De varkenshaas staat bekend als het meest malse stukje vlees van een varken. Het opwarmen van gebakken vlees in de oven zodat het sappig blijft en de smaken goed behouden, vraagt om een zorgvuldige aanpak. Niemand houdt van uitgedroogd of taai vlees als resultaat van een her opwarmproces.

Belangrijkste punten voor het opwarmen van varkenshaas:

  • Voorbereiding: Laat het vlees op kamertemperatuur komen voordat je het gaat opwarmen. Haal het ongeveer 30 minuten voordat je het wilt opwarmen uit de koelkast. Snijd grote stukken vlees in kleinere porties.
  • Temperatuur: Verwarm de oven voor op een lage tot middelhoge temperatuur, rond de 120°C tot 150°C.
  • Methode: Leg het vlees op een ovenvaste schaal of bakplaat. Voor extra sappigheid kun je een beetje bouillon of water toevoegen aan de schaal, net genoeg om de bodem te bedekken.
  • Opwarmtijd: De opwarmtijd hangt af van het type en de grootte van het vlees. Een algemene richtlijn is 10-25 minuten in de oven, afhankelijk van de grootte van de stukken. Grotere stukken vlees hebben langer nodig dan kleinere.
  • Serveren: Serveer het vlees direct nadat het is opgewarmd voor de beste smaak en textuur.

Ook is het mogelijk om de magnetron te gebruiken voor het opwarmen. Door deze methoden te volgen, kun je genieten van je gebakken vlees alsof het net uit de keuken komt, met behoud van sappigheid en smaak.

Varkenshaas bakken: een stap-voor-stap handleiding

Een overheerlijke varkenshaas bakken wordt een koud kunstje. Mals en sappig van binnen en een knapperige korst aan de buitenkant. De kruiden en specerijen die we gebruiken zorgen voor een geweldige smaak. Net als de runderbouillon en de boter. Kies voor een dry rub of een marinade. Lees snel verder voor tips, trucs en een stap-voor-stap handleiding om tot de perfect gebakken varkenshaas te komen.

Wat is varkenshaas?

Varkenshaas is één van de meest magere en meest malse vleessoorten die je kan vinden. Het is vergelijkbaar met de ossenhaas van het rund. Niet het goedkoopste stukje varkensvlees dus. Maar absoluut waar voor je geld! De varkenshaas is een spier die zich aan de binnenzijde van de rug van het varken bevindt en daardoor weinig beweging krijgt. Hierdoor heeft het ook weinig vet en bindweefsel.

Bij het bakken van de varkenshaas moet je hier dus rekening mee houden. Er is geen vet om het vlees sappig te houden en als je de varkenshaas te lang bakt wordt deze taai. Maar als je de juiste stappen volgt, heb je een heerlijk mals stukje varkensvlees. De varkenshaas is langwerpig en enigszins rond vlees en loopt een beetje taps toe richting het einde. Een hele varkenshaas is ongeveer 30 centimeter lang en heeft een doorsnede van 5 tot en met 8 centimeter. Er zijn wel verschillende maten, maar dit is een beetje de standaard. In supermarkten vind je varkenshaas in verschillende maten en gewichten. Naturel, gekruid of gemarineerd.

Varkenshaas vs varkensmedaillon

Je kan een hele varkenshaas kopen. Dit is mooi als je met wat meer mensen bent. Bij KUIB hebben we varkensmedaillon. Dit is precies hetzelfde vlees als de varkenshaas. De medaillons worden namelijk gesneden van de varkenshaas en zijn ongeveer 3 tot 4 centimeter dik. Onze varkensmedaillons wegen ongeveer 50 gram per stuk en ze zitten per 6 stuks verpakt in een verpakking van 300 gram. Het bakken van varkenshaas en het bakken van varkensmedaillon is niet heel verschillend. Omdat de medaillons kleiner zijn dan de hele varkenshaas is het beter om de varkensmedaillons wat korter te bakken dan de varkenshaas.

Moet varkenshaas doorbakken zijn?

Het is absoluut belangrijk om varkensvlees goed te verhitten met het oog op voedselveiligheid. Maar vlees uit één stuk, waar ook varkenshaas onder valt, hoef je niet door en door te verhitten zoals bijvoorbeeld kipfilet of gehakt. Het is volkomen veilig om biologische varkenshaas te eten, terwijl deze nog een rosé kleur heeft. Daarbij is 60 ºC zo’n beetje de ondergrens. Bij 63 - 64 ºC is de varkenshaas nog steeds mooi rosé. Ben je toch terughoudend om jouw varkenshaas rosé te eten? Houd dan maximaal 70 ºC aan als kerntemperatuur.

De beste manier om varkenshaas te bakken

Varkenshaas heeft erg weinig vet, dus het kan snel wat te droog en een beetje taai worden als je het iets te lang bakt. Goed oppassen dus. Er zijn twee uitstekende manieren om je varkenshaas te bakken:

  • In de pan
  • Eerst in de pan en daarna in de oven

Welke van de twee je gebruikt is helemaal aan jou. Er is geen goed of fout hier. Met beide methodes kan je een heerlijke malse en sappige varkenshaas bereiden.

Varkenshaas bakken in de pan

Varkenshaas bakken in de pan is super makkelijk. Dit is wat je moet doen:

  1. Laat de varkenshaas op kamertemperatuur komen en dep droog met keukenpapier.
  2. Wrijf de varkenshaas in met een dry rub.
  3. Schroei de varkenshaas helemaal dicht op hoog vuur, ongeveer 1 minuut per kant.
  4. Haal de varkenshaas uit de pan en blus de pan met runderbouillon. Voeg ook een beetje boter toe.
  5. Als de boter is gesmolten, leg je de varkenshaas terug in de pan.
  6. Giet een beetje appelazijn over de varkenshaas.
  7. Bak de varkenshaas nog ongeveer 15 minuten op laag vuur. Schep met een lepel een aantal keren het vocht over de varkenshaas tijdens het bakken.

Eerst in de pan, dan in de oven

  1. Haal de varkenshaas 45 minuten tot een uur voordat je gaat bakken uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen. Als de varkenshaas nog in een verpakking zit, verwijder je deze. Vervolgens dep je het vocht van het vlees met keukenpapier. Het helpt de rub uit stap 3 zich beter te hechten aan de varkenshaas. En een droog stuk vlees spettert een stuk minder als je deze in de pan aan het bakken bent.
  2. Maak zelf een dry rub! Mix paprikapoeder, uienpoeder, knoflookpoeder, gedroogde oregano, zout en peper. Of kies je eigen favoriete kruiden of specerijen. Wrijf de varkenshaas helemaal in met je eigengemaakte rub. Voor het geval je geen tijd hebt, is het altijd handig om een dry rub in huis te hebben.
  3. Verwarm de oven voor op 175 ºC. We willen een lekkere krokante buitenkant, dus schroeien we de varkenshaas dicht. Dat is de enige functie van schroeien, het doel van deze techniek is niet om het vlees te bakken. Verwarm een pan op hoog vuur en doe er olie in. Bak de varkenshaas in korte tijd helemaal bruin rondom.
  4. Leg de varkenshaas vervolgens in een ovenschaal. Neem dezelfde pan als waar je de varkenshaas in hebt gebakken. Giet er runderbouillon in en breng aan de kook. Giet de runderbouillon vervolgens over de varkenshaas die in de ovenschaal ligt.
  5. Giet een beetje appelazijn over de varkenshaas. Leg vervolgens om de paar centimeter een klontje boter op de varkenshaas.
  6. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en zet 20 minuten in de oven. Als je een vleesthermometer hebt, check dan of de varkenshaas een interne temperatuur heeft van 59 ºC.
  7. Haal de ovenschaal uit de oven en leg de varkenshaas op een bord en laat 5 minuten rusten. Tijdens het rusten stijgt de kerntemperatuur nog langzaam door naar ongeveer 62 ºC. Dat is een perfecte temperatuur. Jouw varkenshaas zal nog een klein beetje rosé zijn. En supermals en sappig.

Vervang de dry rub voor een marinade

In plaats van een dry rub kan je de varkenshaas ook marineren. Doe dit een paar uur voordat je gaat bakken, of als je de tijd hebt zelfs een dag eerder. Dan heeft de marinade lekker veel tijd om in het vlees te trekken, wat de smaak ten goede komt.

Ingrediënten marinade voor een hele varkenshaas van ongeveer 600 gram:

  • 30 ml olijfolie
  • 30 ml citroensap (zelf geperst)
  • Geraspte schil van 1 citroen
  • 3 tenen knoflook, geperst
  • 1/2 el Dijon mosterd
  • Verse rozemarijn
  • Peper en zout

Mix alle ingrediënten goed en doe samen met de varkenshaas in een diepvrieszakje met zipsluiting. Schud goed door elkaar, zodat de marinade mooi verspreid wordt over de hele varkenshaas. Leg vervolgens in de koelkast. De 9 stappen zijn niet helemaal hetzelfde als je marinade gebruikt in plaats van een dry rub voor het bakken van jouw varkenshaas. Zo doe je stap 1 vóór stap 4. Stap 3 wordt de marinade. Verder kan je stap 6 en 7 overslaan.

Wat te serveren bij varkenshaas

Varkenshaas is perfect voor een lekkere, gezonde, Hollandse maaltijd. Serveer met gekookte aardappelen en sperziebonen. Oké iets minder gezond, maar gebruik de jus voor bij je gekookte aardappelen. Je kan er ook voor kiezen om een mooie maaltijdsalade te maken en die samen met de varkenshaas te eten.

Bewaren van de restjes

Heb je niet alle varkenshaas opgegeten? Geen probleem. De restjes kan je gewoon bewaren, zodat je er op een later moment nog een keer van kan genieten. Stop de restjes in een luchtdicht vershoudbakje en zet in de keuken. Bewaar maximaal drie dagen in de koelkast. Ook hier kan je de restjes in een vershoudbakje stoppen, eentje die geschikt is voor de diepvries. Je kan de restjes ook in een plastic diepvrieszak doen of in plastic vershoudfolie rollen. In de diepvries kan je de restjes met gemak nog drie maanden bewaren.

Opwarmen van de restjes

Heb je jouw restjes in de diepvries bewaard? Haal ze een dag voordat je de restjes wil eten uit de diepvries en laat 24 uur in de koelkast ontdooien. De restjes kan je verwarmen in de magnetron, oven of simpelweg even warm bakken in de pan. Let op dat je de ontdooide restjes niet nog een keer opnieuw invriest.

Tips voor het bakken van varkenshaas

  • Laat de varkenshaas niet te lang bakken. Varkenshaas is erg mager en dus niet zo vergevingsgezind als het aankomt op de malsheid. Als je de varkenshaas te lang bakt droogt ‘ie uit en wordt ‘ie taai.
  • Verwijder het vliesje. Als je jouw varkenshaas in de supermarkt koopt hoef je hier geen rekening mee te houden. De meeste slagers verwijderen de vlies ook voor je, maar dit is niet altijd het geval. Kijk dus goed of jouw varkenshaas wel of geen vliesje heeft. Als dit wel het geval is, neem je een scherp mes en maak je een dunne snede in het vlees. Je kan het vliesje dan lostrekken van het vlees en verwijderen voordat je de varkenshaas gaat bakken.
  • Gebruik verschillende kruiden en specerijen. Iedereen heeft wel zijn favoriete go-to’s. Varieer er flink op los en maak je eigen, speciale rub.
  • Gebruik een vleesthermometer. Als je echt zeker wil zijn van je zaak, kan je een vleesthermometer gebruiken bij het bakken van je varkenshaas. Houd een kerntemperatuur aan van ongeveer 63 ºC voor een mooi rosé resultaat.
  • Schroei de varkenshaas dicht voor het bakken. Het zorgt niet alleen voor een mooie krokante laag en een geweldige kleur, maar ook dat de sappen worden behouden wat de malsheid ten goede komt.
  • Voeg een beetje vocht toe. Verwarm bijvoorbeeld runderbouillon in de pan waarin je de varkenshaas hebt gebakken en giet dit over het vlees voordat je het in de oven zet.
  • Giet een beetje appelazijn over de varkenshaas. Net als de runderbouillon zorgt ook appelazijn voor net wat extra smaak.
  • Laat de varkenshaas na het bakken rusten. Ja, ook van toepassing op de varkenshaas. Laat minimaal 5 minuten rusten, nadat je de varkenshaas uit de pan of uit de oven hebt gehaald. Zo kan het vlees nog een klein beetje nagaren en blijven de heerlijke sappen behouden voor optimale smaak en malsheid.
  • Kerntemperatuur. Hou er altijd rekening mee dat de kerntemperatuur tijdens het nagaren nog ongeveer 3 ºC stijgt. Dus gebruik je een vleesthermometer en wil je jouw varkenshaas rosé? Haal deze dan uit de oven of uit de pan als de kerntemperatuur 60 ºC is.

Hoe lang moeten de varkensmedaillons van KUIB bakken?

De varkensmedaillons van KUIB zijn een stuk kleiner dan een hele varkenshaas. Je hoeft ze dus ook niet zo lang te bakken. Het is ook niet nodig om onze varkensmedaillons in de oven te bereiden. Alleen de pan volstaat. Je kan dus de instructies volgen bij 'Varkenshaas bakken in de pan.' Alleen in plaats van 12 minuten, hoef je de varkensmedaillons na het dichtschroeien nog maar 2-3 minuten te bakken op medium vuur. Draai tussendoor een paar keer om voor een gelijkmatige garing.

Benodigdheden voor het bakken van varkenshaas

  • (Gietijzeren) pan
  • Oven
  • Schaaltje voor de rub of marinade
  • Vleesthermometer (optioneel)

Extra tips voor een perfect resultaat

  • Zorg ervoor dat je het vlees op kamertemperatuur hebt voordat je het bakt, daardoor "schrikt" het minder vanwege het temperatuurverschil en blijft het vlees malser. Leg het desnoods even op de verwarming vooraf.
  • Dep het vlees goed droog voor je het aanbakt, daardoor zal het minder spetteren en krijgt het een krokantere laag.
  • Laat het vlees na aanbakken eerst rusten voordat je het in de over schuift. Tot het weer op kamertemperatuur is. Daarna in een over op 180 graden (gasstand 4 a 5) afbakken in ongeveer twaalf minuten voor rood, vijftien minuten voor rose en twintig minuten voor doorbakken.
  • Leg een klontje roomboter op iedere varkenshaas voordat je ze in de oven legt, maakt ze extra mals. Leg ze wel in een schaal niet op een rooster.

Het handigste is een kerntemperatuurmeter. Een kern van 60 graden is erg rose, 63 graden is rose en 68 graden is doorbakken. Het gaat bij het garen van vlees namelijk om het omzetten van eiwitten in het vlees, Bij 68 graden van de kern zijn alle eiwitten omgezet en is het niet te warm geworden zodat het is uitgedroogd. Deze kerntemperatuurmeters zijn bijvoorbeeld verkrijgbaar bij cook and co en niet al te duur. (ongeveer 20 EUR)

Van het braadvet dat overblijft in de pan na het aanbakken kun je heerlijke saus maken. Verwarm de roomboter en flambeer een goede scheut cognac. Blus af met room. Vantevoren bak je champignons en maak je krokant gebakken spekjes. Voeg dit toe aan de cognacroom met een beetje citroensap. Breng op smaak met enkel peper.

Voedselveiligheid

  • Als je eten voldoende verhit, voorkom je dat je ziek wordt. Zorg ervoor dat vlees en vis goed gaar zijn als je het eet, zodat bacteriën en eventuele ziekteverwekkers dood zijn. Voorkom dat je eten aanbrandt.
  • Verhit je eten altijd goed. Verhit rauw vlees door en door. Draai het vlees regelmatig om. Voor bewerkt vlees (gemarineerd, gesneden of gemalen) zoals worst, hamburger, spiesjes en gehakt geldt: controleer of het volledig is gegaard voor je het opeet. Alleen vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk of varkenshaas, kan je rosé eten. Maar doorbakken is altijd de meest veilige keuze.
  • Verhit eieren goed, zodat ook het wit gestold is. Gebruik liever geen rauwe eieren in gerechten die niet meer worden verhit, zoals bavarois, mousse of zelfgemaakte mayonaise. Verhit ook vis en schaal- en schelpdieren goed. Vooral schaal- en schelpdieren kunnen ziekteverwekkers bevatten. Door deze te koken of mee te bakken voorkom je dat je ziek wordt.
  • Ook op kiemgroente, zoals taugé, kunnen ziekteverwekkers voorkomen. Door kiemgroente onder te dompelen in kokend water of ze goed mee te wokken met de maaltijd, worden alle bacteriën gedood.
  • Soms houd je eten over, bijvoorbeeld om de dag erna weer te eten. Verhit restjes en kliekjes altijd door en door tot ze stomend heet zijn, daarmee dood je alle bacteriën. Warm kliekjes liever niet voor een tweede keer op. Je hebt dan meerdere keren dat het eten op kamertemperatuur komt. Warm jij je restje op in de magnetron? Soms blijven er dan delen koud. Daarin kunnen nog bacteriën zitten waar je ziek van kunt worden. Zorg dus dat je eten goed verhit en regelmatig omschept.

Het warmhouden van vlees in de oven

Vlees is makkelijk warm te houden in de oven, maar het is wel belangrijk om te voorkomen dat het vlees uitdroogt. Vlees kun je het beste warmhouden door de oven op 60 - 70 graden te zetten. Wil je het gerecht langer dan 25 minuten warm houden in de oven? Dan kun je het gerecht het beste afdekken met aluminiumfolie of een deksel om te voorkomen dat het vlees uitdroogt. Een andere manier is om een schaal met water onderin de oven te zetten, zodat dit water lichtelijk gaat stomen en het uitdrogen van het vlees hiermee voorkomt. Een bijkomend voordeel hiervan is dat het vlees hierdoor smakelijker blijft.

Krokant gebraden varkensvlees

Om krokant gebraden varkensvlees krokant te maken, is het belangrijk om de huid helemaal in te snijden met intervallen van ½ cm - maar pas op dat je niet in het vlees zelf snijdt. Bereken 1 theelepel grof zout per kg vlees en wrijf het voorzichtig tussen de sneden. Leg vervolgens het varkensvlees met huid op een rooster in de braadslede, zodat de huid zo vlak mogelijk is. Giet water in de braadslee en zet het varkensvlees in het midden van een koude oven. Zet de oven op 200°C (gewone oven) en rooster ongeveer 1½ uur - de braadtijd is langer als het een groot stuk vlees is.

Sappig vlees kan worden bereikt door een vleesthermometer te gebruiken. Bewaak de kerntemperatuur. Wanneer deze 55°C bereikt, controleer dan of de huid krokant is. Als de huid krokant is, blijf dan roosteren tot de kerntemperatuur 65°C is. Als de huid nog niet krokant is, kun je de temperatuur verhogen tot 250-300 °C totdat de kerntemperatuur 65 °C bereikt. Laat het krokant gebraden varkensvlees ongeveer 20 minuten onafgedekt rusten. Tijdens de rusttijd zal de temperatuur oplopen tot ongeveer 70°C.

labels: #Oven

Zie ook: