Het is hét antwoord op de discussie over onze veestapel: eet vlees van kop tot staart! Veel mensen zeggen geen vlees meer te willen eten vanwege de voetafdruk op onze planeet. Voor sommigen is geen vlees eten geen optie. We moeten volgens mij juist meer vlees eten, maar dan van kop tot staart.

Er zijn te weinig mensen die vlees eten én nog echt weten waar het vandaan komt. Wanneer een dier geslacht wordt, kan bijna niemand dit aanzien. Wanneer het vlees uitgebeend wordt, willen we dit ook liever niet aanschouwen. We zien het liefst ons vlees kant-en-klaar voorverpakt in een bakje liggen. Jammer, want ik denk dat het eten van vlees bij de basis moet beginnen.

Wanneer je weet hoe het dier heeft geleefd, hoe het geslacht is en verder verwerkt, dan zegt dat iets voor het respect dat je hebt voor het dier en voor het vlees op je bord. Wij klagen snel over het dierenwelzijn en zijn makkelijk verontwaardigd over nare filmpjes. Ondertussen kopen we wel het goedkopere vlees en vergeten we waarvoor we eigenlijk zouden willen staan.

De Vergeten Kunst van Kop tot Staart Eten

Het eten van kop tot staart is tegenwoordig best wel lastig. Vroeger hadden veel mensen (op de boer) een eigen kleine veestapel. De koe, het varken en het kleine vee werden door de eigenaren nog zelf geslacht of weggebracht naar een plaatselijke slager. Vervolgens kregen zij het hele karkas of het vlees in grote delen terug. Alles van het dier werd gebruikt! Een koe of varken leverde dus vlees op in allerlei verschillende, vergeten producten. Van bloedworst tot stoofpotten van kopvlees en organen, het werd allemaal klaargemaakt. Helaas is door de moderne tijd veel van deze kennis verloren gegaan. Toch is het erg leuk om oude kookboeken op te snorren en op zoek te gaan naar deze oudere recepten.

Runderhart, runderlever, rundertong, rundernieren: stukken vlees die je niet in de supermarkt vindt, maar wél bij biologische zorgboerderij Hoeve Biesland. Onze winkelmedewerker Jeroen eet zelf graag runderhart. Maar van alle stukken vlees, waarom dan uitgerekend een runderhart? “Ik geloof dat er veel goede voedingsstoffen inzitten. Meer eiwitten, meer vitamines en meer mineralen dan in welk ander stukje vlees.” Sterker nog, volgens hem is het eten ervan eigenlijk vrij logisch. “In een lichaam moeten organen het meest gezond worden gehouden, toch? Dus daar gaan de goede voedingsstoffen naartoe!

Een stukje runderlever heeft een vrij aparte smaak, dus dat moet je leren eten en bereiden. Runderhart smaakt daarentegen minder ‘organig’ en lijkt echt op biefstuk.” En het idee dat je een hart eet, hoe is dat voor jou? ”Daar heb ik geen moeite mee. Mijn vrouw moest wel even wennen en dat snap ik ook. We zijn natuurlijk op een bepaalde manier geconditioneerd.

Het zijn overigens vooral mensen die veel met sport en voeding bezig zijn die overtuigd van de waarde van orgaanvlees naar Hoeve Biesland komen. Zo ook die ene sporter die het Jeroen aanraadde om het een keer te proberen. Inmiddels is dus ook Jeroen overtuigd en gebruikt hij orgaanvlees voor veel van zijn gerechten. “Van een AVG’tje (aardappel, vlees, groente-gerecht) tot een curry, of door de nasi: het is allemaal lekker. En ook mijn gezin is er nu dol op.”

Inmiddels valt het Jeroen op hoeveel mensen bij hem een stukje orgaanvlees komen afrekenen. “Het lijkt dus steeds gangbaarder te worden om meer delen van de koe te eten, wat een goed teken is!

Maak het deze kerst extra feestelijk met een smakelijke runderrollade van grasgevoerd natuurvlees. Of kiest u juist voor een malse hertenbiefstuk van Nederlands wild? Maar vergeet ook niet de gevulde kip die altijd goed in de smaak valt… Met onze producten heeft u niet alleen een goede basis voor een heerlijk kerstdiner, maar kiest u ook voor vlees met een verhaal.

Duurzame Keuzes voor Vlees

Onze runderrollade is afkomstig van eigen kuddes Black Angus, Schotse Hooglander en Limousin runderen. De kuddes leven in alle vrijheid in Nederlandse natuurgebieden en zijn volledig grasgevoerd. Van tijd tot tijd wordt er een dier geslacht om een gezonde balans in de kudde te bewaken. Veluws wild is één van de juwelen uit de groene schatkamer van Nederland. De dieren struinen in alle vrijheid door het gebied en planten er zich succesvol voort. Om onherstelbare schade aan de kwetsbare natuur te voorkomen, mag het aantal dieren absoluut niet te groot worden. Boventallig wild wordt daarom afgeschoten.

Deze langzaam groeiende scharrelkip wordt gevoerd met restproducten uit de kringlooplandbouw. De vleeskwaliteit van dit kipje is geweldig; mooi sappig en heel smaakvol. Naast onze klassiekers verrassen we u dit jaar ook graag met nieuwere producten, waaronder wilde eend, buffalovlees, English pie en geitenvlees. Het water loopt u in de mond bij zoveel heerlijks. Bereid u maar vast voor op heel veel schouderklopjes.

Minder Bekende, Maar Smakelijke Vleesdelen

De betekenis van de uitdrukking van kop tot staart is bij velen van ons wel bekend maar wat het precies inhoud is vaak niet helemaal duidelijk. Als we kijken naar de delen van het rund dan liggen de populairste delen zoals biefstuk, steak en entrecote bij elke slager te ‘shinen’ in de vitrines. En natuurlijk ook het gedeelte van het rund dat wordt gedraaid tot gehakt, worst en burgers.

Deze producten van gemalen vlees worden gemaakt van delen die bij ons als consument minder bekend zijn. Vaak zijn dit ook mooie stukken vlees die vroeger, toen vlees duur en beperkt voorradig was, gewoon op ons menu stonden maar tot voor kort in de vergetelheid geraakt waren. Denk aan de diamant- of Jodenhaas, het liesstuk of ezeltje, longhaas en bavette. Eigenlijk is het jammer dat je dit soort vlees zo weinig bij de slagers ziet liggen.

De bavette of vinkenlap is een mooi stuk mager rundvlees met een grove lange draad dat gelukkig sinds een paar jaar weer in de aandacht staat. Bij vlees met zo’n lange draad is het belangrijk dat je het ‘op de draad snijdt’ doe je dat dan heb je een smakelijk stuk vlees op je bord. Een liesstuk of ezelstuk (ezeltje) is een groot driehoekig stuk vlees, eet gebakken of gegrild dan komt het het beste tot zijn recht . Een stoer stuk vlees dat het prima doet op de barbecue. De diamanthaas is een zeer mals stukje vlees uit de voorpoot van het rund. Het wordt ook wel Jodenhaas genoemd omdat Joodse mensen geen vlees uit de achtervoet eten. Het lijkt qua vorm op de ossenhaas maar dan kleiner.

Ook de longhaas is zo’n werkspier. Het ligt in de borstkas en heeft net als bavette een grove lange draad. Gelukkig zie je steeds meer deze bijzondere stukjes vlees voorbij komen en er zijn zelfs online vergeten vlees pakketten te koop. Deze pakketten bevatten verschillende vleesdelen (en vaak ook recepten) zodat je lekker kunt proeven en experimenteren.

In de huidige gedachte over eten staat het consuminderen van vlees volop in de aandacht ik zou er graag nog een aandachtspunt aan toe willen voegen. Een entrecôte, tournedos, T-bone of tomahawk zijn ongekend populaire en zeer geliefde stukken vlees. Een gemiddeld rund weegt bij slacht 350 kilo. Om ossenhaas als voorbeeld te gebruiken, aan elk rund zit slechts 4 kilo ossenhaas. Dat verklaart direct de prijs. Vlees wordt stukke duurzamer door het met gezond verstand te benaderen. Duik de keuken in met minder populaire delen en maak van waste een feest.

  • Bavette: komt uit de onderbuik van het rund (flank steak). Het is vlees met een grove structuur en heeft een goede balans tussen mals- en stevigheid.
  • Longhaas: is de middenrifspier en bevindt zich in de borstkas vlakbij de ossenhaas en longen. Longhaas wordt ook wel onglet genoemd, het is een plat langwerpig stuk vlees met prachtige dooradering en een lange grove draad.
  • Runderwang: een prachtig stuk dik vlees dat weinig vet bevat. Het is ovaal van vorm, dieprood van kleur en zit vol smaak. Koeien kauwen veel waardoor het vlees taai en draderig is van structuur. Wanneer je dit langzaam stooft wordt het echter botermals!

Runderwang is een prachtig product om te gebruiken bij lange bereidingen op lage temperaturen. Zo zorg je er namelijk voor dat de structuur van het vlees zacht en mals wordt. Zodra het vlees zacht en mals is kun je het gebruiken voor verschillende gerechten.

De Filosofie Achter Kop tot Staart Koken

"Vergeten vlees is een topstuk voor in de keuken! Minder populair, daarom kun je gasten écht verrassen. Dat alles tegen een goede prijs-kwaliteitverhouding. Allereerst de in aanhang groeiende filosofie van de geestelijk vader van het ‘kop tot staart koken’ (nose to tail eating). De bekende chef Fergus Henderson van restaurant St. John in Londen. Hij stelt dat wanneer je een dier doodmaakt om op te eten, het niet meer dan normaal is om daar vervolgens eerbiedig mee om te gaan. Een andere positieve bijkomstigheid van het ‘van kop tot staart koken’ is dat koken en eten weer een avontuur wordt!

Wat is er nou leuker dan jezelf uit te dagen om zo min mogelijk weg te gooien? En die smaakbeleving op zichzelf is ook weer een belangrijke reden. Er gaat een hele nieuwe wereld voor je open. Nieuwe smaken en texturen prikkelen je zintuigen. Eenvoudige, eerlijke zaken die verrukkelijk zijn en zelfs opwindend.

Geloof het of niet, maar ook onze gezondheid is gebaat bij het ‘van kop tot staart eten’. Of je nu bouillon trekt van de botten (bottenbouillon zit o.a. boordevol vitaminen en goede vetzuren), niertjes bakt (vitamine B2, B12 en D) of leverworst maakt (veel ijzer, vitamine A, B2, B12 & D). Bij verspilling van vlees wordt tegenwoordig door steeds meer mensen een vraagteken gezet. Er zit tenslotte veel meer vlees aan een koe dan alleen biefstuk. Bovendien getuigt het op zijn minst van respect wanneer je een geslacht dier zo veel mogelijk benut.

Van kop tot staart koken is hopelijk meer dan een culinaire trend. We gebruiken voor onze recepten het natuurvlees van Zorg & Natuur. Duurzaam, gezond en bovendien heel lekker vlees van in het wild levende Schotse Hooglanders en Angus runderen.

Varkensvlees: Meer dan Alleen de Bekende Stukken

Er is in Nederland geen enkel stukje vlees dat zoveel wordt gegeten als dat van het varken. Helaas komt de consument vaak niet veel verder dan de karbonade, sparerib, varkenshaas of schnitzel. Hoog tijd dat dat verandert, vindt slager en auteur Gertjan Kiers. Zeker in een tijd waarin we onze mond vol hebben van duurzaamheid en dierenwelzijn, zijn we het bijna aan het varken verplicht het gehele dier te eten, van kop tot staart. In ‘Van kop tot staart: varken’ leggen Kiers en co-auteur Inge van der Helm dat haarfijn uit, te beginnen bij het herkennen van kwaliteit.

Daarover schrijven de auteurs: ‘Bij het varken spelen verschillende factoren een belangrijke rol als het gaat om de kwaliteit en de pure smaak van het vlees. In korte heldere hoofdstukken krijgt de lezer vervolgens een volledige uiteenzetting van alles wat je wilt weten over varkensvlees: van aanschaf tot bereiding. Daarbij deelt Kiers ook een aantal handige slagerstechnieken, zoals het opbinden van rollade en het schoonmaken van beentjes. De ruim zeventig recepten in het boek zijn verdeeld over drie hoofdstukken, evenals het varken zelf: het voorstuk, het middenstuk en het achterstuk van het dier.

Ieder hoofdstuk begint met een omschrijving en een foto van de verschillende delen waar het betreffende stuk uit bestaat. Gevolgd door smakelijke en goed uitvoerbare recepten. Soms zijn dat variaties op bekende gerechten, zoals de cordon bleu met mozzarella en parmaham, maar de lezer krijgt ook minder alledaagse recepten voorgeschoteld, zoals de noedelsalade met krokante oren of de gekookte tong met tonijnsaus. ‘Van kop tot staart: varken’ is een informatief en praktisch, maar ook vermakelijk boek, dat er bovendien fraai uitziet.

De korte alinea’s met vetgedrukte zwarte koppen steken mooi af tegen de varkensroze kleur van de pagina's. De teksten worden geïllustreerd met rauwe contrastrijke foto’s; van vlees, van slager Kiers - een boomlange verschijning met een kaalgeschoren hoofd en volgetatoeëerde armen - en van vrolijk dartelende biggetjes. Dit boek is te koop bij Libris of andere lokale boekhandels.

labels: #Taart #Vlees

Zie ook: