Van west naar oost, van apfelstrudel tot pruimentaart, door de lokale bevolking voor gasten - de smaak van Oostenrijk is uniek. Dat hebben we vooral aan de plaatselijke bevolking te danken. Oostenrijkse gastheren en -vrouwen hebben een grote passie voor de regionale keuken. Zij brengen de vruchten van de natuur vers van het veld, van de alm of van het bergmeer naar onze borden.

Gekenmerkt door invloeden uit de voormalige kroonlanden van de monarchie en verfijnd door ambitieuze banketbakkers: Oostenrijkse zoetigheden zijn een zonde waard.

Bekende Oostenrijkse Desserts

De luchtige kwarkknoedels behoren samen met de kaiserschmarren en apfelstrudel tot de bekendste desserts van Oostenrijk. Afhankelijk van de regio worden de knoedels gevuld met abrikozen of pruimen. Traditioneel wordt een zoete deegmassa gevormd tot kleine balletjes en vervolgens gekookt. Voor een knapperige smaak worden de knoedels in kruimels, gemaakt van boter en suiker, gerold.

In de Oostenrijkse bergwereld zijn ongeveer 400 natuurlijke kruiden te vinden. In deze plantenrijke omgeving voelen grazende koeien, schapen en geiten zich op hun gemak. Ook Oostenrijkse fruitteeltbedrijven bruisen van het leven in de zomer en tot ver in de herfst. De landbouwers oogsten de vruchten en raffineren ze tot zoetigheden en sterke drank. Appelmoes als veelzijdig bijgerecht bij desserts is in de traditionele Oostenrijkse keuken niet meer weg te denken.

Appelmoes recept

Schil de appels, snijd ze in kleine stukjes en doe ze in een kleine pan. Giet water erbij, voeg citroensap en kaneel toe en laat op een laag vuur sudderen totdat de appels gegaard zijn.

Bereiding van kwarkknoedels

Neem een pan, vul met water en breng aan de kook. Leg de knoedels in het kokende water en laat ze ongeveer 10 - 12 min trekken - niet laten koken.

Klassieke Oostenrijkse Desserts

Of het nou zomer of winter is: wij zijn dol op Oostenrijk! Ga ook aan de bak met één van deze klassiekers uit Oostenrijk.

  1. Apfelstrudel: Apfelstrudel is een echt traditioneel Oostenrijks gebak. Het was oorspronkelijk voedsel voor arme mensen, later werd het een culinair hoogstandje. Tegenwoordig is deze strudel niet meer weg te denken uit de Oostenrijkse keuken. Apfelstrudel bestaat uit deeg, plakjes appel en rozijnen.
  2. Linzer Torte: Linzer Torte heeft zijn naam te danken aan de plaats waar het gebak is ontstaan: Linz. Door het kenmerkende rasterpatroon bovenop de taart lijk het een beetje op een Limburgse vlaai.
  3. Kaiserschmarrn: De lekkernijen in Oostenrijk zijn machtig en groots. Kaiserschmarrn is de Oostenrijkse variant op de Hollandse pannenkoek en wordt tijdens de wintersport vaak als lunch of nagerecht gegeten.
  4. Germknödel: Een andere lekkere deegspecialiteit uit Oostenrijk is germknödel. Je kunt het vergelijken met een bapao, maar dan met een zoete vulling. De bolle knödel wordt gemaakt van brooddeeg en gevuld met pruimencompote. Vlak voor het serveren wordt de germknödel overgoten met gesmolten boter, geraspt blauwmaanzaad en poedersuiker.
  5. Sachertorte: Sachertorte is de bekendste taart van Oostenrijk. Deze taart werd in 1832 bedacht en dankt zijn naam aan een hotel in Oostenrijk, waar hij is ontstaan. De taart is verrassend simpel en bestaat uit een paar onderdelen: chocoladecake, abrikozenjam en een glazuurlaag van chocolade.

Salzburger Nockerln

Ik schreef al eerder over mijn culinaire herinneringen uit Oostenrijk. Ik begin de Oostenrijk culinair week met een knaller van een afsluiter: Salzburger Nockerln. Dit dessert is een soufflé, een warm toetje dus. De beste beschrijving van Salzburger Nockerln stamt uit een oude schlager: “Zoet als de liefde, zacht als een kus”.

Salzburger Nockerln recept

  1. Verwarm de oven voor op 220 graden.
  2. Klop de eiwitten stijf. De eiwitten moeten zo stijf zijn dat je de kom op zijn kop kunt houden zonder dat er iets valt.
  3. Schep de eiwitten met een spatel voorzichtig door het eigeelmengsel.
  4. Vet een ovenschaal in met boter en bestrooi deze royaal met suiker.
  5. Schep het mengsel in ‘bergen’ in de ovenschaal en plaats in de oven.
  6. Zet nu de temperatuur terug naar 190 graden.
  7. Bak de soufflé in circa 15-20 minuten bruin en gaar.

Dit warme fluweelzachte toetje is een klassiek dessert uit de Oostenrijkse keuken. Het ovengerecht hoort uit drie grote ‘bergen’ te bestaan, die voor het serveren met een laagje poedersuiker bestoven worden. Het dessert stelt namelijk de drie bergen die de stad omgeven voor. Engelsen en Amerikanen noemen het gerecht een Salzburger souffle, omdat het woord Nockerln voor hen nauwelijks uit te spreken is.

Alternatieve bereiding Salzburger Nockerln

  1. Klop de eiwitten in een vetvrije kom met zout stijf en voeg er geleidelijk suiker en vanillesuiker aan toe. eiwit. Meng er dan voorzichtig de rest van het eiwit door.
  2. Breng de melk met de boter aan de kook.
  3. Verdeel de jam over de bodem van een ondiepe ovenschaal, zonder hem helemaal tot in de hoeken uit te smeren. Schenk de melk om de jam heen.
  4. Bak de Salzburger Nockerln in ca. 10-15 minuten in het midden van de voorverwarmde oven goudgeel. De Nockerln zijn vanbinnen nog romig en de jam wordt heet.

Kaiserschmarrn

Is het een pannenkoek, is het een wafel? Is het een beetje van alles? De Oostenrijkse Kaiserschmarrn (of Kaiserschmarren) is een geweldig gerecht om mee te ontbijten, lunchen of als dessert.

Ingrediënten voor Kaiserschmarrn

  • 125 g bloem
  • 3 eieren
  • 300 ml melk
  • 30 g suiker
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 30 gram rozijnen
  • 50 g poedersuiker
  • twee klontjes (geklaarde) boter
  • een scheutje rum
  • een snufje zout

Voor de topping:

  • Zwetschgenröster (pruimencompote)
  • poedersuiker

Vroeger stond Kaiserschmarrn, het gerecht van melk, bloem en eieren dat nog het best is te omschrijven als een hele dikke, uit elkaar gevallen pannenkoek, bekend als een armeluisgerecht. Het was vooral een ideaal gerecht voor herders die niet al te veel spullen mee konden nemen tijdens hun tocht naar de bergtoppen.

Over de oorsprong van de Kaiserschmarrn doen verschillende verhalen de ronde. Zo zou een van de patissiers van de Hofkeuken voor de altijd op dieet zijnde keizerin Sisi een licht (huh?!) nagerecht maken van pannenkoekjes en pruimencompote. Sisi vond het maar zozo, maar haar man, keizer Franz Joesph, vond het heerlijk. Hij at de pannenkoek van zijn vrouw op; het was, zo zei hij, de lekkerste ‘rommel’, verwijzend naar de uit elkaar gevallen toestand op z’n bord, die de kok ooit gemaakt had!

Een ander verhaal luidt dat de kok het deeg te dik had gemaakt en de pannenkoek daardoor gescheurd was, waarop de keizer het naar de keuken terugstuurde met de woorden: “So ein Schmarrn ist des Kaisers nicht wert!” Hoe dan ook, het is een heerlijke Tiroolse specialiteit - voor elk moment van de dag.

Zo maak je Kaiserschmarrn

  1. Scheid de eieren.
  2. Meng de dooiers met de suiker, de vanillesuiker en een snufje zout tot een stroperige massa. Verfijn met een scheutje rum.
  3. Spatel voorzichtig de gezeefde bloem en de melk door het beslag.
  4. Klop de eiwitten stijf en spatel ook die voorzichtig door het deeg.
  5. Zet de pan op een matig vuur en smelt daarin een klontje (geklaarde) boter.
  6. Giet het deeg in de pan en strooi er de rozijnen overheen.
  7. Zet een deksel op de pan en bak de Kaiserschmarrn op een laag vuur tot hij aan een kant goudbruin is.
  8. Keer hem om, doe het deksel er weer op en laat hem ook aan de andere kant bakken.
  9. Trek de Kaiserschmarrn met een vork in onregelmatige stukken, voeg nog een beetje boter toe en schep nog 5 minuutjes om.
  10. Verdeel over 4 borden en bestrooi rijkelijk met poedersuiker. Het lekkerst smaakt Kaiserschmarrn met veenbessenjam, appelmoes of ingekookte pruimencompote (Zwetschgenröster).

Chocolade Kaiserschmarrn met Bosvruchtensaus

Hoewel er helemaal niets mis is met het originele recept kon ik het niet laten om deze een beetje te “pimpen” voor de feestdagen. Breng in een steelpan de bosvruchten met het sinaasappelsap en de ahornsiroop langzaam aan de kook en kook in 10-12 minuten tot een saus. Druk de bessen met een pollepel een beetje kapot en roer het custardpoeder en de kaneel erdoor. Laat in 2-3 minuten iets dikker worden. Zet apart tot gebruik.

  1. Breek intussen de chocolade in stukjes, doe ze in een hittebestendige kom.
  2. Hang de kom in een pan gevuld met een laagje kokend water (zorg dat de kom het water niet raakt).
  3. Smelt zo, au bain-marie, de chocolade tot een gladde saus. Draai het vuur uit.
  4. Hak de pistachenoten fijn.
  5. Splits de eieren.
  6. Roer in een kom met een garde de eidooiers los met de suiker, vanillesuiker en het zout.
  7. Roer de melk en gesmolten chocolade erdoor. Voeg vervolgens de bloem toe en roer tot een glad beslag.
  8. Klop de eiwitten, in een brandschone kom met een mixer met schone gardes, tot stijve pieken.
  9. Spatel het eiwit luchtig door het beslag, probeer zo veel mogelijk lucht in het beslag te houden.
  10. Verhit een koekenpan op hoog vuur en smelt een klontje roomboter. Schenk 1½ soeplepel van het beslag in de pan, verdeel met een lepel het beslag over de hele bodem.
  11. Bak de pannenkoek 2 minuten, keer om en bak nog 2 minuten. Bak op deze manier 4 pannenkoeken, trek ze vervolgens met een vork uit elkaar in grove stukken. Verwarm de stukken nog 2-3 minuten in de pan.

Andere Oostenrijkse Toetjes

Het nagerecht is de kroon op elk diner. In Oostenrijk Magazine editie 1/2019 geven we recepten voor heerlijke toetjes. Ze zijn niet alleen lekker, maar zorgen ook voor leuke gespreksstof vanwege hun ‘tolle’ namen.

  • Salzburger Nockerln, een soufflé, zouden in de 17e eeuw zijn gecreëerd door Salome Alt, de maîtresse van vorstbisschop Wolf Dietrich von Raitenau van Salzburg. De vorm en naam zouden verwijzen naar de drie met sneeuw bedekte Salzburger huisbergen (Mönchsberg, Kapuzinerberg en Gaisberg).
  • Buchteln (ook wel Wuchteln genoemd) stammen uit de Boheemse keuken en hebben tijdens de Donaumonarchie hun weg naar de Oostenrijkse keuken gevonden. Het zoete gistgebak wordt in de oven gebakken en al dan niet gevuld. Typisch Weens is het om vijf deegballetjes te schikken rondom een kogel in het midden, zodat het geheel de vorm van een bloem krijgt.
  • Kardinalschnitte is een creatie van de Weense banketbakker Ludwig Heiner (indertijd kaiserlicher und königlicher Hoflieferant), ontwikkeld ter gelegenheid van de landelijke Katholiekendagen in 1933.
  • Besoffener Kapuziner heten zo omdat de cakejes met veel drank worden besprenkeld (besoffen=dronken) én verwijzen naar de bruine kleur van de pij met puntkap van Kapucijner monniken. Een typisch Weense koffiebereiding - espresso met een paar toefjes slagroom - heet Kapuziner
  • Polsterzipfel (Polster=kussen, Zipfel=hoek) danken hun naam de vorm die doet denken aan een driehoekig kussen voor op een bank. De vulling (jam) is in dat geval dus het dons of de veren waarmee een kussen is gevuld. Het is een simpel gerecht zonder ei.
  • Een Scheiterhaufen tenslotte is letterlijk vertaald brandstapel en zo rommelig ziet dit toetje er ook uit. Het ovengerecht, waarin resten brood worden verwerkt, wordt ook wel Ofenschlupfer genoemd.

Kaiserschmarrn à la Gasthof Schönblick

Kaiserschmarrn is een zoet Oostenrijks gerecht. Het heeft wat weg van een pannenkoek die zeer luchtig is, dit komt door het luchtig geklopte eiwit wat er op het laatst door gespateld wordt. Wanneer de koek bijna gaar is wordt deze in stukjes gescheurd. De Kaiserschmarrn wordt traditioneel geserveerd met een pruimencompote of met appelmoes en wordt met poedersuiker bestrooit.

Ingrediënten Gasthof Schönblick Kaiserschmarrn

  • 3 eidooiers
  • 3 eiwitten
  • 150 gram bloem
  • 180 gram melk
  • 45 gram suiker
  • 30 gram vanille suiker
  • 6 gram zout
  • 30 gr. boter

Bereiding Gasthof Schönblick Kaiserschmarrn

  1. Let er bij het opkloppen van je eiwit op dat de kom en de garde goed schoon en vetvrij zijn. Was de kom met heet water met een drupje afwasmiddel of wrijf er met een citroen doorheen.
  2. Klop de eiwitten stijf met de mixer.
  3. Mix verder het eigeel, melk, suiker, vanillesuiker, zout en bloem tot een glad beslag.
  4. Schep het eiwitschuim er voorzichtig doorheen.
  5. Smelt de boter in de pan en bak het beslag goudbruin, snij het met een spatel in vieren en draai deze om.
  6. Vervolgens met 2 spatels de kaiserschmarrn in stukjes scheuren en even opbakken met poedersuiker.

Pruimencompote

  1. Breng een halve liter water aan de kook.
  2. Voeg er 250 gram gedroogde en gewelde pruimen aan toe en laat het geheel 10 minuten zachtjes doorkoken.
  3. Meng 20 gr. maizena met 60 gr. suiker en meng dit met wat koud water.
  4. Roer dit door het pruimenmengsel en laat eventjes doorkoken.

labels:

Zie ook: