Goulashsoep is misschien wel het bekendste gerecht uit Hongarije, samen met de paprika die je dan ook rijkelijk in deze soep vertegenwoordigd ziet. Maar taalkundig gezien is het een pleonasme, oftewel zoiets als een ronde cirkel. Goulash betekent eigenlijk een rijkelijk gevulde maaltijdsoep.
De Geschiedenis van Goulash
De geschiedenis van de soep ontstaat bij Hongaarse herders op de poesta’s. Gulyas zijn namelijk Hongaarse herders die kudden van runderen hoeden. Dat verklaart ook dat de soep is gemaakt met rundvlees als basis. Zij maakten de soep in een grote ketel die aan een driepoot hing boven een vuur. Al vind je tegenwoordig ook andere vleessoorten in de soep. Vele jaren later wordt deze soep populair in heel Hongarije.
Gulyás en Pörkölt
Zo bekend en traditioneel als boerenkoolstamppot is voor Nederland, zo is dat de Gulyás (Goulash) of Pörkölt (purkult) voor Hongarije. Er gaat vrijwel geen week voorbij zonder dat ergens in wedstrijdverband een zogenaamd "Gulyás fesztivál" wordt georganiseerd, waar vele soorten gulyás-en en pörkölt worden gekookt. De naam gulyás is intussen wereldberoemd en het woord betekent oorspronkelijk 'herder', eigenlijk zelfs herder van runderen. Het woord voor schapenherder is 'juhász'.
Gulyás is eigenlijk een dunne soep die door herders onderweg op de poesta werd gemaakt, en met uien en eventueel wat knoflook op smaak werd gebracht. Paprika's, paprikapoeder en aardappels kwamen in de achttiende eeuw er als ingredienten erbij. De naam pörkölt verwijst naar de oorspronkelijke bereidingswijze: 'pörköl' betekent roosteren (op een rooster bakken) of in modern Nederlands: barbecueën.
Het bereiden van gulyás of pörkölt is een tijdrovende bezigheid waarin vele uren gaan zitten. Geen probleem voor herders en veehandelaren die daarin een mogelijkheid zagen om gezellig hun tijd te doden. Want met de komst van de paprika als groente of gedroogd en gekneusd, werd het geroosterde vlees nog lekkerder. Zo ook met de soep: wat lekker was in pörkölt, smaakte ook in soep en zo kwamen de gerechten dichter bij elkaar.
Ingrediënten door de Eeuwen Heen
Koelboxen waren er toen nog niet, dus konden herders en handelaren alleen kruiden en levensmiddelen meenemen die van zichzelf lange tijd goed bleven of thuis geconserveerd konden worden. Gerookt spek, uien, knoflook, aardappels, gedroogde paprika en kruiden zoals karwijzaad konden goed meegenomen worden. Vlees hadden ze in de vorm van levende dieren bij zich of ze vingen wilde dieren onderweg. De ingredienten zijn door de eeuwen heen vrijwel onveranderd gebleven. Alleen de bereidingswijze heeft zich in de tijd aangepast.
Een 'moderne' of 'versierde' pörkölt is een stoofpot. De stukken vlees van ongeveer één tot anderhalve centimeter worden niet meer geroosterd maar aangebraden. Vroeger in reuzel of gerookt spekvet, nu vaak in olie. Wanneer het vlees is aangebraden, ofwel: wanneer het grote houtvuur op begint te raken en alleen nog wordt aangevuld met kleine stukjes hout, gaan de gesnipperde uien erbij. Samen smoort dat op een lage temperatuur zodat het vlees langzaam gaart en zijn sappen afgeeft, maar de sappen nauwelijks verdampen.
Aan de beste pörkölt wordt geen vocht toegevoegd. Vooral in het begin is het belangrijk dat het vlees niet aan de ketel (bogrács = kookketel met hengsel die aan een driepoot boven het vuur wordt gehangen). Dat kan gedaan worden met een (houten) lepel, maar ook door de ketel met korte rukken, schokken rond te draaien. Wanneer het vlees bijna gaar is, gaan er de wel of niet scherpe paprika-schoten bij, paprikapoeder, knoflook en soms karwijzaad.
Traditioneel wordt pörkölt gegeten met zelfgemaakte deegwaar, ook meel was eenvoudig van huis mee te nemen, of met gekookte aardappels of rijst. Van vrijwel iedere soort vlees kan pörkölt gemaakt worden, alleen de stooftijd verschilt per soort. Wanneer een wat 'taaier' vlees gebruikt wordt, dat moeizaam gaar wordt, kan hulp worden ingeroepen van rode wijn dat de enzymen in het vlees helpt afbreken. Op het allerlaatst wordt soms ook lever toegevoegd om de smaak te 'verstevigen', terwijl aan kippen/gevogelte-pörkölt zure room wordt toegevoegd maar dan heet het 'paprikás'. Een vegetarische variant wordt met paddenstoelen gemaakt en heet dan gombapörkölt.
Voor gulyás worden vrijwel dezelfde ingrediënten gebruikt. Het vlees wordt kort aangebraden en dan uien en water erbij. Zo'n half uurtje voor het opdienen gaan er niet afkokende aardappels bij en klaar is kees.
Goulash: Soep of Stoofpot?
Goulash heet overal ter wereld goulash, behalve in Hongarije. Het woord goulash komt van ‘gulyas’ (schaapherder). Schaapherders zijn altijd langere tijd onderweg en daarom sneden Hongaarse herders vroeger rund-, schapen-, of varkensvlees in stukken, die ze in een kookpot kookten. Vaak gereduceerd tot een stoofpot samen met de ingrediënten die beschikbaar waren. Men kent in Hongarije trouwens wel een gerecht dat Goulash (‘gulyas’ ) heet. Als je dat besteld krijg je echter een soep!
Wat wij ‘Hongaarse goulash’ noemen heet daar "Pörkölt". Ze kennen er wel een gerecht dat gulyás heet, maar dat is een soep.Is het een stoofpotje? Is het een soep? Het zit er een beetje tussenin. De bouillon is wat dunner dan bij een stoofschotel, omdat er geen bloem in zit.
Variaties en Ingrediënten
Hoewel er veel verschillende recepten zijn, zijn rundvlees, groenten en paprika de vaste elementen in de soep. En vaak ook aardappelen een vast onderdeel van de Hongaarse goulashsoep. Al verschillen daar de meningen over. Omdat Hongarije en Oostenrijk een groot deel van hun geschiedenis delen, later ook in het Habsburgse Rijk, is Oostenrijkse goulashsoep ook een ‘inheemse’ soep. Oostenrijkse goulashsoep kent zowel een aardappelvariant als een worstvariant.
Al die recepten maken het ook wel weer boeiend. Wist je dat je langs de wegrestaurants in Duitsland ook heerlijke Duitse goulashsoep kunt eten?
Volgens sommige Hongaren hoort de verse paprika niet thuis in het authentieke gerecht maar de paprikapoeder wel. Ook de tomaat staat op de zwarte lijst van de authentieke recepten. In de 19e eeuw zien we ook karwijzaad en peper in de beschrijving van de gerechten.
Naast runderlappen voegen we aardappelen, wortel en paprika toe. Naar Hongaars gebruik serveer je de goulash met witte rijst of stokbrood.
Het Oorspronkelijke Goulash Recept
Zelf goulash maken doe je het best als je het oorspronkelijke Hongaarse recept als uitgangspunt neemt: water, vlees, vocht, uien en échte Hongaarse paprikapoeder. Daarnaast is het vlees belangrijk, een goed stuk en vooral goed vet. Die vind je tegenwoordig niet meer in de supermarkt maar de slager heeft het wel liggen. Gebruik met vet dooraderde bieflappen of runderschenkel mits het vlees van goede kwaliteit is en ook goed vet. Anders krijg je een droog en dor eindproduct. Mocht het vlees nu van mindere kwaliteit zijn en dus wat taaier dan helpt het om rode wijn toe te voegen.
Bak het vlees rondom bruin op een hoog vuur gedurende 5 minuten. Ga het vlees zo’n 2 uur stoven, dus op een lagere temperatuur zachtjes het vlees te laten garen. Doe dit met de deksel schuin op de pan. Snipper de ui en voeg deze toe. De Hongaren zijn een stuk kwistiger met lever toevoegen in hun gerechten dan wij. En daarom voegen ze soms ook lever toe. Dat verstevigt de smaak maar je moet er wel van houden.
Extra Ingrediënten
Wat kan en mag er nog meer in dit gerecht? Knoflook, spek, marjoraan, uiteraard karwijzaad, azijn, tomaten, chilipeper, reuzel, paprika en verse tomaten. Alles is mogelijk en naar eigen smaak toe te voegen. Er zijn er die dit gerecht serveren met rijst en dan de aardappelen weglaten.
Om een idee te geven van de ingrediënten, hier een voorbeeld:
- 600 gram rundvlees, spiervlees
- 3-4 eetlepels reuzel of olie
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- afgestreken eetlepel rode paprikapoeder
- 1 tomaat
- 1 groene paprika
- 600 gram aardappels
- scherpe paprika poeder naar smaak
Wijnadvies
Welke wijnen passen bij dit gerecht? Een stevige rode wijn die best wat tannines mag hebben. De klassieke Egri Bikavér of Stierenbloedwijn uit Hongarije is een natuurlijke combinatie mits de stevigheid van de Egri Bikavér overeenstemt met de kruidigheid van het gerecht. Een milde goulash kan met een minder stevige Egri Bikavér gecombineerd worden. De andere Egri Bikavérs zijn steviger en passen dus beter bij de pittiger gerechten. Voor de meer stevige variant kun je ook kiezen voor de Kovacs Nimrod Blues.
Goulash Bereiden
Goulashsoep kun je kopen in blik of als pakje maar wil je echte ouderwetse goulashsoep proeven dan kun je die beter zelf maken. Als je dan denkt dat er één recept is, vergeet het maar. Oneindig veel recepten en ook in Hongarije heeft elke restaurant zijn eigen receptuur en smaak. De één gebruikt veel stoofvlees in de soep en bij de ander tref je een overdaad aan aardappelen aan.
Ketelgoulash (bográcsgulyds)
Van oudsher wordt ze in ketels bereid. Als het vuur onder de ketel mooi hoog staat verwarm je eerst de reuzel, snipper de ui en voeg deze toe. Fruit ze gedurende een korte tijd. Snij het rundvlees in blokjes en voeg het vlees toe. Strooi een dikke laag paprikapoeder op het vlees. Als het vlees halfgaar is voeg je het water toe en de groenten. Tenslotte gaan de aardappelen in de pan als het vlees bijna gaar is.
Algemene Bereidingstips
Hier zijn enkele tips voor het bereiden van goulash:
- Bak in een soeppan de spekreepjes op een zacht vuur uit.
- Voeg de olie toe en bak het vlees ca. 2 minuten aan.
- Voeg de wijn en bouillon toe.
- Breng het geheel aan de kook en laat de soep ca. 2 uur heel zachtjes pruttelen tot het vlees zacht is.
- Voeg de sperziebonen, de aardappel en en het karwijzaad aan de soep toe.
- Schep de soep op en voeg een flinke lepel zure room toe.
Bewaaradvies
Als je deze soep wilt bewaren, koel deze dan snel af door de pan in een gootsteen met koud water te zetten en dan goed afgesloten te bewaren in de koelkast. Tip: Maak de soep één dag van tevoren, daar wordt-ie alleen maar lekkerder van. Bewaar de pan in de koelkast en zet ’m tien minuten voordat je wilt gaan eten op een laag vuur.
labels:
