Varkenshaas, het malse juweel van varkensvlees, staat garant voor een culinaire ervaring die je niet wilt missen. Het is een stuk superzacht vlees met een opvallende vorm: de voorkant is dik en rond, de achterkant vrij smal. Varkenshaas is de meest malse spier van het varken, deze bevindt zich in de rug van het varken en wordt beschouwd als het meest luxe stukje vlees. Dit spierweefsel wordt weinig gebruikt door het dier, waardoor het zacht en mals blijft, vergelijkbaar met de ossenhaas bij runderen.
Wat is Varkenshaas?
Varkenshaas is één van de meest magere en meest malse vleessoorten die je kan vinden. Het is vergelijkbaar met de ossenhaas van het rund. De varkenshaas is een spier die zich aan de binnenzijde van de rug van het varken bevindt en daardoor weinig beweging krijgt. Hierdoor heeft het ook weinig vet en bindweefsel. Bij het verwerken van een varken wordt de haas veelal in twee stukken verdeeld. Het eerste, kleinere en dikkere gedeelte wordt kophaas genoemd. De kophaas bevindt zich in de ham (achterpoot) van het varken, tegen het heupbeen aan. Met kophaas kun je vrijwel alles. Bereid het in de pan, onder de grill, op de barbecue of op de gourmetplaat.
Varkenshaas vs Varkenslende en Varkensmedaillon
Je hebt vast ook wel eens gehoord van varkenslende. Dit is net als de varkenshaas een heel stuk vlees, alleen is de varkenslende groter en dikker. Het is ook een mager stuk vlees zoals de varkenshaas. Een hele varkenslende kan je meestal niet in de supermarkt kopen. Bij de slager heb je een grotere kans. Wel kan je in de supermarkt stukjes vlees vinden die worden gesneden van de lende, zoals filetlapjes en koteletten. Je kan een hele varkenshaas kopen. Dit is mooi als je met wat meer mensen bent. De medaillons worden namelijk gesneden van de varkenshaas en zijn ongeveer 3 tot 4 centimeter dik. Het bakken van varkenshaas en het bakken van varkensmedaillon is niet heel verschillend. Omdat de medaillons kleiner zijn dan de hele varkenshaas is het beter om de varkensmedaillons wat korter te bakken dan de varkenshaas.
De Kunst van het Bereiden
Varkenshaas bereiden is helemaal niet lastig! Om een restaurantwaardig varkenshaasje te bakken heb je tips van de állerbeste nodig. Varkenshaas bak je rosé. Het vlees is klaar om op te dienen wanneer het een kerntemperatuur heeft van 60 graden. Steek een vleesthermometer in het dikste gedeelte om de temperatuur te meten. Heb je geen thermometer?
Er zijn veel manieren om varkenshaasjes te kruiden en op smaak te brengen, maar smaak is voor iedereen anders. Je kunt ervoor kiezen om het stukje vlees alleen met zout en peper te kruiden of met een goede basisisaus bestaande uit wijn, azijn of boter. Een goede varkenshaas begint bij goede kwaliteit. “Koop je vlees bij de slager”, adviseert Bootsma, “geen vlees van de supermarkt, want die is vaak geïnjecteerd met water.
Moet Varkenshaas Doorbakken Zijn?
Het is absoluut belangrijk om varkensvlees goed te verhitten met het oog op voedselveiligheid. Maar vlees uit één stuk, waar ook varkenshaas onder valt, hoef je niet door en door te verhitten zoals bijvoorbeeld kipfilet of gehakt. Het is volkomen veilig om biologische varkenshaas te eten, terwijl deze nog een rosé kleur heeft. Daarbij is 60 ºC zo’n beetje de ondergrens. Bij 63 - 64 ºC is de varkenshaas nog steeds mooi rosé. Ben je toch terughoudend om jouw varkenshaas rosé te eten? Houd dan maximaal 70 ºC aan als kerntemperatuur.
Varkenshaas Bereiden: Twee Uitstekende Methoden
Varkenshaas heeft erg weinig vet, dus het kan snel wat te droog en een beetje taai worden als je het iets te lang bakt. Goed oppassen dus. Er zijn twee uitstekende manieren om je varkenshaas te bakken:
- In de pan
- Eerst in de pan en daarna in de oven
Welke van de twee je gebruikt is helemaal aan jou. Er is geen goed of fout hier. Met beide methodes kan je een heerlijke malse en sappige varkenshaas bereiden.
Varkenshaas Bakken in de Pan
Varkenshaas bakken in de pan is super makkelijk. Dit is wat je moet doen:
- Laat de varkenshaas op kamertemperatuur komen en dep droog met keukenpapier.
- Wrijf de varkenshaas in met een dry rub.
- Schroei de varkenshaas helemaal dicht op hoog vuur, ongeveer 1 minuut per kant.
- Haal de varkenshaas uit de pan en blus de pan met runderbouillon. Voeg ook een beetje boter toe.
- Als de boter is gesmolten, leg je de varkenshaas terug in de pan.
- Giet een beetje appelazijn over de varkenshaas.
- Bak de varkenshaas nog ongeveer 15 minuten op laag vuur. Schep met een lepel een aantal keren het vocht over de varkenshaas tijdens het bakken.
Bak de varkenshaas in zonnebloemolie in een goede, hete pan totdat het begint te kleuren. “Als ik het in tijd moet aangeven: ongeveer anderhalve minuut om-en-om aanbakken. Dan draai je het gas naar middelhoog vuur, doe je er boter bij en ga je het met die boter ongeveer 5 minuten arroseren (bedruipen). Bij een kerntemperatuur van 63/64 graden Celsius is de varkenshaas mooi rosé. ''Het is erg belangrijk om varkensvlees goed te verhitten, zodat bacteriën worden gedood.
Varkenshaas Eerst in de Pan en Daarna in de Oven
Ga je de varkenshaas bakken in de oven, dan is het toch aan te raden om het kort aan te schroeien in de pan en vervolgens in de oven garen op ongeveer 160-180 graden.
- Haal de varkenshaas 45 minuten tot een uur voordat je gaat bakken uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen. Als de varkenshaas nog in een verpakking zit, verwijder je deze. Vervolgens dep je het vocht van het vlees met keukenpapier.
- Maak zelf een dry rub! Mix paprikapoeder, uienpoeder, knoflookpoeder, gedroogde oregano, zout en peper. Of kies je eigen favoriete kruiden of specerijen. Wrijf de varkenshaas helemaal in met je eigengemaakte rub. Voor het geval je geen tijd hebt, is het altijd handig om een dry rub in huis te hebben.
- Verwarm de oven voor op 175 ºC. We willen een lekkere krokante buitenkant, dus schroeien we de varkenshaas dicht. Dat is de enige functie van schroeien, het doel van deze techniek is niet om het vlees te bakken. Verwarm een pan op hoog vuur en doe er olie in. Bak de varkenshaas in korte tijd helemaal bruin rondom.
- Leg de varkenshaas vervolgens in een ovenschaal. Neem dezelfde pan als waar je de varkenshaas in hebt gebakken. Giet er runderbouillon in en breng aan de kook.
- Giet de runderbouillon vervolgens over de varkenshaas die in de ovenschaal ligt. Giet een beetje appelazijn over de varkenshaas. Leg vervolgens om de paar centimeter een klontje boter op de varkenshaas.
- Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en zet 20 minuten in de oven. Als je een vleesthermometer hebt, check dan of de varkenshaas een interne temperatuur heeft van 59 ºC.
- Haal de ovenschaal uit de oven en leg de varkenshaas op een bord en laat 5 minuten rusten. Tijdens het rusten stijgt de kerntemperatuur nog langzaam door naar ongeveer 62 ºC. Dat is een perfecte temperatuur. Jouw varkenshaas zal nog een klein beetje rosé zijn. En supermals en sappig.
Alternatief: Marinade in Plaats van Dry Rub
In plaats van een dry rub kan je de varkenshaas ook marineren. Doe dit een paar uur voordat je gaat bakken, of als je de tijd hebt zelfs een dag eerder. Dan heeft de marinade lekker veel tijd om in het vlees te trekken, wat de smaak ten goede komt.
Ingrediënten marinade voor een hele varkenshaas van ongeveer 600 gram:
- 30 ml olijfolie
- 30 ml citroensap (zelf geperst)
- Geraspte schil van 1 citroen
- 3 tenen knoflook, geperst
- 1/2 el Dijon mosterd
- Verse rozemarijn
- Peper en zout
Mix alle ingrediënten goed en doe samen met de varkenshaas in een diepvrieszakje met zipsluiting. Schud goed door elkaar, zodat de marinade mooi verspreid wordt over de hele varkenshaas. Leg vervolgens in de koelkast. De stappen zijn niet helemaal hetzelfde als je marinade gebruikt in plaats van een dry rub voor het bakken van jouw varkenshaas.
Kerntemperatuur en Gaarheid
Mocht je een vleesthermometer hebben dan kun je ook de kerntemperatuur meten van het stuk vlees. Voor een rosé varkenshaas moet je ongeveer een kerntemperatuur van 64 graden aanhouden. Ben je bang dat de varkenshaas te gaar wordt dan is het verstandig om het stuk vlees al voordat de kerntemperatuur bereikt is van het vuur te halen.
| Gaarheid | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Rosé | 60-64°C |
| Doorbakken | Maximaal 70°C |
Tips voor het Bakken van Varkenshaas
- Laat de varkenshaas niet te lang bakken.
- Verwijder het vliesje.
- Gebruik verschillende kruiden en specerijen.
- Gebruik een vleesthermometer.
- Schroei de varkenshaas dicht voor het bakken.
- Voeg een beetje vocht toe.
- Laat de varkenshaas na het bakken rusten.
- Kerntemperatuur. Hou er altijd rekening mee dat de kerntemperatuur tijdens het nagaren nog ongeveer 3 ºC stijgt. Dus gebruik je een vleesthermometer en wil je jouw varkenshaas rosé? Haal deze dan uit de oven of uit de pan als de kerntemperatuur 60 ºC is.
Hoe Lang Moeten de Varkensmedaillons van KUIB Bakken?
De varkensmedaillons van KUIB zijn een stuk kleiner dan een hele varkenshaas. Je hoeft ze dus ook niet zo lang te bakken. Het is ook niet nodig om onze varkensmedaillons in de oven te bereiden. Alleen de pan volstaat. Je kan dus de instructies volgen bij 'Varkenshaas bakken in de pan.' Alleen in plaats van 12 minuten, hoef je de varkensmedaillons na het dichtschroeien nog maar 2-3 minuten te bakken op medium vuur. Draai tussendoor een paar keer om voor een gelijkmatige garing.
