Een rollade is een mooie manier om geen vlees te verspillen. Bij Keurslager vindt u het hele jaar door heerlijke verse rollades. Van een lekkere varkensrollade tot een half-om-half rollade. De Keurslager biedt een ruime keuze in rollades. Natuurlijk kun je ook een rollade laten maken: voor 3 of 10 personen, gekruid of met een speciale vulling.

Onze rollades worden heerlijk gekruid en vervolgens ambachtelijk met de hand geknoopt. We bereiden uw rollade op ieder gewenst gewicht. Te koop bij ons.

Voorbereiding

Leg de rollade altijd tenminste 1 uur voor bereiding buiten de koelkast zodat het stuk vlees goed op kamertemperatuur kan komen. Neem de rollade uit de verpakking en laat ca. 1 uur op kamertemperatuur komen. Dep het vlees droog met keukenpapier en bestrooi met peper en eventueel zout.

De Kerntemperatuur

De kerntemperatuur is van groot belang. Deze meet je met een kernthermometer. Met de kerntemperatuurmeter kunt u het stuk vlees tot de gewenste kerntemperatuur garen. De kern is de plaats waar het vlees als laatst de gewenste temperatuur bereikt.

Kerntemperaturen voor verschillende rollades:

  • Kiprollade: 70-72°C
  • Varkensfiletrollade: 65°C
  • Varkensrollade: 68-70°C
  • Half-om-half-rollade: 68°C
  • Kalfsrollade: 60ºC (medium-rare)
  • Runderrollade: 55-57°C (medium-rare)

Bereidingswijzen

Een rollade bak je in een grote pan met anti-aanbaklaag of stoofpan. Let erop dat de pan groot genoeg is zodat het vlees genoeg ruimte heeft om te bakken.

Braadpan

Smelt de boter in een braadpan op matig vuur. Leg de rollade in de pan als bijna alle schuim van de boter is weggetrokken en braad aan. Draai de rollade met een vleestang of houten spatel en vleesvork een paar keer om, zodat het vlees rondom -ook aan de zijkant!- lichtbruin wordt. Draai het vuur laag en braad de rollade met de deksel schuin op de pan in 60 min. gaar. (Gaartijd is afhankelijk van het gewicht / half uur per 400 gram). Neem het vlees uit de plan, verpak het in aluminiumfolie en laat 10min. rusten. Schenk ondertussen de rode wijn in de pan, roer de aanbaksels los en laat de jus even doorkoken. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Neem de rollade uit de folie, verwijder het touw.

Oven

Na het aanbraden kan de rollade eventueel ook in een braadslede in de oven. De rollade vervolgens in de pan of in een ovenschaal met het braadvocht in de voorverwarmde oven zetten ± 130 graden). De rollade regelmatig draaien en bedruipen met het braadbocht tot de gewenste kerntemperatuur. (Heteluchtoven: 150 graden). Met behulp van een vleesthermometer is precies te controleren wanneer deze gaar is.

“Door rollade in de oven te bereiden, kun je de garing ervan eenvoudig onder controle houden. Met een mooi, consistent stuk vlees als eindresultaat. Heeft de rollade de gewenste gaarheid? Laat het vlees dan een minuut of tien afgedekt rusten.

Indicatie braadtijden voor een rollade van 1 kilo:

  • Kiprollade: 1 uur en 15 minuten
  • Varkensfiletrollade: 1 uur en 15 minuten
  • Varkensrollade: 1 uur en 45 minuten
  • Half-om-half-rollade: 1 uur en 45 minuten
  • Kalfsrollade: 1 uur 15 minuten
  • Rosbiefrollade of runderrollade: 1 uur

Andere bereidingsmethoden:

  • Sous-vide: Vacumeer de rollade met kruiden en gaar het vlees sous-vide. Haal het vlees hierna uit de sous-videzak, dep het droog en braad het rondom gaar in een hete pan.
  • Slowcooker: Gaar de rollade in een slowcooker met bouillon of wijn en laat de rollade op een lage temperatuur garen. Eventueel kun je het vocht inkoken tot saus.
  • BBQ of smoker: Smeer de rollade in met een dry rub. Verwarm een BBQ of smoker en leg de rollade op indirecte hitte. Gaar de rollade met de deksel erop op lage temperatuur.

Tips voor de perfecte rollade

Als het aan Rick Swinkels ligt, bak je de rollade eerst goudbruin in de pan en daarna in de oven. “Mijn voorkeur gaat altijd uit naar langzaam garen. Snel garen geeft nooit het beste resultaat.” Zijn recept voor een kalfsrollade ziet er als volgt uit.

Ondertussen verwarm je de oven voor op 110 ºC. Zet een pan op middelhoog vuur met een flinke hoeveelheid geklaarde boter.

Bak de rollade rondom goudbruin en geef het genoeg tijd om goed te kleuren.

Is de rollade goudbruin? Laat ‘m dan zo'n 15 minuten afkoelen.

Leg de rollade met het bakvocht in een ovenschaal, prik een kernthermometer in de kern en zet de ovenschaal in de oven tot de kerntemperatuur van de rollade 60ºC heeft bereikt.

De rollade mag uit de oven en langzaam verder garen. Het vet dat uit de rollade loopt schenk je met een lepel over het vlees.

Na zo’n 10 minuten kun je de rollade serveren en aansnijden.

Serveren

De hoeveelheid vlees per persoon bedraagt zo'n 150 tot 200 gram. Máár omdat je dit vlees vaak aan tafel eet tijdens de feestdagen, is een beetje extra natuurlijk helemaal niet erg.

De beste (en makkelijkste) manier om een rollade te presenteren is om alvast wat plakken voor te snijden en deze mooi op hetzelfde bord neer te leggen. Laat de rollade rusten voordat je 'm aansnijdt en gebruik voor het snijden een scherp mes. Probeer de plakken in één vloeiende beweging door te snijden, zonder te veel druk te zetten.

Suggesties voor sauzen:

  • Cranberrysaus (vooral bij varkensrollade)
  • Pepersaus
  • Kaassaus
  • Champignonroomsaus

Wijnadvies:

  • Kip- en varkensrollade: Volle, romige witte wijn zoals Chardonnay
  • Runderrollade: Volle rode wijn zoals Bordeaux of Syrah

labels:

Zie ook: