kip ook snijden (tegen de draad) en de stukjes verwerken in bijvoorbeeld een lekkere kip-nacho-rijstschotel of een stevige soep op basis van tomaat met tortellini en witte bonen.
  • Rundvlees: Laat de tomatensaus met het spek voor ragù voor de pasta alvast een tijd sudderen, en doe dan het (te) gare vlees erin wat je weer klein hebt gepulled. Ook kan je het toevoegen aan een lekkere chili con carne (in plaats van gehakt), of iets in het Mexicaanse quesadilla of burrito genre.

Zo, met deze tips en tricks kun je hopelijk de volgende keer een heerlijk mals stuk vlees serveren!

labels: #Vlees

Zie ook: