Risotto is een traditioneel Italiaans gerecht dat bekend staat om zijn romige textuur en rijke smaak. Het geheim zit in de speciale soorten rijst die tijdens het koken zetmeel afgeven, wat zorgt voor de kenmerkende smeuïgheid.

Risotto vindt zijn oorsprong in Noord-Italië, met name in regio’s als Lombardije en Piemonte, waar rijst al eeuwenlang verbouwd wordt dankzij het ideale klimaat en de vruchtbare grond. Het gerecht dateert uit de 14e eeuw en is sindsdien uitgegroeid tot een essentieel onderdeel van de Italiaanse keuken.

De eerste beschrijving van rijstteelt dateert van 1475, in een brief van Galeazzo Maria Sforza aan de Hertog van Ferrara waarin 'zeven zakken rijst' genoemd wordt. Tijdens de Venetiaanse republiek deed men er alles aan om hooggeplaatst bezoek in het paleis van de Doge met alle egards te behandelen en te fêteren op de meest exquise gerechten. Eén van die gerechten was de minestra di riso, de vermoedelijke voorloper van de risotto. Een soep van in bouillon gekookte rijst.

Risotto is al lang geen minestra meer, en wordt gewoonlijk als een zelfstandig gerecht gegeten, 'The Italian way'.

De Bereiding van Risotto

Risotto koken is een kunst die volgens strenge regels verloopt. Zo simpel mogelijk, en steeds volgens een vast patroon van drie stappen:

  1. De soffrito bestaat uit het smoren van ui, eventueel wat knoflook in boter.
  2. Na de soffrito wordt overgegaan op de tostatura. Hierin wordt de rijst aan de soffrito toegevoegd en kort aangebakken. Door de rijst kort te bakken in boter of olie, omhult het zetmeel zich met een vetlaagje. Dit draagt bij aan de romige textuur en zorgt ervoor dat de rijst gelijkmatig kookt.
  3. In dit stadium worden vocht (bouillon, wijn, water) beetje bij beetje toegevoegd, en altijd heet, evenals de overige ingrediënten. Het vocht wordt beetje bij beetje toegevoegd, terwijl je blijft roeren. Dit zorgt voor de romige textuur.

Voor risotto gebruik je specifieke rijstsoorten die rijk zijn aan zetmeel. Mijn voorkeur? Carnaroli.

De Mantecatura en de Onda

Een risotto mantecato kun je bereiden zonder de onda (het golvend karakter van een goed bereide risotto), maar een risotto all'onda zonder mantecatura, dat kan niet. Dit is de crux. Voor een geslaagde mantecatura kan het beste koude boter worden gebruikt.

Maar hoe weet je dat je risotto genoeg 'onda' heeft, niet te droog en niet te bouillonachtig? Simpel. Neem de pan bij zijn oren of steel, en geef de pan een scherpe 'twist'. Is de risotto perfect, dan zal de rijst een zichtbaar golvende beweging maken, de 'onda'.

Een risotto wordt nooit eerder dan na 15 minuten bereiding op garing getest. De risotto is klaar, wanneer de korrel mooi bol is en maar in het midden nog enigszins stevig wanneer je er op bijt. Onvoldoende gegaarde risotto heeft een kalksmaak.

Minder na een kwartier de toegift van vocht (kleinere hoeveelheden tegelijk) zodat de rijst uiteindelijk voldoende vochtig en samenhangend is, maar niet nat. Het is altijd beter nog wat bouillon toe te voegen ná de mantecatura dan een te natte risotto te moeten redden door deze nog door te moeten laten koken. Dan wordt de rijst overgaar, en wordt de risotto pap.

Ingrediënten en Afwerking

  • Boter en ui: Verhit boter of olijfolie in een pan en fruit fijngesneden ui tot deze glazig is.
  • Ingrediënten: Voeg groenten, vlees, vis of kaas toe.
  • Afwerking: Roer op het einde boter en geraspte Parmezaanse kaas door de risotto.

Blijf roeren: Dit is geen klusje om haastig te doen.

labels:

Zie ook: