Pasta is een essentieel onderdeel van de Italiaanse cultuur en keuken. Hoewel Italië rijk is aan diverse regionale gebruiken, beschouwen alle Italianen pasta als hun eigen.

Net zoals Nederlanders "gezelligheid" beschrijven, denken Italianen vaak aan een heerlijk pastagerecht met ragù Bolognese. Er zijn echter een aantal ongeschreven regels die je als buitenlander beter niet kunt breken bij het bereiden van pasta.

De Basisprincipes van Pasta Koken

Er zijn een aantal gouden regels die je voor ons Italianen niet echt kunt breken! Het is een beetje zoals pizza maken: als je de pizza in de oven zet terwijl hij nog koud is en de pizza erin laat zolang de oven nodig heeft om op te warmen, wordt de pizza papperig en... oneetbaar.

Hoeveel Water?

De basisregel is om ongeveer 1 liter water per 100 gram pasta te gebruiken. Wacht tot het water kookt, wat ongeveer tien minuten duurt. Voeg het zout toe als het water kookt, en niet eerder. Het wordt meestal aanbevolen om 10 g zout te gieten voor elke 1 L water. Als je het zout erin toevoegt, stopt het water met koken. Zet het vuur een betje hoger: anders daalt de watertemperatuur wanneer je de pasta toevoegt en stopt met koken.

De Pasta Toevoegen

Voeg de pasta toe als het water kookt. Als je spaghetti of andere lange pasta's maakt, breek deze dan niet. Voeg geen olie toe aan het water. Zodra je de pasta in kokend water doet, mengt deze een beetje.

Roeren en Koken

Draai het met een pollepel, slechts een paar slagen. Eventueel kun je, nadat je de pasta heeft uitgelekt, een scheutje olijfolie toevoegen om te voorkomen dat deze blijft plakken.

"Al Dente, Natuurlijk!"

Om de perfecte pasta te krijgen, raden we aan om deze af en toe te proeven. Is de pasta perfect al dente? Zet het vuur uit, het is tijd om het af te gieten.

Afgieten

Met een vergiet. Met een schuimspaan. Dit is waarschijnlijk de gemakkelijkste methode, omdat je gewoon de pasta verwijdert en het water in de pan laat. Sommige mensen laten de pasta in een vergiet uitlekken en zetten het onder de kraan onder een straal koud water. We raden het niet aan, vooral niet als je van hete pasta houdt.

Veelvoorkomende Fouten bij Pasta Bereiden

Er zijn enkele fouten die Italianen absoluut niet tolereren:

  • Geen pasta in de pot als het water nog koud is.
  • Geen olie in het kookwater: het is nutteloos omdat olie en water niet mengen.
  • Geen ketchup op pasta. Ja ik weet het, ik weet het. Maar ketchup in pasta is iets dat wij Italianen moeilijk kunnen begrijpen.

De Geschiedenis van Pasta

Pasta, gemaakt met bloem, zout en water, is een voedsel van oude oorsprong, zelfs vóór het Oude Rome. Pasta, de praktijk van het mengen van bloem en water om voedsel te verkrijgen, ontwikkelde zich onafhankelijk in verschillende delen van de wereld. In 1300 waren er al de eerste corporaties, die de pastahandel reguleerden en beschermden.

Natuurlijk kenden de Romeinen deze manier van voedsel koken ook; ze gebruikten het echter voor een ander gerecht met oude oorsprong: polenta; en niet voor pasta. De nieuwe kookmethode leidde tot nieuwe soorten pasta, die werden gemaakt op een manier die beter bindt aan de saus. Zoals de New York Times ook uitlegt, als wij Italianen aan pasta denken, bedoelen we meestal gedroogde pasta: de pasta die je in de supermarkt koopt. In Italië is de verkoop van droge pasta sinds 1967 bij wet geregeld. In Italië moet gedroogde pasta gemaakt worden met griesmeel van durumtarwe (semola di grano duro, in het Italiaans), wat anders is dan de gewone bloem dat je gebruikt om taarten en pizza's te maken.

Zachte tarwe heeft een vochtige omgeving nodig en groeit in Italië in het noorden van het land. Verse pasta met eieren, typisch uit de regio's van Noord-Italië, en vooral de keuken van Emilia Romagna (de 🔊 cucina emiliana). Qua calorieën zijn er echter niet veel verschillen: van volkorenpasta val je natuurlijk niet af.

Soorten Pasta

Er zijn talloze soorten pasta, die grofweg kunnen worden onderverdeeld in:

  • Lange pasta zoals spaghetti.
  • Sommige soorten lange pasta hebben de vorm van een nest zoals lasagne en tagliatelle.
  • Korte pasta zoals fusilli, orecchiette en trofie.

In feite zijn de ribbels een toevoeging aan de gladde pasta. Maar de Italiaanse pastaproducenten zorgen voor: als het goed is gedaan, mag de pasta geen ribbels hebben om de saus vast te houden. Het oppervlak van pasta van goede kwaliteit is namelijk ruw en poreus en neemt de saus goed op.

Langzaam drogen met een temperatuur onder de 50°C heeft de voorkeur: de tijd en de wijze van drogen van de pasta bepalen de kwaliteit ervan. Wij raden je aan de informatie op de productverpakking te lezen. Kijk op deze pagina.

In 2021 heeft Barilla een wedstrijd uitgeschreven om een nieuw pastaformaat te vinden; de prijs was 4000 euro. Geniet van Italiaanse pasta!

Voorbeelden van Pastasoorten

Op Alle Italiaanse hebben we het vaak over traditionele Italiaanse pasta.

  • 🔊 Fusilli is een soort pasta die typisch is voor de regio's van Zuid-Italië. Verse fusilli hebben een andere vorm: ze zijn typisch uit de regio's Campanië, Molise, Basilicata, Sicilië. De gewone Barilla fusilli hebben een langwerpige schroefvorm; in plaats daarvan hebben De Cecco fusilli een veel dichtere / dikkere spiraalvorm, zoals Barilla fusilli n.98.
  • Er is een controversiële relatie tussen Italianen en 🔊 penne. Toen in maart 2020 de Italianen naar de supermarkt renden om wat voorraden te halen, liepen de schappen pasta leeg. Wij van Alle Italiaanse bevestigen het ook: een bord penne rigate met gehaktsaus? Goed idee. Maar een bord gladde penne?
  • Farfalle heeft een simpele en creatieve oorsprong: het wordt gemaakt van restjes pasta, bijvoorbeeld bij het maken van lasagne of tagliatelle.
  • We hebben een hele pagina over macaroni geschreven, omdat het niet makkelijk is te begrijpen wat de Italianen met macaroni bedoelen. Wanneer macaroni wordt genoemd, wordt deze beroemde scène uit de film Un Americano a Roma met de Italiaanse acteur Alberto Sordi getoond.
  • 🔊 Orecchiette betekent «kleine oren», vanwege hun vorm. Orecchiette in Apulië. Met een enkel gebaar snijdt en vormt de dame de orecchiette.
  • Vooral in regio Emilia Romagna heeft zich de grote traditie van verse eierpasta ontwikkeld.
  • Bucatini is een pastasoort die lijkt op spaghetti, maar dikker en hol in het midden.

Populaire Pastagerechten en Sauzen

Met zoveel verschillende soorten pasta’s zijn er ook heel veel verschillende soorten sauzen. Maar wist je dat elke pastasoort een eigen pastasaus heeft? Dat neemt niet weg dat er toch nog heel wat klassiekers zijn ontstaan die zo typerend zijn dat je ze meteen herkent aan de naam en weet wat je dan kunt verwachten aan ingredienten.

Het is in Nederland niet altijd duidelijk of we saus met pasta eten of pasta met saus. Het lijkt een subtiel verschil, maar de Italianen zijn van mening dat pasta slechts licht bedekt moet zijn met saus en er niet in mag zwemmen. Houd dus een beetje rekening met de Italiaanse kijk op saus, anders doe je de pasta groot onrecht aan.

Pasta Primavera

Je zou denken dat deze klassieker uit Italië komt. Maar nee, pasta primavera is bedacht in Amerika. Door een Italiaan, dat dan weer wel. De eigenaar van het beroemde restaurant Le Cirque in New York, zegt, dat hij de pasta op een dag uit zijn mouw geschud zou hebben. Verschillende producten die aanwezig waren in de koelkast werden bij elkaar gedaan en de pasta primavera was geboren. Natuurlijk lopen er een aantal boze Italianen rond, die het niet eens zijn met dit verhaal en de herkomst van deze klassieker in twijfel trekken.

Blancheer de tuinbomen. Smelt de boter in een koekenpan. Voeg groenten, slagroom en parmezaanse kaas toe. Laat het geheel op matig vuur 3-4 min zachtjes koken, tot de bonen en de asperges beetgaar zijn. Voeg peper en zout naar smaak toe. Schep de saus over de hete pasta en meng goed.

Ragù Bolognese

Zoals de naam al doet vermoeden is de bolognesesaus afkomstig uit Bologna. Deze stad ligt in de regio Emilia Romagna, een stad die bekend staat om zijn zeer voedzame keuken, waar je op culinair gebied niets te kort zult komen. Het wordt ook wel de culinaire hoofdstad van Italië genoemd.

Saillant detail is wel, dat de bolognesesaus niet met spaghetti maar met tagliatelle wordt gegeten. De pastasaus is in tegenstelling tot de meeste andere sausen rijkelijk gevuld. In de oorspronkelijke saus behoren de vaste ingrediënten: rundvlees gehakt, pancetta, wortel, ui, bleekselderij, tomatenpuree, wijn en volle melk. Dit alles klaargemaakt met boter en olijfolie.

Bak het spek goudbruin. Voeg het gehakt toe en bak het bruin en rul. Voeg de kippenlevertjes toe en roer tot ze van kleur veranderen. Breng de saus aan de kook en laat hem afgedekt op zeer laag vuur 2-5 uur sudderen. Voeg eventueel bouillon toe. Kook de pasta al dente.

Napolitaanse Ragù

Er is ook een Napolitaanse ragù. Bij deze versie gebruikt men geen gehakt maar stukken vlees, dat na het bereiden voor een andere gang wordt gebruikt. Soms wordt een soffritto gebruikt, een mengsel van bleekselderij, wortel en ui.

Verhit de olie in een pan. Voeg ui, wortel en selderij toe. Voeg tomaten, peterselie, suiker en 1¼ dl water toe. Breng de saus aan de kook en zet het vuur laag. Laat de saus afgedekt 45 min sudderen. Roer af en toe. Kook ongeveer 15 min voor je aan tafel gaat de pasta al dente. Schep de saus door de pasta.

Fettuccine Alfredo

Alfredo bestond echt. De pasta is in 1914 bedacht door Alfredo di Lelio. In zijn restaurant Alfredo alla Scrofa kookte hij fettuccine en bracht dit op smaak met boter en Parmazaanse kaas. De pasta is populair in Italiaanse restaurants in de VS en zelden te vinden op menukaarten in Italië. De Italianen zelf, vooral buiten Rome, noemen dit gerecht meestal burro a parmigiáno.

Het beroemde filmkoppel Mary Pickford en Douglas Fairbanks aten tijdens hun huwelijksrijs in Rome Fettuccine Alfredo en brachten het recept mee naar Hollywood.

Smelt, terwijl de pasta opstaat, de boter op laag vuur. Voeg de Parmezaanse kaas en de slagroom toe en breng de saus al roerend aan de kook. Zet het vuur laag en kook de saus al roerend iets in.

Pasta alla Carbonara

Pasta alla Carbonara is een saus die afkomstig is uit Rome en wordt bereid met pancetta, kaas en ei. Er zijn verschillende verhalen over de herkomst van deze saus. Men zegt, dat het uit 1944 stamt, toen de Amerikaanse troepen Rome bevrijden en bacon bij zich hadden. Maar de naam komt waarschijnlijk van carbonari, de kolenbranders, die dit gerecht in hun schaftpauze aten.

Meng terwijl de pasta opstaat de eieren met de kaas. Roer het spek erdoor. Zet de pan terug op het vuur en verwarm de pasta ½ -1 min op laag vuur tot de saus iets dikker is.

Pesto

Er gaat geen week voorbij of we eten een pasta met pesto. Zo lekker! De pesto komt oorspronkelijk uit de stad Genova (Genua) in de regio Ligurië. Deze smaakmaker wordt van oudsher traditioneel gemaakt van verse basilicum, knoflook, pijnboompitten, pecorinokaas en olijfolie. De naam pesto komt van het Italiaanse werkwoord ‘pestare’, dat ‘stampen’ betekent. De lekkerste pesto krijg je door de ingrediënten met een vijzel te stampen.

Rooster ca 5 min voor de pasta klaar is de pijnboompitten 2-3 min. Blijf roeren tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen. Schenk terwijl de machine draait de olie in een dun straaltje erbij, tot er een gladde massa ontstaat. Voeg vergemalen peper naar smaak toe.

Pasta all'Amatriciana

Deze traditionele saus dankt haar naam aan de plaats waar dit recept haar oorsprong vindt, Amatrice, in de bergachtige provincie Rieti. De saus is een van de bekendste sauzen in de Italiaanse keuken en gemaakt van guanciale (gezouten varkenswang), pecorino kaas en tomaat.

Snijd de spek fijn. Kruis de tomaten en leg ze 1-2 min in kokend water. Leg ze vervolgens even in koud water. Trek het vel eraf. Verhit de olie 5 min voor de pasta klaar is. Bak spek, ui en chilipepers 3 min op matig vuur. Voeg de tomaten toe en zout en peper naar smaak toe. Zet het vuur laag en laat de saus 3 min zachtjes koken. Schep de saus door de pasta.

Pasta met Porcini Paddestoelen

Deze saus met porcini paddestoelen is in Midden-Italië populair, maar staat in heel Italië op de kaart.

Verhit, terwijl de pasta opstaat, 1 el olie in een grote koekenpan. Voeg de slagroom toe, breng de saus aan de kook en laat hem op hoog vuur 15 min inkoken. Voeg de lente-ui toe. Schep de saus goed door de pasta.

Pasta all’Arrabiata

Pasta all’Arrabiata is een echte klassieker uit de Italiaanse keuken. Vrijwel ieder Italiaans restaurant waar pasta wordt geserveerd, heeft dit gerecht op het menu staan. Deze pittige saus is gemaakt van knoflook, tomaten en rode chili pepers gebakken in olijfolie.

Snijd het spekvet fijn. Snijd de chilipepers fijn. Verhit de olie in een pan en bakspekvet, pepers, ui en knoflook 8 min op matig vuur. Voeg de gehakte tomaten en 1¼ dl water toe. Voeg peper en zout naar smaak toe. Roer de peterselie door de saus. Schep de saus goed door de pasta.

Pasta Marinara

Het Italiaanse woord marinara betekent zeevaart en wordt sinds de 18de eeuw gebruikt voor pizza marinara. De Napolitaanse vissers aten het bij thuiskomst.

Verhit een klein beetje olijfolie in een grote pan. Fruit de ui en het knoflook 2-3 min op laag vuur. Zet het vuur wat hoger en voeg wijn, tomatenpuree, tomaten en pastasaus toe. Laat de saus 5-10 min langzaam inkoken; roer af en toe. Breng in een pan 1,25 dl water aan de kook. Kook de mosselen 3-5 min tot ze verkleurd zijn en open zijn gegaan. Gooi ongeopende mosselen weg. Verhit de boter in de pan en bak de calamari, de vis en de garnalen in gedeelten in 1-2 min gaar. Kook de pasta al dente. Giet af.

World Pasta Day

Pasta is wereldwijd geliefd en bekend, daarom is 25 Oktober uitgeroepen tot World Pasta Day!

Hoe Kies Je de Juiste Pasta Vorm?

De vorm die je kiest, zorgt er namelijk voor dat de smaken van je saus op de allerbeste manier tot hun recht komen! Het liefst zien Italianen elke dag een andere vorm pasta op hun bord, in combinatie met de perfecte saus.

Bij een Carbonara denk je natuurlijk meteen aan Spaghetti, terwijl Penne - gladde of geribbelde - het lekkerst zijn met een eenvoudige tomatensaus. In de supermarkten kopen we vooral de pasta soorten die worden gemaakt van harde tarwe, zoals Spaghetti, Penne, Paccheri, Fusilli, Bucatini, Ruote, en Conchiglie. De verse pasta soorten- zoals Pappardelle, Ravioli en Tagliatelle - liggen in de koeling, want die zijn beperkt houdbaar.

In Nederland denken we soms dat de smaak van de pasta toch hetzelfde is… dus wat maakt de vorm dan uit? Maar niets is minder waar. De vorm en structuur van je pasta zijn belangrijk voor de smaak van je uiteindelijke gerecht, omdat sommige pasta soorten de saus beter vast houden dan andere. Dus het ligt er maar net aan welke saus je gaat bereiden.

Bij een ruwe structuur bijvoorbeeld, houdt de pasta bepaalde dikkere sauzen beter vast. Bij gladde Penne bijvoorbeeld zijn lichte sauzen weer meer geschikt, denk aan vis en groentesauzen, terwijl de tubevormige, geribbelde Paccheri uitermate lekker zijn bij rijke vleessauzen.

Wil je weten welke past je het beste kiest, zul je dus eerst moeten weten welke met welke heerlijke sauzen je de pasta gaat combineren.

Pasta en de Perfecte Saus

Enkele voorbeelden van pastasoorten en hun ideale sauzen:

  • LASAGNE: goed te combineren met sauzen die rijk zijn aan vlees, kaas en groenten. Een perfect bereide Lasagne heeft een krokant, goudbruin korstje, onder andere door de geraspte Parmezaanse kaas die rijkelijk op de bovenste laag gestrooid wordt.
  • SPAGHETTI: ‘Spaghetti A.O.P. met aglio, olio e peperoncino’, Spaghetti Bolognese, of ‘alla Carbonara’ met guanciale, eieren en geraspte pecorino; Spaghetti is er in alle smaken!
  • TAGLIATELLE: kennen we vooral als verse pasta, maar bestaat ook in de droge variant. Voor een feestelijke gelegenheid is een mooi geserveerd bord Tagliatelle, met een rijke saus, altijd een succes.
  • PAPPARDELLE: zijn heerlijk voor het bereiden van herfstgerechten, denk aan een machtige everzwijnragout over de Pappardelle, dat is echt genieten! Ze smaken geweldig in combinatie met paddenstoelen als funghi porcini (eekhoorntjesbrood), maar bereid je ze met truffel erbij, dan komen ze het allerbeste tot hun recht.
  • LINGUINE: In Genua is Linguine met pesto het beroemdste streekgerecht.
  • FETTUCCINE: is ‘a match made in heaven’ met Bolognesesaus, of met andere rijke, wat gecompliceerdere sauzen.
  • FUSILLI: Het is een geniale uitvinding, dankzij de gedraaide groeven, die bijzonder geschikt zijn om de saus in vast te houden.
  • PENNE: Gladde Penne worden veel in Zuid-Italië gegeten, en passen perfect bij een eenvoudige tomatensaus met verse basilicum. Een heerlijk en bekend gerecht is Penne all’Arrabbiata, een pittig pastagerecht, gemaakt van tomatensaus met knoflook en ‘peperoncino’, gedroogde rode chili pepers, gebakken in olijfolie.
  • PACCHERI: zijn breed en daarom zijn ze op hun best als je hen vult met volle sauzen en vis- of vleesragù, maar ook met een vulling van cherrytomaatjes, olijven en ricotta zijn ze goud waard.
  • RIGATONI: De groeven zijn er om de overvloedige saus op te vangen, en vast te houden; ook de dikkere ‘witte’ sauzen, als Quattro formaggi saus smaakt geweldig met Rigatoni.
  • ORECCHIETTE: Typisch voor de Basilicata regio, wordt deze pasta met raapstelen gegeten, maar soms ook met broccoli, of met een saus op basis van tomaten, gamba’s & Burrata.
  • RAVIOLI: Ravioli worden in allerlei vormen gemaakt. Vierkant, rond, driehoekig of zelfs in de vorm van een hart.
  • CANNELLONI: worden gevuld met een mix van vlees, saucijsjes, en overgoten met zelfbereide bechamelsaus en tomaat. Zelfs de vegetarische versie is letterlijk om je vingers bij af te likken, met plakjes aubergine of met spinazie, in combinatie met romige bechamel en parmezaan.
  • TORTELLINI: is een verse pastasoort die vaak gevuld wordt met gehakt, of ricotta en spinazie.

labels: #Pasta

Zie ook: