Een echte klassieker en favoriet van velen is een varkenshaas met champignon-roomsaus. Dit recept is perfect voor een feestelijke avond en is makkelijk, snel en uitermate smaakvol.
Voorbereiding
Tip: Haal de varkenshaas voordat je begint uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Maak 400 gram champignons schoon met behulp van een champignonborsteltje of een aantal velletjes keukenpapier. Snijd de champignons in dunne plakjes. Pel en snijd 3 sjalotjes en 1 grote knoflookteen in zo klein mogelijke stukjes.
Varkenshaas bakken
Dep de varkenshaas droog met keukenpapier. Bestrooi beide kanten met zout en peper en klap het dunne gedeelte van de haas om, steek vast met een houten prikker. Zo is het vlees overal even dik en wordt het tegelijk gaar. Verhit een flinke klont roomboter in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de varkenshaas rondom goudbruin, of tot rosé.
De precieze baktijd is afhankelijk van de dikte van de varkenshaas, meestal is dit tussen de 8 en 12 minuten. Haal het vlees uit de pan en wikkel het in een stuk aluminiumfolie, leg een stukje roomboter op het varkenshaasje. Bak het varkenshaasje nog circa 12-15 minuten in de oven, het vlees is dan rosé. Laat het vlees uit de oven nog even rusten in het aluminiumfolie voordat je het aansnijdt, zo kunnen alle vleessappen zich weer door het vlees verdelen. Het vrijgekomen vleessap wat in het folie zit giet je terug bij de saus.
Hoe weet ik zeker dat de varkenshaas rosé gebakken is?
Een varkenshaas bak je tussen de 8 tot 12 minuten lang op middelhoog vuur. Je kunt een varkenshaas rosé eten. Snijd de varkenshaas doormidden en controleer de kleur. Of controleer de kerntemperatuur van het vlees. Steek een vleesthermometer in het allerdikste gedeelde van de varkenshaas. Als deze een kerntemperatuur tussen 55 - 60 graden Celsius heeft, dan is deze mooi rose gebakken.
Je kunt de varkenshaas ook sousvide bereiden, gebruik hiervoor een stuk vlees van maximaal 2.5 centimeter dik en gaar deze in 90 minuten. Grill deze aan alle kanten voor een mooie bruine buitenkant.
Wat is varkenshaas?
Varkenshaas is een langwerpig stuk vlees dat schuin toeloopt. Het is de meest malse spier van een varken dat zich in de rug bevindt.
Champignonroomsaus maken
Bereid ondertussen de champignonroomsaus, je kunt het sjalotje fruiten in het braadvet van het varkenshaasje. Verhit een beetje boter (ca. 1 eetlepel) in een steelpannetje met hoge rand, fruit de ui even aan en bak de champignons mee. Voeg de bloem toe en bak kort mee. Giet de champignonbouillon erbij samen met de kookroom. Optioneel kun je nog (verse) kruiden toevoegen. Kook de saus in tot de gewenste dikte en breng op smaak met peper en zout. Als de saus te dun is kun je hem binden met maizena. Roer de maizena los met een scheutje koud water tot een glad, vloeibaar papje en voeg al roerende toe (eerst de helft van het papje) aan de saus, hij gaat direct binden.
Het is natuurlijk ideaal dat je basissauzen zoals champignonroomsaus kant-en-klaar kan kopen, maar zodra je erachter komt hoe heerlijk en makkelijk deze zelfgemaakte versie is, wil je niks anders meer. Dat beloof ik je! Verder gebruik ik roomboter en bloem voor een mooie stevige saus, zoals je een roux gebruikt om een saus in te dikken. Zo kun je bijvoorbeeld in plaats van witte en/of kastanjechampignons, ook een mix van paddenstoelen gebruiken. De lekkerste vind ik persoonlijk shiitake in dit recept, die geven een hele diepe smaak af.
Varkenshaas champignon-roomsaus afmaken
Verhit een extra klontje boter in de pan, laat smelten en bak de in plakjes gesneden champignons in enkele minuten bruin. Voeg de fijngesnipperde sjalotjes en knoflook toe, bak een aantal minuten mee. Blus het geheel af met een scheutje (50 ml) cognac. Voeg na enkele minuten 100 ml room toe, roer goed en breng op smaak met peper en zout. Plaats de varkenshaas terug in de pan en laat de saus in enkele minuten indikken. Op deze manier verwarm je de varkenshaas opnieuw en zal deze mooi rosé blijven.
Serveer de varkenshaas champignon-roomsaus door deze in mooie evenredige plakken te snijden. Garneer met versnipperde / gescheurde verse peterselie.
Bij dit gerecht, een volle, stevige Chardonnay met houtrijping omdat we de varkenshaas kort bakken en serveren in een romige champignonsaus. Aroma’s van tropisch fruit, zoals mango en ananas. Gaat goed met het zoete van de peer en het kleine bittertje van de spruitjes.
labels:
