De stad Leiden staat bekend om haar rijke historie en culturele erfgoed. Dit is ook terug te vinden in de lokale culinaire tradities. Verschillende soorten gebak hebben een speciale band met Leiden en zijn door de jaren heen uitgegroeid tot bekende lekkernijen.

De Kletskop: Een Leidse Specialiteit

Bestaat er een koekje dat meer uitnodigt tot het leegeten van het hele pak dan de kletskop? De knapperigheid, gecombineerd met de zoete maar licht pittige smaak, maakt dit koekje bij velen favoriet. Alleen is dat flinterdunne schijfje ieder keer veel te snel verdwenen. En dan is de hand zo weer onderweg naar de trommel totdat opeens, onverwacht, de bodem al bereikt blijkt.

Als kind zal menigeen zich hebben afgevraagd waar de naam van de kletskop eigenlijk vandaan komt. Zijn het koekjes voor kletskousen, heeft de naam met de bereidingswijze te maken (op Wikipedia wordt beweerd dat de koekjes worden plat gekletst met een natte lepel) of zou het iets te maken hebben met het krijgen van een klets voor je kop?

De kletskop, tot de twintigste eeuw beter bekend als de kleskop, heeft zijn oorsprong in Leiden. Daar werd in de zestiende eeuw een koekje gebakken dat officieel een kanteling heette, maar in de volksmond bekend stond als een schurftenhoofd. In de arme wijken van de stad tierde de schurft welig en menig baby kwam met korsten op het hoofd ter wereld.

De schuftenhoofden waren in Leiden ongekend populair en werden gezien als echte Leidse specialiteit. Alle gezellen in het bakkersgilde moesten ze bakken als hun meesterstuk. Maar helaas voor Leiden zijn er ook enkele Belgische steden die de uitvinding van de kletskop claimen. Deze strijd lijkt echter in het voordeel van Leiden beslist te worden en wel dankzij een uit Antwerpen gevluchte drukker.

Toen Zacharias Heyns (1566-1630) Leiden aandeed, schreef hij een klein gedichtje over de schroftenhoofden dat er mee eindigt dat u nog nooit betere kost heeft gegeten dan dat.

Van Schurftenhoofd naar Kletskop

Hoe komt het dan dat we deze koekjes nu kennen onder de naam kletskop? Omdat kletskop later synoniem werd voor een zeer hoofd en om precies te zijn voor de ziekte favus. Dit is een schimmelinfectie aan het hoofd die kaalheid kan veroorzaken en lijkt op de schurfthoofdjes uit de zestiende eeuw . Uw Archiefkok raadt u aan dat van haar aan te nemen. Die plaatjes wilt u zelf niet vergelijken.

De kanteling werd officieel een kletskop en omdat de koekjes zó aan de stad waren verbonden kregen de Leidenaren de bijnaam kletskoppen. In de negentiende eeuw was het Leidse er wel vanaf. Gezien de advertenties in de kranten uit die tijd verkocht elke zichzelf respecterende bakker in Nederland en Nederlands Indië toen kletskoppen.

Dit recept komt van Balthazar Reeser die eind negentiende eeuw in Haarlem de bakkerij van zijn vader Gerard overnam. Hij bekwaamde zich ook als kok en deed zulke goede zaken in zijn delicatessenzaak in de Koningstraat dat hij daarnaast een filiaal in Bloemendaal kon openen. Koek en gebak bleven altijd een belangrijk onderdeel van de firma. In zijn receptenboek vinden we zowel kleskoppen als kletsenkoppen.

Reesers recept is duidelijk voor de winkel. Hiermee bakt u met gemak een kleine 100 kletsenkoppen. De nootmuskaat is een vreemd eend in de bijt. Deze specerij heb ik nog nooit in een recept voor kletskoppen aangetroffen. Reeser hield blijkbaar van variatie, al pakte dat niet altijd goed uit.

Reesers kookboek staat vol met de heerlijkste recepten, maar helaas altijd zonder bereidingswijze. Hij geeft ons alleen de ingrediënten en hoeveelheden. De bereidingswijzen zullen in zijn hoofd gezeten hebben.

Het Bakken van Kletskoppen

Nu zijn er voor kletskoppen twee scholen, waarbij de één de boter smelt en dan alles mengt en de andere niet gesmolten zachte boter gebruikt. Die eerste methode werkt vooral goed als er verder geen vocht wordt toegevoegd.

Hak de amandelen in kleine stukjes. Dat kan met de keukenmachine, maar pas op dat het geen poeder wordt. We willen crunch! Meng de suiker, bloem, boter, amandelen, kaneel en nootmuskaat door elkaar en voeg twee tot drie eetlepels melk toe. Het deeg moet een beetje vochtig zijn.

Rol kleine balletjes van het deeg en leg deze met ruime afstand van elkaar op de bakplaat. De koekjes lopen uit en u wilt uiteraard niet eindigen met één grote kletskop. Bak de koekjes tot ze goudbruin zijn, dat duurt ongeveer zeven minuten.

Laat de koekjes twee minuutjes op de plaat afkoelen en haal ze dan met een plaatmes van de bakplaat. Laat ze liggend verder afkoelen tot ze hard en knapperig zijn. In de koektrommel zijn ze een paar dagen te bewaren, maar wedden dat ze dat niet halen?

De Archiefkok bakte deze koekjes voor twee jury´s en die wisten allebei in luttele minuten de trommel tot de bodem leeg te eten. En die nootmuskaat? Die proef je jammer genoeg nauwelijks.

In de Blauwpoortshaven, naast de Beestenmarkt runt Olivier Verschelling (2003) zijn drijvende koekmakerij. Hier wordt de originele Leidsche koek gebakken, in verschillende varianten. Omstreeks 1600 genoot de lokale elite van de Leidsche kanteling. Deze naam veranderde snel in Leidsche kletskop.

De huidige koek wordt gemaakt naar een recept uit 1602 dat geperfectioneerd is door de patissiers van restaurant IDD. Naast de kletskop maken wij twee andere variaties; een lichte koek met donkere chocolade en een donkere koek met witte chocolade. Ook serveren wij de lekkerste koffie to go.

Onder Leidenaren was de drijvende winkel voorheen bekend als ‘ De Bloemenboot’ van Bert en Cora Onderwater. Hun zaak is nu als Stadstuin de Bloemenpoort gevestigd in de Zijlpoort. Toch zijn ze niet geheel verdwenen uit de Blauwpoortshaven.

Bewaaradvies en Allergenen

  • Hoelang blijven de koekjes vers en Hoe kan ik de koekjes het beste bewaren? Stapel je koeken horizontaal om te voorkomen dat ze breken. Houd je koeken tot 4 dagen vers in ons koekblik of je eigen koektrommel.
  • Welke allergenen bevatten de koekjes?
    • Ei: Al onze koeken bevatten ei.
    • Gluten: Al onze koeken bevatten gluten Op dit moment maken wij nog geen glutenvrije variaties.
    • Lactose: Wij werken met Melk-, Witte en Pure Chocolade. Deze chocolade bevat lactose.
    • Noten: De kletskop bevat sporen van noten.
    • Onze koeken bevatten geen toegevoegde geur-, kleur en smaakstoffen.

De Tompouce: Een Oranje Tractatie op Koningsdag

Wie eet ze niet vandaag? De tompouce is niet weg te denken op Koningsdag. Normaal met roze glazuur, maar op een dag als vandaag met een laagje oranje. "Koningsdag is dé tompouce-dag, natuurlijk."

Het verhaal over waar de tompouce vandaan komt en waarom wij hem eten, is helaas niet waterdicht. Wel gaat de geschiedenis van het gebakje waarschijnlijk terug tot de tijd van Napoleon.

De Franse Oorsprong

"De tompouce, twee lagen bladerdeeg met room ertussen, komt oorspronkelijk namelijk uit Frankrijk", vertelt Norbert Cappetti van HEMA, waar ze sinds 1932 worden verkocht. Geschat wordt dat het gebakje daar voor het eerst in 1651 werd gegeten. Het Franse gebakje bestaat uit drie lagen bladerdeeg met banketbakkersroom.

De Franse benaming millefeuille, wat vrij vertaald duizend laagjes betekent, is een verwijzing naar het bladerdeeg dat uit veel laagjes bestaat. In andere landen zoals Italië, Spanje en België kennen ze dit gelaagd gebakje ook, met in elk land zijn eigen naam. Vaak is die naam afgeleid van Napoleon, die gek zou zijn op het gebakje. Al is dat niet bewezen.

De Nederlandse Tompouce en Admiraal Tom Pouce

De eerste tompouce in Nederland werd gemaakt door een banketbakker in Amsterdam, vertelt Cappetti. Hoe het gebakje hier terecht is gekomen is niet bekend, maar over hoe het gebakje aan zijn Nederlandse naam komt, gaat wel een verhaal rond.

"Het schijnt dat deze banketbakker in 1858 is geïnspireerd door een optreden van een klein Fries mannetje in het circus. Die artiest noemde zichzelf Admiraal Tom Pouce. Waarschijnlijk afgeleid van de Amerikaanse circusartiest Tom Thumb, of terwijl: klein duimpje, die tussen 1844 en 1845 door Nederland reisde. En het lijkt erop dat die Amsterdamse banketbakker de naam van de Friese artiest koos voor het gebakje." Naast hun creativiteit hadden de twee mannen nog iets gemeen, namelijk hun dwerggroei.

HEMA verkoopt er zo'n 14 miljoen per jaar, vertelt Cappetti. "Zo'n 45.000 per dag." Maar alleen op Koningsdag worden er minstens 22 keer zoveel verkocht, vertelt hij. "Dan stijgt de verkoop echt naar grote hoogte: er is dan een enorme run op onze tompoucen. Op en rond Koningsdag verkochten we er bijna 1 miljoen."

Bij Meester Patissier Robèrt van Beckhoven, bekend van Heel Holland Bakt, is het verkoopaantal op Koningsdag natuurlijk ook hoger. "Op een normale dag verkoop ik er 24", vertelt hij. "Maar ik denk dat we dit jaar zo rond de 8.000 tot 10.000 tompoucen verkopen."

Verse ingrediënten zijn volgens hem belangrijk. "Wij krijgen elke dag verse melk van de boer. En ons bladerdeeg wordt niet gemaakt van water. We doen dat met melk en room, waardoor hij heel erg bros wordt en wegsmelt in je mond. Ik ken niemand in Nederland die dat ook doet. Het is echt ons paradepaardje."

De Geschiedenis van de Tompouce: Feit en Fantasie

Het verhaal van Tompouce bevindt zich in een omgeving van onzin en fantasie. En het is ook weer typisch zo’n onderwerp waarbij iedereen van elkaar overschrijft. Niets nieuws onder de zon dus. Bij veel bekend gebak, koek en voedsel is fantasie doorspekt met feitjes, en nauwelijks andersom. De geschiedenis komt uit de duim van een PR-medewerker. Dat het voor het eerst is gemaakt door een bakker uit Amsterdam bijvoorbeeld is hoogstwaarschijnlijk nepnieuws.

In zijn eponiemenwoordenboek schrijft Ewout Sanders een jaartal zonder bron bij Tompouce: ‘Het gebakje werd in het Nederlands voor het eerst beschreven in 1875’. Mogelijk duidt het op de eerste druk van het boek ‘De Banketbakkerij’ van E.H. Klanke Nijhuis. Ik vond overigens een eerder jaartal. In een tekst uit 1854 over een feestweek in Rotterdam staan lekkernijen genoemd, waaronder ‘Tom-Pouce-gebakjes’.

Stratton is de door P.T. Ik vond dus een tekst uit 1854. Enkele bronnen noemen dat als jaar dat de Amerikaanse artiest in Nederland optrad, wat overigens niet juist is. Dat optreden zou een mogelijke aanleiding zijn een nieuw gebakje Tom Pouce te noemen. Na het vinden van de bovengenoemde tekst zou ik eerder aan een Rotterdamse banketbakker denken.

Het Algemeen Handelsblad kondigt in september 1845 een optreden aan van Admiraal Tom Pouce. Een jaar daarvoor maakte de Amerikaanse artiest een Europese tournee. Daarbij trad hij op in onder andere Engeland, Frankrijk en België. Maar niet in Nederland.

Admiraal Tom Pouce blijkt een zesjarige Friese dwerg. Jan Hannema, de Friese admiraal, is ruim een jaar jonger dan de generaal. Een maand na zijn optreden in Amsterdam kunnen Utrechters hem bekijken in hun schouwburg. Het Dagblad van ’s Gravenhage meldt een half jaar later, op 11 mei 1846, dat hij zal optreden in Den Haag samen met de reus Jovani.

Al in 1845 verschijnen er producten met de naam Tom Pouce erin verwerkt, bijvoorbeeld zeep.

In het eponiemenboek van Ewoud Sanders staat dat zowel Fransen als Nederlanders een korte damesparaplu vanaf 1924 een Tom Pouce noemen. Ik vind echter advertenties van eerdere datum. Later overigens ook van herenwinkels.

Er zijn ook meerdere planten bekend onder de naam Tom Thumb en Tom Pouce. In diverse botanische tijdschriften vind ik vanaf halverweg de 19de eeuw beschrijvingen.

Het verhaal van Tom Thumb is in 1621 een van de eerste versies die is opgetekend. Tom Thumb is een Engels volksverhaal over een jongetje dat zo groot is als zijn vaders duim. Het sprookje dat rond de dwerg werd geschreven vond veel navolging. Daarbij had ook elk land zijn eigen invulling. Klein duimpje, zoals wij het kennen van de gebroeders Grimm, werd in Nederland het bekendst.

De Millefeuille en de Tompouce

De tekst van OnzeTaal, waar ik hierboven naar verwees, vermeldt het Franse millefeuille. Millefeuille is dus mogelijk de naam van een plant, maar in ieder geval de naam die men gaf aan gebak van bladerdeeg.

In 1651 schrijft de Franse kok Francois Pierre de La Varenne een eerste recept voor een millefeuille. Sommigen beweren overigens dat hij het van een Belgische kok overnam. De benamingen van bankettermen geven mij daarbij problemen, ze zijn in de loop van de tijd veranderd.

De eerste duidelijke verwijzingen naar het duizendblad vind ik rond 1850. In meerdere boeken rond die tijd staan recepten van ‘gateau de millefeuille’.

Seugnot zou een millefeuille hebben gemaakt die veel lijkt op onze Tom Pouce. Hij etaleerde het in 1867 in zijn winkel in Parijs en het werd een enorm succes. Het had drie lagen bladerdeeg.

De eerste recepten waarbij het gebakje Tompouce (ook Tom-pouce en Tom Pouce) heet, verschijnen aan het eind van de 19de eeuw in kookboeken. Tegen de eeuwwisseling gebruiken sommige schrijvers voor het eerst de naam Tompoes.

De Tompouce, of wellicht beter gebak van bladerdeeg zoals hierboven beschreven, kent nog altijd veel varianten. Een beetje rondkijkend bij verjaardagen en andere gebaksgelegenheden blijken er meerdere eetgebruiken in omloop. De enige goede methode leerde ik van een Fransman. Leg het gebak op zijn kant. Je kunt het dan gemakkelijk snijden door de hardere bladerdeeglagen. Drie laags is daarbij vanzelfsprekend handiger. Een Tompouce hoort vanwege deze snijmethode te worden geserveerd met mes en vork.

In Nederland gebruiken de meeste banketbakkers ongeveer dezelfde formaten. Maar je komt hier ook allerlei andere formaten tegen.

AK AL Bakkerij: Een Leidse Bakkerij met Traditie

AK AL Bakkerij is meer dan alleen een bakkerij in Leiden; het is een gevestigde naam, een culinaire bestemming en een belangrijk onderdeel van de lokale gemeenschap. Deze bakkerij, met name de vestiging aan de Herenstraat 4, is synoniem geworden met versheid, smaak en traditioneel vakmanschap.

Een Familiebedrijf met Traditie

AK AL Bakkerij wordt gerund door de familie Ciftci, wat direct al een indicatie geeft van de warme en persoonlijke benadering die de bakkerij kenmerkt. Het is een familiebedrijf in hart en nieren, waar kennis en passie voor het bakken van generatie op generatie worden doorgegeven. Deze traditie is voelbaar in elk product dat de bakkerij verlaat, van het simpele brood tot de meest verfijnde gebakjes.

Het Uitgebreide Assortiment

AK AL Bakkerij staat bekend om zijn brede assortiment, dat veel verder gaat dan alleen "standaard" brood. Het aanbod is een mix van traditionele Nederlandse bakkerijproducten en specialiteiten uit de Turkse en Marokkaanse keuken. Dit maakt het een unieke plek waar verschillende culturen samenkomen in de vorm van heerlijke lekkernijen.

Enkele van de meest populaire producten zijn:

  • Turks brood
  • Marokkaans brood
  • Turkse pizza (Lahmacun)
  • Döner Kebab
  • Baklava
  • Kaasbroodjes en Kaascroissants
  • Frikandelbroodjes en Chocoladecroissants

Het assortiment is dynamisch en kan variëren afhankelijk van het seizoen en de dagelijkse beschikbaarheid van ingrediënten.

Kwaliteit en Versheid als Prioriteit

Wat AK AL Bakkerij onderscheidt van andere bakkerijen, is de compromisloze focus op kwaliteit en versheid. Alle producten worden dagelijks vers bereid met behulp van traditionele methoden en de beste ingrediënten. Dit betekent dat er geen gebruik wordt gemaakt van kunstmatige toevoegingen of conserveringsmiddelen.

Een Positieve Reputatie in Leiden

De populariteit van AK AL Bakkerij in Leiden is onmiskenbaar. De bakkerij geniet een uitstekende reputatie, wat blijkt uit de vele positieve beoordelingen en recensies online. Klanten prijzen vooral de versheid van de producten, de vriendelijke bediening en de authentieke smaak.

De bakkerij wordt vaak omschreven als een "verborgen juweeltje" en een "must-visit" voor iedereen die van lekker brood en gebak houdt.

De Betekenis voor de Lokale Gemeenschap

AK AL Bakkerij is meer dan alleen een commerciële onderneming; het is een belangrijk onderdeel van de lokale gemeenschap in Leiden. De bakkerij is een ontmoetingsplaats waar mensen samenkomen om te genieten van een kop koffie en een vers broodje.

De familie Ciftci staat bekend om hun betrokkenheid bij de lokale gemeenschap en hun steun aan diverse initiatieven. Dit maakt AK AL Bakkerij tot een waardevolle en onmisbare speler in Leiden.

De Toekomst van AK AL Bakkerij

De toekomst van AK AL Bakkerij ziet er rooskleurig uit. De bakkerij blijft innoveren en nieuwe producten ontwikkelen, terwijl ze tegelijkertijd vasthouden aan de traditionele waarden en recepten die haar zo succesvol hebben gemaakt.

Verkoopcijfers Tompouce
Verkoper Normale dag Koningsdag
HEMA 45.000 ~1.000.000
Robèrt van Beckhoven 24 8.000 - 10.000

labels: #Ei #Gebak

Zie ook: