We duiken de diepte in met chocolade.

Chocolade is een product dat gemaakt wordt van cacaobonen afkomstig uit landen rond de Evenaar.

Van de cacaobonen wordt cacaopoeder, cacaoboter, chocolade en chocoladecouverture gemaakt.

Aan de cacaobonen komen cacaovruchten, hierin bevinden zich amandelvormige pitten: de cacaobonen.

Chocolade bevat cafeïne en theobromine.

Dit zijn beide amfetaminen die het zenuwstelsel stimuleren.

Amfetaminen behoren tot de wekaminen.

Dit is een genees- en genotmiddel met stimulerende werking.

Fermenteren is een van de stappen die wordt genomen om van de cacaobonen chocola te maken.

Niet alle chocola is chocoladecouverture, het mag dus zo maar niet die naam dragen.

Chocolade bestaat uit tenminste 14% droge vetvrije cacaobestanddelen en ten minste 18 % cacaoboter.

Pure chocolade mag pas pure chocoladecouverture genoemd worden als deze minimaal 31% cacaoboter bevat.

Normale melkchocolade dient minimaal 25% cacaoboter en melkvet te bevatten, melkchocoladecouverture minstens 31%.

Bij witte chocolade wordt geen onderscheid gemaakt in chocolade of chocoladecouverture.

Hier wordt tenminste 20% cacaoboter en 5% melkvet geëist.

Geschiedenis van chocolade

In 1528 brengt Hernán Cortès cacaobonen van Mexico naar Spanje.

De cacaoboon is dan al lang bekend bij de Indianen en Azteken in Midden-Amerika.

Men geloofde dat cacaobonen van Goddelijke oorsprong waren.

Ze wreven cacaobonen tot poeder en mengden deze met water tot een drank en noemden deze CHOCOLAT.

Omstreeks 1660 ontstond het eerste chocoladehuisje in Amsterdam.

De Nederlander C. van Houten vond in 1828 een middel om cacaopoeder te maken met een kleine hoeveelheid vet.

Zwitserland heeft de naam, per hoofd van de bevolking, de grootste consument van chocolade te zijn.

Chocolade verwerking

Om als patissier of chocolatier een smakelijk en aantrekkelijk product voor je gasten te komen moet de chocolade uiteindelijk aan deze eisen voldoen:

  • Na stolling moet het hard op de breuk zijn (krokant)
  • Het oppervlak moet een mooie glans vertonen
  • De cacaoboter mag niet zichtbaar zijn (homogeniteit)
  • In de gestolde chocoladecouverture mogen uitsluitend regelmatige kleine cacaoboterkristallen voorkomen (vastheid)
  • Na stolling moet het krimpen

De ideale werkruimte om chocolade te verwerken is circa 20°C, let op de je tocht vermijdt.

Hou de relatieve vochtigheidsgraad het liefst zo laag mogelijk, tot maximaal 50%.

Verwerking van chocoladecouverture

Het is belangrijk dat alle bestanddelen fijn verdeeld blijven in de massa.

Om aan deze eisen te voldoen dienen we met onderstaande punten rekening te houden:

  • Uiterste temperatuur om chocoladecouverture te verwarmen is 55°C
  • Om homogeniteit te bewaren dien je veelvuldig te roeren, ook tijdens de verwerking
  • Het is belangrijk om chocoladecouverture in de juiste verwerkingsconditie te brengen (boven de 36°C zijn alle cacaoboterkristallen in oplossing, waardoor de cacaoboter sneller uittreedt); bij 26°C breng je een sterke groei van grove cacaoboterkristallen te weeg, waardoor de gladheid en stabiliteit minder wordt
  • Chocoladecouverture kan je smelten doormiddel van een warmtekast, couverturebak, tempereerketel, tempereer-en vormvulmachine of in de magnetron

Tempereren

We bespreken een aantal opties waarop de gesmolten chocolade kan tempereren.

Als de chocoladecouverture juist is getempereerd, dan moet die na 3 minuten bij een temperatuur van 18 à 20°C gelijkmatig uitgehard zijn en een mooie glans vertonen.

Als getempereerde chocoladecouverture na een lagere tijd dikker gaat worden, wordt dat veroorzaakt door een plotselinge en snelle aangroei van cacaoboterkristallen.

Deze over-gekristalliseerde chocoladecouverture geeft het eindproduct minder glans en heeft een kleinere krimpkracht tot gevolg, luchtbelletjes zijn dan ook moeilijk weg te trillen.

In dit geval kan je de temperatuur van de gesmolten chocolade couverture verhogen door gesmolten chocolade couverture toe te voegen of de chocolade nog even verder bij te verwarmen in de magnetron.

Cacaoboter toevoegen is hier nutteloos.

Voor wie graag met chocolade werkt, is het tempereren van chocolade een handige vaardigheid.

Getempereerde chocolade heeft namelijk een mooie glans, een stevige textuur en ‘krakt’ wanneer je erin bijt.

Bovendien voorkomt tempereren dat de chocolade bloemt of wit uitslaat.

In dit artikel legt meester-patissier Hidde de Brabander uit hoe je stap voor stap handmatig chocolade tempereert.

Om chocolade als basis te gebruiken voor bijvoorbeeld bonbons, moet je die tempereren: het smelten van chocolade en deze vervolgens laten afkoelen tot precies de juiste temperatuur.

Tijdens dit proces ontstaan er kristallen die, wanneer de chocolade volledig is afgekoeld, zorgen voor een goede hardheid, mooie glans en voldoende krimpkracht.

Tijdens het smeltproces komen in het vet van de chocolade zes types kristallen vrij.

Elk type heeft een eigen smeltpunt.

Voor alle chocoladesoorten geldt dat er boven de 45°C geen kristallen meer aanwezig zijn.

Dit noemen we de ‘kristalvrije fase’.

Wanneer je deze fase bereikt, laat je de chocolade weer ‘terugkoelen’ totdat alle kristallen in de chocolade stabiel zijn.

Een goed gekristalliseerde chocolade is niet alleen beter uit de vorm te krijgen, maar komt door de homogenere structuur smaaktechnisch ook beter uit de bus.

Zo smelt de chocolade bijvoorbeeld bij lichaamstemperatuur en is het vet in de chocolade goed verdeeld, waardoor er geen vetlaagje in de mond achterblijft.

Voordelen van getempereerde chocolade

  • Een mooie glans en aantrekkelijke uitstraling
  • Een knapperige textuur en een goede ‘krak’ bij het breken
  • Een stabiele structuur die niet snel smelt bij kamertemperatuur
  • Geschikt voor het maken van chocoladesculpturen, bonbons en andere creaties

Na de eerste ronde terugkoelen, bereikt de gesmolten batch chocolade gemiddeld een temperatuur van 30°C.

Voor een optimale kristallisatie moet je dit verder terugbrengen naar 18°C.

Het terugkoelen mag niet te snel of geforceerd gaan, maar ook niet te langzaam.

Het werkt net als bij mensen: als het te lang duurt voordat we warmte kwijt raken, gaan we zweten.

Dit gebeurt ook bij chocolade.

Het ‘zweet’ van chocolade bestaat uit minuscule druppels vet.

Bij te laat afkoelen zullen deze vetdruppeltjes een grijze waas achterlaten op de chocolade, in vakjargon noemen we dit ook wel bloemen.

Handmatig tempereren

Voor handmatig tempereren zijn er drie veelgebruikte technieken: tableren, enten en sous-vide.

1. Tableren

De term tableren verklapt al veel over de techniek.

Het stamt af van het Franse woord table, dat tafel betekent.

Met deze techniek breng je de chocolade op temperatuur of, met een andere benaming, op kristal door het dun uit te smeren op een tafel.

Gebruik bij voorkeur een tafelblad gemaakt van natuursteen, zoals graniet of marmer.

Dit materiaal heeft een glad oppervlak en zorgt ervoor dat de chocolade snel afkoelt.

Smelt de chocolade tot maximaal 50°C en smeer tweederde deel uit op de tafel.

Wacht tot dit afgekoeld is tot 27°C.

Vermeng daarna de teruggekoelde chocolade met een overgebleven deel warme chocolade en controleer de temperatuur opnieuw.

Als deze nog boven de 28°C voor wit, 30°C voor melk en 32°C voor puur is, moet je het proces herhalen.

Wanneer de chocolade de gewenste temperatuur heeft bereikt en dus is gekristalliseerd, is hij klaar om verder verwerkt te worden tot reep, praline of sculptuur.

2. Enten

Bij enten voeg je een derde deel reeds gekristalliseerde chocolade in een kom of beker toe aan tweederde deel gesmolten chocolade met een temperatuur tussen de 40-50°C.

Hak eventueel de koelere, reeds gekristalliseerde chocolade fijn, zodat deze makkelijker smelt en het gehele mengsel sneller de gewenste temperatuur bereikt.

Check de temperatuur wanneer de reeds gekristalliseerde chocolade volledig is opgenomen.

Als deze goed is, kan de chocolade verder worden gebruikt.

3. Sous-vide

Bij deze techniek smelt je de chocolade gevacumeerd.

De truc hiervan is dat je geen kristallen afbreekt, waardoor je ze ook niet opnieuw hoeft op te bouwen.

Een stabiele watertemperatuur is hierbij wel belangrijk.

Een sous-vide precisie- koker biedt hiervoor uitkomst.

Breng het water aan de kook en leg de gevacumeerde chocolade in het water, zodat de chocolade smelt tot de gewenste temperatuur.

Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd.

Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.

Het klinkt misschien allemaal heel ingewikkeld en technisch, maar de uitvoerig er van is gelukkig goed te doen.

Er zijn meerdere manieren om chocolade te tempereren.

Hier laat ik jullie één van de methodes zien: tableren op een marmeren plaat.

Smelt de grofgehakte chocolade au bain-marie.

Als de chocolade gesmolten is, haal je hem van de bainmarie en giet je 2/3 ervan op een marmeren plaat, of op een andere gladde (natuur)stenen plaat.

Strijk de chocolade met een paletmes uit over de koude ondergrond en haal de massa daarna weer bij elkaar.

Meng alles goed door elkaar zodat alle chocolade dezelfde temperatuur krijgt.

Getempereerde chocolade stolt sneller, mooier en beter dan enkel gesmolten chocolade.

Als je toch enkel gesmolten chocolade gebruikt, laat het eindproduct dan stollen in de koelkast.

Getempereerde chocolade over?

Maak er eenvoudig lekkere flikken van!

Schep op bakpapier lepeltjes van de chocolade en bedek deze met je favoriete (geroosterde) noten en gedroogde vruchten.

Chocolade tempereren is een belangrijke stap voor het maken van perfect glanzende en knapperige chocolade.

Wij leggen je uit wat je nodig hebt voor perfect getempereerde chocolade en de verschillende methoden die er zijn om chocolade te tempereren.

Wat heb je nodig?

  • pure chocolade, melkchocolade of witte chocolade
  • hittebestendige kom
  • pan met water (voor de au bain-marie methode)
  • spatel
  • thermometer (optioneel)
  • marmeren of roestvrijstalen werkblad (optioneel)
  • magnetron (voor de magnetron methode)

Verschillende manieren om chocolade te tempereren

Er zijn diverse methoden om chocolade te tempereren.

Met een thermometer kun je de temperatuur nauwkeurig controleren, wat zorgt voor de beste resultaten.

Zonder thermometer kan het ook, maar dan wordt het wat meer gevoelswerk.

Voor een snellere en eenvoudigere methode kun je ook de magnetron gebruiken, waarbij je de chocolade in korte intervallen smelt en roert totdat de juiste consistentie is bereikt.

Stap voor stap: chocolade tempereren met thermometer

  1. Smelt de chocolade
    • Hak de chocolade in kleine stukjes zodat de chocolade gelijkmatig smelt.
    • Plaats twee derde van de chocolade in een hittebestendige kom.
    • Zet de kom boven een pan met zacht kokend water (au bain-marie).
    • Roer regelmatig tot de chocolade volledig gesmolten is en een temperatuur van ongeveer 45-50°C heeft bereikt voor pure chocolade, 40-45°C voor melkchocolade of 35-40°C voor witte chocolade.
  2. Koel de chocolade af
    • Haal de kom van het vuur.
    • Voeg de resterende (een derde) van de chocolade toe aan de gesmolten chocolade.
    • Roer constant totdat de chocolade afkoelt tot ongeveer 27-28°C voor pure chocolade, 26-27°C voor melkchocolade of 25-26°C voor witte chocolade.
  3. Verwarm de chocolade opnieuw
    • Plaats de kom met afgekoelde chocolade terug boven het warme water.
    • Verwarm langzaam en voorzichtig tot de chocolade een temperatuur van ongeveer 31-32°C bereikt voor pure chocolade, 29-30°C voor melkchocolade of 28-29°C voor witte chocolade.
  4. Gebruik de getempereerde chocolade
    • De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik!
    • Gebruik de chocolade onmiddellijk voor het dippen, gieten of decoreren.

Stap voor stap: chocolade tempereren zonder thermometer

  1. Smelt de chocolade
    • Hak de chocolade in kleine stukjes.
    • Plaats twee derde van de chocolade in een hittebestendige kom.
    • Zet de kom boven een pan met zacht kokend water (au bain-marie).
    • Roer regelmatig tot de chocolade volledig gesmolten is. De chocolade moet warm aanvoelen, maar niet heet (ongeveer lichaamstemperatuur).
  2. Koel de chocolade af
    • Haal de kom van het vuur.
    • Voeg de resterende (een derde) van de chocolade toe aan de gesmolten chocolade.
    • Roer constant totdat de chocolade dikker begint te worden en een beetje afgekoeld aanvoelt. De chocolade moet koel aanvoelen, maar niet koud (ongeveer kamertemperatuur).
  3. Verwarm de chocolade opnieuw
    • Plaats de kom met afgekoelde chocolade terug boven het warme water.
    • Verwarm langzaam en voorzichtig tot de chocolade weer soepel en glanzend is, maar niet te warm aanvoelt (weer ongeveer lichaamstemperatuur).
  4. Gebruik de getempereerde chocolade
    • De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik!
    • Gebruik de chocolade onmiddellijk voor het dippen, gieten of decoreren.

Stap voor stap: chocolade tempereren in de magnetron

  1. Hak de chocolade fijn
    • Hak de chocolade in kleine, gelijkmatige stukjes. Dit zorgt ervoor dat de chocolade gelijkmatig smelt.
  2. Smelt de chocolade in de magnetron
    • Plaats twee derde van de chocolade in een hittebestendige kom.
    • Zet de kom in de magnetron en verwarm de chocolade op halve kracht in intervallen van 15-20 seconden.
    • Roer de chocolade na elk interval goed door, zodat de warmte gelijkmatig wordt verdeeld. Ga door tot de chocolade bijna volledig gesmolten is.
  3. Voeg de resterende chocolade toe
    • Haal de kom uit de magnetron en voeg de resterende (een derde) van de chocolade toe.
    • Roer de chocolade constant totdat alle stukjes volledig zijn gesmolten en de chocolade glad en glanzend is. Dit zorgt ervoor dat de temperatuur daalt tot het juiste niveau.
  4. Verwarm de chocolade opnieuw indien nodig
    • Als de chocolade te veel afkoelt en te dik wordt, zet de kom dan nog een keer in de magnetron op halve kracht voor een paar seconden.
    • Roer goed door en zorg ervoor dat de chocolade soepel en op lichaamstemperatuur blijft.
  5. Gebruik de getempereerde chocolade
    • De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik!
    • Gebruik de chocolade onmiddellijk voor het dippen, gieten of decoreren.

Veelvoorkomende problemen en oplossingen bij het tempereren van chocolade

Bij het tempereren van chocolade kunnen er verschillende problemen optreden, zoals verbrande chocolade, klonten, te snel stollen, of een gebrek aan glans en snap.

Wij leggen je uit wat je kunt doen als dit gebeurt!

  • Verbrande chocolade: Smelt chocolade altijd langzaam en voorzichtig. Te hoge temperaturen kunnen de chocolade verbranden.
  • Klonten in de chocolade: Zorg ervoor dat er geen water in de chocolade komt, want zelfs een klein beetje vocht kan de chocolade doen klonteren.
  • Te snel stollen: Werk snel zodra de chocolade getempereerd is, omdat het anders weer kan stollen voordat je klaar bent.
  • Geen glans of snap: Als de chocolade niet glanst of een goede snap heeft, kan het zijn dat de temperatuur niet precies goed was. Probeer het proces opnieuw met nauwkeurige temperatuurmetingen.

Chocolade afwijkingen

We bespreken een aantal afwijkingen die kunnen optreden bij het verwerken van chocolade en hoe je die kan oplossen of voorkomen.

Wit uitslaan

Mogelijke oorzaken:

  • Couverture stolt te traag (te lang stollingstraject)
  • Niet juist getempereerd
  • Tochtige werkruimte

Vermijden of voorkomen door:

  • Koelen bij 10-12°C
  • Juist tempereren

Verdikken van de couverture tijdens de verwerking

Mogelijke oorzaken:

  • Overdadige kristallisatie in de couverture

Vermijden of voorkomen door:

  • Af en toe een hoeveelheid warme couverture toe te voegen (de temperatuur mag dan iets oplopen)
  • Cacaoboter toevoegen is hier nutteloos

Geen glans

Mogelijke oorzaken:

  • Te koude vulling
  • Te koude werkplaats
  • Couverture niet op de juiste temperatuur

Vermijden of voorkomen door:

  • Werkruimte van 20°C
  • Juist tempereren
  • De temperatuur van het interieur niet te ver af laten wijken van de couverture

Vingerafdrukken op eindproduct

Mogelijke oorzaken:

  • Product met een vochtige vinger aangeraakt

Vermijden of voorkomen door:

  • Plastic handschoenen te gebruiken

Niet of slecht lossen van vormwerk

Mogelijke oorzaken:

  • Couverture niet juist getempereerd
  • Koel temperatuur te warm (warmte niet snel afgevoerd)
  • Te dunne wand van de couverture, deze mist stevigheid om van de vorm te lossen

Vermijden of voorkomen door:

  • Vorm couverture gebruiken
  • Couverture iets langer in de vorm laten voordat ze worden leeggegoten
  • Koeltemperatuur 10-12°C

Scheuren in vormwerk

Mogelijke oorzaken:

  • Koelkast te koud
  • Te dunne chocoladewand
  • Te snel in de koelkast (nog voor de couverture gestold is)

Vermijden of voorkomen door:

  • Gechemiseerde, gemouleerde vormen plaatsen in een koelere ruimte 10 a 12°C
  • Als de eerste verharding van de couverture optreedt, de klemmen van de vorm afhalen en dan in de koelkast leggen

Vuile vormen

Mogelijke oorzaken:

  • Bevuiling van de vorm door restantvullingen
  • Vormen aan binnenzijde vastgenomen
  • Slecht getempereerde couverture

Vermijden of voorkomen door:

  • Niet met vingers aan de binnenzijde van de vorm vast pakken
  • Let op of de couverture juist is getempereerd (maak een proefje) (strijk een beetje couverture op een stukje papier en controleer of de couverture na enkele minuten gaat stollen)
  • Vormen met een watje nawrijven

Doffe vlekken op het vormwerk

Mogelijke oorzaken:

  • Vormen niet voldoende voorverwarmd
  • Chocolade figuren te snel uit de vormen genomen voordat de volledige stolling was bereikt
  • Vormen niet opgepoetst

Vermijden of voorkomen door:

  • Temperatuur van de vormen zo dicht mogelijk van de te gebruiken couverture zien te benaderen (liefst 25°C)

Veelgestelde vragen over chocolade tempereren

  1. Kan ik elke soort chocolade tempereren?
    Ja, je kunt pure chocolade, melkchocolade en witte chocolade tempereren, maar de temperaturen verschillen. Ook kun je bijvoorbeeld Ruby chocolade of Gouden chocolade tempereren. Hiervoor kun je dezelfde temperaturen aanhouden als voor melkchocolade
  2. Wat is de beste chocolade voor tempereren?
    Voor het beste resultaat kies je voor chocolade van goede kwaliteit met een hoog cacaogehalte (minimaal 60% voor pure chocolade). Chocolade van merken zoals Callebaut, Valrhona en Lindt staan bekend om hun consistentie en kwaliteit, waardoor ze perfect zijn voor tempereren. Vermijd chocolade met veel toevoegingen, zoals plantaardige vetten, want die kunnen het tempereren bemoeilijken.
  3. Wat als ik geen thermometer heb?
    Een thermometer is sterk aan te raden voor nauwkeurige resultaten. Zonder thermometer is het moeilijk om de juiste temperatuur te bereiken. Het kan wel, maar het resultaat is niet altijd hetzelfde. Houd voor tempereren zonder thermometer eerder genoemde methode aan.
  4. Hoe bewaar ik getempereerde chocolade?
    Bewaar getempereerde chocolade op een koele, droge plaats. Vermijd de koelkast, want dit kan leiden tot condensatie en doffe plekken op de chocolade. Dat zou zonde zijn!
  5. Heeft de omgevingstemperatuur invloed op mijn getempereerde chocolade?
    Ja, de omgevingstemperatuur kan een grote invloed hebben op het tempereren van chocolade. Idealiter werk je in een koele, droge omgeving met een temperatuur tussen 18-20°C. Als de omgeving te warm is, kan de chocolade te snel smelten of niet goed stollen. Te koude omgevingen kunnen er daarentegen juist voor zorgen dat de chocolade te snel afkoelt, wat het tempereren moeilijker maakt. Probeer tempereren in een ruimte met een stabiele, koele temperatuur voor de beste resultaten.

labels:

Zie ook: