Draadjesvlees, wie kent het niet? Het is echt ouderwets draadjesvlees, precies zoals oma hem vroeger maakte. De hele keuken vulde zich altijd met de geur van sudderend vlees.

Wat is Draadjesvlees?

Draadjesvlees is gestoofd rundvlees dat zo lang heeft gesudderd dat het helemaal uit elkaar valt, in draadjes dus. Mits goed klaargemaakt, is draadjesvlees, ook wel suddervlees genoemd, een genot om te eten. Het is dan lekker mals en sappig en valt uit elkaar, als u het eet.

Welk vlees gebruik je voor stoofvlees?

Voor stoofvlees gebruik je het liefst vlees dat veel heeft bewogen. Dat wil zeggen: vlees van delen van de koe die in beweging zijn geweest. Dit vlees heeft veel spierweefsel en dat maakt het mals en zacht.

Je kunt ook ander mals vlees van runderen gebruiken, zoals biefstuk. Maar laten we eerlijk zijn: dat is wel een beetje zonde van het prijzige en kwalitatieve vlees. Je kunt ook stoofpotten maken van ander vlees. Ook hier geldt: gebruik vettig vlees van delen die in beweging zijn geweest.

Soorten vlees voor Draadjesvlees

Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Runderlappen, sukade of riblappen horen na bereiding heerlijk zacht en smaakvol te zijn.

  • Riblappen: Dit zijn de meest malse stukken stoofvlees en hebben de kortste bereidingstijd nodig. Een riblap is vetter dan sucade- en runderlappen, wat het vlees malser maakt.
  • Sukadelappen: In dit geval gebruiken we riblappen, maar sukadelappen kan ook (die hebben een uurtje langer nodig).
  • Braadlappen: Braadlappen zijn de magere runderlap en worden meestal gesneden uit de dikke delen van de schouder.

Bereidingstijden

Het geheim van goed draadjesvlees is naast het soort vlees, de lange bereidingstijd. Hoe lang het vlees moet sudderen, hangt af van de gekozen vleessoort en de dikte daarvan.

Reken bij riblappen op minstens 2,5 à 3 uur stoven en bij sukade op minimaal 1 uur langer. Laat het draadjesvlees minimaal 3 uur stoven (met de deksel op een kier) op een laag vuur. Haal het laatste uur de deksel van de pan zodat de jus wat in kan dikken.

De beweging die het dier gehad heeft en de leeftijd wegen duidelijk mee in de bereidingstijd. Bereidingstijden zijn dus niet altijd hetzelfde. Je moet minstens de 72 °C passeren voor sappig vlees. Dan heb je echter nog wel veel tijd nodig: hoe lager de temperatuur, hoe langer de bereidingstijd.

Tips voor mals en zacht stoofvlees

Welk soort stoofvlees je ook gebruikt: neem de tijd en haast je niet! Over het algemeen geldt bij stoven echt dat hoe langer hoe beter is. Heb je een slowcooker, of zo’n ouderwets sudderstelletje, laat het vlees dan rustig een dagje pruttelen. Dan krijgen de kruiden en andere ingrediënten heerlijk de tijd om goed in te trekken!

  • Gebruik goede kwaliteit vlees, want alleen dan krijg je lekker zacht vlees.
  • Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
  • Braad het vlees vóórdat je het laat stoven altijd eerst even aan in de koekenpan.
  • Voeg een zuur ingrediënt toe. Een zuur ingrediënt dat vaak wordt toegevoegd aan stoofvlees is bijvoorbeeld wijn, tomaat of citroen(sap of schil).
  • Stoofvlees moet stoven en absoluut niet koken.

Het stoven van het vlees

Stoven is het garen van vlees in een (braad)pan. Het bakproces begint met het dichtschroeien van het vlees en het aanbakken van het zogeheten bouquet (mengsel van groenten, harde kruiden en specerijen).

Bak de uien kort aan en voeg er de tomatenpuree aan toe. Voeg nu de bouillon en de kruiden toe en breng aan de kook. Voeg het vlees toe. Breng alles tot net onder het kookpunt en leg de deksel op de pan. Laat dit op een klein pitje minimaal 3 uur, maar liefst langer stoven, tot het vlees uit elkaar valt in draadjes.

Laat vervolgens met de deksel op de pan zo lang zacht sudderen (niet koken, want dan wordt het taai), tot het vlees gaar is. Sluit het deksel erg goed af en gaat die daardoor klepperen, laat het deksel dan op een kiertje staan.

labels: #Vlees

Zie ook: