Gemiddeld staan we tegenwoordig nog geen tien minuten in de keuken om eten te maken, dankzij vlug-klaar producten en snelle technieken zoals roerbakken. Slow cooking, de naam zegt het al, is een compleet andere kooktechniek, waarbij je de tijd neemt om een goed gerecht te maken. En dat proef je!

De Voordelen van Slow Cooking

Bij slow cooking hou je bereidingstemperaturen aan tot maximaal 99 °C, maar meestal zelfs hooguit 80 °C. Die lagere temperaturen zorgen voor een rijke smaakontwikkeling, omdat alle ingrediënten tijd hebben om smaak af te geven. Van langzaam garen wordt vlees alleen maar lekkerder. Je verliest minder vleessappen in de oven (23% aan gewicht/vocht) dan wanneer je het in de pan gaart (zo’n 35%). Dit komt door de langere oventijd waarin collageen omzet in gelatine. Zo worden doorregen stukken vlees erg mals en extra lekker.

Wat Gebeurt er met Vlees Tijdens het Verwarmen?

Bij elke temperatuur worden er verschillende processen geactiveerd. Rond de 55°C gaan de myosinevezels (die zitten in het spierweefsel) krimpen, zodat vocht uit de spiercellen loslaat. Vanaf de 60-65°C veranderen de collageenmoleculen. De taaie collageenmoleculen, die spieren stevig bij elkaar houden, ‘smelten’ langzaam. Gelatine ontstaat bij lage bereidingstemperaturen. De vrijkomende gelatine lost op in het stoofvocht, en dat maakt dat je jus een rijke volle vleessmaak krijgt.

Bij het aanbraden gaan suikers, die in vlees zitten, zich binden met de aminozuren (‘aillard reactie’). Zo ontstaat het knapperige bruine korstje, de typische braad- of roostergeur en de bijbehorende smaak.

Vlees Veilig Bereiden

Aan de buitenkant van vlees bevinden zich bacteriën. De meeste hebben geen effect op de voedselveiligheid en/of de volksgezondheid. Van soms voorkomende bacteriën als de Salmonella, Campylobacter en E-coli (hamburgerziekte) kun je wel ziek worden. Deze bacteriën dood je bij een bereiding boven de 68°C.

Tips voor het Langzaam Garen van Varkensvlees in de Oven

  • Kies de gewenste kerntemperatuur van het vlees, en tel daar 20°C bij op om tot de juiste oventemperatuur te komen.
  • Gebruik een kernthermometer voor (het midden) van het vlees.
  • Elke oven is geschikt voor slow cooking. Een oventhermometer is handig: daarmee kun je bepalen hoe warm je oven echt wordt bij de ingestelde temperatuur.
  • Voor een knapperig bruin korstje kun je vlees nog even aanbraden in de pan.
  • Vleesgerechten die langzaam zijn bereid en gegaard hebben een eigen, goed ontwikkeld aroma. Om dit tot z’n recht te laten komen, kunnen verse kruiden het beste pas op het laatst worden toegevoegd, met uitzondering van rozemarijn en tijm.

Richtlijnen voor Kerntemperatuur

Hieronder een tabel met richtlijnen voor de kerntemperatuur van varkensvlees:

Vlees Rosé Doorbakken
Varken circa 68°C circa 72°C

Kruiden en Smaakmakers voor Varkensvlees

Varkensvlees wordt nog lekkerder met: salie, basilicum, peterselie, peper, koriander, gember en sereh. Smaakversterkers die ook goed passen bij varkensvlees zijn ui, knoflook, witte wijn, cider, bier, ketjap manis, honing en citrusrasp.

Pulled Pork in de Oven: Een Stap-voor-Stap Recept

Pulled pork is een ware klassieker in de Amerikaanse keuken, geliefd om zijn sappige, smaakvolle vlees dat valt uit elkaar met een eenvoudige trek. Met de juiste technieken kan je ook in je eigen oven een onweerstaanbare pulled pork bereiden. Het vlees voor pulled pork moet je zowel op de barbecue als in oven langzaam garen op lage temperaturen.

Ingrediënten:

  • Groot stuk varkensvlees (procureur/varkensnek, circa 2 kilo)
  • Olijfolie
  • Dry-rub (naar keuze, of zelfgemaakt)
  • Eventueel barbecuesaus

Instructies:

  1. Haal het vlees een uur voor bereiding uit de koelkast.
  2. Bekleed een grote braadslede met bakpapier.
  3. Maak de rub door alle ingrediënten hiervoor te mengen met elkaar.
  4. Wrijf het vlees rondom in met olijfolie en dan de rub en leg het in een braadslede.
  5. Verwarm de oven voor op 120°C.
  6. Zet het vlees in de oven en laat het vier uur garen op 120°C.
  7. Verhoog dan de oventemperatuur naar 150°C en laat het vlees nog drie à vier uur garen.
  8. Haal het vlees uit de oven als de kerntemperatuur 92°C is en het vlees makkelijk uit elkaar valt.
  9. Laat het vlees nog 30 minuten - afgedekt met aluminiumfolie - liggen.

Begin er wel op tijd mee, want het kan wel zeven of acht uur duren voordat het vlees uit elkaar valt. Het overgebleven pulled pork kan je in porties verdelen en in de diepvries bewaren.

Langzaam Gegaard Buikspek: Een Delicatesse

Je krijgt een heerlijk stuk vlees, zacht van binnen, met een knapperige korst als je met behulp van de oven langzaam gegaard buikspek klaarmaakt. Langzaam gegaard buikspek beschouw ik als een delicatesse. Een stuk buikspek is ideaal om mee te werken, als je wat meer eters hebt en mijn gasten zijn echt altijd lyrisch over het resultaat.

Bereidingswijze:

  1. Ga niet in de supermarkt op zoek naar buikspek, maar vraag de slager een dag of wat van te voren of hij een stuk varkensbuik/buikspek voor je opzij legt.
  2. Snijd de speklaag diagonaal in, keer het vlees een halve slag en snijd het nogmaals diagonaal in zodat je een ruitpatroon krijgt.
  3. Wrijf het vlees, ook de inkepingen, aan alle kanten ruim in met zeezout. Spoel het zeezout van het vlees.
  4. Verwarm de oven voor op 140°C.
  5. Doe laurier, knoflook, jeneverbessen, korianderzaad en sinaasappelschil in een braadslee en leg het vlees (speklaag naar boven) erop.
  6. Giet koud water bij de buikspek tot een laagje van 1 cm hoogte.
  7. Braad de varkensbuik onafgedekt circa 3 uur.
  8. Verhoog de oventemperatuur naar 220°C. en braad de varkensbuik nog 20 tot 30 minuten tot het vel knapperig is.
  9. Als je na 30 minuten constateert dat de huid nog niet voldoende knapperig is, zet je de oven even op de grillstand.

Langzaam gegaarde varkensbuik past bij heel veel gerechten. Bij stamppotjes bijvoorbeeld, bij zuurkool of bietjes, maar ook bij pastinaken. Heel lekker is de buikspek trouwens bij het snel klaar gerecht van zoete aardappelen samen met een salade waar iets frissigs in zit zoals granaatappelpitten of appel. Ook een saus van cranberry’s of pruimen doet het goed bij deze varkensbuik.

labels: #Oven #Vlees

Zie ook: