Vlees en vleeswaren zijn smakelijke en waardevolle producten, die pas volledig tot hun recht komen wanneer zij zorgvuldig worden behandeld. En dat geldt niet alleen voor de bereiding. Ook de manier waarop vlees en vleeswaren worden bewaard, is van groot belang. Het zijn nu eenmaal producten waar je extra op moet letten, ook tijdens het bewaarproces.
Houdbaarheidsdatums: THT versus TGT
Op een stukje vlees dat je in de supermarkt koopt of al is voor verpakt kom je een etiket tegen met een datum. Vaak gebruiken ze een THT-datum wat betekent dat je het tot die datum kunt gebruiken. Er zijn twee soorten datums die iets over de houdbaarheid zeggen: een 'ten minste houdbaar tot'-datum (THT) of een 'te gebruiken tot'-datum (TGT). Die houdbaarheidsdatum geldt voor gesloten producten.
- ‘ten minste houdbaar tot’-datum (THT): Deze datum gaat over kwaliteit: vaak goed na datum. Voor deze producten geldt: gooi het na de datum niet zomaar weg, maar kijk, ruik en proef of het nog goed is. Vertrouw dus op je zintuigen. Na deze datum kan de kwaliteit, zoals de smaak, geur of kleur van het product, iets achteruitgaan. Producten waarvan de ‘ten minste houdbaar tot’-datum is verstreken, mogen volgens de wet worden verkocht.
- ‘te gebruiken tot’-datum (TGT): Deze datum gaat over veiligheid: gebruik vóór of op de datum. Deze datum geeft aan dat het product tot en met de houdbaarheidsdatum veilig te gebruiken is. Is die datum verstreken? Dan kunnen er te veel ziekteverwekkers in gaan groeien. Deze zie, ruik of proef je niet, maar je kunt er wel ziek van worden. Zonde, maar gooi het product dan dus weg.
Een betere optie is; voorkom dat het over de datum raakt. Eet je producten op tijd op of vries ze in, dan kun je ze vaak nog maanden goed bewaren.
Factoren die de Houdbaarheid Beïnvloeden
Hoelang vlees en vleeswaren houdbaar zijn, is sterk afhankelijk van de temperatuur. Tussen de 10ºC en 60ºC blijft vlees en vleeswaren maar een paar uur goed. Dat wordt veroorzaakt door bepaalde bacteriën die het vlees kunnen bederven. Vooral gemalen vlees en gesneden vleeswaren zijn daar extra gevoelig voor. Daarom: vermijd zoveel mogelijk dat uw vleesaankopen te lang op het aanrecht in de keuken of bijvoorbeeld in de auto laat liggen. Leg ze zo snel mogelijk in de koelkast (2º tot 7ºC).
Temperatuur speelt een belangrijke rol bij het bewaren van vlees en vleeswaren. Hoe lager die temperatuur, hoe minder snel bederf zal optreden. De koelkast is daarom een gunstige plaats om ze te bewaren. Een nog veiliger bewaarplaats is de vriezer. Met een temperatuur van -18º tot -20ºC kunnen bacteriën hier geen schade veroorzaken.
Invriezen en Ontdooien
Het invriezen van vlees kan het beste zo snel mogelijk gebeuren. Bij langzaam invriezen vormt het vleessap namelijk grote kristallen. Deze tasten de kwaliteit van het vlees aan. Bij het ontdooien gaat er dan veel sap verloren.
In tegenstelling tot invriezen, kan ontdooien het beste langzaam gebeuren. De beste methode daarbij is het ingevroren vlees op een bord of schaal in de koelkast laten ontdooien. Het vleeseiwit kan dan het vrijkomende vleessap weer opnemen. Het vlees blijft daardoor veel sappiger. Bij klein vlees, zoals karbonades en lapjes, duurt het ontdooien 5 tot 6 uur. Bij groot vlees (braadstukken, rollades) moet je rekenen op ongeveer 12 tot 15 uur.
Als het vlees snel ontdooid moet worden, kan een magnetron uitkomst bieden. Een andere methode is het vlees in de gesloten verpakking in een bak koud water of onder zacht stromend koud water te leggen.
Nog een tip: ontdooi vlees nooit in warm water of op de verwarming. Het verliest dan veel vocht en kan daardoor snel bederven.
Als vlees eenmaal ontdooid is, kan het niet opnieuw ingevroren worden. Ook door invriezen verliest vlees namelijk een bepaalde hoeveelheid vocht. Door opnieuw invriezen riskeer je dat bij de bereiding het vlees droog wordt en ook zijn smaak verliest. Bovendien hebben bacteriën veel meer vat op het vlees, als het na het ontdooien weer wordt ingevroren. Wil je het toch opnieuw invriezen, dan kun je het vlees het beste eerst bereiden.
Tips voor het Invriezen
- Maak kleine platte pakjes in porties en leg deze tegen de wand in het vriesvak.
- Verwijder de lucht zoveel mogelijk uit de verpakking. Lucht isoleert, het duurt dan langer voordat het vlees bevroren is.
- Zorg dat de vriezer de juiste temperatuur heeft, zowel bij het invriezen als bij het bewaren. Een vriesvak in een koelkast heeft meestal onvoldoende vriescapaciteit.
- Leg tussen lappen en karbonades een velletje folie.
- Verpak vlees in speciale luchtdichte diepvriesverpakking. Dit gaat verkleuring en uitdroging tegen. Gewoon huishoudfolie is daardoor minder geschikt.
Houdbaarheid in de Diepvriezer
In de diepvriezer ( -18º tot -20ºC) kunt u zelf ingevroren vlees en vleeswaren, gemiddeld 1 tot 6 maanden gemakkelijk bewaren. Daarna loopt de kwaliteit terug. Omdat vet ranzig kan worden, zijn de vette soorten vlees minder lang te bewaren. Producten waarin zout verwerkt is (zoals slavinken, hamburgers, verse worst en andere vlug klaar- artikelen) kunnen nog veel sneller ranzig worden en zijn daarom minder lang houdbaar.
Bederf Herkennen
Van bederf spreken we als bacteriën zich in het vlees snel gaan vermenigvuldigen, of wanneer het beschimmeld raakt. Een dergelijke situatie doet zich voor als vlees te lang bewaard wordt bij een te hoge temperatuur. Bij dit zogenaamde microbiologische bederf zul je duidelijk kunnen ruiken en zien dat het vlees niet meer vers is. Het is dan ook onverstandig het nog te consumeren.
Een ander soort bederf is chemisch bederf. Al hebben bacteriën geen vat op het vlees - omdat het bijvoorbeeld in de diepvries ligt - toch kan er wel degelijk door een chemisch proces in het vlees het nodige veranderen. Dit proces duurt over het algemeen wat langer. Vetten kunnen worden afgebroken, waardoor het vlees minder prettig gaat ruiken. Het vlees wordt dan ranzig. Die minder prettige geur geeft al aan dat er iets niet in orde is met het product. Hoe lager echter de temperatuur, hoe minder snel ranzigheid zal optreden. Vlees waar doorheen zout is gemalen kan wel weer sneller ranzig worden.
Verpakking en Houdbaarheid
Vlees en vleeswaren in blik of glas zijn over het algemeen langer houdbaar. Dat kan oplopen tot enkele jaren. Op de verpakking staat een datum van uiterste houdbaarheid. In een gave, gesloten verpakking blijven deze producten tot tenminste die datum goed (mits bewaard volgens het voorschrift op de verpakking). Daarna kan de kwaliteit achteruit gaan.
Vlees en vleeswaren zijn ook in vacuüm en in de zogenoemde gasverpakking (of atmosfeerverpakking) te verkrijgen. In deze verpakkingen blijven vlees en vleeswaren enkele weken goed. Je kunt ze tot minstens 1 dag na de datum van uiterste houdbaarheid in de koelkast bewaren.
In de industrie worden vlees en vleeswaren ook wel vacuüm verpakt. Daarbij wordt alle lucht (en daarmee ook zuurstof) uit de verpakking gehaald. Dit vergroot de houdbaarheid.
Een ander verpakking is de gasverpakking of de atmosfeerverpakking. Bij deze wijze van verpakken heeft men de samenstelling van de lucht veranderd. Vlees en vleeswaren in degelijke verpakkingen zijn even lang houdbaar als wanneer ze vacuüm zijn verpakt. Daarnaast hebben ze als voordeel dat gesneden vleeswaren niet aan elkaar gaan plakken. Tegenwoordig zijn er ook verpakkingen waarbij juist lucht met extra zuurstof wordt toegevoegd. Het voordeel daarvan is dat de kleur van het vlees beter blijft en bederf toch wordt tegengegaan.
Al verhogen vacuüm - en gasverpakkingen de houdbaarheidsduur, ze moeten toch in de koelkast worden bewaard.
Algemene Tips voor Bewaring
- Als je slim bent, ga je in de supermarkt als laatste langs de vleesafdeling. Dan is het vlees zo kort mogelijk buiten de koeling.
- Check even of de verpakking onbeschadigd is.
- Om vlees onderweg koel te houden, kun je een koeltas gebruiken. Thuis leg je het snel in je koelkast of vriezer.
Veiligheid Voorop
Het goed verhitten van vlees doodt in principe alle bacteriën. Geef bacteriën zo min mogelijk kans door vlees niet te lang te bewaren en lekker snel met de bereiding te beginnen. Was je handen voor je met koken begint. Gebruik schone messen en snijplanken en als je gaat barbecueën een schoon barbecuerooster en schone barbecuetools.
Voedselverspilling Tegengaan
Jaarlijks belandt per Nederlander bijna 34 kilogram vast voedsel in de afvalbak. Zonde van het geld en niet zo goed voor het milieu. Want voor de productie van voedsel is veel energie en grondstoffen nodig.
Op elk levensmiddel moet een houdbaarheidsdatum staan. Behalve als specifiek in de wet is aangegeven dat een houdbaarheidsdatum niet verplicht is.
U bepaalt zelf de houdbaarheidstermijn. Kies wel het juiste type. Welke type houdbaarheidsdatum u kiest hangt af van de bederfelijkheid. U kunt de houdbaarheidstermijn bepalen op basis van analyses van grondstoffen en eindproducten. Er staat hierover niets in de wet.
labels: #Vlees
