Vlees is het eetbare deel van een landbouwhuisdier of wild, meestal spieren, en soms orgaanvlees zoals lever. Het is een belangrijk onderdeel van de voeding voor veel mensen, maar er zijn veel aspecten om te overwegen, van de verschillende soorten vlees tot de impact op de gezondheid en het milieu.

Soorten Vlees

Er bestaat een verschil tussen rood- en wit vlees. Rood vlees komt van runderen, kalveren, varkens, schapen, geiten en paarden. Ook al is het vlees van deze dieren niet altijd duidelijk rood van kleur, toch wordt dit vlees gerekend tot rood vlees.

Definities

  • Onbewerkt mager vlees: Vlees waaraan voorafgaand aan de verkoop geen verdere toevoegingen of bewerkingen zijn gedaan. Hieronder valt ook gesneden of gemalen vlees dat geen verdere toevoegingen of andere bewerking heeft ondergaan.
  • Bewerkt vlees: Vlees dat voorafgaand aan de verkoop is bewerkt om de smaak of houdbaarheid te beïnvloeden door middel van roken, zouten, drogen en/of het toevoegen van conserveringsmiddelen zoals nitraat of nitriet. Het kan hierbij gaan om rood of wit vlees, maar het meeste bewerkte vlees is rood vlees. Hamburger, worst en gemarineerd vlees zijn bewerkt vlees.

Vlees varieert in vetgehalte. Voorbeelden van vette vleessoorten met veel verzadigd vet zijn speklap, gehakt, krabbetjes, lamskotelet en lamskarbonade.

Vleesconsumptie in Nederland

Het vleesverbruik per hoofd van de bevolking was volgens Wageningen Economic Research in 2022 76 kilo. Zo'n 36 kilo daarvan is varkensvlees, 21 kilo pluimveevlees, 15 kilo rundvlees, 1 kilo kalfsvlees en 1 kilo schapen- en geitenvlees. Dit is op basis van karkasgewicht (inclusief botten).

Op basis van de voedselconsumptiepeiling van het RIVM uit 2019-2021 blijkt dat de consumptie van vlees de afgelopen jaren is gedaald. Per dag eten we in Nederland gemiddeld 87 gram vlees. Dat is 18 procent minder dan in de periode 2007-2010. De consumptie is het hoogst onder mannen van 18-50 jaar (116 gram per dag). Meer dan de helft van het vlees dat we eten is bewerkt vlees.

Volwassenen eten gemiddeld 69 gram rood en/of bewerkt vlees per dag. Voor mannen is dit gemiddeld 85 gram en voor vrouwen 54 gram. Meer dan 25% van de volwassen mannen eet 100 gram of meer rood en/of bewerkt vlees per dag.

Bewaren van Vlees

Voor de houdbaarheid van vlees is het belangrijk om dit goed en veilig te bewaren. Leg rauw vlees en rauwe vleesproducten na het boodschappen doen zo snel mogelijk in de koelkast. Neem een koeltas mee naar de winkel als het erg warm is. Zorg ervoor dat de koelkast goed koud is. Let op de TGT-datum (‘te gebruiken tot’) op de verpakking. Haal vlees niet te lang voor het bereiden uit de koelkast. Bewaar bereid vlees maximaal 3 tot 4 dagen in de koelkast. Bewaar geen vlees dat overbleef bij de barbecue.

  • Rauw gemalen vlees in een geopende verpakking kan maximaal 1 dag in de koelkast worden bewaard en 2 tot 3 maanden in de diepvries.
  • Vlees dat kort houdbaar is en snel bederft heeft een ‘te gebruiken tot-datum’ (TGT).
  • Producten die minder snel bederven hebben een ‘ten minste houdbaar tot-datum’ (THT).

Vlees kan ook in de diepvries bewaard worden bij een temperatuur kouder dan -18°C. Voor verschillende soorten kip, rundvlees en varkensvlees gelden verschillende bewaartijden voor de diepvries. Vlees verliest bij het invriezen aan kwaliteit omdat het uitdroogt en de celwanden kapot gaan door het water dat dan kristalliseert. In de vriezer geldt: hoe groter een stuk vlees, hoe langer het goed blijft.

Vettere vleessoorten zijn minder lang te bewaren omdat ze op den duur ranzig worden. Onbewerkt varkensvlees kun je vaak tot 3 maanden invriezen, maar onbewerkt rundvlees wel tot 9 maanden. Bewerkte producten waarin zout verwerkt is, zoals: hamburgers, slavinken, verse worst en andere producten die snel bereid kunnen worden, worden sneller ranzig.

Bereiding van Vlees

Vlees kan op allerlei manieren worden bereid: van koken, bakken en grillen en roerbakken tot barbecueën. Vlees krimpt ongeveer een kwart bij bereiding door verlies van vocht en vet. Voor gemalen vlees geldt: controleer of het volledig is gegaard voordat je het opeet. Voorbeelden zijn gehakt, worstjes of spiesjes.

Vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk, kan rosé gegeten worden, maar doorbakken is de meest veilige keuze. Sommige biefstukken die in de winkel te koop zijn, zien eruit als één stuk, maar kunnen toch zijn samengesteld uit verschillende stukken vlees. Er zijn dan eiwitten of enzymen toegevoegd die gebruikt mogen worden als ‘plaksel’. Op het etiket staat dan: ‘samengesteld uit stukjes vlees’.

Veiligheidstips voor de Bereiding

  • Om een voedselinfectie te vermijden is het belangrijk hygiënisch te werken en kruisbesmetting te voorkomen.
  • Als je vlees uit de diepvries gaat eten, moet je het eerst ontdooien. Als je vlees niet ontdooit dan loop je het risico dat de binnenkant nog niet helemaal gaar is, terwijl de buitenkant wel al donkerbruin gebakken is.
  • Ontdooi bevroren producten in de koelkast, op een afgedekt bord of in een afgedekte schaal. Zo krijgen bacteriën geen kans en blijft het vlees lekker sappig.
  • Kleinere stukken vlees kunnen worden ontdooid in de magnetron. Maak het dan wel meteen erna verder klaar.
  • Vries ontdooid rauw vlees niet opnieuw in. Bij het ontdooien komt namelijk vleesvocht vrij.

Voedingswaarde van Vlees

Mager onbewerkt vlees staat in de Schijf van Vijf en past in een gezond voedingspatroon. Vlees is rijk aan de vitamines B1, B6 en B12 en het mineraal zink. Daarnaast levert het vitamine B2 en de mineralen ijzer, fosfor en seleen. Lever is bovendien rijk aan vitamine A. Vlees bevat van nature eiwit en vet. Er zitten geen koolhydraten in. De hoeveelheid eiwit en vet staan met elkaar in verband. Des te vetter het vlees des te lager het eiwitgehalte en andersom.

De voedingswaarde van vleesproducten, zoals gehaktbal, vinken, burgers en worsten, hangt af van hoe en met welk vlees het gemaakt is. Vaak zit er veel zout in. Vette vleessoorten bevatten relatief veel verzadigd vet.

Vlees en Ziekte

Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs voor de relatie tussen het eten van veel rood vlees en vooral bewerkt vlees, en het risico op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker), het risico op diabetes type 2 en op beroerte. De reden voor de mogelijke schadelijke effecten van rood vlees is niet helemaal duidelijk. Er zijn aanwijzingen dat een hoge inname van heemijzer samenhangt met hart- en vaatziekten, diabetes type 2 en metabole ziekten.

De Gezondheidsraad geeft aan dat een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees (zowel bewerkt als onbewerkt) samenhangt met een 10% hoger risico op darmkanker en 20% hoger risico op longkanker. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt vlees (zowel rood als wit) hangt samen met een 15% hoger risico op darmkanker. Het verband met darmkanker is bij bewerkt vlees sterker dan bij totaal rood vlees.

De Gezondheidsraad geeft aan dat er een verband is tussen het eten van veel rood en bewerkt vlees en beroerte. Een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees hangt samen met een 10% hoger risico op een beroerte. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt vlees hangt samen met een 10% hoger risico op beroerte. Verzadigd vet en zout spelen hierbij mogelijk een rol.

De Gezondheidsraad geeft aan dat er een verband is tussen het eten van veel rood en bewerkt vlees en diabetes type 2. Een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees hangt samen met een 15% hoger risico op diabetes type 2. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt rood vlees hangt samen met een ongeveer 20% hoger risico op diabetes type 2. Het is nog niet helemaal duidelijk hoe dit mechanisme werkt.

Risico's van Rauw Vlees

Rauw vlees kan besmet zijn met ziekmakende bacteriën, zoals salmonella of E. coli. Ook parasieten zoals Toxoplasma gondii kunnen in rauw vlees voorkomen. Deze zijn vooral gevaarlijk voor zwangeren. Vlees bakken doodt de bacteriën, maar op rauw vlees zijn ze nog schadelijk.

  • Eet geen rauwe kip of varken. Deze vormen een extra risico voor ziekteverwekkers.
  • Voor kip en gemalen vlees (zoals gehakt of worst) geldt: Verhit het door en door voordat je het opeet om voedselinfecties te voorkomen.
  • Jonge kinderen, ouderen, mensen met een verminderde weerstand en zwangeren wordt afgeraden rauw vlees te eten, zoals tartaar en carpaccio. Dit zijn risicovolle producten.
  • Eet geen vlees dat niet goed verhit is. Je kunt dan besmet raken met ziekmakende bacteriën, zoals salmonella, E.

Adviezen en Richtlijnen

Het advies is om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, inclusief vleeswaren. Eet daarbinnen maximaal 300 gram rood vlees, zoals rundvlees en varkensvlees. Dit is een maximum, minder of geen vlees eten kan ook. Onbewerkt mager vlees staat in de Schijf van Vijf.

Het advies is om een keer per week vis te eten en een of meerdere dagen per week vegetarisch te eten. Binnen de Schijf van Vijf draait het om afwisseling tussen dierlijke en plantaardige producten. Een voorbeeld van een weekindeling voor warme maaltijden kan zijn: 1 dag vis, 1 dag peulvruchten, 1 dag noten, 2 dagen onbewerkt rood vlees en 2 dagen kip of ander gevogelte.

Speciale Groepen

  • Zwangeren: Zwangeren kunnen beter geen rauw vlees eten. Zij zijn gevoeliger voor een voedselinfectie. De parasiet toxoplasma gondii in rauw vlees kan een miskraam of vroeggeboorte veroorzaken. Verhit vlees is geen probleem. Twijfel je over een product? Eet het dan niet.
  • Leverproducten: Zwangeren mogen daarom niet meer dan 3.000 microgram vitamine A per dag binnenkrijgen. Vermijd daarom veel leverproducten, zoals smeerleverworst en paté. Een klein laagje smeerleverworst of paté kan geen kwaad voor jou of je baby. Kies voor de magere variant. Deze bevat minder vitamine A.

Alternatieven voor Vlees

Minder vlees eten kan voedingstechnisch worden opgevangen, mits dit gebeurt door zorgvuldig opgebouwde aanpassingen in de voeding. Vlees zomaar uit het menu schrappen, kan (bij groepen consumenten) leiden tot tekorten aan belangrijke voedingsstoffen.

Slagerij van Harten: Een Familiebedrijf met Traditie

Niels van Harten, een jonge ondernemer, zette de familietraditie voort door in de slagerij van zijn familie te werken. De vader van zijn opa begon ooit met Slagerij van Harten in het Zuid-Hollandse dorp Ter Aar. Niels volgde opleidingen om zijn kennis en vaardigheden te verbeteren, en brengt nieuwe ideeën naar de slagerij.

Bijzondere Vleesproducten

Het klinkt misschien ongebruikelijk, maar kippenharten kunnen bereid worden tot heerlijk mals vlees. Omdat een hart constant aan het werk is geweest, kan het vlees snel taai worden. Bovendien is de rijke smaak van kip bij dit originele stukje orgaanvlees heel geconcentreerd aanwezig.

In Brazilië worden ze bij het barbecueën standaard geserveerd. Bovendien is kippenhart, net zoals ander orgaanvlees, reuze gezond. Mineralen en vitamines tref je in deze stukken in hoge hoeveelheden aan.

Duurzaamheid en Vlees

Vlees heeft veel invloed op het klimaat vergeleken met andere producten: kippenvlees het minste en rundvlees het meest. De wereldwijde toenemende vraag naar vlees leidt tot ontbossing, meer land- en watergebruik en het verdwijnen van regenwoud. Diverse veehouderijen houden extra rekening met dierenwelzijn.

Voor een duurzaam en gezond eetpatroon adviseren we om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, waarvan maximaal 300 gram rood vlees.

Orgaanvlees: Hart

Hart valt onder het orgaanvlees en wordt beschouwd als ‘slachtafval’. Het kan afkomstig zijn van verschillende dieren, maar runder- en kippenhart worden nog het meest verkocht. Hart is een magere vleessoort en volgens kenners zeer smakelijk. Er is weinig vraag naar hart en je kunt het dan ook vaak tegen een klein prijsje kopen.

Doordat het eten van orgaanvlees afneemt, wordt er juist meer voedsel verspild, want al die harten, levers en niertjes blijven over. Hart is niet standaard voorradig. Hart wordt meestal gegeten in stoofgerechten. Het geldt als een zeer mals stukje vlees.

In andere landen op de wereld staat hart veel vaker op het menu. In Latijns-Amerika en Zuid-Azië bijvoorbeeld zijn kippenharten erg geliefd. Ze worden zelfs als gegrilde snack verkocht in barretjes op straat. In Brazilië heet dit ‘churrasco’: kippenhart aan het spit. Ook worden kippenharten gebakken, gestoofd of verwerkt in bouillon. In Iran wordt hart verwerkt in verschillende soorten kebab. In Peru wordt runderhart gebruikt voor anticuchos: een soort saté. Bopis is een Filipijns gerecht met onder meer gebakken hart, tomaten, pepers en uien. In Bangladesh gelden de harten van de stier of geit zelfs als een delicatesse. In Vietnam worden hart, tong, en maag beschouwd als de kostbaarste stukken vlees en kunnen daardoor even duur zijn als steak. Iets dichter bij huis kent Zweden het gerecht ‘Pölsa’. Dit bevat lever of hart, uien en kruiden en wordt opgediend met aardappelen, ei en rode biet.

Runderhart

Runderhart is zoals de naam al zegt het hart van een rund. Ook al wordt dit stuk vlees vaak nog gebruikt als diervoeding in Nederland, u kunt er heerlijke gerechten mee maken. Bovendien is runderhart, net zoals ander orgaanvlees, reuze gezond. Mineralen en vitamines tref je in deze stukken in hoge hoeveelheden aan. Zonde om niet te bereiden.

Wij pleiten dan ook graag voor ‘Van kop tot staart koken’. Onze rundvlees producten zijn afkomstig van onze grasgevoerde Angus, Limousin en Schotse Hooglander runderen. Wij laten onze kuddes in Nederlandse natuurgebieden grazen. De kuddes bestaan uit diverse samenstellingen. Zo hebben we kuddes van zoogkoeien en kalveren, geleid door een dominante stier. Ook zijn er kuddes van alleen stieren, net zoals in het wild.

Wij gaan zorgvuldig om met de delen die het rund ons geeft en zijn dan ook helemaal fan om ‘Van kop tot staart’ te eten. Wij laten het vlees minimaal drie weken rijpen. Omdat een runderhart constant aan het werk is geweest, kan het vlees sneller taai worden. Met de juiste bereiding kan dit voorkomen worden. Serveer met saus naar keuze, bijvoorbeeld romige chilimayo (2 el mayonaise, 2 el crème fraise, 1 el habanero hotsaus of gele sriracha).

Er zullen niet veel plekken zijn waar u runderhart en ander orgaanvlees kunt kopen. Zorg & Natuur biedt u graag de mogelijkheid ook deze minder courante delen van dieren te kopen en proeven. Houdt u er rekening mee dat onze vleesproducten diepgevroren bij u worden geleverd. Wij laten het vlees na rijping, versnijding en verpakking namelijk direct invriezen. Allemaal door professionals. Ontdooien kan het beste in de koelkast. Met wat minder tijd kunt u het ook in koud water leggen (in een waterdichte zak) of ontdooien in de magnetron. Deze laatste opties raden wij u niet aan als u het vlees wilt marineren.

labels: #Vlees

Zie ook: